„Peach Blossom“-Torte – weißer Pfirsich | Erdbeere

Der Frühling ist da!

Zurück aus dem Urlaub in Bella Italia und zurück aus der darauffolgenden turbulenten Oster- und Familiensause freue ich mich, euch ein neues Rezept präsentieren zu dürfen 😄.
Sieht sie nicht herrlich frühlingshaft aus, die „Peach Blossom“ Torte? Ich bin ganz verliebt in ihr pfirsichfarbenes Blumenkleid 🌸.

Ich liebe Moussetorten 🧡

Inhaltlich passen Pfirsiche ja eigentlich besser in den Sommer, aber ebenso wie bei der „Rubina“-Torte, hatte ich mein Gefrierfach durchforstet und festgestellt, dass sich dort noch reichlich von dem köstlichen Ponthier-Pfirsichpüree befand. Und da der Sommer schneller kommt, als man denkt, habe ich einfach mit viel Spaß am Zubereiten einer meiner geliebten Moussetorten losgelegt 😄.

Schicht für Schicht ein Genuss

Die äußerlich zarten Aquarelltöne setzen sich auch innen fort. Die Einlage setzt sich aus einem Kompott aus Pfirsichen und Erdbeeren, sowie einer aromatischen, süßen Erdbeerganache zusammen. Für die Pfirsichmousse habe ich ein italienisches Rezept zum Vorbild genommen. Es wird zusätzlich mit einer geringen Menge Eiweiß hergestellt, welches der Mousse eine unglaubliche Zartheit verleiht. Den Boden bildet ein Mandelfinancier, den ihr, wenn ihr mögt, mit Pfirsichlikör tränken könnt. Ein knisternder Knusperboden darf bei so viel Fluffigkeit natürlich nicht fehlen 😉.

„Peach Blossom“-Torte – weißer Pfirsich | Erdbeere

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Verwendete Formen: Silikomart Universo*, Silikomart „Tortaflex“*, Silikomart „Quenelle 24“*(für die Garnitur)

Pfirsich-Erdbeer Kompott

• 190 g Ponthier Fruchtpüree „weißer Pfirsich“*
• 2 Teel. Zitronensaft
• 10 g Vanillezucker
• 20 g frische Erdbeeren, fein gewürfelt
• 40 g frischer Pfirsich/Nektarine, fein gewürfelt
• 2 Bl. (3,4 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Pfirsichpüree mit dem Zitronensaft und dem Vanillezucker aufkochen lassen. Dann die Fruchtwürfelchen hinzugeben und nur ganz kurz mitköcheln lassen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine in das Kompott rühren. Anschließend in die „Tortaflex“-Silikonform füllen und einfrieren.

Erdbeerganache

• 60 g pürierte Erdbeeren
• 100 g weiße Kuvertüre
• ½ Blatt (0,85 g) Gelatine
• 100 g kalte Sahne
• 5 g gefriergetrocknetes Erdbeerpulver¹

Die Kuvertüre schmelzen, die Gelatine einweichen. Die pürierten Erdbeeren einmal aufkochen und dann zur Kuvertüre geben. Die Gelatine hinzufügen. Mit dem Stabmixer durchpürieren und dabei die kalte Sahne hinzugießen. Zum Schluss das Erdbeerpulver untermixen. Die Ganache auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann gleichmäßig auf der gefrorenen Kompottschicht verteilen. Die Form mit der Einlage erneut einfrieren.

Mandel-Financier

• 30 g Butter
• 5 g Honig
• 50 g Puderzucker
• 25 g Mehl
• 20 g gemahlene Mandeln
• 50 g Eiweiß

Die Butter in einem kleinen Topf bräunen lassen, den Honig hinzufügen und dann abkühlen lassen. Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Puderzucker, Mehl und gemahlene Mandeln mischen und das (ungeschlagene) Eiweiß dazugeben. Verrühren, und anschließend die gebräunte Butter hinzufügen. Zu einem glatten Teig verquirlen und in eine Springform mit 18 cm Ø füllen. Ca. 15–20 Minuten backen und danach ganz abkühlen lassen.

Crispyboden

• 150 g fein zerriebene Mürbeteigreste, Streusel oder „sandige“ Kekse (z. B. Spritzgebäck)
• 15 g Crêpes dentelle Waffelröllchen (selbstgemacht oder gekauft¹)
• 15 g Nuss-Praliné (selbstgemacht oder gekauft¹)
• 30 g weiße Kuvertüre
• 1 Prise Salz

Die weiße Kuvertüre schmelzen und mit dem Praliné verrühren. Fein geriebene Streusel, zerbröselte Crêpes dentelles und Salz zur Kuvertüre geben. Alles gut vermengen und die Masse anschließend zwischen zwei Schichten Backpapier gleichmäßig 3–4 mm dick ausrollen. Sollte die Masse zu trocken sein, kann etwas geschmolzene Butter (5-10 g) ergänzt werden. Auf einer flachen Platte liegend in den Kühlschrank legen. Sobald der Boden fest ist, einen Kreis mit 17 cm Durchmesser ausschneiden und wieder in den Kühlschrank, besser aber in den Gefrierschrank legen. Dann zerbricht er nicht so leicht beim Auflegen.

