Vanille-Johannisbeer Eclairtörtchen

Da bin ich wieder! Habt ihr mich vermisst 😉?
Die meisten werden es sich gedacht haben, denn traditionell treten wir im September unseren Jahresurlaub an. Und da wir ja bekanntlich bereits die Freuden des Ruhestandes genießen, konnten wir unseren Urlaub so weit verlängern, wie wir Lust hatten. Ganz so, wie wir es uns zu Zeiten der Festanstellung immer gewünscht hatten 🥰.

Eine sonnige Reise durch unsere Lieblingsländer

Unsere Reise führte uns quer durch Deutschland, zum Lago Maggiore und dann weiter ins Piemont, wo wir unsere liebe Freundin Gisella besuchten. Es folgten wunderschöne, sonnige Familienferien am Strand von Alassio an der italienischen Riviera und danach in Menton an der Côte d’Azur. Nachdem wir uns von den Kindern und Enkelin verabschiedet hatten, reisten mein Mann und ich weiter in die Ardèche. Eigentlich wären wir gern noch länger geblieben, aber einmal muss auch der schönste Urlaub ein Ende haben. Und so landeten wir diese Woche nach über 4000 gefahrenen Kilometern wieder im kühlen Norden 🥶, wo ich als allererstes die Heizung anmachte 😄!

Kein Johannisbeerpüree? Kein Problem!

Aber ich weiß ja, dass ihr hier nicht auf meinem Blog gelandet seid, um meinen Reisebericht zu lesen, sondern um euch das neueste Rezept anzuschauen und vielleicht auch nachzubacken.
Ich hatte die Eclairtörtchen bereits kurz vor dem Start in den Urlaub fertiggestellt. Zu dem Zeitpunkt gab es noch frische Johannisbeeren. Ich habe es aber einfach nicht mehr geschafft, das Rezept in den Blog zu stellen. Glücklicherweise gibt es aber ja fertiges Johannisbeerpüree zu kaufen oder ihr tauscht dieses gegen ein Fruchtpüree auch, das ihr noch vorrätig habt. So könnt ihr problemlos zu jeder Zeit mit der Zubereitung starten.

Vanille, die Grand Dame der Gewürze 🖤

Die Hauptrolle in diesen eleganten Monoportionen spielt die Vanille. Ich hatte für diese Törtchen die Gelegenheit, die in Deutschland eher unbekannte Ceylon-Vanille zu testen. Zwei frische Vanilleschoten von der Firma PONDI direkt aus Sri Lanka importiert (Werbung ohne Auftrag), landeten in meiner Backstube – glänzend, saftig und weich. Beim Aufschneiden duftet Ceylon-Vanille etwas anders als Bourbon-Vanille, eher rauchig, ein wenig nach Kakao. Verarbeitet fand ich sie geschmacklich dann tatsächlich gar nicht mehr so unterschiedlich. Besonders begeistert hat mich indes die Ergiebigkeit! Für zehn Törtchen benötigte ich nur eine halbe Schote! Diese Vanilleschoten haben wirklich so gar nichts mit den dünnen Schötchen in den Glasröhrchen aus dem Supermarkt gemein!

Die feine, sanfte Vanille und die fruchtige Säure der Johannisbeeren bilden ein tolles Paar. Die knisternde Crispyschicht und die süße Fruchtnamelaka, die sich entlang der Oberfläche der Eclairtörtchen windet, verzaubern gleichsam den Gaumen aller GenießerInnen. Die transparente Glasur lässt die Törtchen glänzen und schützt sie gleichermaßen. Wenn’s schnell gehen soll, könnte man aber auch auf sie verzichten 😇.

Vanille-Johannisbeer Eclairtörtchen

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Verwendete Form: Silikonform Fashion Eclair* (Diese Silikonform beinhaltet einen Cutter und 10 Servieruntersetzer)

Zutaten für 10 Törtchen

Johannisbergel

• 200 g Fruchtpüree Rote Johannisbeere* (ungesüßt)
• 65 g Zucker
• 9 g Vanillezucker
• 1 g Pektin NH*
• 2 Bl. (3,4 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtpüree mit 50 g Zucker auf 40 Grad erhitzen. Den restlichen Zucker mit dem Pektin NH vermischen und dann unter die warme Fruchtmasse rühren. Danach 2-3 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Das Johannisbeergel in eine flache Schale füllen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank erstarren lassen.

Knusperschicht

• 50 g Mandelpraliné (gekauft¹ oder selbstgemacht)
• 50 g weiße Kuvertüre
• 40 g Crêpes dentelle Waffelröllchen (selbstgemacht oder gekauft¹)
• 1 g Salz

Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Mandelpraliné verrühren. Die zerbröselten Crêpes dentelle Waffeln und das Salz hinzufügen. Gut vermengen und zwischen zwei Backpapierblättern gleichmäßig 3-4 mm dick ausrollen. Dabei sind Ausrollstäbe¹ sehr hilfreich. Das Backpapier auf eine flache Platte ziehen und in den Kühlschrank stellen. Sobald die Knusperschicht fest geworden ist, mithilfe des mitgelieferten Ausstechers (schmale Seite) zehn kleine Böden ausstechen und diese bis zur Verwendung einfrieren, damit sie sich später sicherer auflegen lassen.

