Der Pfirsich

Hallo meine Lieben! Hier ist gerade richtig Sommer! Und wenn nicht gerade ein Gewittersturm alles durcheinander wirbelt, so ist es doch wirklich eine wunderschöne Jahreszeit. Besonders fällt mir dies auf, wenn ich über den Wochenmarkt schlendere. Die Auslagen überbordernd voller reifer saisonaler Früchte und knackigem Gemüse. Man muss nur noch zugreifen! Neben Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren, wandern natürlich auch duftende Pfirsiche in meinen Korb. Und genau daraus habe ich das köstliche Desserttörtchen „Der Pfirsich“ 🍑 zubereitet, nach Vorbild eines Rezeptes des bekannten Pâtissiers Cedric Grolet.

Zu Gast bei Cedric Grolet

Als mein Mann und ich im letzten Jahr nach Paris reisten, musste er natürlich auch meine Streifzüge durch all die wunderbaren Pâtisserien mitmachen 😉 . Eine bestimmte Pâtisserie durfte da auf keinen Fall fehlen, und das war die von Cedric Grolet! Der Mann ist ein echter Star unter den Pariser Pâtissiers. Besonders bekannt für seine außergewöhnlich authentisch aussehenden Früchte in Törtchenform. Die Leute stehen wirklich in einer meterlangen Schlange vor dem Laden! Ich hatte damals Glück, dass es schon Richtung Geschäftsschluss ging. Und so ergatterte ich ohne Wartezeit ein „Le Pamplemousse“ Törtchen in einer kostbaren Schachtel zu einem wirklich unfassbarem Preis von 17,- Euro!! 😳

Egal, einmal im Leben wollte ich so ein Originaltörtchen kosten! – Ich verspeiste es auf einer Bank im Jardin des Tuileries und war ehrlich hingerissen 🥰 . Ich schwor mir , irgendwann würde ich mich auch an so ein Törtchen heranwagen. Das Buch FRUITS¹ von Cedric Grolet hatte ich mir bereits im Jahr zuvor schon zugelegt. Darin ist das La Pêche (der Pfirsich) Törtchen auch abgebildet, allerdings enthält es nur ein Rezept für ein ganz ähnliches Tartelette, das mir bei der Zubereitung meines Pfirsich Törtchens geholfen hat.

Zarte Pfirsichhaut 🍑

Ich habe mich weitestgehend an das Originalrezept von Cedric Grolet gehalten. Nur für den Boden, für den es kein Rezept im Buch gab, habe ich selber einen saftigen Madeleineboden ausgewählt. Doch kommen wir zu dem, was dieses Törtchen ausmacht! Das ist ein herrlich aromatisches Pfirsichkompott mit Zitronenverbene, in einer sahnigen Pfirsichmousse. Klingt gut, oder? Aber der Kracher ist die zartknackige Schokoladenschicht, die den Pfirsich umhüllt. Die schmeckt nicht nur gut, sondern macht den Genuss des Törtchen zu einem Erlebnis. Was natürlich ebenfalls sofort ins Auge fällt, ist seine authentische „Pfirsichhaut“ 😉 . Hierfür habe ich drei verschiedene Farben Velvetspray (gelb, rot & weiß) aufgesprüht. Wie ich dabei vorgegangen bin lest ihr im Rezept.
Und wenn noch Fragen offen sind, hab ich euch HIER noch einmal alles Wissenswerte rund um’s Velvetspray für euch zusammengefasst.

Der Pfirsich

nach Cedric Grolet

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Verwendete Formen: Silikomart Frutta*, Silikomart Truffles 40*, Springform 20 cm ø

HINWEISE: Wer keine frische Zitronenverbene auftreiben kann, könnte alternativ vielleicht Zitronenmelisse oder Zitronenabrieb verwenden oder etwas Zitronengras mitkochen. Von getrockneter Verbene, die man oft als Tee bekommt, würde ich persönlich abraten.
Die Pfirsiche sollten reif und aromatisch sein. Ich habe weiße Plattpfirsiche verwendet. Mit gelben Pfirsichen sieht die Füllung noch schöner aus.

