Dessert/ Törtchen

„Chérie“ eine Kirsche zum Dessert

"Chérie" eine Kirsche zum Dessert

Frisch zurück aus dem Urlaub in Bella Italia, habe ich mal wieder ein schickes Desserts für euch zubereitet, das nicht nur exquisit schmeckt, sondern eure Gäste mit Sicherheit auf optisch erfreuen wird. Dabei ist es nicht einmal besonders schwierig herzustellen. Ihr werdet sehen, es ist einfacher als ihr denkt!

"Chérie" eine Kirsche zum Dessert

Was ich bei Desserts immer superwichtig finde ist, dass man es gut vorbereiten kann. Es gibt doch nichts Schlimmeres, als Stress, wenn man liebe Gäste hat. Aber auch diese Challenge besteht dieses köstliche Kirschdessert. Doch schauen wir uns erst einmal woraus es besteht.

"Chérie" eine Kirsche zum Dessert

Den „Kirschkern“ bildet eine Fruchtkombination, wie sollte es anders sein 😉, aus Kirschpüree und Amarenakirschen. Dieser wird umhüllt von sahniger Vanilleganache. Die glänzend rote Mirrorglaze und ein Kirschstiel aus Schokolade macht den Kirschlook dann perfekt. Crunch bekommt das Dessert durch einen kleinen Knusperboden und einen sagenhaft knusprigen Pekancrunch, der einfach umwerfend zur Kirsche kombiniert schmeckt. Lasst ihn bloß nicht weg!! Der gibt dem Dessert noch einmal das gewisse Etwas. Last but not least wäre da noch ein knackiger Schokoladenzweig und etwas Blumiges 🌸 ,etwas Grünes 🌿 und ein Hauch Gold. Die Herstellung so eines Schokoladenzweiges habe ich im Dessertkurs bei Thomas Yoshida in Berlin gelernt und ich gebe den Trick gern an euch weiter.

"Chérie" eine Kirsche zum Dessert

„Chérie“ eine Kirsche zum Dessert

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Verwendete Formen: Silikomart MELA*, Silikomart Truffles 5*

Amarena Kirsch Einlage

  • 5 Amarenakirschen (ca. 25 g)
  • 110 g Sauerkirschpüree*
  • 1-3 Tropfen Bittermandelaromaöl
  • 15 g Zucker
  • 2 g Pektin NH*
  • 1 Teel Honig
  • ½ Blatt Gelatine

Die Gelatine einweichen. Die Amarenakirschen in kleine Stücke schneiden. Das Sauerkirschpüree mit dem Honig und dem Bittermandelöl in einem kleinen Topf auf 40 Grad erwärmen. Den Zucker mit dem Pektin NH vermischen und in das Kirschpüree rühren. 1-2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Gelatine in der Fruchtmasse auflösen. Anschließend 15 Mulden der Silikomart Truffles 5 Form mit der Fruchtzubereitung füllen. Abkühlen lassen und einfrieren.

Vanille Aufschlagganache

  • 100 g Sahne
  • Mark 1 Vanillestange
  • 185 g weiße Kuvertüre*
  • 2 Bl. (3,4g) Gelatine
  • 120 g kalte Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Die Sahne mit dem Mark der Vanillestange kurz aufkochen und anschließend über die (gehackte) Kuvertüre gießen. 1 Minute stehen lassen, danach verrühren und die Gelatine darin auflösen. Mit einem Stabmixer emulgieren und dabei die kalte Schlagsahne hinzugießen. Die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und die Ganache über Nacht, oder mindestens 6 Stunden, in den Kühlschrank stellen.

Aufbau

Die nun durchgekühlte Vanille Aufschlagganache mit einem Mixgerät in mittlerer Geschwindigkeit wie Schlagsahne aufschlagen (nicht zu lange!) Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und die Mulden der Silikonform zu Dreiviertel füllen. Die gefrorenen Amarenakirsch Einlagen aus der Form lösen und je eine in die Mousse drücken. Mit Vanilleganache auffüllen und glattstreichen. Die Form mit Frischhaltefolie bedeckt über nacht einfrieren.

