Dessert/ Törtchen

Die Himbeere

Desserttörtchen - Die Himbeere

Ihr seid echte Himbeerfans? Dann ist das EUER Törtchen!

Voilà, hier kommt das dritte Törtchen aus dem Reigen der authentischen Frucht Desserttörtchen. Nach dem Pfirsich und dem Apfel war ich so richtig im Flow 😉 . Doch die Himbeere hat es mir nicht leicht gemacht .Geschmacklich war sie gleich beim ersten Versuch ein echter Knaller, doch nach dem Auftauen war die Konsistenz eine Pleite. Ich war so traurig 😪! Und weil es wirklich schade um dieses Himbeertörtchen gewesen wäre, holte ich mir diesmal den Rat eines Profis. Und das war gut so! 🥰

Desserttörtchen - Die Himbeere

Das Problem war die Himbeerkompotteinlage. Es war mir wichtig, dass sie so richtig schön weich sein sollte. Leider erwies sich dieser Wunsch aber als Stolperstein, denn kaum waren die Törtchen aufgetaut verloren sie ihre Form, sackten zusammen und der Himbeersaft lief unten raus 😥 . Gut, mehr Bindemittel wäre die erste Idee gewesen. Aber würde das reichen und würde ich die schöne Konsistenz des Kompotts erhalten können? Ich hätte das ganze Törtchen, wie bei den Pfirsichen, in Kuvertüre tauchen können. Aber dann wäre es keine zarte Himbeere mehr gewesen. 🙄
Thomas Yoshida, Chefpâtissier im Berliner FACIl Restaurant und mein Lehrmeister in Sachen Pâtisserie wusste Rat. Wie wäre es, wenn du die Kompotteinlagen in Kuvertüre tauchst. Dann bekommen sie eine hauchdünne Hülle und können nicht mehr auslaufen. Und etwas mehr Gelatine kann auch nicht schaden.

Desserttörtchen - Die Himbeere

Gesagt, getan! Mein Rezept stand ja bereits und so machte ich mich erneut ans Werk. Ein zusätzliches Blatt Gelatine wanderte in die Kompotteinlage und diese wurde, nachdem sie durchgefroren war, weisungsgemäß kurz in ein Kuvertürebad getaucht. Danach wurden die Kompottkugeln nur noch in die Himbeermousse gedrückt und, genau wie beim Pfirsich, mit einer kleinen Teigschicht verschlossen. Am nächsten Tag kam die Stunde der Wahrheit…

Ihr seht es schon – es hat PERFEKT funktioniert! Die Törtchen blieben standhaft (auch noch am nächsten Tag ;-)) und die Füllung war ein Traum. Und dieser zarte Knack der zarten Kuvertüreschicht ist einfach genial. DANKE an Thomas für diese klasse Idee ❤️ .

Dieses Törtchen ist ganz einfach eine Offenbarung ❤️

Alle Verkoster, egal ob von den misslungenen oder den perfekten Törtchen, waren sich da einig. Als ich erzählte, dass ich gerade den Bogbeitrag schriebe, meinte meine Nachbarin: „Schreib bitte, die waren so lecker, dass wir in Ohnmacht gefallen sind!!“ 😅 😂

Desserttörtchen - Die Himbeere

Die Himbeere

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Verwendete Formen: Silikomart Segreti del bosco*, Silikomart Truffles 40*, Springform 20 cm ø

Himbeerkompott mit Minze

  • 200 g Himbeeren (frisch oder TK)
  • 1 Teel. Zitronensaft
  • 40 g Zucker
  • 3,0 g Pektin NH*
  • 1 Blatt (1,7 g) Gelatine
  • 3 g frische, gehackte Minze
Himbeerkompott mit Minze

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Zucker und Pektin NH vermischen. Die Himbeeren mit dem Zitronensaft in einem Topf auf ca. 40 Grad erwärmen. Dann das Zucker-Pektin Gemisch unterrühren, zum Kochen bringen und das Kompott 2 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und die Gelatine, sowie die gehackte Minze unterrühren. Das Kompott in 6 Mulden der Truffles 40 Form verteilen und einfrieren.

