Schokoladentorte „Tonk’affee“

Ich wünsche euch allen ein gesundes und glückliches 2024 🍀

Hallo ihr Lieben, da bin ich wieder! Ich begrüße das neue Jahr mit der exquisiten Schokoladentorte „Tonk’affee“. Ihr ahnt es, die Schokoladentorte vereint die feinen Aromen von Tonkabohne und Kaffee. Nicht im Namen erkennbar wäre da noch eine knusprige, oder besser gesagt zwei Schichten, Crunch aus Amarettini und Haselnüssen. Der Biskuit wird durch das Tränken mit aromatischem Espresso noch einmal saftiger und als kleines i-Tüpfelchen kitzelt auf der Zunge noch eine ganz feine Säure durch eine dünne Schicht sizilianische Zitronenmarmelade. Klingt das nicht lecker? – Ist es auch! 🙂

Alles kam anders …

Ich gebe zu, die Wochen seit meinem letzten Beitrag im Dezember waren eine gefühlsmäßige Achterbahn. Ich hatte mir eigentlich für Weihnachten und Silvester noch so einige feine Köstlichkeiten vorgenommen. Doch leider kam alles anders, denn ich musste völlig unerwartet, für immer Abschied von meinem einzigen Bruder nehmen 😥 . Ihr könnt euch denken, dass mir nicht mehr der Sinn nach fröhlichen Backexperimenten stand.
Doch Weihnachten nimmt keine Rücksicht und kam unbeirrt auf uns zu. Und damit zogen unsere Kinder und die kleine Enkelin über die Feiertage bei uns ein. Das war sooo eine große Stütze! ❤️ Die kleine Anouk, mittlerweile anderthalb Jahre alt, zeigte uns mit ihrer unerschütterlichen Fröhlichkeit, dass das Leben schön und lebenswert ist und mischte uns ganz schön auf. Einmal mehr zeigte sich, dass im Leben Freud und Leid so nah beieinander liegen.

Ihr versteht nun vielleicht, warum die erste Torte des Jahres eine Schokoladentorte wurde. Schokolade ist Soulfood, die ich gerade brauche und Kalorien sind mir im Moment sowas von egal 😅! Getreu meinem Motto:

„Sich eine feine Köstlichkeit auf der Zunge zergehen zu lassen, sollte keine Sünde sein, sondern ein Vergnügen. Es kommt nur auf das Maß an.“

Schokoladentorte „Tonk’affee„

Verwendete Formen: Silikonform 18 cm Ø von Silikomart* oder Pavoni*, Silikonform „Tortaflex“*, optional: Backmatte Tapis Roulade*

Kaffeebiskuit

• 95 g Vollei (ca. 2 Eier)
• 35 g Zucker A
• 30 g. gemahlene Mandeln
• 50 g gemahlene Haselnüsse
• 4 g lösl. Kaffeepulver (z.B. Nescafé®)
• 30 g Mehl
• 10 g Speisestärke
• 5 g dunkler Backkakao
• 75 g Eiweiß (von ca. 2 Eiern)
• 40 g Zucker B

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Vollei, Zucker A, gemahlene Nüsse zusammen hellschaumig aufschlagen. In einer separaten Schüssel das Eiweiß (Eigelb für die Tonkacremeux aufbewahren!) mit Zucker B steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Nussmasse ziehen und die Massen angleichen. Danach den restlichen Eischnee dazugeben kurz sanft unterheben und dann das Mehl, die Speisestärke, den Kakao und das lösl. Kaffeeepulver darüber sieben und ebenfalls sorgfältig unterheben. Die Masse ca. 1 cm dick auf eine Backmatte mit Rand* verstreichen. Von den Ausmaßen muss gewährleistet sein, dass man später zwei Kreise mit 16 cm Durchmesser ausstechen kann. Den Biskuit ca. 10 Minuten backen.
Damit der Biskuit schön feucht bleibt, lasse ich ihn, nachdem ich ihn aus dem Ofen genommen habe, 1 Minute stehen und stürze ihn anschließend auf ein Stück Backpapier. Die Backmatte lasse ich darauf liegen und ziehe sie erst ab, wenn ich die zwei 16 cm ø Kreise ausstechen möchte.