Pfirsichkompott mit Verbene

• 145 g Pfirsichpüree*
• 6 g Limettensaft
• 20 g Zucker
• 2 g Pektin NH*
• 1 Blatt Gelatine
• 145 g frisches Pfirsichfruchtfleisch, fein gewürfelt (ich habe dafür zuvor 3 Weinbergpfirsiche gehäutet)
• 3 g Zitronenverbenenblättchen, gehackt

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Pfirsichpüree mit dem Limettensaft erwärmen. Zucker und Pektin NH mischen und in das lauwarme Fruchtpüree einrühren. Danach zum Kochen bringen, 2 Minuten köcheln lassen, dann die Pfirsichstückchen hinzufügen und nur noch mitkochen. Zum Schluss die gut ausgedrückte Gelatine und die gehackte Zitronenverbene einrühren. Das Kompott in 6 Mulden der Truffles 40 Form füllen und einfrieren.

Pfirsichganache

• 240 g Sahne
• 2,5 Blätter (4 g) Gelatine
• 72 g weiße Kuvertüre
• 85 g Pfirsichpüree*
• 1 El Pfirsichlikör (optional)

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre schmelzen. 60 g Sahne erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die heiße Sahne in die Kuvertüre rühren und mit dem Stabmixer emulgieren, dabei die restliche kalte Sahne, sowie das Pfirsichpüree und ggf. den Likör dazugeben. Die Oberfläche der Ganache mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Madeleineteig mit Verbene

• 1 Ei Gr. M
• 32 g Zucker
• 16 g Honig
• 50 g Mehl
• ½ gestr. Teel. Backpulver
• 1 Prise Salz
• 40 g geschmolzene Butter
• 1 gehäuften Teel. gehackte Verbenenblätter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.Das Ei mit dem Zucker und dem Honig sehr schaumig schlagen. Dann das mit dem Backpulver vermischte Mehl darüber sieben und das Salz hinzufügen. Alles gut vermischen. Zum Schluss die geschmolzene Butter und die gehackten Verbenenblätter unterrühren. Den Teig in eine, mit Backpapier ausgelegte, Springform mit 20 cm ∅ streichen und 12-15 Minuten backen. Abkühlen lassen und sechs Kreise mit ca. 3,5 cm. Durchmesser ausstechen. Rezept – Frank Haasnoot
Man kann den Boden auch gut schon am selben Tag wie die Ganache und das Kompott backen und in Folie verpackt über Nacht liegen lassen. So braucht man am nächsten Tag nur noch die Törtchen zusammensetzen. Reste des Teiges können vernascht oder für ein weiteres Törtchenrezept eingefroren werden.

Aufbau der Törtchen

Die Pfirsichganache mit dem Mixgerät oder der Küchenmaschine wie Sahne aufschlagen. Sie sollte nicht zu steif geschlagen werden! Danach in einen Spritzbeutel geben und sechs Mulden der Frutta Silikonform etwa zur Hälfte mit der Ganache befüllen. Bitte darauf achten, dass möglichst keine Luftblasen am Formrand entstehen. Die Silikonform ggf. sanft auf die Arbeitsfläche klopfen. Dann die eingefrorenen Pfirsichkompottkugeln in die Pfirsichganache drücken. Mit etwas Ganache bedecken und jeweils mit den kleinen Madeleineböden abschließen. Die Form mit Folie bedeckt mindestens eine Nacht einfrieren.

Fertigstellung

Die Pfirsiche werden zunächst mit einer dünnen zartknackigen Schicht Schokolade überzogen und anschließend mit Velvetspray besprüht.

Dünne Schokoladenglasur

• 150 g Kakaobutter*
• 150 g weiße Kuvertüre¹
• Schaschlikspieße

Kakaobutter und weiße Kuvertüre schmelzen und mischen. Zum Überziehen der Pfirsiche sollte die Glasur eine Temperatur von 45 Grad haben. Die Glasur in ein schmales hohes Gefäß füllen, in die die Pfirsiche bequem hineingetaucht werden können.
Die gefrorenen Pfirsiche aus der Form lösen (das ist ein kleiner Kraftakt ;-)). Ich habe mir immer nur zwei zur Zeit vorgenommen. In jeden Pfirsich einen Schaschlikspieß stechen. Dieser muss gut fest sitzen, damit der Pfirsich nicht in die Glasur plumpst. Nun jeden Pfirsich nacheinander einmal in die Glasur tauchen, kurz abtropfen lassen, den unteren Rand etwas abstreifen und dann auf einer Platte absetzen. Wenn alle Pfirsiche glasiert sind, die Spieße vorsichtig herausdrehen und die Törtchen am besten vor dem Besprühen mit Velvetspray noch einmal kurz in den Gefrierschrank stellen.