Madeleineteig mit Minze

  • 1 Ei Gr. M
  • 32 g Zucker
  • 16 g Honig
  • 50 g Mehl
  • ½ gestr. Teel. Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 40 g geschmolzene Butter
  • 1 El. gehackte Minzblätter
Madeleineteig

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.Das Ei mit dem Zucker und dem Honig sehr schaumig schlagen. Dann das mit dem Backpulver vermischte Mehl darüber sieben und das Salz hinzufügen. Alles gut vermischen. Zum Schluss die geschmolzene Butter und die gehackten Minzblätter unterrühren. Den Teig in eine, mit Backpapier ausgelegte, Springform mit 20 cm ∅ streichen und 12-15 Minuten backen. Abkühlen lassen und sechs Kreise mit ca. 4 cm. Durchmesser ausstechen. Rezept – Frank Haasnoot
Man kann den Boden auch gut schon am selben Tag wie das Kompott zubereiten und in Folie verpackt über Nacht liegen lassen. So braucht man am nächsten Tag nur noch die Törtchen zusammensetzen. Reste des Teiges können vernascht oder für ein anderes Törtchenrezept eingefroren werden.

Bretonischer Sandteig

Diese Plätzchen können auch gut im Voraus gebacken werden und in einer Keksdose aufbewahrt werden. Die Teigmenge ergibt mehrere Plätzchen, die auch allein zum Kaffee lecker schmecken.

  • 110 g weiche Butter
  • 35 g Puderzucker
  • 0,9 g Salz
  • 100 g Mehl Type 550
  • 20 g Stärkemehl
Bretonischer Sandteig

Die Butter mit dem Puderzucker mit dem Knethaken verrühren. Danach die restlichen Zutaten hinzufügen und kurz zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier 5 mm dick ausrollen. Die Teigplatte 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Danach den Backofen auf 170 Grad aufheizen. Die obere Backpapierschicht abziehen und Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Diese circa 12-15 Minuten goldbraun backen. -– Rezept: Pierre Hermé

Zarte Schokoladenglasur zum Versiegeln der Kompottkugeln

Schokoladenglasur

Kakaobutter und weiße Kuvertüre schmelzen und mischen. Zum Überziehen der Himbeerkompottkugeln sollte die Glasur eine Temperatur von 50 Grad haben. Die warme Glasur nun durch ein Sieb in ein Glas gießen.
Die gefrorenen Himbeerkompottkugeln aus der Silikonform lösen. Einen Zahnstocher in die runde Seite stechen und die Kugeln nacheinander kurz in die warme Glasur tauchen. Auf Backpapier absetzen. Den Zahnstocher herausdrehen und die entstandene öffnung mit einem Tropfen Glasur verschließen. Die so versiegelten Kugeln anschließend, während die Himbeermousse zubereitet wird, wieder kurz einfrieren.

Himbeermousse mit Rose

Himbeermousse mit Rose

Die Gelatine einweichen. Die Kuvertüre schmelzen. Das Himbeerpüree mit dem Zucker zusammen aufkochen. Vom Herd nehmen und die Gelatine und das Rosenwasser einrühren. Die Fruchtzubereitung zur Kuvertüre geben und mit einem Stabmixer sorgfältig durchmixen. Auf ca. 30 Grad abkühlen lassen. Dann die Sahne halbsteif schlagen und unter die Fruchtmasse ziehen.

Aufbau

Die Mulden der Beeren-Silikonform etwa zur Hälfte mit der Himbeermousse füllen. Mit einem Teelöffel den Rand der Formen mit Mousse benetzen. Nun die gefrorenen, überzogenen Himbeerkompottkugeln mit der runden Seite nach unten in die Mousse drücken. Mit etwas Mousse bedecken und jeweils mit einem Madeleineteigkreis abschließen. Die Form mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.

Aufbau

Fertigstellung

Bei Vorhandensein einer Sprühpistole kann die zarte Schokoladenglasur (s.o.) gut wiederverwendet werden.

