Torte

„Flower of Love“ Torte

"Flower of Love" Torte nach Gregory Doyen

So, ihr Lieben! Heute habe ich wieder einen ganz besonderen Leckerbissen für euch 💖 .
Eine wunderschöne, sensationell köstliche Torte mit einer meiner Lieblingsfruchtsorten, der schwarzen Johannisbeere. Schon als Kind bin ich in Omas Garten geschlichen und habe mich an den Johannisbeerbüschen zu schaffen gemacht. Welch ein Genuss! Sauer, aber hocharomatisch. Ein Geschmack, der mich immer in meine Kindheit zurück versetzen wird. Ich mag aber auch rote und weiße Johannnisbeeren sehr gern. Habe gerade eine ganze Menge von meiner lieben Chefin geschenkt bekommen und zu Gelee verarbeitet.

Ich genieße den Sommer, bin gern draußen und freue mich, dass mein Sohn, der uns bei unserem Bauvorhaben tatkräftig unterstützt, häufig bei uns ist. Das führt natürlich dazu, dass ich nicht ganz so häufig am Computer sitzen kann und mag. Da purzeln die Rezepte nicht mehr ganz so regelmäßig wöchentlich auf den Blog.

"Flower of Love" Torte nach Gregory Doyen

Doch kommen wir endlich zu dieser tollen Torte. Es ist ein Rezept von Gregory Doyen, dessen Buch ‚Sweet Concepts‘, zur Zeit eines meiner Favoriten ist. Flower of Love hat er sie genannt, denn seine Torte hat er mit einer umwerfend schönen rosa Schokoladenblume, die an eine Pfingstrose erinnert, dekoriert. Nie im Leben würde ich so ein Wunderwerk hinkriegen! Aber die Torte, die ist mir gelungen! Sie ist einfach deliziös und meine Gartenröschen sind schließlich auch hübsch 😉 . Ein weiterer Hingucker, die tolle Lady Queen Silikonform*, die aus zwei Teilen besteht. Offensichtlich auch eine von Gregory Doyens Lieblingen, denn in seinem Buch hat er gleich mehrere Torten darin zubereitet.

"Flower of Love" Torte nach Gregory Doyen

Hier im Anschnitt und auch im Querschnitt Diagramm unten, seht ihr den Aufbau. Eine Mousse aus schwarzen Johannisbeeren (Cassis Mousse), gebettet in einer Zitronen-Vanille Mousse und kombiniert mit Pistazienbiskuit und Erdbeercoulis. Den Boden bildet erneut eine Crispy Schicht, die ihr bereits von der Torte ‚Basiliko‘ und den Nougat-Zitronen Törtchen kennt. Diese Crispy Schicht hat’s mir wirklich angetan, denn sie schmeckt nicht nur gut und knistert fein im Mund, sondern bildet auch einen wirklich schön glatten Boden für eine Torte. Deshalb wird sie sicher in Zukunft öfter in meinen Rezepten zum Einsatz kommen.

"Flower of Love" Torte nach Gregory Doyen

„Flower of Love“ Torte

von Gregory Doyen

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Verwendete Formen:  Silikonform Kit Lady Queen* , bestehend aus zwei Ringformen (532 & 981 ml bzw. Ø 160 & 180 mm)

Gelatine Mix

Gregory Doyen verwendet dieses für all seine Rezepte. Es lässt sich problemlos zu- und vorbereiten und steht danach, in praktische Würfelchen geschnitten, für alle nachfolgenden Komponenten zur Verfügung.

  • 2 Tütchen gemahlene Gelatine (à 9 g)
  • 108 g kaltes Wasser

Das Gelatinepulver mit dem kalten Wasser vermengen und 30 Minuten stehenlassen. Anschließend in der Mikrowelle oder einem kleinen Topf auflösen/schmelzen. Die klare Gelatinemasse nun in einen kleinen flachen Behälter füllen und in den Kühlschrank stellen. Dieser Gelatinemix kann später in kleine Würfel geschnitten und für die nachfolgenden Rezepte abgewogen werden.

Johannisbeer Cremeux

  • 40 g verquirltes Ei
  • 33 g Eigelb
  • 15 g Zucker
  • 100 g Schwarze Johannisbeer Püree*
  • 20 g Himbeerpüree
  • 17 g Gelatine Mix (siehe Rezept oben)
  • 33 g weiche Butter

Vollei und Eigelb zusammen mit dem Zucker verquirlen. Die beiden Fruchtpürees in einem Topf auf 40 Grad erhitzen, dann die Eimasse hinzufügen. Weiter erhitzen bis auf 83 Grad. Dabei immer rühren. Die Temperatur 20 Sekunden halten, dann den Topf vom Herd ziehen und die Gelatine Mix Würfelchen hinzugeben und in der Fruchtcreme schmelzen lassen. Auf ca. 36 Grad abkühlen lassen, dann die weiche Butter mit einem Stabmixer einarbeiten.  Bis zur Verwendung beiseite stellen. 