Mirror glaze ohne Kuvertüre u. Kondensmilch

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup und 180 g des Zuckers in einen Topf geben. Den restlichen Zucker mit der Maisstärke vermischen und unterrühren. Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und auf 70 Grad abkühlen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine und die Lebensmittelfarbe hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Glasur auf ca. 26 Grad abkühlen lassen. Dann ist sie bereit zum Gießen.
Man kann die Glasur aber auch am Vortag zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag dann nur noch im Wasserbad oder der Mikrowelle erwärmen, bis sie wieder flüssig ist. Auch hier wieder zum Gießen auf 26 Grad abkühlen lassen. – Rezept: Cedric Grolet

Pekancrumble

Die Pekannüsse grob mahlen. Danach alle Zutaten bis auf die Waffelröllchen zu einem Streuselteig verarbeiten. Bei 175 Grad im Backofen goldgelb backen. Abkühlen lassen. Die Streusel dann zusammen mit den zerbrochenen Waffelröllchen im Mixer ganz kurz anmixen, um feine Streusel zu erhalten. Nicht zu lange! Der Crumble kann in einem gut verschlossenen Behälter (Marmeladenglas oder kleine Blechdose) bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden. – Rezept: Thomas Yoshida

Schokoladenstängel

Die Kuvertüre in kleinen Portionen in einem Multimixer so lange mixen, bis sie weich und formbar wie Knete ist. Mit dieser Schokoladenmasse kleine Röllchen formen. Diese werden später die Stängel der Kirschen. Bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

Nachtrag: Manche haben Probleme mit dieser Art der Herstellung. Alternativ kann man die Stängel auch aus Modellierschokolade herstellen. Die lässt sich leichter bearbeiten und hat einen schönen Glanz, allerdings ist sie nicht ganz so stabil. Bei mir bogen sich die Stängel bei Wärme etwas nach unten.

Schokoladenzweige

Die Kuvertüre temperieren. Das Crushed Eis in einen flachen Behälter füllen und leicht antauen lassen. Die Kuvertüre in einen Spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden. Mit der flüssigen Kuvertüre krakelige Zweige ins Eis „malen“. Diese dabei miteinander verbinden, sodass ein Zweig entsteht. Sobald die Schokolade durchgekühlt und hart ist, kann der Schokoladenzweig herausgehoben werden und auf einem Stück Küchenrolle abtropfen. Die Zweige können gut vorbereitet werden und sollten bis zur Verwendung kühl gelagert werden.
Kurz vor dem Anrichten dann später mit Backkakao überpudern.

Crispy Nut Boden

Der Crispy Nut Boden setzt sich aus dem glutenfreien Shortbread und den weiteren Zutaten zusammen. Dieses Shortbread ist sehr zart und recht einfach zuzubereiten. Wer aber die Zeit nicht investieren möchte, kann auch auf zerstoßene Butterkekse zurückgreifen.

Glutenfreies Shortbread

  • 45 g Butter
  • 41 g gemahlene Mandeln
  • 21 g Reismehl (Bioladen)
  • 11 g Maisstärke
  • 1 Prise Salz

Alle Zutaten miteinander zu Streuseln verarbeiten. Diese 20 Minuten einfrieren. Danach auf einem Backblech verteilen und bei 170 Grad 20-25 Minuten goldbraun backen.

Beide Kuvertüren und den Nougat im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen. Danach die restlichen Zutaten einarbeiten. Die Masse gleichmäßig zwischen zwei Schichten Backpapier 3 mm dick ausrollen (dabei sind  Teigstäbe1 hilfreich). Für 30 Minuten einfrieren. Dann Kreise mit ca. 3 cm Durchmesser ausstechen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank legen. Sie können auch am Vortag zubereitet werden. – Rezept: Gregory Doyen

Fertigstellen/ Anrichten

Die Mirror glaze auf 26 Grad Verarbeitungstemperatur bringen – Die kleinen Crispy Nut Kreise bereit legen.
Die gefrorenen Kirschen aus der Silikonform lösen.
Ich empfehle immer nur 3-4 Stück gleichzeitig zu glasieren, während die restlichen in der Form zurück ins Gefrierfach gelegt werden. Diese werden ansonsten leicht zu weich weich und lassen sich dann schwer aus der Form lösen.
Zum Glasieren jeweils einen Holzspieß in eine Kirsche stechen und diese in die rote Mirror glaze tauchen. Kurz abtropfen lassen und dann den Boden der Kirsche sanft an einem Blatt Küchenpapier abstreifen. Die fertig glasierte Kirsche auf einen Crispy Nut Boden stellen. Den Holzspieß sanft hinausdrehen. Dabei kann ein zweiter Spieß, der die Kirsche herunterdrückt hilfreich sein, falls der Spieß zu fest drin steckt. In dieser Weise mit allen Kirschen verfahren. Evtl. muss die Mirror glaze zwischendurch kurz nachgewärmt werden.

