Törtchen

Bayadère Törtchen nach Pierre Hermé

Bayadère Törtchen nach Pierre Hermé

Die Zubereitung dieser Törtchen lief wie geschmiert, aber dann passierte das Horrorszenario eines jeden Foodbloggers .

😱

Doch beginnen wir am Anfang: Das Rezept der Bayadère Törtchen hatte es mir angetan, so dass ich es hier, bis auf die Fruchteinlage, nahezu eins zu eins wiedergebe. Jede der einzelnen Komponenten ist für sich ein Genuss und klappte prima, was bei den Rezepten von Pierre Hermé ja auch nicht verwundert. Sein Pâtisseriebuch und Riesenwälzer ph10 1 habe ich mir schon vor vielen Jahren einmal selber zum Weihnachten geschenkt und ich liebe es wie am ersten Tag.

Bayadère Törtchen nach Pierre Hermé

Jedenfalls hat es sooo viel Spaß gemacht, die Törtchen zuzubereiten, später mit Mirror glaze zu überziehen und nach meinen Vorstellungen mit Mikrowellenbiskuit und Schokoladensiegel zu verzieren. Sechs piekfeine Törtchen standen am Ende vor mir und ich zeigte sie stolz meinem Mann. „Endlich mal alles perfekt gelungen und sogar ich bin zufrieden“, freute ich mich. Da ich aber nicht gleich zum Fotografieren kam, habe ich die Törtchen vorsichtig in einen Behälter gesetzt, damit ihnen um Himmels Willen nichts passiert. Tja, und dann rutschte mir der Behälter kurz vor dem Kühlschrankregal aus der Hand und alle Törtchen purzelten durcheinander! 😩 Ein Schluchzer entrann sich mir und ich gebe zu, dass auch ein paar Tränchen flossen. So viel Arbeit! So viel Liebe hatte ich in diese kleinen Schmuckstücke investiert und nun das!! Und das Schlimmste: Ich hatte sie noch nicht einmal fotografiert 😢 . Ein Rezept auf dem Blog ohne Fotos?! Undenkbar!

Bayadère Törtchen nach Pierre Hermé

Nachdem ich mich etwas beruhigt hatte, riss ich mich zusammen und schaute mir die Bescherung genauer an. Alle, wirklich alle Törtchen waren mit mehr oder weniger großen Blessuren übersät. Nur eines, das war noch zu retten. Es hatte nur im hinteren Bereich keine Glasur mehr (die klebte an einem anderen Törtchen ) .

Puh, noch einmal Glück gehabt! Dieses eine Törtchen durfte vor die Kamera und kann hier seinen Soloauftritt genießen. Und ich freue mich so sehr, es euch präsentieren zu können. Hihi, die Rückseite seht ihr ja nicht 😉 . Es wäre auch wirklich ein Jammer gewesen, denn die Bayadère Törtchen sind eine echte französische Pâtisserie Delikatesse!

Bayadère Törtchen nach Pierre Hermé

Bayadère Törtchen

von Pierre Hermé

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Verwendete Formen : Dessertringe 6 cm ∅*,  Silikonform Petits Fours*,  Silikonform Truffles*

Zutaten für 8 Törtchen (nicht wundern, ich habe nur 6 gemacht)

Himbeer-Orangen Kompott mit Timutpfeffer
(Originalrezept: Rhabarberkompott mit Nelken)

  • 90 g Orangenfilets
  • 100 g Himbeerpüree
  • 35 g Zucker
  • gemahlener Timutpfeffer1
  • 2 Blätter (3,4 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Orangenfilets in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Himbeerpüree, dem Zucker und dem gemahlenen Timutpfeffer (Dosierung nach Geschmack) aufkochen. Eine Minute köcheln lassen, dann vom Herd ziehen, mit einem Mixstab pürieren und die Gelatine in dem Kompott auflösen. Danach in 8 Mulden der Petits Fours Form verteilen und einfrieren.

