Pistazien Schnitten „Passion“

Als ich dieses Rezept entwickelte, hatte ich eine genaue Vorstellung, wie die Törtchen aussehen sollten und welche Komponenten ich einsetzen wollte. Alles lief nach Plan und ich war zufrieden. Doch als es dann an’s Aufbauen ging, kekam meine Zuversicht einen Dämpfer. Der Biskuit schien mir zu dick geraten zu sein.
Würde ich überhaupt genug Platz in der Form haben, reichte der Anteil an Pistazienmousse? Egal, wer A sagt, muss auch B sagen. Am nächsten Tag würde ich ja den Tortenring abheben und dann würden ich’s ja sehen.
Und dann kam doch noch etwas dazwischen! Nämlich der Verdacht auf einen positiven Corona Abstrich. Na super! Also erstmal alles einfrieren und abwarten …

Glücklicherweise stellte sich der Verdacht als unbegründet heraus und so konnte ich mein Werk wieder aus dem Kälteschlaf erlösen. Ich gebe es zu, ich war im ersten Moment in der Tat enttäuscht. Der Biskuit kam mir tatsächlich etwas zu dick vor 🤔 und die Farbe war nicht so intensiv wie ich es mir gewünscht hätte.
Unverdrossen machte ich mich trotzdem weiter an’s Werk und schnitt das gute Stück in tellergerechte Portionsschnitten, verzierte sie mit Maracuja Ganache und Schokoladendekor – Schon deutlich besser! 🙂 Ich fotografierte die fertig dekorierten Schnitten und nahm dann die Kuchengabel zur Hand …

Der erste Probehappen brach das Eis! Himmel, sind die lecker!!!

Am nächsten Tag „durfte“ ich ja wieder ins Büro und servierte die Törtchen meinen Kolleg*innen. Wenn der Tortendeckel in der Küche neben meinem Büro angehoben wurde, hörte ich immerzu ein „Oooh, wie schön!!“ und gleichsam ein großes Lob für den Geschmack.

Welch eine Freude! 🎉

Meine Sorgen waren also komplett unbegründet! Ich war glücklich und gebe euch das Rezept gerne weiter.

Pistazienschnitten “ Passion“

Für ca. 8 Törtchen

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Verwendete Form: Tortenring Quadrat 18×18 cm*

Mango-Maracuja Schicht

• 160 g Mangopüree*
• 110 g Maracuja Püree* (aka Passionsfruchtpüree)
• 40 g Zucker
• 6 g Maisstärke
• 2 Blätter (3,4 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den eckigen Tortenring von unten mit Frischhaltefolie bespannen und auf eine flache Platte stellen.
Zucker und Maisstärke mischen und zusammen mit den Fruchtpürees in einem Topf verrühren. Erhitzen und kurz aufkochen lassen. Vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Fruchtzubereitung in den vorbereiteten Tortenring gießen. Abkühlen lassen und einfrieren bis die Schicht fest ist.

Pistazien-Matcha Biskuit

• 140 g Mehl
• 8 g Matcha Teepulver¹
• 250 g Ei (ca. 5 Eier)
• 125 g Zucker
• 17 g Invertzucker* / alternativ Honig
• 33 g Pistazienmus¹
• 8 g neutrales Öl oder Pistazienöl

Den Backofen auf 180 Grad Ober/-unterhitze vorheizen. Tee und Matchapulver mischen und sieben. Pistazienmus mit dem Öl verrühren. Die Eier mit dem Zucker und dem Invertzucker/Honig in der Küchenmaschine hellschaumig und fluffig aufschlagen. Anschließend das Mehl-Matcha Gemisch und die Pistazienreme sanft unterheben. Den Teig gleichmäßig 30 x 40 cm groß auf ein mit Backpapier oder -matte belegtes Backblech streichen. Noch besser gelingt das, wenn man eine Silikon Backmatte mit Rand¹ verwendet. Den Biskuit ca. 15-18 Minuten backen. Abkühlen lassen und auf ein Stück Backpapier stürzen. – Rezept: Ksenia Penkina

Wer keinen Matcha Tee hat oder kaufen möchte, der könnte auch dieses Pistazien-Mandel Biskuit Rezept verwenden. Er hat allerdings keine so schöne grüne Farbe. Da müsste man mit Lebensmittelfarbe¹ ggf. nachhelfen.

Maracuja Sirup zum Tränken

• 30 g Maracujapüree
• 10 g Zitronensaft
• 70 g Zucker
• 15 g Wasser

Alle Zutaten zusammen aufkochen bis der Zucker gelöst ist. Abkühlen lassen.

Crispy Pistachio Knusperschicht

• 36 g weiße Kuvertüre
• 55 g glutenfreies Shortbread (Rezept siehe hier / alternativ fein zerbröselte Butterkekse)
• 40 g Crêpes dentelles¹ Waffelröllchen
• 23 g Pistazienmus¹
• 15 g fein gehackte grüne Pistazienkerne
• ½ g Salz

Die weiße Kuvertüre schmelzen. Shortbread und Crêpes dentelles zerbröseln und zusammen mir den restlichen Zutaten zur Kuvertüre geben und vermengen. Die Masse zwischen zwei Schichten Backpapier 4 mm dick ausrollen. Die Größe muss mindesten 18 x 18 cm im Quadrat sein. Plan liegend bis zur Verwendung am besten kurz einfrieren oder in den Kühlschrank legen. – Rezept: Gregory Doyen

