Downloads/ Tipps

Wie rechne ich die Zutaten für eine veränderte Backformgröße um?

Häufig entsteht die Frage nach den Zutatenmengen für unterschiedliche Backformen. Die untenstehende Tabelle soll euch bei der Berechnung behilflich sein und kann als PDF gespeichert und ausgedruckt werden. Beachtet aber, dass sich bei der Umrechnung von einem Durchmesser von z.B. 18 cm auf 26 cm die Höhe der Torte nicht verändert, wodurch die Proportionen der Torte anders wirken können.

Das passende Werkzeug für das liebste Hobby

Für das perfekte Gelingen feiner Pâtisserie Werke sind einige Werkzeuge unerlässlich oder zumindest sehr empfehlenswert und hilfreich. Weil ich oft danach gefragt werde, zähle ich euch hier eine Auswahl auf, die ich entweder selber verwende oder meiner Meinung nach, das Leben eines Hobbypâtissiers leichter machen 😉 .

Die Links mit * und ¹ sind Werbelinks (s.u.). Sie sind Vorschläge von mir und dienen der Information und Orientierung!

• Küchenthermometer/ Einstichthermometer – in der Pâtisserie einfach unerlässlich, z.B. für Creme Pâtissiere, Englische Cremes oder Macarons. Dieses Thermometer KLICK¹ ist reicht für den Anfang – Dieses KLICK¹ ist teurer aber auch sensibler und schneller.
• Digitale Küchenwaage¹  – nur genaues Abwiegen liefert bestes Gelingen. Möglichst mit Tara bzw. Zuwiegefunktion, 1 g genau.
• Löffelwaage/Feinwaage*  – nicht zwingend erforderlich, doch zu Abwiegen von Gelatine und kleinster Mengen Gewürze oder Pektin sehr praktisch. Bitte zum Wiegen auf eine gerade Fläche legen (wird oft falsch gemacht 😉 )
• Silikonbackmatten ¹-  Sie ersetzen das Backpapier und ich finde sie einfach unglaublich praktisch. Ich kann mir das Backen ohne sie nicht mehr vorstellen. Es gibt sie auch in besonderer Ausführung, genannt Airmat, für knusprigen Mürbeteig und Brandmasse. Ebenfalls sehr praktisch sind Silikonmatten mit Rand¹. Sie erleichtern das Ausstreichen einer gleichmäßig dicken Biskuitfläche, wie z. B. für Biskuitrollen und Torten mit Dekorbiskuit.
• Kreisausstecher (Metall)* oder (Kunststoff) ¹– praktisch zum Ausstechen von Keksen oder Böden für Törtchen.
• Spritztüllen  – man braucht ganz sicher keine Unmengen, doch mit  einem Satz Lochtüllen*,  einer Sterntülle¹ und einer Französischen Tülle¹ kann man schon viele schöne Dekorationen umsetzen. Sie sollten von guter Qualität sein, dann hat man sie ein ganzes Leben.
• Spritzbeutel –  hier scheiden sich die Geister. Ich bevorzuge inzwischen Einmalspitzbeutel¹. Das ist zwar nicht umweltfreundlich aber hygienisch und praktisch. Wer wiederverwendbare Beutel vorzieht – kein Problem 😉 .
• Auch ein guter Stabmixer¹, auch Zauberstab genannt ist essenziell, um z. B. Mirror glaze und Ganache zu homogenisieren.
• Rührschüsseln – Rührschüsseln verwende ich gern aus Edelstahl. Sie sind hygienisch, lassen sich problemlos in der Geschirrspülmaschine reinigen und halten ewig. Es gibt sie günstig und in verschiedenen Größen z.B. beim Discounter oder im bekannten schwedischen Möbelhaus.
• Tortenringe* und Tarteringe* – es gibt sie in verschiedenen Größen. Die Ringe eignen sich zum Backen und für Torteneinlagen, sind hygienisch und sehr haltbar. Verstellbare Tortenringe gibt es sogar im Supermarkt zu kaufen.
• Silikonformen – Sie sind ja sowas von praktisch und in ihrer Formenvielfalt kaum zu überbieten. Sie sind hitze- und kältebeständig und können in der Spülmaschine gewaschen werden. Torten und Törtchen werden in Silikonformen zumeist „über Kopf“ aufgebaut und eingefroren. Ich kaufe sie meist HIER* oder HIER* und manchmal HIER¹.

und noch ein paar weitere Hinweise und Tipps

• Fruchtpürees kann man pasteurisiert und gebrauchsfertig kaufen*. Aber in den vielen Fällen kann man sie aber auch sehr gut selber herstellen, indem man in der jeweiligen Saison frische tadellose Früchte, wie z.B. Beeren, Mangos oder Pfirsiche mit einem Stabmixer oder Multizerkleinerer püriert und anschließend durch ein Sieb streicht. Dafür lohnt sich bei größeren Mengen die Anschaffung eines guten Passiersiebes¹, einer sogenannten „Flotten Lotte“ . Es gibt allerdings eine Ausnahme für mich und das sind Maracujas. Sie sind verhältnismäßig teuer und wer sie jemals alles ausgekratzt hat und die Kerne entfernt hat, weiß das fertige Maracuja Fruchtpüree¹ zu schätzen 😉 . Ich friere meine Fruchtpürees immer ein, sodass ich immer welches zur Verfügung habe. Um deren Qualität lange zu erhalten, habe ich mir einen Vakuumierer¹ angeschafft. Eines meiner am häufigsten genutzten Küchengeräte 🙂 . So herrscht immer Ordnung im Gefrierschrank und man hat das ganz Jahr über feine Fruchtpürees.

• Schokolade – Die Qualität der verwendeten Schokolade in der Pâtisserie ist essenziell! Ich empfehle euch hochwertige Kuvertüre zu kaufen, denn diese enthält, anders als „normale“ Schokolade, mindestens 31 Prozent Kakaobutter, was sie dünnflüssiger macht und damit ideal für die Verarbeitung in der Backstube. Ich verwende meist Kuvertüren von Callebaut oder Valhrona. Es gibt aber auch noch viele andere gute Kuvertürehersteller.

• In allen Rezepten hier auf dem Blog verwende ich handelsübliche Gelatine wie z.B. von Dr. Oetker oder Ruf usw. So ein Blatt Gelatine wiegt ca. 1,7 g.

• Ich kaufe grundsätzlich nur Bio Zitronen und Orangen. Selbst wenn ich nur den Saft brauche, reibe ich vorher die Schale ab und friere sie für später ein. So habe ich immer aromatischen Zitrusabrieb vorrätig.

*Affiliatelink: Beim Kauf über diese Links erhalte ich eine kleine Provision. Dein Kaufpreis bleibt  aber gleich.

¹Partnerlink: Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Am Kaufpreis ändert sich dadurch nicht.