Desserttörtchen – „Zitrone“ in zwei Varianten

Die Zitrone – endlich ist es soweit!

Diese Zitronentörtchen in Trompe-l’œil Optik habe ich schon ewig auf meiner Wunsch-Backliste. Nach den Mandarinen, dem Pfirsich, der Birne und vielen anderen Früchten aus der Kategorie der authentisch wirkenden Fruchttörtchen, waren die Zitronen eigentlich eine logische Ergänzung.

Aller guten Dinge sind drei …

Eine passende 3-D Silikonform¹ hatte mir meine Freundin bereits vor einem Jahr geschenkt. Nach unserem schönen Urlaub an der Amalfiküste war klar: Nun mache ich mich endlich an die Entwicklung eines leckeren Rezeptes 🍋. Dass ich letztlich gleich drei Anläufe brauchen würde, hätte ich allerdings nicht gedacht 😅.

Geschmacklich war ich gleich am Anfang schon begeistert. Der Kern aus Zitronenconfit war einfach zum Niederknien! Die kandierten Zitronenstreifen, die ich aus Italien mitgebracht hatte, machten die Konsistenz und den Geschmack des Confits perfekt. Doch die von mir gewählte Aufschlagganache war einfach nicht gut für die zweiteilige Silikonform geeignet. Zu viele Lufteinschlüsse und das Dressieren der Mousse in den oberen Bereich der Form war schier unmöglich.

Nummer zwei mit neuem Mousserezept

Es musste also ein anderes Mousserezept her. Also bereitete ich erneut Zitronenconfit-Einlagen zu, sowie eine Zitronenmousse, deren flüssigere Konsistenz sich deutlich besser in die Form dressieren ließ. Dieses Mal lief alles perfekt 👌.
Allerdings hatte meinem Mann und mir die herrlich sahnige Aufschlagganache der ersten Törtchen so gut gefallen, dass wir sie nicht ganz vergessen konnten und ich mir daraufhin noch eine alternative Zitronen-Silikonform* bestellte, in der ich plante, eine andere Zitronentörtchenvariante zuzubereiten.

Und wo ist der Unterschied?

An dieser Stelle möchte ich euch kurz den Unterschied der beiden Törtchenvarianten erklären: Bis hierhin habt ihr die Fotos der 3D-Zitronen gesehen. Sie werden in einer zweiteiligen Silikonform zubereitet. Ihr Confitkern besteht aus zwei Halbkugeln, die kurz vor dem Aufbau zu einer Kugel zusammengefügt werden. Die Mousse wird etwas anders zubereitet, damit die Konsistenz passt. Zudem habe ich die kleinen Zitronentörtchen später in gelb gefärbte Schokolade getaucht, sodass sie zusätzlich zum Velvetüberzug eine zartknackige Schokoladenschicht bekamen.

Wie sich die zweite Variante unterscheidet, lest ihr unten nach dem Rezeptteil. Für jede Törtchenvariation habe ich eine separate Rezeptdruckdatei für euch angefertigt.

Desserttörtchen – „Zitrone“

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Verwendete Silikonformen: Silikonform 3D-Zitrone¹ (zweiteilig) + Silikonform Halbkugel 4 cm ø¹

oder
Silikomart „Delizia al Limone“* + Silikomart Truffles 40*.

→ Je nachdem, welche Zitronen-Silikonform („Limone“ oder 3D-Zitrone) verwendet wird, sollte die passende Einlage-Silikonform gewählt werden (siehe oben)!

Achtung: Ich habe im Folgenden die Komponentenrezepte für beide Törtchenvarianten aufgeführt. Die Törtchen unterscheiden sich nur durch unterschiedliche Mousserezepte und durch die Fertigstellung. Die ausdruckbaren Rezept-PDFs beinhalten nur die zur gewählten Variante nötigen Informationen und Rezepte!

Zitronen-Yuzugel – Zitronenconfit

• 120 g Zitronensaft
• 40 g Yuzusaft¹
• 100 g Wasser
• 60 g Zucker
• 4,5 g Agar Agar¹

Die Zitrussäfte und das Wasser in einen Topf geben, den Zucker mit dem Agar Agar Pulver vermischen und unter die Flüssigkeit rühren. Zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen. In ein flaches Gefäß gießen und im Kühlschrank erstarren lassen (30 – 60 min).