Fertigstellung

Die Törtchen aus der Silikonform lösen. Das braucht schon etwas Kraft 😬 ! Am besten löst man zunächst den Rand jedes Törtchens und drückt es dann kraftvoll heraus. Aufpassen, dass sich die Törtchen durch die warmen Hände nicht verformen. Ich habe sie vor dem Einsprühen mit Velvetspray noch einmal für 10 Minuten in den Gefrierschrank gestellt.

Die Plätzchen aus dem bretonischen Sandteig bereitstellen und mit einem kleinen Klecks Marmelade versehen. Die fertig überzogenen Törtchen vorsichtig auf jeweils ein Plätzchen umsetzen und komplett auftauen lassen. Vor dem Servieren mit Minzblättchen dekorieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Desserttörtchen - Die Himbeere

Die Himbeere habe ich, anders als beim Pfirsich, auf eine zarte Mürbeteigplattform gestellt. Das Rezept für den bretonischen Sandteig von Pierre Hermé liebe ich sowieso, weil er so herrlich buttrig schmeckt und einfach hinreißend zu Himbeeren passt. Das Himbeerkompott und den saftigen Madeleineteig, den ihr bereits von dem Pfirsich kennt, habe ich diesmal mit Minze zubereitet. Spart nicht daran, denn sie schmeckt einfach sensationell zu Himbeeren. Ein bisschen Rosenwasser in der Himbeermousse unterstreicht zusätzlich das Aroma.

Wer kein Velvetspray mag, könnte die Himbeertörtchen auch mit roter Mirror glaze überziehen. Das sieht sicher auch wunderschön aus.

Desserttörtchen - Die Himbeere

Solltet ihr das Rezept nachmachen, würde ich mich sehr über eine Rückmeldung und ein Foto freuen 🙂 .

Liebste Grüße Maren ❤️ ❤️ ❤️

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30 Kommentare

  • Antworten
    Anita
    23. Juli 2023 at 9:20

    Wahnsinn liebe Maren!

    Du Queen der Patisserie ❤️ Habe das Törtchen gerade meinem Mann gezeigt und er sagte „ wow das ist ja der absolute Hammer „.
    Die Idee, die Füllung mit Kuvertüre zu überziehen ist grandios.
    Ganz liebe Grüße
    Anita

    • Antworten
      Maren Lubbe
      23. Juli 2023 at 13:45

      Liebe Anita,
      Hach, danke für deine lieben Worte! Die ersten Törtchen waren soo lecker! Da konnte ich nicht locker lassen und habe mich wirklich über die Unterstützung von Thomas Yoshida gefreut. Er ist eben ein Profi 😅 und es ist doch wirklich toll, dass er mich als Hobbybäckerin da unterstützt.

      Liebste Grüße Maren

  • Antworten
    Jasmin John
    23. Juli 2023 at 10:17

    Wow, Wow und nochmal Wow 🤩 das ist so perfekt gelungen, einfach traumhaft lecker 😋 wie es ausschaut 🥰 ein kleines Meisterstück 👍🏻 danke fürs Rezept🫶🏻. Wünsche noch einen schönen Sommer Sonntag 🌞🌸🌴🍹LG Jasmin

    • Antworten
      Maren Lubbe
      23. Juli 2023 at 13:47

      Vielen Dank, liebe Jasmin! Ich freu mich sehr, dass die Himbeere so gut ankommt. Das Rezept hat es wirklich verdient, ob in Form einer Himbeere oder in ganz anderer Form. Der Geschmack ist einfach herrlich.
      Das Wetter lässt heute hier sehr zu wünschen übrig. Naja, mehr Zeit fürs Hobby 😉
      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Edith Joachimbauer
    23. Juli 2023 at 11:32

    Wahnsinn grenzgenial. Ich bin total geflascht.