Tränke

• ca. 90 g starker Espresso
• 15 g Kakaolikör (oder ein Likör nach persönlichem Geschmack)

Den Espresso schön stark aufbrühen, abkühlen lassen und mit dem Likör vermischen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Knusperschichten

• 75 g Haselnussmus¹ (gibts auch im Bioladen o. Drogeriediscounter)
• 58 g zerbröselte Amarettini Kekse¹
• 46 g Milchschokoladen Kuvertüre¹
• 1 Prise Salz

Die Amarettini in einen Gefrierbeutel füllen und mithilfe der Teigrolle fein zerbröseln. Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Nussmus verrühren. Die zerbröselten Amarettinikekse unterrühren. Die Masse teilen und jeweils zwischen zwei Blättern Backpapier gleichmäßig 1 mm dick ausrollen (Um eine gleichmäßige Stärke zu erreichen, habe ich mir im Baumarkt eine 1 mm dicke Metallleiste gekauft ;-)) . Auf einer Platte liegend in den Kühlschrank legen bis die Schichten fest sind. Aus der dünneren Platte einen Kreis mit 16 cm und aus der dickeren einen mit 17 cm ausstechen. Bis zur Verwendung auf der Platte liegend einfrieren, damit sie später besser zu händeln sind. –Rezept (adaptiert) : Silvia Brunzin

Tonkacremeux

• 45 g Milch
• 25 g Sahne
• 0,1- 0,2 g Tonka gemahlen (Menge nach pers. Geschmack)
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 1 ½ Blätter (2,6 g) Gelatine
• 2 Eigelb
• 25 g Zucker
• 100 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Milch, Sahne,Vanille und Tonka in einem kleinen Topf erhitzen. In einer separaten Schüssel Eigelb, Zucker verrühren. Die kochende Sahnemilch zum Eigelb geben, verrühren und zurück in den Topf gießen. Rührend auf 83-85 Grad erhitzen, dann vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die leicht abgekühlte Creme ziehen.

Aufbau der Einlage

• 60 g möglichst säuerliche Zitronenmarmelade – ich verwendete: Patrizia Zitronen Marmellata

Aus dem Kaffeebiskuit zwei Kreise mit 16 cm Durchmesser ausschneiden. Den ersten Kreis in die Tortaflex Form legen und mit der Kaffeetränke bestreichen. Dann die Tonkacremeux einfüllen und diese mit dem zweiten Biskuitkreis bedecken. Auch dieser Biskuit wird satt mit Kaffeetränke bestrichen. (An dieser Stelle habe ich die Form kurz eingefroren – Ist aber nicht unbedingt nötig.) Die Zitronenmarmellata auf dem getränkten Biskuit verstreichen und diese dann mit der dünnen Knusperschicht abdecken. Die Tortaflex Form mit Frischhaltefolie bedeckt einfrieren.

Dunkle Schokoladenmousse

• 100 g Milch
• 100 g Sahne
• 3 Eigelb
• 25 g Zucker
• 2 Bl. (3,4 g) Gelatine
• 100 g dunkle Kuvertüre 70%¹
• 220 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Die Kuvertüre schmelzen. Die Milch und die Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker in einer separaten Schüssel verrühren. Die heiße Sahnemilch unter die Eimasse rühren und alles zurück in den Topf gießen. Die Masse mittlerer Hitze und unter Rühren bis auf 83-85 Grad erhitzen. Dann sogleich vom Herd ziehen und die Gelatine darin auflösen. Die Eimasse (Crème anglaise) unter die geschmolzene Kuvertüre rühren und anschließend mit dem Stabmixer kurz durchmixen. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Schokoladencreme ziehen.

