Hilfreiche Tipps und Hinweise

Für das perfekte Gelingen feiner Pâtisserie Werke sind einige Werkzeuge unerlässlich oder zumindest sehr empfehlenswert und hilfreich. Weil ich oft danach gefragt werde, zähle ich euch hier eine Auswahl auf, die ich entweder selber verwende oder meiner Meinung nach, das Leben eines Hobbypâtissiers leichter machen 😉 .

Ebenso findet ihr auf dieser Seite Wissenswertes zum Thema Velvetspray und eine Umrechnungstabelle für Backformen.

Das passende Werkzeug für das liebste Hobby

Die Links mit * und ¹ sind Werbelinks (Wenn ihr über diese Links bestellt, erhalte ich eine kleine Provision. Danke dafür ❣️ ). Es sind Vorschläge bzw. Dinge, die ich selber verwende. Die Links sollen euch zur Information und Orientierung dienen.

Küchenthermometer/ Einstichthermometer – in der Pâtisserie einfach unerlässlich, z.B. für Creme Pâtissiere, Englische Cremes oder Macarons. Dieses Thermometer KLICK¹ ist reicht für den Anfang – Dieses KLICK¹ verwende ich selber. Es ist teurer aber auch sensibler und schneller (mein Mann nutzt es auch beim Grillen 😉 .
Digitale Küchenwaage¹ – nur genaues Abwiegen sichert bestes Gelingen! Möglichst mit Tara bzw. Zuwiegefunktion, unbedingt 1 g genau!
Löffelwaage/Feinwaage* – nicht zwingend erforderlich, doch zu Abwiegen von Gelatine und kleinster Mengen Gewürze oder Pektin überaus praktisch. Die Löffelwaage zum Wiegen auf eine gerade Fläche legen (wird oft falsch gemacht 😉 )
Silikonbackmatten ¹- Sie ersetzen das Backpapier und ich finde sie einfach unglaublich praktisch. Ich kann mir das Backen ohne sie nicht mehr vorstellen. Es gibt sie auch in besonderer Ausführung, genannt Airmat, für knusprigen Mürbeteig und Brandmasse. Ebenfalls sehr praktisch sind Silikonmatten mit Rand*. Sie erleichtern das Ausstreichen einer gleichmäßig dicken Biskuitfläche, wie z. B. für Biskuitrollen und Torten mit Dekorbiskuit. Es gibt sie in verschiedenen Größen.
Kreisausstecher (Metall)* oder (Kunststoff) ¹– praktisch zum Ausstechen von Keksen oder Böden für Törtchen.
Spritztüllen – man braucht ganz sicher keine Unmengen, doch mit einem Satz Lochtüllen*, einer Sterntülle¹ und einer Französischen Tülle¹ kann man schon viele schöne Dekorationen umsetzen. Sie sollten von guter Qualität sein, dann hat man sie ein ganzes Leben.
Spritzbeutel – hier scheiden sich die Geister. Ich bevorzuge inzwischen Einmalspitzbeutel¹. Das ist zwar nicht umweltfreundlich aber hygienisch und praktisch. Wer wiederverwendbare Beutel vorzieht – kein Problem 😉 .
Auch ein guter Stabmixer¹, auch Zauberstab genannt ist essenziell, um z. B. Mirror glaze und Ganache zu homogenisieren.
Rührschüsseln – Rührschüsseln verwende ich gern aus Edelstahl. Sie sind hygienisch, lassen sich problemlos in der Geschirrspülmaschine reinigen und halten ewig. Es gibt sie günstig und in verschiedenen Größen z.B. beim Discounter oder im bekannten schwedischen Möbelhaus.
Tortenringe* und Tarteringe* – es gibt sie in verschiedenen Größen. Die Ringe eignen sich zum Backen und für Torteneinlagen, sind hygienisch und sehr haltbar. Verstellbare Tortenringe gibt es sogar im Supermarkt zu kaufen.
Silikonformen – Sie sind ja sowas von praktisch und in ihrer Formenvielfalt kaum zu überbieten! Sie sind hitze- und kältebeständig und können in der Spülmaschine gewaschen werden. Torten und Törtchen werden in Silikonformen zumeist „über Kopf“ aufgebaut und eingefroren. Ich kaufe sie meist HIER* oder HIER* und manchmal HIER¹.