    • Antworten
      Maren Lubbe
      23. Juli 2023 at 13:47

      Uih, das freut mich! Dankeschön, Edith ❤️

  • Antworten
    Ivonne
    23. Juli 2023 at 11:52

    Wieder einmal ein super Rezept, 😍….. Werde ich gleich ausprobieren😀…. Habe eine Frage. Wie lange kann ich deine Törtchen, bevor ich sie mit Velvetspray oder Mirror Glaze überziehe, einfrieren??? Da ja viel mit Gelantine gearbeitet wird, habe ich bedenken dass die Konsistenz leidet…. Wäre über eine Antwort echt glücklich…. Liebe Grüße Ivonne

    • Antworten
      Maren Lubbe
      23. Juli 2023 at 13:50

      Liebe Ivonne,
      Also ich habe bisher keine Probleme gehabt, die Törtchen über einen längeren Zeitraum (1-2 Wochen) eingefroren zu lassen. Ich weiß, dass manche schreiben, dass das ein Problem ist. Mir ist es noch nicht begegnet. Vielleicht wenn man sie monatelange einfriert? 🤔 Aber wer macht das schon.
      Liebe Grüße und gutes Gelingen!
      Maren

  • Antworten
    Yasmin
    23. Juli 2023 at 22:40

    Eine geniale Idee die Kuvertüre als Barriere und Formgeber zu nutzen! Und beim lesen deines Rezepts ist mir als Himbeeren-Liebhaber natürlich das Herz aufgegangen. 🥰

    • Antworten
      Maren Lubbe
      25. Juli 2023 at 8:25

      Das freut mich, Yasmin 🥰 Ja, das mit der Schokoladenhülle ist genial und der kleine Knacks beim Essen noch mal mehr.

    • Antworten
      Vanessa
      14. Januar 2024 at 11:51

      Liebe Maren

      Mega tolle Kreationen
      Gerne backe ich diese bald nach. Meine Frage vorab, muss ich die Silikonform vorher bearbeiten, dass das fertige Törtchen ohne problem aus der Form kommt?
      Und wie lange sind allgemein deine Kreationen haltbar? Bei vielen ist eine kleine Kugel bereits eingefroren.. kann man das Törtchen drotzdem noch für 1-2 Wochen fertig einfrieren?

      Besten Dank und mach weiter so, sehen echt toll aus🥰

      • Antworten
        Maren Lubbe
        19. Januar 2024 at 11:38

        Liebe Vanessa, ich persönlich spüle die Silikonformen vor dem Befüllen einmal mit kaltem Wasser aus und klopfe sie kräftig aus. Es sollten keine großen Tropfen mehr darin sein. Ob das unbedingt sein muss, kann ich nicht sagen. Aber mir gibt es ein besseres Gefühl, falls sich doch mal ein Staubkorn darin verirrt hat.
        Und ja, du kannst die Törtchen in der Regel problemlos 1-2 Wochen einfrieren. Ich habe bisher keine schlechten Erfahrungen damit gemacht.

        Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Gertrud
    24. Juli 2023 at 7:32

    Liebe Maren,
    das ist ärgerlich, wenn man sich so viel Mühe gibt und sich freut und dann passiert so ein Malheur. Ich kann mitfühlen, denn im Moment habe ich auch das Gefühl, es gelingt mir gar nichts mehr.
    Aber dein zweiter Versuch ist dafür sensationell. Ich liebe Himbeeren und da jetzt unser Geburtstags- und „sonstiger Feste“-Marathon beendet ist, werde ich das Rezept ausprobieren. Es klingt so verführerisch ❤.
    Liebe Grüße, Gertrud

    • Antworten
      Maren Lubbe
      25. Juli 2023 at 8:26

      Ja, liebe Gertrud, da ticken wir gleich. ❤️ Aber umso mehr freut man sich, wenn es dann irgendwann richtig gut wird. Und das Beste: Man hat wieder dazugelernt!

