Eierlikör Törtchen mit Mandelkrokant

Noch im letzten Jahr dachte ich, dass das damalige Osterfest in die Geschichte eingehen würde. Keine Osterbesuche und keine Osterreisen – damals war das erschreckend, aber auch irgendwie ein klein wenig spannend. Niemals hätte ich damit gerechnet, dass das diesjährige Osterfest genauso ausfallen würde. Ich habe gerade gelesen, dass die psychischen Reaktionen der Menschen auf die Corona Situation grob in drei Kategorien eingeteilt werden können: Die einen werden aggressiv, die anderen depressiv und der Rest ist müde geworden sich aufzuregen und wird lethargisch. Zu welcher Kategorie zählt ihr?!

Als ich meinen Osterbeitrag des letzten Jahres mit den leckeren Limonen- Mango Ostereiern noch einmal durchlas stellte ich fest, dass ich je nach Themenbereich unterschiedlich reagiere, aber meine Einstellung immer noch dieselbe ist: Wir lassen uns nicht unterkriegen!!
Wir machen es uns schön, so gut es eben geht. Denn wenn wir das Schöne im Leben aus den Augen verlieren, dann haben wir jegliche Lebensfreude verloren und uns einer Kraft beraubt, die viele Wunden heilen lassen kann.

Und deshalb gibt’s auch weiterhin leckere Törtchen hier!

Diesmal schenke ich euch ein Likörchen ein 😄. Genau genommen ein Eierlikörchen in Form eines kleinen Törtchens, dessen Optik ein wenig wie ein Spiegelei anmutet. Was wäre Ostern ohne Eierlikör?!
Die sanfte Eierlikörmousse habe ich mit der aromatischen Yuzumarmelade von Tobias Henrichs gefüllt, von dem ich euch hier schon einmal erzählt habe. Wie auch bei der Exotic Honey Torte, könnt ihr die Sorte der Marmelade oder der Früchte, mit der ihr das Törtchen füllt, natürlich nach Geschmack und Vorrat variieren. Warum nicht mal eine Kirschfüllung oder wie wär’s mit einem leckeren Lemon Curd? Eierlikör passt zu so vielen Aromen, finde ich. Rund um das Törtchen habe ich knuspriges Mandelkrokant verteilt und den Boden bildet der bretonische Sandtteig, den ihr schon von den Bayadère Törtchen kennt und dessen Geschmack ich restlos verfallen bin 😉 . Alles in allem ist das Törtchen recht unkompliziert und nicht zu mächtig.

Kleiner Tipp: Bei diesen Eierlikör Törtchen habe ich dieselbe Silikonform wie bei den Tigré Chocolat Küchlein verwendet. Auch eine schöne Idee für die Osterkaffeetafel und eine Alternative für Gäste die kein Alkohol möchten oder dürfen.

Eierlikör Törtchen mit Mandelkrokant

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Verwendete Form: Silikonform Savarin*

Rezept für 8 Törtchen

Eierlikörmousse

• 50 g Milch
• 50 g Sahne
• 1 Messersp. gemahlene Vanille
• 2 Eigelb
• 20 g Zucker
• 2 Blätter (3,4 g ) Gelatine
• 50 g Eierlikör
• 1 Teel. Marc de Champagne* oder brauner Rum
• 100 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne, Eigelb, Zucker und Vanille in einem kleinen Topf auf mittlerer Einstellung erhitzen. Unter ständigem (!) Rühren auf 83 Grad bringen. Vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen. Den Eierlikör unterrühren und die Creme durch ein Sieb gießen. Dann Marc de Champagne bzw. Rum einrühren. Die Sahne nicht ganz steif schlagen und unter die Eierlikörcreme ziehen. Die Eierlikörmousse auf die acht Mulden der Savarin Silikonform verteilen und über Nacht einfrieren.