Erdbeer Coulis

  • 100 g Erdbeerpüree
  • 16 g Himbeerpüree
  • 1 Teel. Zitronensaft
  • 16 g Invertzucker oder Honig
  • 16 g Zucker
  • 2,5 g Pektin NH*
  • 20 g Gelatine Mix (siehe oben)

Pektin NH und Zucker vermischen. Die beiden Fruchtpürees zusammen mit dem Zitronensaft und dem Invertzucker/Honig auf 40 Grad erhitzen. Dann das Pektin-Zuckergemisch einrühren und alles zum Kochen bringen. Vom Herd ziehen und die Gelatine Mix Würfelchen in der Fruchtmasse auflösen. Das Erdbeer Coulis im Kühlschrank etwas abkühlen lassen.

Pistazien-Mandel Biskuit

  • 92 g Ei
  • 65 g Zucker A
  • 65 g gemahlene blanchierte Mandeln
  • 20 g Mehl
  • 4 g Stärkemehl
  • 55 g Eiweiß
  • 13 g Zucker B
  • 1 Prise Salz
  • 34 g Pistazienpaste1
  • 15 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Gemahlene Mandeln, Mehl und Stärkemehl vermengen und bereit stellen. Das Ei mit Zucker A hellschaumig aufschlagen. Die geschmolzene Butter und die Pistazienpaste dazugeben und sanft einrühren. Das Eiweiß mit Zucker B und dem Salz zu softem Eischnee schlagen. Zunächst ein Drittel des Eischnees unter die Eimasse ziehen und die Massen angleichen. Dann den restlichen Eischnee hinzufügen und zusammen mit dem Mehl-Mandelgemisch unterheben. Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier oder spezieller Backmatte belegtes Blech streichen und ca. 12-15 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen. Anschließend zwei Kreise mit 16 cm Durchmesser und deren Mitte mit einem Kreis von ca. 6 cm. ausstechen , sodass zwei Ringe entstehen.

Aufbau der Einlage

  • 20-30 g frische o. gefrorene schwarze Johannisbeeren

Das Johannisbeer Cremeux in die kleinere der beiden Ringformen füllen und die Johannisbeeren verteilt in die Creme drücken. Die Cremeux Schicht mit einem Pistazien-Mandel Biskuit Ring abdecken. nun das Erdbeer Coulis darauf verteilen und diese Schicht mit dem zweiten Biskuitring abdecken. Die Silikonform mit der fertigen Einlage über Nacht einfrieren.

Crispy Pistachio

  • 33 g weiße Kuvertüre
  • 55 g glutenfreies Shortbread (Rezept siehe hier / altern. fein zerbröselte Butterkekse)
  • 40 g Crêpes dentelles1 Waffelröllchen
  • 23 g Pistazienpaste1
  • 15 g fein gehackte Pistazien
  • ½ g Salz

Die weiße Kuvertüre schmelzen. Shortbread und Crêpes dentelles zerbröseln und zusammen mir den restlichen Zutaten zur Kuvertüre geben und vermengen. Die Masse zwischen zwei Schichten Backpapier 4 mm dick ausrollen und erstmal in den Kühlschrank legen.

Zitronen-Vanille Mousse

  • 130 g Schlagsahne
  • 66 g Vollmilch
  • 127 g weiße Kuvertüre
  • feiner Abrieb einer Biozitrone
  • Mark 1 Vanilleschote oder 1 Messersp. gemahlene Vanille
  • 22 g Gelatine Mix (siehe oben)

Die Schlagsahne halbsteif schlagen und im Kühlschrank bereit stellen. Die Kuvertüre schmelzen, die Vollmilch mit dem Zitronenabrieb und der Vanille zum Kochen bringen. Die Gelatine Mix Würfelchen darin auflösen. Die Milch danach in drei Portionen in die geschmolzene Kuvertüre einrühren. Sobald die Ganache etwa 25-30 Grad erreicht hat, die geschlagene Sahne unterheben.

Die Mousse in die größere Ringform füllen (eine kleine Menge zurückbehalten), am Rand etwas hochziehen. Die gefrorene Einlage aus der Silikonform lösen und in die Mousse drücken. Mit etwas Mousse bestreichen.
Nun das obere Backpapiervon der Crispy Pistachio Schicht abziehen und einen Kreis mit 18 cm Durchmesser, sowie einen inneren Kreis von 6 cm Durchmesser ausstechen und auf die Torte legen. Sachte andrücken und die Torte mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.