Zum Anrichten etwas Pekancrumble auf dem Dessertteller verteilen und eine kleine Mulde formen. Eine Kirsche (oder nach Wunsch natürlich auch zwei) dort hinein platzieren. Den Schokoladenstängel hineindrücken und das Dessert mit einem Kakao überpuderten Schokoladenzweig, Kräutern, Blüten und Kirsche dekorieren. Nach Wunsch mit etwas essbarem Gold1 verzieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

"Chérie" eine Kirsche zum Dessert

Alle Komponenten lassen sich supergut ein paar Tage vorher zubereiten. Der Pekancrunch kann in einem gut verschlossenen Marmeladenglas oder einer Metallkeksdose auf seinen Einsatz warten, die Schokoladenzweige und -stängel, sowie die kleinen Crispyböden einfach in einem verschlossenen Behälter kalt stellen. Die eingeforenen „Kirschen“ müssen als einziges am Tag des Servierens mit Mirror glaze überzogen werden und auf die kleinen Crispy Böden gesetzt werden. Das kann aber ohne Probleme schon vormittags erledigt werden.

"Chérie" eine Kirsche zum Dessert

Tja, und während die Gäste nach dem Hauptgericht ein kleines Päuschen einlegen, zaubert ihr in der Küche nach Pâtissierart ein zauberhaftes Dessert:

Pekancrunch auf dem Teller verteilen, einen kleinen Bereich für die Kirsche frei lassen, die Kirsche platzieren und den Schokoladenstängel hineinstecken, den Schokoladenzweig mit Kakao bepudern und zur Kirsche arrangieren. Jetzt nur noch etwas Gold, ein paar Blättchen (ich habe Blutampferblättchen aus meinem Garten verwendet), ein paar Blüten und ggf. eine frische Kirsche. Schon kann serviert werden. Na, wenn eure Gäste jetzt keine Augen machen, dann weiß ich auch nicht mehr!

Eines könnte allerdings passieren: Dem ein oder anderen Gast wird vielleicht eine Kirsche nicht reichen … 😄 . Aber ihr kennt ja eure Naschkätzchen und könnt Vorsorge treffen und ein einfach paar mehr Kirschen einplanen 😉 .

"Chérie" eine Kirsche zum Dessert

Ich hoffe, euch hat dieses Rezept so viel Spaß gemacht wie mir. Auf mich wartet jetzt erst einmal ein Berg Wäsche, aber den bewältigt ja die Waschmaschine. Die schönen Urlaubserinnerungen, die werden wir noch lange genießen 🥰

Ganz liebe Grüße

Maren ❤️❤️❤️

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10 Kommentare

  • Antworten
    Andrea Elmenreich
    19. September 2021 at 8:25

    Liebe Maren, die Kirschen schauen super aus!!!! Kann ich statt dem Pektin auch Agar-Agar verwenden? Vielen Dank vorab für deine Hilfe und lg Andrea

    • Antworten
      Maren Lubbe
      19. September 2021 at 9:35

      Liebe Andrea,
      Ich verwende das Pektin NH gern, weil es dafür sorgt, dass der Fruchtkern „das Wasser hält“. Ich denke aber, bei diesem kleinen Kern sollte es auch mit Agar Agar funktionieren. Probiere es doch mal aus! Ich würde mich freuen, wenn du mir Rückmeldung gibst, wie es geklappt hat.

      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    M.Baake
    19. September 2021 at 15:05

    Liebe Maren,
    allein die Bilder anzusehen, ist schon Wonne genug. Ich werde den kommenden Winter dazu nutzen,
    mich an einige deiner Rezepte zu wagen. Eine schöne Zeit für Dich und sei weiter so fleissig und kreativ.
    LG von Marion

    • Antworten
      Maren Lubbe
      19. September 2021 at 18:45

      Ganz herzlichen Dank, liebe Marion! Ich freue mich immer sehr, wenn ich meine LeserInnen dazu ermutigen kann, solche Pâtisseriewerke auch einmal auszuprobieren. Nichts anderes mache ich ja selber 😉 und es macht so viel Spaß!!
      Und genau den wünsche ich dir auch! 😘