      Ganz liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Sandra
    24. Juli 2023 at 18:47

    Liebe Maren, vor einiger Zeit habe ich das Backen für mich entdeckt und bin dabei auf Ihren Blog gestoßen. Es ist einfach der Hammer, was Sie immer Tolles zaubern! Ich bin völlig begeistert, habe schon einiges nachgebacken und schon etliche Silikonformen angeschafft ☺️. Dank Ihrer tollen Beschreibung gelingt es auch mir als Anfängerin und ich möchte mich einmal herzlich bedanken für Ihre ausführlichen Anleitungen, und die unglaubliche Mühe, die Sie sich damit machen! Auch die zusätzlichen Fotos helfen mir sehr. DANKE, dass Sie die tollen Rezepte mit uns teilen. Alles Liebe und Gute und herzliche Grüße
    Sandra

    • Antworten
      Maren Lubbe
      25. Juli 2023 at 8:29

      Hallo liebe Sandra, Hach, das ist aber ein netter Kommentar! Ich freue mich wirklich sehr über Ihre lieben Worte, denn genau das liegt mir am Herzen. Dass jeder alles nachbacken kann, auch als Anfänger ❤️
      Ganz herzlichen Dank und liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Eva Dragosits
    28. Juli 2023 at 18:11

    Liebe Maren,
    diese Himbeeren sind der Hammer! Fantastisch! Der Tipp, das Kompott in Kuvertüre zu tauchen, ist grenzgenial. Da merkt man halt doch, dass man sich alles selbst angeeignet hat und Profis einen anderen Zugang haben. So spannend!
    Ich bin schon neugierig auf dein nächstes Törtchen 🙂 ! Die Pflaume? Die Physalis? Die Preiselbeere? Ich bin schon gespannt, was du zaubern wirst!
    Liebe Grüße, Eva

  • Antworten
    Tina
    31. Juli 2023 at 9:37

    Hallo Maren,

    vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Wir haben es ausprobiert und es schmeckt köstlich. Anstatt der Himbeerschokolade haben wir weiße Kuvertüre verwendet und mit pulverisierten gefriergetrockneten Himbeeren gemischt.

    Viele Grüße
    Tina

    • Antworten
      Maren Lubbe
      31. Juli 2023 at 20:05

      Hallo Tina,
      Das ist eine super Idee! Danke für den Tipp! 👌🏻❤️

      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Helga Pögner
    6. August 2023 at 19:04

    Liebe Maren, ich bin schon seit zwei Jahren eine große Bewunderin von dir, deine Kreationen, ein Traum. Ich habe schon viele Sachen von dir ausprobiert und ernte immer wieder Lob und Bewunderung. Ich bin sehr ehrgeizig und versuche ähnliche Resultate zu erhalten, hab mir schon viele Silikomatformen gekauft, ich habe durch deinen Blog schon so viel gelernt und bin dir unendlich dankbar dafür, noch dazu wo du jetzt in der Pension bist und dir die Mühe machst deine Erfahrungen noch immer weiterzugeben.
    Die Himbeere habe ich natürlich gleich ausprobiert, tolle Sache mit der Schokoladenhülle, da ich aber keine Himbeerform habe ,nahm ich die kleine Apfelform, ,da hab ich beinahe die Nerven weggeschmissen, weil mir beim Sprayen einige Kugeln runtergeplumpst sind, je kleiner eine Form desto schwieriger ist es mit dem Velvetspray, aber ich gebe nicht auf, weiterhin learning by doing.
    Liebe Maren, danke für deine Mühe, viel Freude in der Pension und vor allem Gesundheit, damit du dein Hobby noch lange ausüben kannst und wir von dir noch viel lernen dürfen!
    Alles Liebe
    Helga

    • Antworten
      Maren Lubbe
      7. August 2023 at 8:12

      Liebe Helga,
      Ich danke dir für deinen superlieben Kommentar, der mir wirklich das Herz hat aufgehen lassen. Danke für die Wertschätzung ❤️❤️❤️.
      Ich freue mich sehr, dass du schon so lange treue Leserin bist und genauso ehrgeizig bist wie ich 😅. Und was meinst du wie viele Törtchen mir schon von der Palette getrudelt sind!! Das ist sooo ärgerlich. Am besten du stichst oben mit einem Zahnstocher hinein und transportierst das Törtchen dann auf einer nicht zu schmalen Palette. Das gelingt eigentlich immer gut.
      Ich hoffe, du wirst auch in Zukunft viele Rezepte hier bei mir finden. Mach weiter so!