Velvetspray

Die Pfirsichtörtchen werden in drei verschiedenen Farben besprüht: Gelb* – Rot* – Weiß*.
Man kann dafür Velvetspray aus der praktischen Sprayflasche verwenden (oben verlinkt) oder, wenn eine Sprühpistole* vorhanden ist, das Velvetspray selber herstellen. Wenn man häufig backt lohnt sich die Anschaffung.
HIER habe ich alle Tipps rund um’s Velvetspray für euch zusammengefasst.

Für die Velvetschicht wird, wie bei der dünnen Schokoladenglasur (sie oben), Kakaobutter und weiße Kuvertüre im Verhältnis 1:1 geschmolzen und nach Wunsch mit fettlöslichen Schokoladenfarben eingefärbt (ich verwende die Colour Mill¹ Farben). Man kann daher die restliche Schokoladenglasur, die wir für die o.g. dünne Pfirsichhaut verwendet haben, gut dafür weiter verwenden. Nicht vergessen, die Glasur immer durch ein feines Sieb in den Behälter der Sprühpistole gießen!

Die Pfirsiche werden zunächst rundherum dünn in Gelb eingesprüht. Anschließend bekommen sie auf einer Seite rote Bäckchen mit rotem Velvetspray. Ganz zum Schluss wird aus möglichst weiter Entfernung ein zarter Hauch Weiß aufgesprayt. Dies lässt die Pfirsiche ganz besonders authentisch aussehen. Deshalb würde ich die weiße Schicht möglichst nicht weglassen.

Der letzte Schliff

Die kleinen Stängel habe ich aus noch vorhandener Modellierschokolade* geformt. Man kann den Stängel natürlich auch weglassen oder aber einfach ein winziges Stückchen Schokolade zurecht schnitzen und in der warmen Hand ein wenig formen 😉 . Ein echtes Blatt vervollständigt den natürlichen Look. Wenn man eine Stopfnadel über einer Kerze erwärmt, kann man ein Loch in den Apfel schmelzen und das Blatt darin befestigen oder, wenn kein Stängel gewünscht ist, das bereits vorhandene Löchlein des Schaschlikspießes nutzen.
Die Pfirsichtörtchen müssen nun noch 3-4 Stunden bei Raumtemperatur oder vorzugsweise über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Rezept leicht adaptiert aus dem Buch FRUITS¹ von Cedric Grolet.

Silikonformen sind einfach genial und machen fast alle Formen möglich. Das Herauslösen mancher Formen ist allerdings ein echter Kraftakt 😅. Es hilft auf jeden Fall, erst einmal den Rand zu lösen, um dann die Törtchen mit aller Kraft heraus zu krempeln. Zu zweit geht’s manchmal etwas leichter. Mein Mann hat einfach mehr Kraft. Man muss dabei aber auch schnell sein und nicht zu sehr drücken, da die Törtchen durch die Wärme der Hände auch schnell antauen und dann die Form verlieren. Deshalb entforme ich in der Regel immer nur zwei oder drei Törtchen zur Zeit und stelle sie dann wieder in den Gefrierschrank. Aber seid nicht traurig, wenn einer mal dabei eine kleine Delle bekommt. Das macht ihn nur noch authentischer 😉 . Denn ganz ehrlich, wenn wir Pfirsiche kaufen, sind sie doch auch nicht alle hundertprozentig perfekt. Deshalb, erst wenn alle herausgelöst wurden, geht’s weiter in der Zubereitung.

Eigentlich ist der Pfirsich schon das zweite „Frucht Törtchen“ Rezept dieser Art hier auf dem Blog. Erinnert ihr euch an den Green Apple🍏? Ein Rezept, das eines der erfolgreichsten auf dem Blog ist und sogar schon im „Perfekten Dinner“ seinen Auftritt hatte.

Beide Törtchen lassen euren Dessertgang für die Gäste unvergesslich werden. Nicht nur optisch! Ein bisschen Luxus auf dem Teller ist doch fein ✨

Liebe Grüße Maren 🍑 🍑 🍑

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