Fruchtpürees, Kuvertüre, Gelatine & Co.

Fruchtpürees kann man pasteurisiert und gebrauchsfertig kaufen*. Aber in den vielen Fällen kann man sie natürlich auch sehr gut selber herstellen, indem man in der jeweiligen Saison frische tadellose Früchte, wie z.B. Beeren, Mangos oder Pfirsiche mit einem Stabmixer oder Multizerkleinerer püriert und anschließend durch ein Sieb streicht. Dafür lohnt sich bei größeren Mengen die Anschaffung eines guten Passiersiebes¹, einer sogenannten „Flotten Lotte“ . Es gibt allerdings eine Ausnahme für mich und das sind exotische Früchte, wie z.B. Yuzu oder Maracujas. Sie sind verhältnismäßig teuer und wer jemals Maracujas ausgekratzt hat und die Kerne entfernt hat, weiß das fertige Maracuja Fruchtpüree¹ zu schätzen 😉 . Ich friere meine Fruchtpürees immer ein, sodass ich immer welches zur Verfügung habe. Um deren Qualität lange zu erhalten, habe ich mir einen Vakuumierer¹ angeschafft. Eines meiner am häufigsten genutzten Küchengeräte 🙂 . So herrscht immer Ordnung im Gefrierschrank und man hat das ganz Jahr über feine Fruchtpürees. Wenn ich doch nur mehr Platz im Gefrierschrank hätte …!

Schokolade bzw. Kuvertüre – Die Qualität der verwendeten Schokolade in der Pâtisserie ist essenziell! Ich empfehle euch hochwertige Kuvertüre zu kaufen, denn diese enthält, anders als „normale“ Schokolade, mindestens 31 Prozent Kakaobutter, was sie dünnflüssiger macht und damit ideal für die Verarbeitung in der Backstube. Ich verwende meist Kuvertüren von Callebaut oder Valhrona. Es gibt natürlich auch noch viele andere gute Kuvertürehersteller.

In allen Rezepten hier auf dem Blog verwende ich idR handelsübliche Blattgelatine wie z.B. von Dr. Oetker oder Ruf usw. So ein Blatt Gelatine wiegt 1,7 g. und hat (nach Rückfrage) 200-210 Bloom (Gold). Wenn du lieber Pulvergelatine verwendest, kannst du sie entsprechend umrechnen und abwiegen .

Ich kaufe grundsätzlich nur Bio Zitronen und Orangen. Selbst wenn ich nur den Saft brauche, reibe ich vorher die Schale ab und friere sie für später ein. So habe ich immer aromatischen Zitrusabrieb vorrätig.

Alles rund um’s Velvetspray:

Besonders chic und professionell sehen Pâtisseriewerke durch eine glänzende Mirror glaze oder durch eine samtige Velvetschicht aus. Velvetspray besteht aus einer Mischung aus (gefärbter) Kakaobutter und Kuvertüre. Es wird auf die gefrorene Torte aufgesprayt und hinterlässt dadurch, dass sie sozusagen sekundenschnell abkühlt, einen samtigen, zarten Überzug auf der Torte oder den Törtchen.

Für den eher selteneren Gebrauch empfehle ich Velvetspray in praktischen Sprayflaschen, die zugegebenermaßen nicht gerade preiswert sind (Kakaobutter ist teuer). Ich verwende am liebsten die Velvetsprays vom Cardin Deko Versand*. Es gibt sie in vielen Farben und dennoch ist die Farbauswahl bei käuflichen Sprayflaschen natürlich irgendwo eingeschränkt.