Pfirsichmousse

• 120 g Ponthier Fruchtpüree „weißer Pfirsich“*
• 170 g Pfirsich/Maracuja Joghurt 3,5%
• 1 El. Zitronensaft
• 50 g Ponthier Fruchtpüree „weißer Pfirsich“*
• 10 g Eiweiß
• 40 g Zucker
• 5 Bl. (8,5 g) Gelatine
• 140 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Schlagsahne halbsteif schlagen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
120 g Pfirsichpüree mit dem Joghurt und dem Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Danach 50 g Pfirsichpüree mit dem Zucker und dem Eiweiß in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf auf 40 Grad erwärmen und anschließend mit dem Rührgerät hellschaumig aufschlagen. Die Gelatine gut ausdrücken und auf milder Hitze in einem Topf schmelzen. Löffelweise etwa die Hälfte der Pfirsich/Joghurtmischung in die geschmolzene Gelatine rühren. Diese Mischung dann in die verbliebene Pfirsich/Joghurtcreme rühren. Anschließend zunächst die Eiweißmasse und dann die geschlagene Sahne unterziehen.

Aufbau

• wahlweise etwas Pfirsichpüree oder Pfirsichlikör

Knapp drei Viertel der Pfirsichmousse in die Unvierso-Silikonform füllen und die Mousse am Rand hochstreichen. Die gefrorene Einlage ausformen und mit der Erdbeerganacheschicht nach unten in die Mousse drücken. Mit etwas Pfirsichmousse bedecken. Den Mandelfinancierboden mit Likör oder Pfirsichpüree bestreichen und auflegen. Erneut dünn mit Mousse bestreichen und die Torte mit dem Crispyboden abschließen. Die Form mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens eine Nacht in den Gefrierschrank stellen. Die restliche Mousse in fünf Mulden der „Quenelle“-Silikonform geben und ebenfalls einfrieren.

Mirror glaze

• 4 Blätter (6,8 g) Gelatine
• 80 g Milch
• 144 g Sahne
• 192 g Zucker
• 52 g Glucosesirup*
• 14 g Maisstärke (Maizena)
• weiße¹ und pfirsichfarbene¹ Lebensmittelfarbe

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup in einen Topf geben. Den Zucker mit der Maisstärke vermischen und ebenfalls unterrühren. An dieser Stelle gebe ich bereits die Lebensmittelfarbe hinzu. (Tipp: Die Farbe kontrolliere ich, indem ich die Glasur über einen weißen Gummischaber fließen lasse.) Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Einmal kurz aufwallen lassen, vom Herd nehmen und in ein hohes Gefäß gießen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der Glasur auflösen und mit einem Stabmixer gut durchpürieren, ohne Luftblasen zu erzeugen. Die Oberfläche der Glasur mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• weißes Velvetspray*
• weiße Zuckerperlen¹
• essbare/ungiftige Blüten
• weißer Schokoladenring

Die Mirror glaze im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf 45 Grad erwärmen, bis sie wieder flüssig ist. Zum Gießen sollte sie eine Temperatur zwischen 26 und 32 Grad haben. Die Konsistenz entscheidet über den Gießzeitpunkt! Die Glasur soll wie cremige Sahne fließen.
Jetzt kann die gefrorene Torte ausgeformt und etwas erhöht auf eine flache Schale gestellt werden, die die überlaufende Glasur auffängt. Die Torte gleichmäßig mit der Mirror glaze übergießen. Zuvor sicherstellen, dass sich kein Reif auf der Tortenoberfläche gebildet hat, der die Glasur später zum Abrutschen bringen könnte! Die Glasurtropfen am unteren Rand der Torte vorsichtig mit einem Messer oder einer kleinen Palette abstreifen. Die Torte auf einem Teller oder einer Tortenplatte absetzen.
Für die Garnitur die fünf Quenelles ausformen und sogleich mit weißem Velvetspray bedecken. Noch gefroren kreisförmig auf der Oberfläche der Torte arrangieren. Den Schokoladenring um die Torte legen und vor dem Servieren mit kleinen Blüten und Zuckerperlen garnieren.

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Unser Italienurlaub führte uns dieses Mal nicht nach Ligurien, sondern nach Kampanien. Wir haben die Amalfiküste erkundet, mit ihren gewundenen, nervenaufreibenden Straßen- und Verkehrsverhältnissen, den unglaublichen Kulturschätzen von Pompeji und Caserta, sowie dem Genuss von allem, was man aus Zitronen machen kann 😄! Wer schon einmal dort war, kennt wahrscheinlich dieses unglaublich leckere Sorbet in einer ausgehöhlten Zitrone 🍋.
Kaum wieder zu Hause, fiel die Familie zum Osterurlaub bei uns ein. Welch fröhliche und wertvolle Zeit ❤️! Ich bin sehr dankbar dafür.

Dankbar bin ich auch für euch, meine Leser und Leserinnen, denn euer Feedback und eure Treue lassen mich nicht aufgeben und spornen mich weiter an, neue Rezepte zu kreieren ❤️.

Alles Liebe, Maren ❤️

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