Pistazien Mousse

• 45 g Pistazienmus¹
• 150 g Milch
• 60 g Eigelb (3-4 Eigelb)
• 40 g Zucker
• 3 Blätter (5,1 g) Gelatine
• 270 g Schlagsahne
• ggf. Lebensmittelfarbe pistaziengrün¹

Die Gelatine einweichen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Pistazienmus und Milch in einem Topf vermengen, kurz aufkochen und unter Rühren zur Eimasse geben. Alles zurück in den Topf gießen und auf 83 Grad erwärmen. Dabei immer weiter rühren. Den Topf vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine in der Pistaziencreme auflösen. Mit dem Stabmixer durchmixen und auf Wunsch etwas Lebensmittelfarbe hinzufügen. Im Kühlschrank auf ca. 35 Grad abkühlen lassen. Dabei immer mal umrühren und kontrollieren. Dann die Sahne halb steif schlagen. Eine kleine Menge Sahne unter die Pistaziencreme rühren und so die Massen angleichen. Dann die restliche Schlagsahne unterheben.

Aufbau

Den Tortenring von der Mango-Maracuja Schicht ablösen, diese aber wieder einfrieren. Mit dem Tortenring zwei Quadrate aus dem Biskuit ausstechen.
Den Tortenring reinigen. Die Crispy Pistachio Schicht auf eine Platte platzieren und mit dem Tortenring ausstechen. Den Tortenring so stehen lassen und die Seiten mit Tortenrandfolie auslegen. Diese sollte möglichst evtl. etwas über den Ring hinausragen. (Jedenfalls war es bei mir nötig, da mein Biskuit zu dick und der Ring deshalb nicht ganz hoch genug war.) Die Folie erleichtert außerdem später das Ausformen.

Eine dünne Schicht Pistazienmousse gleichmäßig auf die Crispy Schicht auftragen. Darauf eine Lage Matcha-Pistazienbiskuit legen und diesen mit der Hälfte der Maracuja Tränke bestreichen. Nun eine etwa knapp 1 cm gleichmäßig dicke Schicht Pistazien Mousse auf dem Biskuit verstreichen. Die gefrorene Mango-Maracuja Schicht auflegen und darauf wieder eine Schicht Pistazienmousse verteilen. Diese mit der zweiten Biskuitplatte abdecken, die mit der restlichen Tränke bestrichen wird. Mit einer Schicht Pistazienmousse abschließen. Wer möchte, kann ein Streifenmuster auf die Oberfläche machen, muss aber nicht sein 😉 . Die Torte mindestens 5-6 Stunden in den Kühlschrank stellen oder ggf. auch einfrieren.

Maracuja Aufschlagganache

• 35 g Maracujapüree*
• 8 g Honig
• 115 g Valhrona Inspiration Passion Kuvertüre*
• 125 g flüssige kalte Sahne

Die Kuvertüre schmelzen. Das Maracujapüree mit dem Honig in einem kleinen Topf erhitzen. Unter Rühren zur geschmolzenen Passionsfrucht Kuvertüre geben. Die kalte Sahne in die Ganache gießen und verrühren. Danach mit dem Stabmixer durchmixen. Im Kühlschrank auf 6 Grad abkühlen lassen. Das dauert mind. 5-6 Stunden!

Fertigstellung

• gemahlene grüne Pistazienkerne
• essbares Gold¹

Die Torte ausformen und die Tortenrandfolie abziehen. Die Seitenränder mit einem großen Messer sauber und gerade abschneiden. Die Torte in gleich große Schnitten schneiden. Dabei das Messer nach jedem Schnitt säubern!
Die durchgekühlte Maracuja Ganache mit dem Mixgerät wie Schlagsahne steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und die Törtchen damit verzieren. Seitlich mit gemahlenen, grünen Pistazien bestreuen und nach Wunsch mit Schokoladendeko und essbarem Gold dekorieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Nichtsdestotrotz habe ich für euch die Menge des Biskuit oben im Rezept um ein Sechstel reduziert, damit euer Biskuit einen Hauch dünner wird. Ansonsten sind die Pistazienschnitten „Passion“ für meinen Geschmack perfekt. Die Pistazie kommt klar durch, zusammen mit einem Hauch Herbheit des Matcha Tees. Dazu das intensive Aroma von Passionsfrüchten und den immer wieder genialen Crunch des Crispy Pistachio Bodens. Und schwierig zuzubereiten sind sie auch nicht. Alternativ zum quadratischen Tortenring, könnte ich mir die Schnittchen aber auch als runde Torte durchaus vorstellen. Und wem die Farbe nicht grün genug ist, kann selbstverständlich mit Lebensmittelfarbe nachhelfen.

Lasst mich wissen, wenn ihr die Pistazienschnitten „Passion“ nachgebacken habt. Markiert mich gerne in euren Social Media Beiträgen, damit ich eure Werke bestaunen kann. Ich freu mich drauf! 🙂

Ganz liebe Grüße

Maren 💚💚💚

Noch mehr tolle Pistazien Rezepte gefällig? Dann schaut mal hier:

P.S. Einige von euch werden meinen Beitrag von letzter Woche vermissen. Leider musste ich diesen entfernen, da die Savour School auf ihre Urheberrechte auf das Rezept hingewiesen hat. Ich darf es nicht auf meinem Blog teilen. Es tut mir sehr leid!

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