Wer häufig backt und dann Velvetspray verwenden möchte, für den lohnt sich daher ggf. die Anschaffung einer Farbsprühpistole. Theoretisch kann man einfach eine aus dem Baumarkt verwenden. Wichtig hierbei ist eine Düse mit einer Größe von 1 – 1,5 mm und ein Druck des Kompressors von 3 atü. Auch sollte kein Kontakt zu irgendwelchen Schmierstoffen möglich sein, aber das ist auch in der Regel nicht der Fall. Ich habe mir vor einiger Zeit aufgrund eines Tipps einer Bekannten diese Sprühpistole klick¹ bestellt, mit der ich auch eigentlich zufrieden bin. Leider scheint es in der Vergangenheit bei einigen Leser*innen jedoch zu Lieferproblemen gekommen zu sein und inzwischen ist sie nicht mehr lieferbar. Im Onlinehandel findet man aber viele gleichwertige Produkte wie z. B. diese Sprühpistole klick¹.

Inzwischen liebäugle ich mit diesem Spraygun-Set vom Pati Versand* . Wenn ich es ausprobiert habe, werde ich den Text an dieser Stelle mit meinen Erfahrungen ergänzen. 😉

Wie und womit befüllen wir die Farbsprühpistolen?

Hier gilt die Faustregel 50 % Kakaobutter plus 50 % Kuvertüre (weiße -, dunkle oder Milchschokolade ). Nimmt man mehr Kakaobutter wird die Velvetschicht dünner, umgekehrt wird sie dicker.
Beide Zutaten werden separat geschmolzen, vermischt und dann mit fettlöslicher Schokoladenfarbe eingefärbt. Dafür verwende ich am liebsten flüssige Colour Mill Farben ¹ . Man kann einzelne Farbfläschchen oder auch gleich ein ganzes Set kaufen. Sie sind untereinander mischbar, sodass man zahlreiche Farbvariationen erzielen kann. Es gibt auch pulverförmige Schokoladenfarben*. Damit kann man gleichermaßen gewünschte Farbtöne mischen. Sie sind deutlich ergiebiger und auch intensiver. Sie lassen sich nur nicht ganz so leicht in der Kuvertüre auflösen.

Zum Sprühen sollte die Kuvertüre-Kakaobutterzubereitung eine Temperatur von 45 Grad haben und durch ein feines Sieb in den Behälter der Farbsprühpistole überführt werden, um die feine Düse nicht zu verstopfen. Ich empfehle, den Behälter und die Spritzpistole vorher etwas anzuwärmen (z. B. auf der Heizung), damit die Schokoladenmischung nicht frühzeitig abkühlt, bevor man sprüht!

Egal ob mit Sprayflasche oder mit Farbsprühpistole sollte man die Umgebung vor Farbspritzern schützen und diese unbedingt weiträumig mit Malerfolie bedecken oder die gefrorene Torte bzw. Törtchen auf einen Drehteller in einem großen Karton platzieren oder damit ins Freie gehen! Die Glasurspritzer lassen sich nämlich nur mühsam entfernen! Nun wird das gefrorene Objekt im Abstand von 20-30 cm gleichmäßig gesprüht. Bitte nicht zu dick auftragen, da die Glasur dann leichter abplatzt. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür.

Mit Velvetspray besprühte Torten lasse ich vorzugsweise über Nacht im Kühlschrank auftauen. Es geht aber auch bei Raumtemperatur.
Die Düsen der Sprayflaschen sollten unter heißem Wasser gut gereinigt werden, bevor die Flaschen wieder in den Schrank kommen. Reste von Kakaobutter-Kuvertüre Mischungen schweiße ich luftdicht mithilfe eines Vakuumiergeräts ¹ein. Dann kann man sie noch einmal benutzen oder ggf zum Mischen einer anderen Velvetspray Farbe verwenden.