Biskuit

• 40 g geriebene Mandeln
• 20 g Puderzucker
• 2 Eier
• 15 g Mandelpraliné (gekauft¹ oder selbstgemacht)
• 35 g Mehl
• 20 g Zucker
• 10 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. 1 Ei und 1 Eigelb mit den geriebenen Mandeln und dem Puderzucker hellcremig schlagen und dann das Mandelpraliné unterrühren. Das verbliebene Eiweiß mit dem Zucker zu Eischnee verschlagen und zusammen mit dem gesiebten Mehl vorsichtig unterheben. Zum Schluss die geschmolzene, abgekühlte Butter unterziehen. Die Biskuitmasse gleichmäßig 0,5 cm dick auf eine Backmatte streichen und ca. 8-10 Minuten backen. Abkühlen lassen und mithilfe des mitgelieferten Ausstechers (schmale Seite) zehn kleine Biskuitstreifen ausstechen.

Vanillemousse

• 100 g Vollmilch
• 1 Vanilleschote (von einer Pondi Ceylon Vanille benötigt man nur ½ Schote)
• 2 Eigelb
• 20 g Zucker
• 2 ½ Bl. (4,5 g) Gelatine
• 160 g Schlagsahne 32-35%

Die Gelatine einweichen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Schote in die Milch geben. Eigelbe und Zucker in einer Schale gut verrühren. Die Milch aufkochen und dann unter Rühren zum Eigelb geben. Alles zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren auf 83 Grad bringen. Dann vom Herd ziehen, durch ein Sieb gießen und die gut ausgedrückte Gelatine in der Vanillecreme auflösen. Die Creme auf 30 Grad abkühlen lassen. Jetzt die Sahne halbsteif schlagen und unter die Vanillecreme ziehen.

Aufbau der Törtchen

Die Mulden der Eclairs-Silikonform zur Hälfte mit der Vanillemousse füllen. Die Mousse mit einer kleinen Palette an den Seiten der Mulden hochstreichen und darauf achten, dass es keine Lufteinschlüsse gibt. Das Johannisbeergel in einen Einmal-Spritzbeutel füllen, eine ca. 1 cm große Spitze abschneiden und das Gel längsseits in die Mulden dressieren. Mit etwas Vanillemousse bedecken, dann die Biskuitstreifen einlegen, noch einmal ganz wenig Mousse darauf verstreichen und mit den gefrorenen Knusperböden abschließen. Die Törtchen mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens eine Nacht bei minus 18-20 Grad einfrieren.

Fruchtnamelaka

• 1 ½ Bl. (2,5 g) Gelatine
• 80 g Fruchtpüree Rote Johannisbeere* (ungesüßt)
• 150 g weiße Kuvertüre¹, geschmolzen
• 160 g kalte Sahne 32-35%

Die Gelatine einweichen, die Kuvertüre schmelzen. Das Fruchtpüree aufkochen und über die Kuvertüre geben. Mit einem Stabmixer gut durchpürieren und währenddessen die kalte, flüssige Sahne hinzugeben. Die Fruchtnamelaka in einen flachen Behälter füllen, abdecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen.

Transparente Glasur

• 100 g Wasser
• 20 g Zitronensaft (gesiebt)
• 120 g Zucker
• 135 g Glucosesirup*
• 6 Blätter (10 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen lassen. Vom Herd ziehen und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Glasur kann/sollte am Vortag zubereitet werden. Zum Glasieren der Törtchen sollte sie dann eine Temperatur von ca. 30 Grad haben.

Fertigstellung

Die transparente Glasur sanft auf 45 Grad erwärmen und danach auf 30 Grad abkühlen lassen. Sie sollte wie Sahne fließen. Die Törtchen ausformen und auf ein Rost setzen, unter dem ein Behälter steht, der überlaufende Glasur auffängt. Die Törtchen gleichmäßig mit Glasur überziehen.

Jedes Törtchen mithilfe zweier Zahnstocher oder Schaschlikspieße anheben, am Boden abstreifen und auf eines der mitgelieferten Serviertellerchen absetzen. Die Fruchtnamelaka in eine Spritztüte mit kleiner Blüten-Garniertülle* füllen und damit Wellenlinien auf die Törtchen dressieren. Die Eclairtörtchen mit frischen Früchten, Blattgold oder nach Wunsch garnieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einem druck- und speicherbaren PDF:

Viel Spaß beim Nachbacken und Genießen! Liebste Grüße Maren 🩷 🩷 🩷