• 1 Teel. Bio-Zitronenabrieb
• 20 g Zitronenfilets
• 40 g kandierte Zitronenschale (kann man auch selber machen)
• 4 g frische Minze

Die kandierte Zitronenschale in kleine Würfelchen schneiden, die Minze hacken. Die Schale einer Bio-Zitrone abreiben, die Zitrone dann mit einem scharfen Messer schälen, um die weiße Haut zu entfernen. Danach die Fruchtfleischfilets herauslösen und klein schneiden. Es sollte keine Haut daran sein! Das erstarrte Zitronengel in einen hohen Behälter füllen und mit dem Mixstab durchpürieren. Anschließend mit den anderen Zutaten vermengen und entweder in zwölf Mulden der Silikonform Halbkugel 4 cm ø¹ (bei Verwendung der Silikonform 3D-Zitrone¹) oder in sechs Mulden der Silikomart Truffles 40* Form (bei Verwendung der Form Silikomart „Limone“*) verteilen und über Nacht einfrieren.

Zitronen/Yuzu-Aufschlagganache (Silikonform „Limone“)

Die Ganache sollte am Vortag zubereitet werden!

• 70 g weiße Kuvertüre¹, gehackt oder Callets
• 130 g Sahne
• Abrieb ½ Bio-Zitrone
• 1 ½ Blätter (2,6 g) Gelatine
• 50 g Yuzusaft¹ (ersatzweise frischer Zitronensaft)
• 150 g kalte Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. 130 g Sahne mit dem Abrieb der Zitrone zum Kochen bringen und dann über die weiße Kuvertüre gießen. Die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen und die Ganache mit dem Stabmixer durchpürieren. Dabei zunächst die kalte, flüssige Sahne und dann den Yuzu- bzw. Zitronensaft dazugeben. Eine halbe Minute weiter mixen. Die Oberfläche der Ganache mit Frischhaltefolie belegen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zitronenbiskuit

• 1 Ei Gr. L, getrennt
• 20 g Zucker
• 1 Prise Salz
• Abrieb ½ Bio-Zitrone
• 15 g Mehl
• 15 g gemahlene Mandeln
• 1 Teel. Öl (ich: Zitronen-Olivenöl)

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Das Ei trennen, das Eiweiß mit dem Zucker und Salz steifschlagen. Das Eigelb kurz unterrühren und anschließend Mehl, Mandeln und Öl unterheben. Die Biskuitmasse gleichmäßig 1 cm dick auf einer Silikonmatte oder Backpapier verstreichen und ca. 8–10 Minuten backen. Abkühlen lassen und sechs Böden in passender Törtchengröße ausschneiden.

Tränke

• 30 g Zitronensaft
• 30 g Zucker

Den Zucker mit dem Zitronensaft kurz aufkochen, anschließend abkühlen lassen und bis zur Verwendung beiseitestellen.

Zitronenmousse (3D-Törtchen)

• 60 g Milch
• 15 g Zucker
• Abrieb ½ Bio-Zitrone
• 110 g weiße Kuvertüre¹, gehackt oder Callets
• 2 Bl. (3,4 g) Gelatine
• 60 g Zitronensaft
• 150 g Sahne

Die Gelatine einweichen, die Kuvertüre schmelzen. Die Milch mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb zum Kochen bringen. Die heiße Milch zur Kuvertüre geben, die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen und mit einem Stabmixer gut durchmixen. Während des Mixvorgangs den Zitronensaft hinzufügen. Danach die Sahne cremig schlagen und unter die lauwarme Zitronencreme ziehen. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen und so zeitnah wie möglich verwenden, damit sie noch möglichst flüssig ist, was das Einfüllen in die Silikonform erleichtert!

Aufbau (3D-Törtchen)

Die zwölf gefrorenen Halbkugeln des Zitronenconfits aus der Form lösen und je zwei Hälften fest aneinanderdrücken, sodass eine Kugel entsteht. Die Zitronenbiskuitböden leicht mit der Tränke bestreichen und in die Mulden der 3D-Zitronenform einlegen. Mit Zitronenmousse bedecken, sodass die Mulde zur Hälfte gefüllt ist. Dann die gefrorenen Confitkugeln einlegen. Den oberen Teil der Silikonform auflegen und darauf achten, dass es richtig herum aufgelegt ist! Ich habe mir vorher eine Markierung gemacht. Die Mousse vorsichtig durch die kleine obere Öffnung in die Mulden einfüllen. Um Lufteinschlüsse zu vermeiden, ist hierbei etwas Fingerspitzengefühl nötig. Deshalb sollte die Öffnung des Spritzbeutels nicht zu groß sein. Die so befüllte Form mindestens eine Nacht einfrieren.

