Himbeertorte „Couronne Rose“

Endlich ist wieder Beerenzeit!

Erinnert ihr euch an meine winterliche Schokoladentorte mit den Baiserstäbchen rundherum? Damals, und das ist bereits acht Jahre her 😅, habe ich mir vorgenommen, irgendwann einmal eine sommerliche Rezeptvariante zu entwickeln. Zunächst hatte ich Törtchen im Sinn, aber ich merke immer wieder, dass Torten bei euch am besten ankommen. Außerdem hatte ich vor, meine Freundinnen einzuladen, und auch da gefiel mir der Plan für eine Torte am besten.

Krone oder Gefängnis? 😅

Als ich meinen alten Beitrag über die winterliche Schokoladentorte noch einmal durchlas, musste ich schmunzeln, denn damals hatte mein Mann die Krone aus Baiserstäbchen als „Torten-Alcatraz bezeichnet 😂. Ganz schön frech!! Und genau deshalb habe ich dieser Himbeertorte jetzt den krönenden Titel „Couronne Rose“ 👑 gegeben! Da kommen erst gar keine Zweifel auf 😂.

Eine Kombination zum Verlieben 🩷

Doch kommen wir von den Äußerlichkeiten zu den inneren Qualitäten der Torte, denn außer Himbeeren und einigen Erdbeeren sind besonders zwei köstlich, saftige Teigschichten hervorzuheben, die durch das enthaltene Oliven- und Kürbiskernöl, richtig toll nussig schmecken. Auch im Knusperboden, der für eine weitere Textur sorgt, sind geröstete Kürbiskerne und getrocknete Himbeeren enthalten. Meine Verkosterinnen waren davon ganz besonders begeistert. Eine cremige Zitronenganache mit Kräutern, wahlweise Basilikum oder Minze, rundet den Leckerbissen ab.

Himbeertorte „Couronne Rose“

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Verwendete Formen:  Silikonform Pavoni 18/70*,  Silikomart Tortaflex 16 cm*

Beerenkompott

• 200 g Himbeerpüree, ungesüßt
• 1 El. Zitronensaft
• 50 g Zucker
• 9 g Vanillezucker
• 50 g Erdbeeren
• 30 g Himbeeren
• 3 Blätter (5 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren in kleine Stückchen schneiden, die Himbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Himbeerpüree mit dem Zitronensaft, dem Zucker und dem Vanillezucker aufkochen. Die Fruchtstücke hinzufügen und kurz mitköcheln lassen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine im Fruchtkompott auflösen. Das Kompott im Kühlschrank abkühlen lassen, bis es eine marmeladenartige Konsistenz erreicht hat. Zwischendurch die Kürbiskern-/Olivenölböden backen.

Kürbiskern-/Olivenölböden

• 110 g verquirltes Ei
• 95 g Zucker
• 75 g Milch
• 100 g Mehl Type 405
• 8 g Backpulver
• 50 g gemahlene Mandeln
• 50 g Kürbiskernöl¹
• 30 g mildes Olivenöl

Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Das Ei mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen und dann die Milch hinzulaufen lassen. Mehl und Backpulver mischen, zusammen mit den gemahlenen Mandeln über die Eimasse sieben und sanft unterrühren. Zum Schluss die beiden Öle einrühren. den Teig ca. 1 cm dick auf eine Backmatte, vorzugsweise mit Rand, streichen und 10 bis 12 Minuten backen. Anschließend zwei Böden mit 16 cm Durchmesser ausschneiden.

Einen Boden in die  Silikomart Tortaflex 16 cm* einlegen. Darauf das leicht gelierte Beerenkompott verteilen. Dieses sollte nicht zu flüssig sein, damit es nicht zu sehr unter den eingelegten Boden läuft. Die Tortaflex Form einfrieren.

Zitronenganache mit Kräutern

• 130 g weiße Kuvertüre*
• 90 g Sahne
• Abrieb einer Bio-Zitrone
• 15 g Glucosesirup oder Invertzucker
• 20 g Zitronensaft
• 10 g Butter
• 4 g wahlweise frisches Basilikum oder Minze

Die Kuvertüre schmelzen, die Kräuter hacken. Die Sahne mit dem Zitronenabrieb und dem Glucosesirup zum Kochen bringen. Die heiße Flüssigkeit mit der Kuvertüre verrühren, mit einem Mixstab durchpürieren und dabei zunächst den Zitronensaft, dann die Butter und die Kräuter untermixen.
Die Ganache auf das mittlerweile erstarrte Beerenkompott verteilen und mit dem zweiten Kürbiskern-/Olivenölboden bedecken. Die Einlage ist jetzt fertig und sollte 4–6 Stunden tiefgefroren werden.