Mirror glaze ohne Kuvertüre u. Kondensmilch

  • 5 Blätter (8,5 g) Gelatine
  • 115 g Milch
  • 225 g Sahne
  • 300 g Zucker
  • 80 g Glucosesirup*
  • 21 g Maisstärke (Maizena)
  • weiße und pink Lebensmittelfarbe1

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup und 180 g des Zuckers in einen Topf geben. Den restlichen Zucker mit der Maisstärke vermischen und unterrühren. Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und auf 70 Grad abkühlen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Die Glasur teilen und jeweils weiß bzw. ganz hellrosa und pink einfärben. Beide Glasuren mit dem Stabmixer pürieren. Die Glasuren auf ca. 26 Grad abkühlen lassen. Dann sind sie bereit zum Gießen.– Rezept: Cedric Grolet

Fertigstellung

Die gefrorene Torte ausformen und etwas erhöht auf eine Schale stellen, die überlaufende Glasur auffängt. Die beiden korrekt temperierten Glasuren gleichzeitig in eine Messkanne o.ä. gießen. Die Torte nun durch Hin und Her Bewegungen mit der Glasur überziehen. Dadurch entsteht ein Streifenmuster. Die Tropfen am unteren Rand abstreifen und die Torte auf einen Teller setzen. Nach Wunsch mit Röschen dekorieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr auf eine druck- und speicherbare PDF:

"Flower of Love" Torte nach Gregory Doyen
Ein paar Worte zum Gelatine Mix:

Gregory Doyen verwendet in den Rezepten seines Buches sogenanntes Gelatine Mix, die Franzosen sagen masse gélatine . Hierzu wird Pulvergelatine mit der 6-fachen Menge kaltem Wasser 30 Minuten eingeweicht und anschließend in der Mikrowelle oder in einem Topf aufgelöst wird (nicht kochen!). Diesen Gelatine Mix nun in einem kleinen Behälter im Kühlschrank komplett abkühlen lassen. Es entsteht ein glasklares, gummiartiges Gelee welches man, in kleine Würfel geschnitten und je nach Rezept abgewogen, in der (Frucht)masse auflösen kann. Der oder das Gelatine Mix hält sich problemlos einige Tage im Kühlschrank.

Ein Beispiel: 10 g Pulvergelatine müsst ihr es in 60 g Wasser auflösen = 70 g Gelatine Masse. Im Umkehrschluss ist es also so, dass man die Menge der Gelatine errechnen kann, indem man die Menge des Gelatine Mix durch 7 teilt.

Es kommt nicht selten vor, dass mir diese masse gélatine in meinen französischen Pâtisseriebüchern begegnet. Normalerweise habe ich die Rezepte dann immer „umgebaut“. Doch diesmal habe ich mir gesagt „Warum nicht mal 1:1 umsetzen?“ . Wir wollen doch alle dazulernen, oder? Soweit ich weiß dient die Verwendung von Gelatine Mix/ masse gélatine der präziseren Dosierung. Außerdem entfällt die Einweichzeit. Wenn hier aber jemand mitliest, der es besser weiß – lass uns gern an deinem Wissen teilhaben!

"Flower of Love" Torte nach Gregory Doyen

Ich habe diesmal ein wenig mit der Mirror glaze gespielt. Zartrosa Glasur hatte ich noch eingefroren und diese habe ich dann mit pinkfarbener Glasur kombiniert, so dass ein Streifenmuster entstand. Nein, ich bin nicht zufrieden damit 😏 ! Mir ist sie ein bisschen zu pink geraten und die Streifen sind auch nicht gerade formvollendet. Aber wisst ihr was? Irgendwie finde ich diese Schlenker im Nachhinein gar nicht so mehr so übel. Ist halt moderne Kunst, hihi 😄 .

"Flower of Love" Torte nach Gregory Doyen

Ich hoffe, das heutige Rezept hat euch wieder Freude gemacht.

Ich wünsche euch einen wunderschönen Sonntag und eine tolle Woche!

Maren 💖💖💖

Quelle: DG – Sweet Concepts Gregory Doyen

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22 Kommentare

  • Antworten
    Beatrix
    7. August 2021 at 22:10

    Juchu!!! Ich hab sehnsüchtig auf dein neues Rezept gewartet😊
    Was für eine wundervolle Augenweide liebe Maren. WahnsinnsPink….. und sooo leckere Zutaten ❣️ Ich freue mich riesig und bin geflasht. Meine Kit Lady Queen bekommt nun ihren Auftritt. Und ich werde es genießen, sie zuzubereiten. Dankeschön ❣️
    Liebste Grüße, Beatrix.