Bretonischer Sandteig

  • 125 g Butter
  • 40 g Puderzucker
  • 1 g Fleur de Sel
  • 112 g Mehl
  • 23 g Speisestärke

Die Zutaten in eine Schuüssel geben und mit den Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Nicht zu lange bearbeiten! Danach den Teig in Folie verpackt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Den Teig auf bemehlter Fläche ca. 4 mm dick ausrollen. Mithilfe der Dessertringe ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Dabei dienen die Dessertringe als „Backform“. Ca. 22 Minuten goldbraun backen und anschließend abkühlen lassen und ggf. bis zur Verwendung in einer Metalldose aufbewahren.
Den restlichen Teig habe ich zu Plätzchen verarbeitet. Die sind einfach herrlich zart und buttrig.

Limettenbiskuit

  • 20 g Zucker
  • 1 Eigelb Gr. L
  • feiner Abrieb 1 Bio Limette
  • 1 Teel. Limettensaft
  • 1 Eiweiß Gr. L
  • 10 g Zucker
  • 8 g Mehl
  • 8 g Speisestärke

Den Backofen auf 170 Grad Umlauf aufheizen. Eigelb mit 20 g Zucker und dem Limettenabrieb hellschaumig aufschlagen. Dann den Limettensaft dazugeben. Das Eiweiß in einer separaten Schüssel mit 10 g Zucker zu steifem Eischnee schlagen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse geben und mit dem Mehl und der Stärke übersieben. Alles locker unterziehen und den Teig dann 1 cm dick auf ein mit Backpapier oder Silikonmatte ausgelegtes Backblech streichen. Ca. 12 Minuten backen. Abkühlen lassen und 8 Kreise mit 4 cm. Durchmesser ausstechen.

Crème pâtissière

  • 125 g Vollmilch
  • 2 Eigelb
  • 30 g Zucker
  • 10 g Speisestärke
  • 20 g Butter

Die Milch erhitzen. In einer separaten Schüssel das Eigelb mit dem Zucker und der Speisestärke verschlagen. Die kochende Milch unter die Eigelbmasse rühren. Zurück in den Topf gießen und auf milder Hitze so lange rühren, bis die Creme eindickt. Vom Herd nehmen und einen Moment abkühlen lassen. Dann die Butter unterrühren. Die Creme in eine flache Schale füllen und die Oberfläche mit Folie bedecken. Im Kühlschrank ganz abkühlen lassen. Sobald die Creme kalt ist kann mit der Zubereitung der weißen Schokoladenmousse begonnen werden.

Aufbau 1

Die weiße Schokoladenmousse sollte nach der Zubereitung möglichst gleich verwendet werden. Daher empfiehlt es sich, alles was zum Aufbau der Törtchen nötig ist, schon einmal bereit zu stellen:
Dafür die Dessertringe mit 5 cm breiter Tortenrandfolie auslegen (sie steht also oben einen ½ cm über) . Die Ringe auf eine Platte stellen und die Sandteigböden einlegen. Die Truffles Silikonform bereit stellen.

Weiße Schokoladenmousse mit Limette

  • 120 g Crème pâtissière (siehe oben)
  • 3 g feiner Bio Limetten Abrieb
  • 2 Blätter (3,4g) Gelatine
  • 155 g weiße Kuvertüre
  • 370 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Die Kuvertüre auf 45 Grad schmelzen. Die Sahne halbfest schlagen.
Die gut ausgedrückte Gelatine in einem kleien Topf bei milder Hitze schmelzen. Ein Drittel der Crème pâtissière zur Gelatine in den Topf geben und glattrühren. Anschließend die restliche Creme hinzufügen. Den Topf vom Herd ziehen und die 45 Grad warme weiße Kuvertüre einrühren. Die Schlagsahne vorsichtig unter die Creme heben. Diese in einen Spritzbeutel füllen und sogleich 8 Mulden der Truffles Form damit füllen.

Aufbau 2

  • Maracujasaft

Nun die bereitgestellten Dessertringe, in denen unten der Bretonische Sandteigboden liegt, mit der Mousse gut halbvoll füllen. Die gefrorenen Himbeer-Orangen Einlagen in die Mousse drücken. Darauf je einen Limettenbiskuitkreis legen und diesen mit Maracujasaft tränken. Mit Mousse auffüllen und glatt streichen. Die Törtchen und die Truffles Form über Nacht einfrieren.