Alles rund um Mirror glaze

Hier auf meinem Blog findet ihr verschiedene Mirror glaze bzw. Glasur Rezepte. Die nachfolgenden Rezepte sind die von mir bevorzugten:

Farbige Mirror glazes

Die beiden folgenden Rezepte haben gemeinsam, dass sie Zucker, Glucosesirup, Gelatine und Lebensmittelfarbe beinhalten.

Rezept Nr. 1 benötigt zusätzlich Wasser, weiße Kuvertüre und gezuckerte Kondensmilch. Hier ein Beispiel:

Mirror glaze 1

5 Blätter (8,5g) Gelatine
125 g Glucosesirup
63 g Wasser
125 g Zucker
83 g gezuckerte Kondensmilch, z.B. „Milchmädchen“
125 g weiße Kuvertüre
Lebensmittelfarbe

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Glucosesirup, Wasser und Zucker in einem Kochtopf zum Kochen bringen ( gut 100 Grad). Dann den Topf von der Platte ziehen und unter Rühren zunächst die gesüßte Kondensmilch hinzufügen, dann die Gelatine darin auflösen lassen und sogleich die weiße Kuvertüre dazugeben. Eine Minute warten, dann wieder rühren, bis keine Klümpchen von der Kuvertüre mehr vorhanden sind. Nun noch die Lebensmittelfarbe einrühren. Die Glasur mit einem Mixstab gut durchmixen, ohne Luftbläschen einzuarbeiten und anschließend durch ein Sieb gießen, um sicher eventuelle Klümpchen zu entfernen. Gut abgedeckt über Nacht kaltstellen.

Rezept Nr. 2 von Cedric Grolet verwendet flüssige Sahne, Milch und Speisestärke. Hier ein Beispiel für eine Torte 18 cm Ø.

Mirror glaze 2

4 Blätter (6,8 g) Gelatine
80 g Milch
144 g Sahne
192 g Zucker
52 g Glucosesirup
14 g Maisstärke (Maizena)
Lebensmittelfarbe

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup in einen Topf geben. Den Zucker mit der Maisstärke vermischen und ebenfalls unterrühren. An dieser Stelle gebe ich bereits die Lebensmittelfarbe hinzu. Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Einmal aufwallen lassen, sofort vom Herd nehmen und in ein hohes Gefäß gießen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der Glasur auflösen und mit dem Stabimixer gut durchmixen, ohne Luftblasen zu erzeugen.Die Oberfläche der Glasur mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Welche ist nun die Beste?

Nun, das ist Geschmacksache. Beide funktionieren gut und haben einen schönen Glanz. Vielleicht ist euch aufgefallen, dass ich mich im Laufe der auf die Mirror glaze Nr. 2 festgelegt habe. Das hat den einfachen Grund, dass ich sie geschmacklich bevorzuge, da sie weniger Eigengeschmack hat. Gasur Nr. 1 schmeckt schon deutlich nach Kondensmilch, was aber nicht heißen soll, dass sie nicht schmeckt! Ich bevorzuge halt nur die andere 😉 .

Schokoladen Glanzglasur

Die dritte im Bunde ist eine Schokoladen Glanzglasur. Wobei Schokolade nicht ganz korrekt ist, denn sie enthält ja nur Kakao. Hier bevorzuge ich folgendes Rezept, welches wirklich einen wunderschönen Glanz erzeugt.

