Die Brombeere

Endlich ist die Brombeerzeit da!

Für dieses Törtchen wollte ich gern die Brombeerzeit abwarten, denn „Die Brombeere“ fehlte mir noch in meiner Sammlung der authentischen Fruchttörtchen (ganz unten im Beitrag zeige ich euch übrigens nochmal alle bisherigen Törtchen in dieser Kategorie). Spätestens als ich letztes Jahr die Silikonform für „Die Himbeere“ kaufte, war mir nämlich klar, dass es auch noch eine Brombeere geben muss 😊!

Matt oder glänzend?

Nun ist es endlich soweit! Ich freue mich, euch „Die Brombeere“ sogar in zwei Looks präsentieren zu können. Diejenigen, bei denen es schnell gehen soll, greifen vielleicht einfachhalber zum schwarzen Velvetspray.
Für die anderen, die eine Sprühpistole ihr eigen nennen, habe ich ein neues Rezept für eine sprühbare Glanzglasur 🎉. Das Rezept von Dinara Kasko wollte ich schon ewig ausprobieren. Irgendwie habe ich mich aber nie getraut. Hab immer befürchtet, dass es nicht klappt und dann wäre meine Arbeit für die Zubereitung der Törtchen für die Katz 🙈.

Endlich habe ich mich getraut!

Die Oberfläche dieser Törtchen aber schrie nun förmlich nach einer Sprühglasur. Also wählte ich den goldenen Mittelweg, sprayte drei Törtchen mit Velvetspray an und die anderen drei waren meine Versuchskaninchen. Zur Not hätte ich euch eben nur die mit Velvetschicht präsentieren können 😇.
Und was soll ich sagen – das Glasurrezept klappte super! Die Mirror glaze rutschte nicht ab, hielt sich perfekt im Kühlschrank und, das habe ich auch gleich getestet, selbst nach dem Einfrieren eines glasierten Törtchens sah dieses noch wirklich gut aus. Großen Dank an Dinara Kasko ❤️!

Hier einmal „Die Brombeere“ im Anschnitt. Die Einlage bildet ein karamelliges Dulcey Cremeux und ein Browniebiskuit. Umhüllt wird beides von einer fruchtigen Brombeermousse.

Die Brombeere

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Verwendete Formen: Silikomart Segreti del bosco*, Silikomart Truffles 20*, Springform 18 cm ø*

Zutaten für 6 Törtchen

Dulcey Cremeux

• 50 g Sahne
• 50 g Milch
• 1 Eigelb
• 5 g Vanillezucker
• 1 Blatt Gelatine
• 80 g Dulcey Kuvertüre*

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Dulcey Kuvertüre schmelzen und bereitsstellen. Sahne und Milch in einem kleinen Topf erhitzen. In einer separaten Schüssel Eigelb und Vanillezucker verrühren. Die heiße Sahnemilch in die Eimasse rühren, alles zurück in den Topf gießen und auf 84 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Die heiße Creme durch ein Sieb zur Kuvertüre geben. Mit einem Stabmixer kräftig durchmixen. Die Cremeux in 6 Mulden der Silikomart Truffles 20 Form füllen.
Hinweis: Dieses Rezept ergibt mehr als 6 Füllungen. Da aber eine noch geringere Menge zuzubereiten wirklich schwierig wird, bleibt ein bisschen Creme zum Vernaschen oder aber zum Einfrieren.

Browniebiskuit

• 62 g Butter
• 50 g Zartbitterkuvertüre
• 1 Eigelb
• 35 g Zucker
• 1 Eiweiß
• 35 g Mehl

Die Butter schmelzen und Kuvertüre schmelzen und mischen. Eigelb und Zucker hellschaumig schlagen, die Schokoladenmasse unterrühren. Das Mehl darüber sieben und sachte einrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Den Teig in eine gefettete Springform mit 18 cm Ø füllen und bei 180 Grad ca. 10-15 Minuten backen. Abkühlen lassen und 6 Kreise mit ca. 4 cm Ø ausstechen.

Brombeermousse

• 120 g Brombeerpüree*
• 70 g Cassispüree*
• 1 El. Zitronensaft
• 20 g Zucker
• 60 g Ruby Kuvertüre* (altern. weiße Kuvertüre)
• 150 g Schlagsahne
• 3 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen und die Kuvertüre schmelzen. Die Fruchtpürees mit dem Zitronensaft und dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine in der Fruchtmasse einrühren. Danach in drei Portionen zur geschmolzenen Kuvertüre geben und nach jeder Portion glattrühren. Auf 30 Grad abkühlen lassen. Dann die Sahne halbsteif schlagen und sorgfältig unter die Fruchtmasse ziehen.

Aufbau

Die Mulden der Brombeer Silikonform zu Dreiviertel mit der Brombeermousse füllen. Die Mousse an den Seiten der Form hochstreichen. Die gefrorenen Dulcey Cremeux Kugeln ausformen und in die Mousse drücken. Mit etwas Mousse bedecken und am Ende mit einem Browniebiskuitkreis abschließen. Die Törtchen mindestens eine Nacht einfrieren.