Weiße Mirrorglaze

  • 6 Blätter Gelatine
  • 150 g Glucosesirup *
  • 75 g Wasser
  • 150 g Zucker
  • 100 g gesüßte Kondensmilch (z. B. ‚Milchmädchen‘)
  • 150 g weiße Kuvertüre, gehackt oder Pellets
  • weiße Lebensmittelfarbe (Gel¹  oder Pulver¹)

Die  Gelatine in  eiskaltem Wasser einweichen. Glucosesirup, Wasser und Zucker in einem Kochtopf auf 103 Grad. Dann den Topf von der Platte ziehen und unter Rühren zunächst die gesüßte Kondensmilch hinzufügen, dann die Gelatine darin auflösen lassen.  Die heiße Masse über die weiße Kuvertüre geben. (Wenn Pulver Lebensmittelfarbe verwendet wird, sollte diese vorher auf die Kuvertüre gesiebt werden.)  Eine Minute warten, dann verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Nun die Gel Lebensmittelfarbe einrühren. Die Masse kann nun mit dem Stabmixer durchgemixt werden, dabei möglichst keine Luftblasen zu erzeugen! Die Glasur anschließend durch ein Sieb gießen. Die Oberfläche der Mirror Glaze mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Schokoladensiegel

Wichtig: Der Siegelstempel muss zuvor mehrere Stunden eingefroren werden!
Die weiße Kuvertüre schmelzen und sorgfältig mit der Farbe vermischen. Die Kuvertüre temperieren und in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Etwa 1-2 Euro große Kuvertürekreise auf Tortenrandfolie o.Ä. spritzen. Dann den gefrorenen Siegelstempel ganz leicht aufdrücken, einen kleinen Moment verharren und dann abheben. Durch die Kälte des Stempels härtet die Kuvertürenoberfläche sogleich und die Prägung wird sichtbar. Die Schokoladensiegel an einem kühlen Platz aushärten lassen.

Mikrowellen Biskuit

Rezept von HIER , mit weißer Lebensmittelfarbe zubereitet.

Fertigstellung

Die Mirror glaze im Wasserbad oder der Mikrowelle auf ca. 45 Grad erwärmen, damit sie wieder flüssig wird. Abkühlen lassen auf ca. 34-38 Grad. Dann die Törtchen aus den Ringen lösen und auf ein Rost stellen. Gleichmäßig mit der Mirror glaze überziehen. Wer möchte, kann den unteren Rand mit Kokosraspeln verzieren. Nun die Truffles Kugeln aus der Silikonform lösen und mit Velvetspray ansprühen. Vorsichtig auf die Törtchen setzen. Das Törtchen mit Goldpuder bestäuben. Den Mikrowellenbiskuit neben der Kugel platzieren und das Törtchen abschließend mit dem Schokoladensiegel garnieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Bayadère Törtchen nach Pierre Hermé

Natürlich haben wir uns die anderen Törtchen trotz ihrer Blessuren schmecken lassen. Keine Sorge! Und natürlich weiß ich auch, dass, wollte man sie eins zu eins nachmachen, allerhand Arbeitsschritte zu verrichten sind. Aber wenn man sich Zeit lässt und jeden Schritt mit Hingabe macht, dann ist es eine Freude, wie ich finde. Wer aber nicht soo viel Zeit investieren möchte oder kann, der lässt die Deko einfach etwas schlichter ausfallen. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch 🙂 .

Bayadère Törtchen nach Pierre Hermé

Eigentlich hätten die Törtchen toll zu dem vielen Schnee der letzten Woche gepasst. Inzwischen hat es aber einen abrupten Wetterwechsel gegeben und von minus 13 Grad, werden wir in diesen Tagen auf frühlingshafte plus 15 Grad katapultiert. Verrückt!

Bayadère Törtchen nach Pierre Hermé

Ich wünsche euch einen schönen Sonntag und eine gute Woche, egal wie das Wetter wird!