Schokoladen Glanzglasur

140 g Wasser
180 g Zucker
65 g flüssige Sahne
40 g dunkler Backkakao
3½ Blätter Gelatine (6g)

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.Wasser, Zucker und Sahne in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Den Kakao einrühren und die Flüssigkeit noch einmal auf 103 Grad hochkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und auf ca. 60 Grad abkühlen lassen. Jetzt die eingeweichte Gelatine unterrühren und die Glasur noch einmal durch ein Sieb gießen. Wenn die Glanzglasur auf etwa 28-30 Grad abgekühlt ist, ist sie bereit zum Gießen. => Man kann die Glasur gut einen Tag im voraus zubereiten, sorgfältig abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Transparente Glanzglasur

Diese ist erste Wahl wenn man keine Lebensmittelfarben einsetzen möchte, bzw. wenn die Torte in ihrer Schlichtheit glänzen soll. Zudem schützt sie natürlich auch die Oberfläche.

Transparente Glanzglasur

85 g Wasser
15 g Zitronensaft, durch ein feines Sieb gefiltert
100 g Zucker
115 g Glucosesirup
5 Blätter (8,5 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen lassen. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen lassen und einen Moment leise köcheln lassen, bis der Zucker gelöst ist. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine in der Zuckerlösung auflösen. Die Glasur mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen.

Was haben alle Glasuren gemeinsam?

Alle Glasuren sollten mindestens 12 Stunden bzw. über Nacht im Kühlschrank abkühlen und erstarren. Diese Zeit benötigen die Eiweiße der Gelatine, um zu wirken und um das bestmögliche Ergebnis zu gewährleisten. Gelatine ist thermoreversibel, das bedeutet, die gelierte Masse kann wieder erwärmt und somit verflüssigt werden. Und genau das wird vor dem Gießen der Glasur auf eine gefrorene Torte gemacht.
Ein Austauschen von Gelatine durch Agar Agar ist bei allen Rezepten nicht möglich bzw. nicht zu empfehlen!

Worauf musst du beim Glasieren mit Mirror glaze achten?

Mirror glaze wird in der Regel auf die gefrorene Torte aufgebracht. Zuvor muss die im Kühlschrank erstarrte Glasur aber im Wasserbad oder der Mikrowelle vorsichtig auf 45 Grad erwärmt und somit wieder verflüssigt werden. Anschließend muss die Mirror glaze wieder auf Gießtemperatur abkühlen. Diese Gießtemperatur ist tatsächlich schwer exakt festzulegen. Sie liegt je nach Viskosität der Glasur circa zwischen 28 und 34 Grad. Die Glasur soll wie Sahne fließen. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl für die richtige Beschaffenheit.

Die zu überziehende Torte wird nun auf ein Gitterrost oder etwas erhöht über eine Schale, die überfließende Glasur auffängt platziert. WICHTIG: Damit die Glasur später nicht abrutscht darf die Tortenoberfläche keine Reifbildung aufweisen! Das bedeutet, dass man am besten mit den Händen noch einmal über die Tortenoberfläche streicht, um Reifkristalle zu entfernen. Nun kann die Torte sogleich mit der richtig temperierten Glasur übergossen werden. Ich gieße in der Regel spiralförmig, um auch alle Bereiche der Torte zu überziehen. Mit einer großen Palette kann nun die Oberfläche der Torte noch einmal vorsichtig abgestrichen werden, um eine gleichmäßige Glasurstärke zu erreichen. (Ich gebe aber zu, dass ich diesen Schritt oft auslasse ;-)). Tropfen am unteren Rand der Torte vorsichtig abstreifen. Danach kann die fertig überzogene Torte, am besten mithilfe zweier großer Paletten oder Tortenheber, auf einen Tortenteller umgesetzt werden und kann nun komplett auftauen.

Wie rechne ich die Zutaten für eine veränderte Backformgröße um?

Häufig entsteht die Frage nach den Zutatenmengen für unterschiedliche Backformen. Die untenstehende Tabelle soll euch bei der Berechnung behilflich sein und kann als PDF gespeichert und ausgedruckt werden. Beachtet aber, dass sich bei der Umrechnung von einem Durchmesser von z.B. 18 cm auf 26 cm die Höhe der Torte nicht verändert, wodurch die Proportionen der Torte anders wirken können.

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