Aufbau

Dreiviertel der Schokoladenmousse in die Silikonform mit 18 cm ø füllen. Die gefrorenen Einlage mit der dünnen Knusperschicht nach unten in die Schokoladenmousse drücken. Mit einer dünnen Schicht Mousse bedecken und mit der etwas dickeren Knusperschicht abschließen. (Es bleibt ein kleiner Rest Mousse zum Vernaschen übrig ;-)) Die Torte gut mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens eine Nacht einfrieren.

Fertigstellung

• Velvetspray*
• Schokoladenbordüre

Die gefrorene Torte aus der Form lösen und sogleich mit dem Velvetspray besprühen. Sollte sich bereits Reif auf der Tortenoberfläche gebildet haben, bitte vorher unbedingt mit der flachen Hand abstreifen!

*Ich habe das Velvetspray selber gemischt und mit einer Farbsprühpistole¹ aufgetragen. Dafür habe ich 90 g Kakaobutter, 60 g Milchschokoladenkuvertüre und 30 g weiße Kuvertüre geschmolzen. Fertiges Velvetspray in dieser speziellen Farbe gibt es, soweit ich weiß, nicht. Man könnte aber entweder Velvetspray: Dunkle Schokolade* oder auch Milchschokolade* verwenden, bzw. diese sogar kombinieren.
Für diese Torte wäre auch eine Schokoladen Mirror glaze wie bei dieser Torte sehr schön geeignet.

Auch die Garnitur der Schokoladentorte „Tonk’affee“ ist natürlich variabel. Die Schablone für die wunderschöne Schokoladenbordüre habe ich bei Rosaria Mastrapasqua, einer italienischen Bekannten, erstanden. Sie ist eine sehr gute Bäckerin und stellt diese wunderschönen Schablonen aus Schokoladenfolie selber her. Bei Interesse kann man auf ihrem Instagram Profil Kontakt zu ihr aufnehmen oder ihre Emailadresse bei mir anfragen.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Und was ist das für eine Schokoladenbordüre?

Ich könnte mir denken, dass jetzt der ein oder andere von euch sich jetzt fragt, wie ich diese wunderschöne Schokoladenbordüre gemacht habe und wo man so eine Schablone bekommt.
Die Herstellung solch einer Bordüre funktioniert nicht anders, als ein schlichter Schokoladenring, wie ich ihn hier beschrieben habe. Tatsächlich hat mein erster Versuch mit dieser „Eleganza“ Schablone gleich auf Anhieb geklappt 🎉 .

Die Tortenschablonen aus Acetatfolie stellt eine nette italienische Bekannte in vielen unterschiedlichen Ausführungen her. Rosaria Mastrapasqua ist selber eine umwerfende Tortenbäckerin, wovon ihr euch auf ihrem Instagram Profil selber überzeugen könnt. Ich habe sie einfach angeschrieben und sie hat mir, nachdem ich meine Auswahl getroffen hatte, ganz problemlos meine gewünschten Bordürenschablonen zugesandt. Ich habe für den Dialog einfach einen Online Translator genutzt. Das klappte prima, denn mein Italienisch ist so gut wie nicht vorhanden ;-). Rosaria hat kein Geschäft, sondern stellt die Schablonen als Privatperson her. Wer nun ebenfalls Interesse an eine ihrer Schablonen hat, darf sie gern über Instagram anschreiben. Wer aber keinen Instagram Zugang hat, kann gerne Rosarias private Emailadresse bei mir anfragen.

Meine Lieben, schön, dass ihr auch im neuen Jahr wieder zu mir und meinem Blog gefunden habt. Ich versuche weiterhin mich nach und nach aus dem „Januar Loch“ zu befreien. Aber ich weiß ja, dass ihr mir dabei helft, indem ihr mit mir die Freude und Lust am Zubereiten feiner Köstlichkeiten teilt ❤️.

Herzlichst eure Maren ❤️ ❤️ ❤️

Und zum Abschluss zeige ich euch nochmal den jeweils ersten Beitrag der letzten drei Jahre, die deutlich weniger schokoladig waren 😉 .

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