Bretonischer Sandteig

• 155 g weiche Butter
• 50 g Puderzucker
• 1,25 g Salz
• 140 g Mehl Type 550
• 30 g Stärkemehl (Maizena)

Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Knethaken zu einem Teig verarbeiten.
Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier 5 mm dick ausrollen. Die Teigplatte für 20 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Dann Kreise mit 7 cm Durchmesser ausstechen. Ein Backblech mit einer Airmat* oder mit Backpapier belegen und die Teigkreise darauf platzieren. Im Backofen ca. 17 Minuten goldbraun backen und anschließend abkühlen lassen. 8 Plätzchen für die Törtchen verwenden, überzählige Plätzchen in einer Metalldose aufbewahren und vernaschen. – Rezept: Pierre Hermé

Mandelkrokant

• 80 g Mandelstife
• 50 g Zucker
• 16 g Wasser

Die Mandelstifte in der Pfanne goldbraun anrösten. Herausnehmen und den Zucker und das Wasser hineingeben. Köcheln lassen bis 120 Grad (ein heller Sirup). Die Herdplatte nicht zu heiß einstellen! Die Mandeln zum kochenden Sirup hinzufügen und unter Rühren 2-3 Minuten goldbraun karamellisieren lassen. Das Mandelkrokant locker auf einem Blatt Backpapier verteilen und komplett abkühlen lassen. In einem gut verschlossenen Behälter trocken (!) aufbewahren. 

Mirror glaze

• 3 Blätter (5 g) Gelatine
• 70 g Milch
• 135 g Sahne
• 180 g Zucker
• 48 g Glucosesirup¹
• 13 g Maisstärke (Maizena)
• weiße Lebensmittelfarbe¹

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup und 120 g des Zuckers in einen Topf geben. Den restlichen Zucker mit der Maisstärke vermischen und ebenfalls unterrühren. Die Glasur nun unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und auf 70 Grad abkühlen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine und die Lebensmittelfarbe hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Glasur auf ca. 26 Grad abkühlen lassen. Dann ist sie verarbeitungsbereit. – Rezept: Cedric Grolet

Schokoladenfedern

• weiße Kuvertüre¹
• Tortenrandfolie¹
• kleines Messer

Kuvertüre temperieren. Die Arbeitsfläche feucht abwischen und einen Streifen Tortenrandfolie darauf legen. Durch die Feuchtigkeit klebt dieser an der Oberfläche und kann nicht wegrutschen.
Die Spitze eines kleinen Messers in die temperierte Kuvertüre tauchen, aber nicht ganz eintauchen! Nur die untere Seite sollte mit Kuvertüre benetzt sein. Das so präparierte Messer auf die Folie herabsenken, senkrecht 1 cm hochheben und sogleich nach hinten wegziehen. Auf diese Weise entsteht eine Art Federkiel.
Dieses Video veranschaulicht noch einmal die Technik. Mit etwas Übung bekommt man es bald hin 😉 .
Die Folie mit den fertigen, noch feuchten Federn in ein Baguetteblech oder Ähnliches legen, so dass sie eine Krümmung bekommen. An einem kühlen Ort auskristallisieren lassen. Danach mit einem kleinen scharfen Messer seitlich einritzen.

Fertigstellung

• Yuzu- und/oder Orangenmarmelade*, bzw. Frucht nach Geschmack
• Schokoladenfedern

Die gefrorenen Eierlikörmousse Törtchen aus der Form lösen, auf einen Holzspieß spießen und in die korrekt temperierte Mirror glaze tauchen. Kurz abtropfen lassen und dann auf ein Rost legen. Die Glasur zieht jetzt an. Die Ränder der Sandteigplätzchen dünn mit Marmelade bestreichen. Jeweils ein Eierlikör Törtchen mithilfe einer kleinen Palette auf ein so vorbereitetes Plätzchen setzen. Anschließend den Rand der Törtchen mit dem Mandelkrokant dekorieren. Die Schokoladenfedern auflegen und servieren, sobald die Mousse aufgetaut ist.
Die Törtchen halten sich in einer gut verschlossenen Box 1-2 Tage. Ich empfehle sie aber taggleich zu servieren, damit der Krokant und der Sandteig noch knusprig sind!

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Auch bei diesem Törtchen habe ich wieder mein neues Mirror glaze Rezept von Cedric Grolet eingesetzt, das bei der Karibik Torte zum ersten Mal zum Einsatz gekommen war. Ich war wieder mega zufrieden mit dem Ergebnis! Inzwischen haben mir schon viele von euch positive Rückmeldungen gegeben, die mein Urteil bestätigen. Ich glaube, dieses Rezept wird nun mein Standard.

Versucht euch doch auch einmal an den Schokoladenfedern. Ich hatte sie selber ja noch nicht so oft gemacht, aber diesmal klappte es schon viel besser. Übung macht eben den Meister … naja, davon bin ich noch weit entfernt 😅 . Aber ich bin schon mal recht zufrieden.

Macht es euch schön!

Herzlichst eure Maren

❤️ ❤️ ❤️

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