    • Antworten
      Maren Lubbe
      7. August 2021 at 22:36

      Ist das schön, liebe Beatrix! So viel Freude über einen neuen Beitrag 🎉🎉🎉. Da macht es mir gleich doppelt so viel Spaß! Ich wünsche dir ganz viel Spaß beim Nachbacken.

      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Maria Dungl
    7. August 2021 at 23:19

    Wau,ohne Worte.Jede Torte von dir ein Prachtexemplar.

    • Antworten
      Maren Lubbe
      7. August 2021 at 23:25

      Oh, vielen, vielen Dank, liebe Maria! So ein tolles Kompliment! 🥰

  • Antworten
    Kerstin
    8. August 2021 at 6:05

    Liebe. Maren,

    wie großartig, eine meiner liebsten Geschmackskombinationen: schwarze Johannisbeere mit Pistazie! Und auch die Präsentation ist wieder ein Traum… vielen Dank, dass Du den Tag versüßt.
    Liebe Grüße
    Kerstin

    • Antworten
      Maren Lubbe
      8. August 2021 at 9:42

      Liebe Kerstin, wie schön! Es war mir ein Vergnügen, diese Torte zu backen. Alles klappte prima und was viel wichtiger ist, sie ist ein geschmacklicher Hochgenuss,

      Hab einen Schönen Sonntag
      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Sybille
    8. August 2021 at 10:17

    Liebe Maren,
    ein Traum, deine neue Kreation. Schwarze Johannisbeere ist auch eine meiner Lieblingsfrüchte.
    Auf jeden Fall als Konfitüre oder Gelee. Erinnerungen meine Kindheit….
    Und in dieser tollen Kombination bestimmt der Wahnsinn.
    Ich freue mich jeden Sonntagmorgen, ob ich wieder ein neues Rezept von dir entdecken darf.
    Danke dafür.

    Hab einen schönen Tag
    Liebe Grüße
    Sybille

    • Antworten
      Maren Lubbe
      10. August 2021 at 19:17

      Ich danke dir von Herzen, liebe Sybille! Es ist ein so schönes Gefühl, zu wissen, dass sich meine LeserInnen über jeden Beitrag freuen.
      Ja, Johannisbeeren sind so herrlich aromatisch und haben ein so besonderen Geschmack. Einfach unersetzlich!

      Ganz liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Eva
    8. August 2021 at 12:24

    Und mir hat gerade die Glasur so gut gefallen 🙂 ! Ich finde sie wunderbar gelungen. Aber ich kenne das, wenn man selber eine andere Vorstellung hatte, ist man nicht zufrieden. Dann sieht man nur das, was nicht zum ursprünglichen Plan passt. Diese Torte sieht jedenfalls spektakulär aus und schmeckt sicher großartig. Iss bitte ein Stückchen für mich mit, oder zwei 🙂 !
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Antworten
      Maren Lubbe
      10. August 2021 at 19:20

      Ach, so schlimm finde ich die Glasur tatsächlich auch nicht mehr. Im ersten Moment, wenn man sich eigentlich etwas anderes vorgestellt hat, war ich einen kleinen Augenblick enttäuscht. Aber das ist längst verflogen! 😄
      Und natürlich habe ich 1 – 2 – 3 Stückchen für dich gegessen 😉

      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Barbara
    8. August 2021 at 13:07

    Jedes Mal freue ich mich über ein neues gelungenes Tortenglück.

    • Antworten
      Maren Lubbe
      10. August 2021 at 19:20

      Da freue ich mich mit! 🥰

  • Antworten
    Gertrud
    9. August 2021 at 7:25

    Liebe Maren,
    als Kind mochte ich die schwarzen Johannisbeeren gar nicht. Das lag aber daran, dass sie nicht so einfach zu pflücken waren wie die roten. Und das ja meist unsere Aufgabe war ☺. Mama hat dann Sirup daraus gemacht, der wiederum war unwiderstehlich gut.
    Genau so unwiderstehlich stelle ich mir deine Torte vor. Und optisch natürlich wie immer eine Augenweide.
    Es ist jedes Mal eine große Freude, deine wunderschönen Fotos zu betrachten und das Rezept zu studieren ♥.
    Liebe Grüße
    Gertrud

    • Antworten
      Maren Lubbe
      10. August 2021 at 19:23

      Liebe Gertrud,
      ist es nicht lustig, dass schwarze Johannisbeeren bei so vielen Menschen Kindheitserinnerungen wecken? Irgendwie scheint es eher eine nostalgische Fruchtsorte zu sein.
      Ich danke dir für deine lieben Worte. Mir geht es bei deinen Beiträgen ganz genauso ❤️