Aufbau (Silikonform „Limone“)

Die am Vortag zubereitete, gut gekühlte Zitronen-/Yuzu-Aufschlagganache mit dem Mixgerät wie Schlagsahne aufschlagen. Sie sollte dabei aber nicht allzu fest werden, da sie sich ansonsten schwer ohne Lufteinschlüsse einfüllen lässt. Die Mulden der Silikonform „Limone“ circa zur Hälfte mit der Mousse füllen und diese dann mithilfe eines Löffels oder einer kleinen Palette am Rand hochstreichen. Die gefrorenen Confitkugeln aus der Truffles-Silikonform lösen und in die Mousse drücken. Mit Mousse auffüllen und abschließend die leicht mit Tränke bestrichenen Zitronenbiskuitböden auflegen. Die so befüllte Form mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens eine Nacht einfrieren.

Fertigstellung (Silikonform „Limone“)

• gelbes Velvetspray (aus der Spraydose* oder selbstgemacht)

Die gefrorenen Zitronentörtchen ausformen und noch gefroren sogleich mit dem Velvetspray überziehen. Die Törtchen auftauen lassen und servieren.

Fertigstellung (3D-Silikonform)

Diese Törtchen bekommen zusätzlich zum Velvetspray eine dünne, zartknackige Schokoladenglasur.

• 100 g weiße Kuvertüre¹, gehackt oder Callets
• 100 g Kakaobutter¹
• gelbe Schokoladenfarbe¹
• Schaschlikspieße
• gelbes Velvetspray (aus der Spraydose* oder selbstgemacht)

Zum späteren Absetzen der glasierten Zitronen eine Platte mit Folie oder Backpapier auslegen.
Die Kakaobutter und die weiße Kuvertüre schmelzen. Dann mischen und einfärben.
Zum Überziehen der Zitronen sollte die Glasur eine Temperatur von 40–45 Grad haben.(Je wärmer die Glasur, desto dünner der Überzug.) Die Glasur in ein schmales, hohes Gefäß füllen, in das die Zitronen bequem hineinpassen.
Die gefrorenen Zitronen ausformen und in jedes Törtchen einen Schaschlikspieß stechen. Dieser muss gut fest sitzen, damit es nicht in die Glasur plumpst. Jetzt alle Zitronentörtchen nacheinander je einmal in die Glasur tauchen, kurz abtropfen lassen, am unteren Rand etwas abstreifen und dann auf der mit Folie belegten Platte absetzen. Den Schaschlikspieß gleich vorsichtig herausdrehen, sonst lässt er sich später nur schwer entfernen, ohne die Törtchen zu beschädigen!

Anschließend alle Zitronentörtchen zusätzlich mit gelbem Velvetspray überziehen. Für einen authentischen Look kann die Törtchenoberfläche dann noch vorsichtig mit einem heißen Föhn ganz leicht angeschmolzen werden. Die Törtchen danach auftauen lassen und servieren.

Mit Klick auf die Rezeptfotos gelangt ihr zu druck- und speicherbaren PDFs:

Folgende Fotos zeigen die Zitronentörtchen in der Silikonform „Delizia al limone“:

Wie bereits oben beschrieben, habe ich mir noch eine weitere Zitronen-Silikonform zugelegt, die „Delizia al limone“* von Silikomart. Die darin zubereiteten Zitronen-Desserttörtchen schmecken genauso lecker, wie die, die ich oben beschrieben habe. Kein Wunder, denn die Einlage aus Zitronenconfit mit Yuzusaft und Minze verfeinert ist genau dasselbe. Da diese Silikonform etwas mehr Platz bietet, habe ich die Einlage in einer etwas größeren Kugelform zubereitet. Wer aber eine passende Halbkugelform bereits im Schrank hat, kann auch diese, wie bei den 3D-Törtchen beschrieben, verwenden.

Genauso lecker – etwas weniger aufwendig

Hier kam dann auch die lecker sahnige Aufschlagganache zum Einsatz, die man einen Tag zuvor zubereiten sollte, da sie eine Nacht im Kühlschrank verweilen muss. Auch diese Törtchen sehen sehr authentisch aus, wenn auch nicht ganz so 3D-mäßig, da sie unten etwas abgeflacht sind. Daher ist diese Silikonform auch deutlich einfacher zu befüllen. Bei dieser Variante habe ich auch auf das Eintauchen in Schokolade verzichtet und mich stattdessen auf eine feine Schicht aus gelbem Velvetspray beschränkt. Daher könnte man sagen, dass der Arbeitsaufwand insgesamt etwas geringer ausfällt 😅.

So, nun habt ihr die Qual der Wahl 😅! Mir fällt es schwer, eine Empfehlung auszusprechen, da beide Törtchen fast gleich schmecken und beide toll aussehen. Meine kleine Enkelin würde auf jeden Fall die 3D-Törtchen mit der dünnen, knackigen Schokoladenhaut vorziehen – soviel sei gesagt 😄.

Liebste Grüße Maren ❤️ 🍋 ❤️

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