Eure Maren

❤️ ❤️ ❤️

Quelle: ph101 von Pierre Hermé

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15 Kommentare

  • Antworten
    sylvia
    21. Februar 2021 at 7:17

    Liebe Maren,
    da hast Du Dich wieder selbst übertroffen 🙂
    die sind ja sooooooooooooo mega schön !!
    Ich kann Dich voll und ganz verstehen, dass auch ein Tränchen geflossen ist, mir blieb fast das Herz stehen als ich gelesen habe, dass sie Dir aus der Hand gefallen sind…das hätte ich sein können, mir passieren ja auch immer solch gemeine Sachen (da ich ja leider ein kleiner Schussel bin ).
    Weißt Du, was ich als nächstes nachbacke 🙂
    Wenn ich nur vor der Mirror Glace nicht immer so Angst hätte, da müsste ich echt mal einen Kurs belegen, es tropft bei mir nicht gescheit ab und dann habe ich immer die ganze Pampe unten am Teig und der wird dadurch immer aufgeweicht.. was könnte ich denn hier bloß ändern?

    Dann noch kurze eine Frage; denkst Du mit weißen Candy Melts geht das mit dem Sigel Stempel auch ?
    ich wünsche Dir noch einen wunderschönen Sonntag

    Herzliche Grüße
    Sylvia

  • Antworten
    sylvia
    21. Februar 2021 at 7:47

    ps. ich hatte mir mal dem Timutpfeffer für eins Dener Rezepte gekauft, ich mag diesen Geschmack leider nicht:-(
    habe den dann entsorgt, ich stehe voll auf den Roten Kampot Pfeffer, den werde ich auch für Dein Rezept verwenden 🙂

  • Antworten
    Sybille
    21. Februar 2021 at 7:47

    Liebe Maren,
    wow, das ist ja wunderschön. Passt sicher auch perfekt zu einer weißen Sommersonnengartenfest.

    Dein Malheur tut mir leid, kann es total nachvollziehen. Habe mal vor Jahren einen Christstollen gebacken, wollte ihn dann auf einem großen Brett zum Auskühlen rausbringen, stoße mit dem Brett an den Türrrahme und der frisch gebackene Stollen rutscht nach physikalischem Gesetz nach vorn, fällt runter und zerbricht in mehrere Teile 😢.
    Hab einen traumhaften Sonntag und bleib schön gesund,
    liebe Grüße
    Sybille

  • Antworten
    Roswitha Friedrich
    21. Februar 2021 at 9:18

    Liebe Maren,
    die Törtchen sehen ja wieder traumhaft aus ( stehen schon auf meiner Nachbackliste )
    Den Schmerz vom Sturz ihren Köstlichkeiten kann ich sehr gut nachvollziehen, hatte auch schon ein so furchbares Erlebnis mit einer Torte.😭 Für einen Tortenbäcker das schlimmste Erlebnis was man sich überhaupt vorstellen kann.
    Trotz allem Kummer wünsche ich ihnen eine angenehme sonnige Woche.🌷
    Roswitha aus Niederbayern

  • Antworten
    Birgit Sauer
    21. Februar 2021 at 9:54

    Liebe Maren, bei diesem Malheur hätte ich auch Tränen vergossen. Diese zauberhaften Törtchen werde ich mir zu meinem Geburtstag im März nachbacken. Ich freue mich schon darauf 🙂 Wünsche dir und deinen Lieben einen schönen Sonntag!

  • Antworten
    Ruth C.W.
    21. Februar 2021 at 15:11

    Liebe Maren
    da haben wir ja Glück, dass wir wenigstens eine Vorderseite von einem Törtchen sehen können😉. O je ich kann dich ja so gut verstehen, hatte ja auch schon Krampfanfälle😫 wegen solcher Unfälle🙈.
    Im Ernst jetzt es sieht toll aus und auch das Innenleben perfekt.
    Liebe 🇨🇭Grüsse
    Ruth C.W.

  • Antworten
    Irmgard Siefke
    21. Februar 2021 at 17:12

    Liebe Maren,
    die Törtchen sehen traumhaft aus, wie gemalt! Ich glaube nicht, dass ich mich da dran wagen kann, hätte viel zu viel Angst, dass sie mir total misslingen. Dein Malheur tut mir wirklich sehr leid, auch ich wäre in Tränen ausgebrochen. Deshalb Hut ab, dass du nicht aufgegeben hast, hat sich echt gelohnt!