      Ganz liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Michaela
    21. August 2023 at 17:04

    Liebe Maren,
    ich habe die Himbeere und den Pfirsich für unsere jährliche Grillfeier gemacht und aus dem Buch Cedric Grolet die Zitrone. Es hat dank deiner Anleitung wunderbar funktioniert.
    Vielen Dank, dass du deine Rezepte und vor allem die Anleitungen mit möglichen Stolpersteinen mit uns teilst.
    Alles Liebe
    Michaela

  • Antworten
    Renate Wiesinger
    25. August 2023 at 21:52

    Hallo Maren,
    die Törtchen sind ein Traum,kommen bei allen voll gut an(ich habe Zitronenmelise und einen Mohnboden verwendet)
    Vielen Dank für das tolle Rezept Du müsstest ein Buch machen mit Deinen tollen Ideen:-))
    Wünsche Dir noch ein schönes Wochenende Ganz Liebe Grüsse

    • Antworten
      Maren Lubbe
      26. August 2023 at 16:13

      Hallo Renate,
      Zitronenmousse und Mohn ist auch eine super Idee! Ganz lieben Dank für dein Feedback ❤️

      Herzliche Grüße Maren

  • Antworten
    Amrei Fidler
    4. September 2023 at 16:31

    Liebe Maren,

    ich würde am Freitag gerne deine wunderschönen Himbeeren nachmachen und hätte dazu noch zwei kleine Fragen. Lässt du die fertigen Himbeeren bei Zimmertemperatur auftauen oder im Kühlschrank? Und wie lange dauert der Auftauprozess in etwa, also wie lange muss ich sie im Vorhinein aus der TK holen?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen 🙂

    Herzliche Grüße,
    Amrei

    • Antworten
      Maren Lubbe
      4. September 2023 at 18:18

      Hallo Amrei,
      Das ist immer eine schwierige Frage, weil es auf die Umgebungstemperatur ankommt. Also bei Raumtemperatur würde ich 3-4 Stunden ansetzen. Du kannst sie auch schon Tags zuvor fertigmachen und sie über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Der Mürbeteig ist dann etwas weicher, aber das macht ja nichts.

      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Alexandra
    31. Oktober 2023 at 10:35

    Hallo Maren,
    danke für dieses tolle Rezept! Uns macht es immer Spaß solche Desserts zuzubereiten, die etwas mehr Aufwand mit sich bringen. Und wenn das Ergebnis so sensationell aussieht und schmeckt, dann natürlich ganz besonders. Schon zweimal haben wir jetzt Gäste damit begeistert und das war sicher nicht das letzte Mal!
    Viele Grüße
    Alexandra

    • Antworten
      Maren Lubbe
      31. Oktober 2023 at 14:34

      Ooooh, das höre ich natürlich gerne!! Ganz lieben Dank für diese tolle Rückmeldung. Die Himbeere ist auch eines meiner Favoriten.

      Ganz liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Sylvia
    17. November 2023 at 18:51

    Liebe Maren,
    Du hast ja hier die Kompott Einlagen noch in eine schoko/kakaobutter mischung getaucht…ich hab’s noch nicht ausprobiert..wüsste aber gerne, ob Du diesen Schritt künftig weiter machst? Bringt die schokohülle viel, oder eher nicht ?
    Dank Dir im voraus schon ganz herzlich
    Liebe Grüße
    Sylvia

    • Antworten
      Maren Lubbe
      17. November 2023 at 19:27

      Liebe Sylvia,
      Auf jeden Fall kann ich es dir raten. Ich hatte ja bereits vorher einmal Himbeertörtchen ohne diese Schokoladenschicht hergestellt und die waren zwar genauso lecker, aber sie sanken in sich zusammen. Also unbedingt die Himbeerkerne in Schokolade tauchen!

      Liebe Grüße Maren

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