Aprikosenschnitten mit Joghurt & Zitronenthymian

Hui, das ist mal ein Sommer, was? ☀️ Seid ihr Team „Sommer, Sonne & Hitze“ oder eher „Och nööö, Herbst ist mir lieber“? Wir hier im äußersten Norden, die wir häufig unter Wind, Kälte und Regen leiden, genießen die Sonne gerade sehr. Und ich denke, unsere Feriengäste und Kinder hier an Nord- und Ostsee auch.

Aber auch ich scheue mich zurzeit, den Backofen anzumachen, man muss sich ja nicht noch mehr Wärme ins Haus holen, oder? Als aber der Sommer zwischenzeitlich einmal wieder kurz pausierte, habe ich schnell reagiert und diese aromatischen Aprikosenschnitten kreiert.

Meine Vorliebe für Kuchen- bzw. Törtchenschnitten kennt ihr ja. In meinem rechteckigen Backrahmen* lassen sich spielend alle möglichen leckeren Schichten platzieren, um sich nach einer angemessenen Kühlzeit in sechs schicke Portionstörtchen zu verwandeln. Und da sie gerade Saison haben, fiel meine Wahl auf Aprikosen. Nun sind Aprikosen in unseren Breiten leider häufig nicht so aromatisch, wie ich sie mir wünschen würde. Ich beneide da immer meine liebe österreichische Bloggerfreundin Eva um die Wachauer Marillen. Schaut euch auch mal ihre tollen Aprikosenrezepte an: Klick 🧡.

Jedenfalls ziehe ich aus oben genannten Gründen gern getrocknete Soft-Aprikosen zur Unterstützung hinzu. Sie geben Biss und Aroma. Das habe ich auch in den Patisseriekursen gelernt, an denen ich teilgenommen habe. Die Joghurtmousse verleiht den Aprikosenschnitten Frische. Auch der Marzipanbiskuit ist mit Aprikosen gespickt und daher besonders saftig. Wenn ihr aber zu den Glücklichen gehört, die hocharomatische frische Aprikosen ergattern konnten, könnt ihr auch frische Aprikosenstückchen auf dem Biskuit verteilen. Abschließend darf natürlich ein Crispyboden nicht fehlen. Dieser sorgt sowohl für eine knusprige als auch für eine nussige Komponente in den Törtchenschnitten.

Kleiner Tipp: Für noch mehr Saftigkeit oder für einen kleinen Schwips kann man die Biskuitschichten mit etwas Marillenlikör oder Aprikosensaft tränken.

Ergibt ca. 6 Schnitten, ca. 4 x 8-9 cm

Verwendete Form: Backrahmen 25 x 9 x 5 cm*, Backmatte mit Rand*

Aromatisiertes Aprikosenkompott

220 g Aprikosenpüree (10% Zucker)*
3–4 g frischer Zitronenthymian
9 g Vanillezucker
25 g Zucker
1 El. Zitronensaft
80 g frische Aprikosen
30 g getrocknete Soft-Aprikosen, sehr fein gehackt
2 ½ Blätter (4,2 g) Gelatine

Das Aprikosenpüree mit dem Zitronenthymian aufkochen, vom Herd nehmen und mind. 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Thymian entfernen und das Püree auf 220 g auffüllen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die frischen Aprikosen in kleine Würfel schneiden, die Soft-Aprikosen sehr fein hacken. Zucker, Zitronensaft und die Aprikosen in das aromatisierte Aprikosenpüree geben und aufkochen lassen. 1–2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine in das Kompott einrühren. Während der Boden zubereitet wird, etwas abkühlen lassen.

Aprikosenbiskuit

130 g Marzipanrohmasse
150 g Vollei (ca. 3-4 Eier)
25 g Mehl
1,5 g Backpulver
1,5 g Salz
50 g gebräunte Butter
80 g getrocknete Soft-Aprikosen

Zunächst die Butter bräunen. Dafür ca. 75 g Butter in einem Topf köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Abkühlen lassen. Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Die Soft-Aprikosen fein würfeln, einen Teelöffel Mehl hinzugeben und die Würfelchen damit vermengen.
Die Marzipanrohmasse raspeln und zusammen mit einem Drittel des Eies und dem Salz cremig aufschlagen. Anschließend das restliche Ei hinzugeben und weiter mixen, bis eine hellschaumige Masse entstanden ist. Das mit dem Backpulver vermischte Mehl darüber sieben und zusammen mit der gebräunten, abgekühlten Butter unterziehen. Die Biskuitmasse gleichmäßig auf eine Silikonmatte (vorzugsweise mit Rand*) streichen und mit den Aprikosenwürfeln bestreuen. Im Backofen ca. 15 Minuten backen. Abkühlen lassen und mithilfe des Backrahmens* zwei Rechtecke ausstechen. (Nicht über das Foto wundern, ich hatte seinerzeit etwas mehr Biskuit zubereitet. Die Menge im Rezept wurde angepasst.)