  • Antworten
    Alijah
    21. Februar 2021 at 20:01

    Liebe Maren,
    unglaublich, wieviel Liebe und Leidenschaft du in diese wunderschönen Törtchen gesteckt hast. Sie müssen wirklich ein Hochgenuss gewesen sein. Die anderen Törtchen waren ja bestimmt trotzdem essbar und haben dankbare „Abnehmer“ gefunden. Ich kann mir so gut vorstellen wie du dich gefühlt hast, als sie dir runter gefallen sind…
    Aber ich möchte dir auch ein Kompliment für deinen Blog machen. Auch dieser ist mit so viel Liebe und Arbeit bestückt. Auch das du seit einiger Zeit ein Schema vom Aufbau machst… Jetzt muss ich erstmal in Ruhe deinen Beitrag zu Ende lesen.
    Liebe Grüße aus der Toscana.
    Alijah

  • Antworten
    Beatrix Haubrichs
    21. Februar 2021 at 20:17

    Liebe Maren.
    Dieses kleine weisse Wunder ist wieder ein Traum❣️ Und diese Missgeschicke, gehören einfach manchmal dazu, nicht wahr? Daraus lernen wir. Und das hört – hoffentlich – niemals auf. Auch wenn es nicht immer schön ist 😊
    Ich schicke dir – nachträglich – einen guten ⭐ für dein neues Lebensjahr. Bleib bitte gesund und verzaubere weiterhin die Menschen. Und mich 😘
    Alles Liebe, Beatrix❣️

  • Antworten
    Gertrud
    21. Februar 2021 at 20:24

    Liebe Maren,
    das tut mir so leid. Das ist wirklich das Allerschlimmste, was einem passieren kann. Da steckt man soviel Liebe und Zeit in solche Törtchen, freut sich, dass alles so toll gelungen ist und dann das 🙁 . Auch bei mir wären die Tränen nur so geflossen. Aber das Eine, was du uns hier noch zeigt, entschädigt zumindest uns – deine LeserInnen. Es ist so wunder-, wunderschön. Ein Traum in weiß kann man dazu nur sagen.
    Ich habe mir vor einiger Zeit auch so einen Stempel gekauft, warum weiß ich gar nicht. Ich werde mich nie an Schokolade wagen 🙂 . Aber auch das sieht toll aus. Der Buchstabe ist so präzise geprägt. Wunderschön !!!
    Schicke dir die ersten, sonnigen Frühlingsgrüße.
    Gertrud

  • Antworten
    Grit Müller
    21. Februar 2021 at 21:13

    Liebe Maren,
    müssen die Truffles Kugeln auch eingefroren werden?
    Vielen Dank für das Rezept und sei lieb umarmt, das Missgeschick tut mir auch so leid und ich kann es nachfühlen.
    Liebe Grüße Grit

    • Antworten
      Maren Lubbe
      21. Februar 2021 at 21:24

      Ja, liebe Grit! Hab ich das gar nicht geschrieben ?! 😅 Das hole ich nach.

  • Antworten
    Eva
    21. Februar 2021 at 22:09

    Liebe Maren,
    positiv denken – immerhin hat ein Törtchen durchgehalten und du konntest es herzeigen. Sonst wäre die Arbeit ja umsonst gewesen. Das Törtchen sieht wunderbar aus, so schlicht und elegant 🙂 ! Vom Innenleben gar nicht zu reden. Lauter spannende Zutaten. Klingt köstlich!
    Liebe Grüße und eine schöne Woche! Eva

  • Antworten
    Sylvia
    24. Februar 2021 at 10:03

    Liebe Maren,
    Hast Du dich bei der backzeit vom sandteig verschrieben?
    Der braucht doch höchstens 10-12 Minuten?
    LG
    Sylvia

    • Antworten
      Maren Lubbe
      24. Februar 2021 at 11:15

      Nein, tatsächlich habe ich sie rund 20 Minuten gebacken. Mag sein, dass es an den Ringen liegt. Aber ganz generell gilt: Die Zeitangaben sind RICHTWERTE! Ich erlebe immer wieder wie unterschiedlich Backöfen sein können. Also immer gucken und selber entscheiden wann‘s reicht 😉 .
      Liebe Grüße Maren

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