Knusperboden

• 50 g weiße Kuvertüre
• 30 g Nusspraliné (selbstgemacht oder gekauft¹)
• 25 g Kürbiskerne, geröstet und gemahlen
• 25 g geriebene Mürbeteigreste, alternativ aus Keksen, wie z. B. Spritzgebäck
• 42 g Crêpes dentelle Waffelröllchen (selbstgemacht oder gekauft¹)
• 5 g gefriergetrocknete Himbeeren¹, zerbröselt

Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Nusspraliné verrühren. Die Kürbiskerne in der Pfanne vorsichtig rösten und anschließend mahlen, Mürbeteig bzw. Kekse fein zerbröseln, ebenso die gefriergetrockneten Himbeeren. Die trockenen Zutaten sorgfältig mit der Kuvertüre und dem Praliné vermischen. Ich mache das am liebsten mit der Hand. So kann ich die Konsistenz gut überprüfen. Sollte diese zu trocken sein, kann ein wenig geschmolzene Kuvertüre hinzugefügt werden.
Die Streuselmasse zwischen zwei Lagen Backpapier gleichmäßig 3–4 mm dick ausrollen. Auf einer Platte liegend in den Kühlschrank legen. Sobald die Schicht fest geworden ist, einen Kreis mit 17–18 cm Durchmesser ausschneiden und den Boden bis zur Verwendung einfrieren. Gefroren zerbricht er dann später beim Auflegen nicht so leicht.

Himbeer-Frischkäsemousse

• 120 g Himbeerpüree, ungesüßt
• 50 g Zucker
• 160 g Doppelrahm-Frischkäse (z. B. Philadelphia)
• 15 g Zitronensaft
• 5 Blätter (8,5 g) Gelatine
• 220 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen, die Sahne halbsteif schlagen und kaltstellen. Das Himbeerpüree mit dem Zucker aufkochen lassen. Währenddessen den Frischkäse mit dem Zitronensaft glattrühren. Die gut ausgedrückte Gelatine in dem Himbeerpüree auflösen und dieses dann mit dem Frischkäse verrühren. Zum Schluss die Schlagsahne unterziehen.

Aufbau

Die Himbeer-Frischkäsemousse bis auf einen kleinen Rest in die Silikonform Pavoni 18/70* füllen. Die Form etwas schwenken, damit auch die Ränder innen bedeckt sind. Die gefrorene Einlage ausformen und in die Mousse drücken. Mit der restlichen Mousse bedecken und abschließend den gefrorenen Knusperboden auflegen. Die Torte mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens eine Nacht einfrieren.

Himbeer-Baiserstangen

• 100 g Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 100 g feiner Zucker
• 85 g Puderzucker
• rosa Lebensmittelfarbe
• 5 g gefriergetrocknetes Himbeerpulver* für die Baisermasse
• gefriergetrocknetes Himbeerpulver* – oder getrocknete Himbeeren¹ zum Übersieben

Backofen auf 80–90 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel geben, Salz hinzufügen und mit dem Mixgerät/Küchenmaschine aufschlagen. Dabei schrittweise den Zucker hinzugeben, bis ein fester Eischnee entstanden ist. Anschließend den Puderzucker über den Eischnee sieben und vorsichtig mit einem Teigschaber einarbeiten. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit 10 mm Rundtülle* füllen und lange, möglichst gleichmäßige Streifen auf das Backpapier dressieren. Das klappt am besten, wenn man die Tülle 1–2 cm über der Oberfläche hält und die Masse wie einen Faden auf dem Backpapier ablegt. Mit getrocknetem Himbeerpulver bzw. durch ein Sieb gestrichene, getrocknete Himbeeren übersieben und ca. 1–1,5 Stunden im Backofen trocknen lassen. Dabei die Backofentür einen kleinen Spalt offen lassen (z. B. Kochlöffelstiel einklemmen).

Fertigstellung

• frische Beeren
• Minzblättchen/Blüten
• Schlagsahne
• Schokoladendekor und essbares Blattgold nach Wunsch
• Himbeer-Baiserstangen, option. weiße Kuvertüre

Die Torte ausformen und auftauen lassen. Ich nehme sie bereits am Vortag aus dem Gefrierschrank und lasse sie abgedeckt langsam im Kühlschrank auftauen. Ein bis zwei Stunden vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen und mit Schlagsahnetupfen, Beeren und Dekorelementen nach Wunsch garnieren.
Die Himbeer-Baiserstangen in 7 cm lange Stücke schneiden und erst kurz vor dem Servieren rund um die Torte anbringen. Ich hatte die Innenseiten der Stangen vorher dünn mit weißer Schokolade bestrichen, damit sie nicht gar zu leicht aufweichen. Aber das passiert bei Baiser natürlich trotzdem über kurz oder lang.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Baiserdekor mit Kuvertüre bestreichen, ja oder nein?

Nun muss ich aber doch noch einmal auf das Baiserdekor zurückkommen. Denn so hübsch es aussieht und so gern meine Gäste es vernascht haben, ein wenig tricky zu schneiden ist die Torte dadurch schon 😬. Ich habe die Stangen vor dem „Ankleben“, anders als bei meiner winterlichen Schokoladentorte, innen mit Kuvertüre bestrichen, in der Hoffnung, dass sie A: nicht so schnell durchweichen und B: besser halten. Letzteres macht keinen Unterschied, glaube ich. Und da Baiser im Kühlschrank generell rascher weich wird, weiß ich tatsächlich nicht, ob ich es nächstes Mal noch einmal so handhaben würde 🤔.

Eines weiß ich aber zu 100 Prozent! Diese Torte ist absolut nachbackenswert, ob mit oder ohne Baiserkrone. Sie ist so herrlich saftig und gleichzeitig fruchtig und nussig. Ich bin sicher, ihr werdet sie lieben! 🥰

Liebe Grüße, Maren 🩷 🩷 🩷

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