      Liebste Grüße Maren

  • Antworten
    Cristina Widmann
    9. August 2021 at 13:47

    Liebe Maren,
    die Torte ist ein wahres Kunstwerk und schmeckt sicher herrlich.
    Schwarze Johannisbeeren rufen bei mir Kindheitserinnerungen wach…
    Herzliche Grüße
    Cristina

    • Antworten
      Maren Lubbe
      10. August 2021 at 19:24

      Liebe Cristina,

      also auch bei dir werden schwarze Johannisbeeren mit der Kindheit in Verbindung gebracht? Sollten sie gar aus der Mode gekommen sein? Das wäre allzu schade. Also schnell nachbacken 😉 !

      Ganz liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Cornelia Häfeli
    11. August 2021 at 6:51

    Guten Morgen Maren
    Wie immer ein Kompliment aus der Schweiz!!!!
    Ich habe aber noch Fragen:
    Welches Gelatine Pulver verwendest Du? Ist das Gelatine Fix von Dr. Oetker, oder anders , geht das auch?
    Und wieso machst Du Würfelchen aus Gelatine? Ich kann doch auch Blattgelatine auflösen, oder ?
    Ich verstehe einfach die zusätzliche Arbeit nicht, aber eben ich bin nur Hobbybäcker…..
    Mach weiter so….. ich bin begeistert über Deine Rezepte
    Liebe Grüsse Cornelia

    • Antworten
      Maren Lubbe
      11. August 2021 at 16:41

      Danke, liebe Cornelia. ❤️
      Ich habe es ja bereits im Beitrag geschrieben: ich wollte es einfach einmal ausprobieren, Gelatine Mix wie im Pâtisserie Buch angegeben zu verwenden. Schau mal im unteren Bereich des Beitrags, da habe ich dem Thema einen ganzen Absatz gewidmet. 😉 Ich verwendete ganz normale gemahlene Gelatine so wie diese: https://amzn.to/3AwNBcz . Kein Gelatine Fix! Und es ist wirklich keine „Arbeit“ den Gelatine Mix herzustellen. Aber natürlich kannst du auch so wie immer Blattgelatine benutzen.

      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Cornelia Häfeli
    22. August 2021 at 5:50

    Guten Morgen liebe Maren
    Tja zu Ende lesen soll helfen 😉
    Danke vielmals ☺️
    Liebe Grüße Cornelia

  • Antworten
    Elizabeta
    24. August 2021 at 21:00

    Verehrte Maren,
    seit mehreren Jahren ( noch zu Zeiten von Malus Köstlichkeiten )bewundere ich die wundervollen Köstlichkeiten. Bis jetzt war ich nur eine stumme Bewunderin. Viele Rezepte habe ich schon nachgebacken, sie sind mir bis jetzt immer gut gelungen, natürlich nicht in der Perfektion, aber alle waren ein Genuss. Nun habe ich die Mirror glaze nach dem Rezept „ohne Kuvertüre u.Kondensmilch“versucht, leider ist die Glaze zu dickflüssig geworden, habe sie schon bei 34 Grad über die Torte gegossen, da ich sah je mehr sie abkühlte desto dicker wurde sie. Die Torte hat, trotz der dicken „Nasen“ super geschmeckt. Was habe ich falsch gemacht?
    Liebe Grüße und vielen Dank für die wundervollen Rezepte.
    Elizabeta

    • Antworten
      Maren Lubbe
      24. August 2021 at 21:38

      Liebe Elizabeta,
      Erst einmal ganz, ganz lieben Dank für deine langjährige Treue zu meinem Blog. Ich freue mich sehr darüber! ❤️
      Dein Problem mit der Glasur erstaunt mich, denn die meisten haben eher die Erfahrung geäußert, dass ihre Glasur zu dünn gewesen sei. Kann es sein, dass du sie zu lange gekocht hast? Milch, Sahne, Glucose und Zucker sollen nur einmal aufwallen. Oder vielleicht hast du etwas zu viel Speisestärke abgewogen?
      Ich würde sagen, du traust dich noch einmal an die Glasur! Dann wird es ganz sicher klappen! 😘

      Liebste Grüße Maren

      • Antworten
        Elizabeta
        24. August 2021 at 22:28

        Liebe Maren,
        ganz herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Du hast Recht, ich habe sie bestimmt zu lange gekocht, aber ich werde es bestimmt nochmal versuchen.
        Vielen Dank und liebe Grüße

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