      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Marianne
    19. September 2021 at 17:20

    Liebste Maren,
    Diese Teller mit der Kirsche hat mir den Atem geraubt….Wow!! Wie winzig der Hauptdarsteller ist, aber mit qas für ein Effekt…
    Natürlich habe ich Lust das Rezept nach zu backen, aber dafür müsste ich mich erst ausrüsten. Ich glaube , werde auch dieser Pektin bestellen, denn es kommt in viele deinen Rezepten vor.
    Du hattest einen schönen Urlaub mit vielen Impressionen und Ideen gehabt, wie man sieht.. Und ein paar neue Backformen hast dir bestimmt wieder zugelegt….oder? :-))
    Fühl dich gedrückt,
    Viele liebe Grüßen,
    Marianne

    • Antworten
      Maren Lubbe
      19. September 2021 at 18:53

      Liebste Marianne,
      Ich bin ehrlich gesagt auch ganz verliebt in dieses Dessert und das nicht nur wegen der Optik. Das Pektin NH ist wirklich eine gute Investition. Wenn du mal wieder Formen bei Cardin Deko bestellst, kannst du es ja mal mitbestellen. Es ist auch nicht teuer und sehr sparsam im Verbrauch. Ich bin so froh, dass man es endlich dort in 80 g Größe bekommt, denn in Deutschland gibts das nur selten in kleinen Mengen zu kaufen und was sollten wir Hobbybäcker denn mit einem Kilo Pektin ?! 😄
      Hast du nicht mal die Bellini Torte gemacht? Die kleinen Pfirsiche darauf sind aus derselben Form wie diese Kirsche. Und die Form für die „Kirschkerne“ kommt demnächst nochmal wieder bei einem schönen Rezept zum Einsatz ( kleiner Spoiler 😉) . Lohnt sich also die Anschaffung.

      Ganz liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Eva Dragosits
    20. September 2021 at 9:39

    Liebe Maren,
    diese Kirschen sind der Wahnsinn!!! Deine Techniken kannte ich teilweise gar nicht. Das mit dem Crushed Ice und den Schokozweigen, das habe ich schon mal irgendwo gelesen. Aber dass man Kuvertüre mixen und kneten kann, das ist mir neu. Sehr spannend!
    Dieses Dessert sieht wieder mal umwerfend aus 🙂 . Ein tolles Rezept!
    Liebe Grüße, Eva

    • Antworten
      Maren Lubbe
      25. September 2021 at 23:41

      Liebe Eva,
      Diese Technik mit dem Eis hat mich auch begeistert! Und es ist noch nicht einmal schwer! Das mit dem Kneten von Kuvertüre klappt unter der Voraussetzung, dass man einen kleinen Hochleistungsmixer hat, der die Schokolade so lange mixt, bis die Kuvertüre, ein wenig erwärmt von der Reibung, formbar wird.
      Danke für dein liebes Kompliment ❤️
      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Beatrix
    20. September 2021 at 15:58

    Liebe Maren,
    ich muss immer wieder deine Seite aufrufen, staunen – und dein neuestes Werk betrachten. Das geht schon seit Samstag Abend so.
    So wunderschön und appetitlich. Und seit Samstag kämpfe ich meinen inneren Kampf. Heute früh hab ich ihn verloren. Die Kirschsilikonform ist bestellt. Wir haben in den nächsten Wochen oftmals Gäste und es wird (Stand heute) nur noch dieses Dessert geben. Es ist sooooo wunderhübsch und passt nach einem opulenten Mahl noch perfekt. Ich freue mich riesig darauf, es zuzubereiten. Und zusätzlich kann ich hoffentlich meine Scheu vor der Verarbeitung von Schokolade ein wenig verringern. Danke für dies Träumchen in rot und herzlichste Grüße
    Beatrix

    • Antworten
      Maren Lubbe
      25. September 2021 at 23:37

      Liebste Beatrix,
      Ich freue mich so sehr über deine Begeisterung! Inzwischen habe ich ja bereits gelesen, dass du die Kirschen schon zubereitet hast. Ich werde, wie gesagt, den Beitrag noch um deine Erkenntnis erweitern. Jetzt hoffe ich, dass du und deine Gäste zufrieden waren.

      Herzliche Grüße Maren

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