Knusperboden

40 g weiße Kuvertüre*
30 g Nusspraliné (selbstgemacht oder gekauft¹)
25 g geriebene Mürbeteigreste, alternativ aus Keksen, wie z. B. Spritzgebäck
30 g Crêpes-dentelle Waffelröllchen (selbstgemacht oder gekauft¹)
20 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln

Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Nusspraliné verrühren. Den Mürbeteig bzw. die Kekse fein zerbröseln und zusammen mit den gemahlenen Nüssen und den Crêpes dentelle mit der Kuvertüre und dem Praliné vermischen. Ich mache das am liebsten mit der Hand. So kann ich die Konsistenz gut überprüfen. Sollte diese zu trocken sein, kann ein wenig geschmolzene Kuvertüre hinzugefügt werden.
Den rechteckigen Backrahmen auf eine mit Folie bespannte Platte oder einen Teller stellen und nach Wunsch mit Tortenrandfolie auskleiden. Die Knuspermasse einfüllen, gleichmäßig verteilen und mit einer Palette festdrücken.

40 g Aprikosenkonfitüre

Den Knusperboden mit der Konfitüre bestreichen. Darauf eine Schicht Aprikosenbiskuit legen. Danach das aromatisierte Aprikosenkompott einschichten und mit der zweiten Biskuitschicht bedecken. Den Backrahmen in den Kühlschrank stellen.

Aprikosen-Joghurtmousse

100 g Aprikosenpüree (10% Zucker)*
2–3 g frischer Zitronenthymian
1 Eigelb
25 g Zucker
45 g stichfester Joghurt 10 %
75 g Schlagsahne
1 ½ Blätter (2,5 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Aprikosenpüree, wie beim Kompott beschrieben mit dem Zitronenthymian aromatisieren. Anschließend auf 100 g auffüllen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren, das Aprikosenpüree erneut aufkochen und in die Eigelbmasse rühren. Alles zurück in den Topf geben und unter stetem Rühren auf 83–85 Grad erhitzen. Die Gelatine einrühren und die Creme anschließend mit dem Joghurt verrühren. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Aprikosen-Joghurtcreme ziehen.

Jetzt kann die Mousse in den Backrahmen eingefüllt werden. Bis zum Rand des Rahmens sollten dabei aber unbedingt 3–5 mm Platz für den Aprikosengeleespiegel bleiben! Die Form in den Kühlschrank stellen, bis die Mousse fest ist.

Aprikosengeleespiegel

120 g Aprikosenpüree (10% Zucker)*
1 ½ Blätter (2,5 g) Gelatine

Die Gelatine einweichen. Das Aprikosenpüree einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Gelee muss jetzt so weit abkühlen, dass es nur noch lauwarm, aber immer noch flüssig ist. Dann kann es auf der Oberfläche der Aprikosen-Joghurtmousse verteilt werden. Die Torte muss nun noch einmal gut durchkühlen.

Fertigstellung

Aprikosenschnitze
Schlagsahne
Schokoladendekor
Zitronenthymian
essbares Blattgold¹

Die gut gekühlte Torte ausformen. Dafür mit einem kleinen Messer an den Innenrändern des Backrahmens entlangfahren und den Rahmen vorsichtig abheben. Mit einem sehr scharfen Messer (z. B. Konditormesser¹) Schnitten von ca. 4 x 9 cm schneiden. Mit Schlagsahnetupfen, Schokoladendekor, Thymian und Aprikosenschnitzen garnieren und servieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Das Schokoladendekor ist übrigens recht einfach herzustellen. Ich habe temperierte Kuvertüre gleichmäßig auf Tortenrandfolie ausgestrichen, kurz abgewartet, bis die Schokolade etwas angezogen hat, und dann mit zwei runden Ausstechern Kreise ausgestochen (dafür eignen sich gut ein Ausstecherset¹ oder auch verschieden große Rundtüllen). Auskristallisieren lassen – fertig!

Sommerzeit ist natürlich auch Urlaubszeit: Mein Mann und ich machten vor Kurzem eine schöne kleine Reise nach Holland, genauer gesagt nach Haarlem. Hach, was haben wir diese Tage genossen! Was für eine wunderschöne Stadt, welch freundliche Menschen, welch köstliches Essen und entspannte Lebensart! Wir waren begeistert! Jetzt muss ich wohl erstmal schauen, dass ich mir die Stroopwafeln und all die anderen Leckereien wieder abtrainiere 😅. Mein Glück: Das Hochbeet quillt gerade über vor lauter Salat und Gemüse – das sollte helfen 😉.

Genießt den Sommer! Liebe Grüße Maren ☀️ ☀️ ☀️

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