Bretonischer Sandteig

• 65 g weiche Butter
• 20 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 50 g Mehl Type 550
• 10 g Stärkemehl

Die Butter mit dem Puderzucker mit dem Knethaken verrühren. Danach die restlichen Zutaten hinzufügen und kurz zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier 3 mm dick ausrollen. Die Teigplatte 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Danach den Backofen auf 170 Grad aufheizen. Die obere Backpapierschicht abziehen und Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Diese circa 10-12 Minuten goldbraun backen. Die Plätzchen können gut vorbereitet werden und in einer kleinen Metalldose aufbewahrt werden. -– Rezept: Pierre Hermé

Glanzglasur zum Sprayen (Dinara Kasko)

Die angegebene Menge reicht problemlos für alle 6 Törtchen

• 220 g Wasser
• 186 g Zucker 1
• 31 g Zucker 2
• 8 g Pektin NH
• 55 g Glucosesirup
• 1 Prise Zitronensäure ( o. Ascorbinsäure)

Wasser, Zucker 1 und Glucose auf 40 Grad erhitzen. Zucker 2 mit dem Pektin NH Pulver mischen und in die 40 Grad warme Zuckerlösung rühren. Die Zitronensäure hinzufügen und die Glasur dann Kochen bringen. 3-4 Minuten kochen lassen. Ich habe zu dem Zeitpunkt bereits die Lebensmittelfarbe hinzugefügt. Mit einem weißen Gummischaber kann man die Farbe und Farbintensität dabei recht gut abschätzen 😉 .
Ich habe folgende Lebensmittelfarben¹ verwendet:

• Lebensmittelfarbe schwarz¹
• Lebensmittelfarbe violett¹
• Lebensmittelfarbe rot¹

Die Glasur idurch ein Sieb in eine Schüssel füllen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Sprayen habe ich dieselbe Sprühpistole¹ und dieselbe Düse verwendet wie beim Velvetspray. (Tipps dazukannst du HIER nachlesen. ) Die Glasur muss zum Besprühen der Törtchen wieder erhitzt werden, damit sie sich verflüssigt. Dinara Kasko empfiehlt gegebenenfalls noch etwas heißes Wasser zu ergänzen, falls sie zu dick ist (habe ich auch gemacht). Die heiße Glasur danach durch ein Sieb in den Farbbehälter der Sprühpistole füllen. Zum Besprühen der Törtchen sollte die Glasur eine Temperatur von 85 Grad haben! Die Handhabung selbst unterscheidet sich, bis auf die höhere Temperatur, aber nicht vom Besprayen mit Velvetspray.

Fertigstellung

Die gefrorenen Brombeertörtchen können optional mit schwarzem Velvetspray¹ oder mit der oben angegebenen Glanzglasur besprüht werden. Letzteres setzt allerdings eine Farbsprühpistole¹ voraus! Alternativ könnte man die Törtchen auch in Mirror glaze tauchen. Das habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Um das Entformen etwas zu erleichtern, unbedingt zunächst die Seiten jeder Törtchenmulde lösen und dann erst das Törtchen „herauskrempeln“. Da das etwas tricky ist, habe ich die Törtchen eines nach dem anderen ausgeformt und sie zwischenzeitlich immer in den Tiefkühler gestellt, bevor ich sie besprüht habe.

Wichtig! Egal ob Glasur oder Velvet, unbedingt mit der flachen Hand eventuellen Reif vom Törtchen streichen, damit die Schicht später perfekt hält!
Sind alle Törtchen besprüht können diese mit einem Schaschlikspieß aufgespießt werden und so auf einen Keks aus bretonischem Sandteig abgesetzt werden. Die Brombeertörtchen müssen vor dem Servieren noch ca. 2 Stunden auftauen. Minzeblättchen und etwas essbares Gold¹ vervollständigen den Brombeerlook.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Welches würdet ihr wählen?

Zugegeben, ich war begeistert von dem glänzenden Brombeerlook. Aber ich finde die Variante mit Velvetschicht auch wirklich schick 😍 . Was denkt ihr? Welche Törtchen mögt ihr lieber?

Auszuprobieren könnte man alternativ noch, die Törtchen in „normale“ Mirror glaze zu tauchen. Ich weiß allerdings nicht, ob dann die Struktur so gut herauskommt. Normale Mirror glaze ist außerdem auch deutlich empfindlicher gegen Berührungen, als diese Sprühglasur. Aber wenn es einer von euch probiert hat, berichtet mir doch gern mal vom Ergebnis.

Ich hoffe, ihr habt trotz Sommerhitze Spaß an meinem neuesten Törtchenrezept. Die ersten herbstlichen Tage lassen aber sicher nicht mehr sehr lange auf sich warten und dann wird der Backofen spätestens wieder angeworfen 😅, oder?

Ganz liebe Grüße Maren ❤️ ❤️ ❤️

Und hier seht ihr noch einmal all meine Desserttörtchen, die aussehen wie echte Früchte. Klickt auf die Fotos und ihr gelangt zum Rezept 😊:

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