Herbstliche Maronentarte mit Orange

Im letzten Beitrag hatte ich euch ja bereits ein wenig von unserer wunderschönen Rundreise durch Italien und Frankreich berichtet. Diese führte uns in diesem Jahr in die Region Cuneo im italienischen Piemont, sowie in die Bergregionen der südlichen französischen Ardèche. Beide Gebiete sind unter anderem bekannt für ihren jahrhundertealten Kastanienanbau. Dabei ist hier natürlich nicht die Rede von der hier im Norden besser bekannten Rosskastanie, sondern von der Edelkastanie, auch Esskastanie oder Marone genannt. Hier in unserer rauen Klimaregion sind Maronen und deren Produkte eher selten anzutreffen, da diese Bäume wärmere Gegenden bevorzugen. Möglicherweise ändert sich das eines Tages durch den Klimawandel, wer weiß?

Streifzug durch Welt der Esskastanien

Im 17. Jahrhundert waren die nahrhaften Maronen in Bergregionen ein Hauptnahrungsmittel, da man kein Getreide dort anbauen konnte. Die Menschen verarbeiteten dort fast alles, was der Baum ihnen schenkte. Holz zum Bauen, die Blätter als Viehfutter, Honig aus den Kastanienblüten und die Kastanien selbst natürlich. Sie wurden, und werden bis heute, getrocknet und zu Mehl verarbeitet, gekocht, geröstet, kandiert und zu süßer Creme verarbeitet. Ihr nussiger Geschmack ist einzigartig und findet unter anderem Anwendung in Kuchen, Konfitüre, Eis und zu herzhaften Gerichten.

In Pont d’Arc an der Ardèche, wo wir ein paar Tage verbrachten, habe ich ein ganz typisches Geschäft besucht, in dem es alles rund um die Esskastanie zu kaufen und zu kosten gab. Natürlich ließ ich es mir nicht nehmen, mich durch die Köstlichkeiten durchzuprobieren 😉. Im heutigen Maronentarterezept habe ich Kastanienmehl aus der Ardèche und italienische, als auch französische Maronencreme verarbeitet.

Maronen 🧡 Orangen

Das Backen eines Mürbeteigs mit Kastanienmehl war für mich Neuland. Es kann ein wenig heikel sein, Weizenmehl einfach durch Kastanienmehl zu ersetzen, denn letzteres enthält kein Gluten. Daher habe ich mich an ein bewährtes Rezept aus einem meiner Backbücher gehalten, welches beide Mehle kombiniert.

Die Füllung der Tarte besteht aus einer gebackenen Nusscreme, einer aromatischen Orangenpaste und einer sahnigen Maronencreme. Ich habe mich bewusst für dieses Maronencremerezept, das eigentlich fast eine Mousse ist, entschieden, da ich mir für die Tarte keine klassischen Vermicelles wünschte, sondern ein eher leichtes und cremiges Topping, das ich am Schluss mit dunklem Kakao bestäubt habe. So entsteht ein luftiges Mundgefühl zum knusprigen Mürbeteig und zur Orangenkomponente.

Maronentarte mit Orange

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Verwendete Form: Tartering gelocht 20 cm ø*

Am Vortag:

Aromatische Orangenpaste nach Lenôtre

• 2 Bio-Orangen
• 120 g Wasser
• 150 g Zucker
• Mark ½-1 Vanillestange

Die Orangen mit heißem Wasser abwaschen. Die ungeschälten Orangen vierteln und in feine Scheiben schneiden (eventuelle Kerne entfernen). Wasser, Zucker und das Mark einer halben Vanillestange aufkochen und die Orangenstücke in den heißen Zuckersirup geben. Vom Herd nehmen und die Oberfläche mit Backpapier bedecken, in das zuvor ein etwa 4 cm großes Loch geschnitten wurde. Über Nacht durchziehen lassen.
Am nächsten Tag auf milder Hitze noch einmal 2-3 Stunden leise köcheln (!) lassen. Anschließend sehr fein pürieren, in ein sauberes Marmeladenglas füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Diese Orangenpaste ist sehr aromatisch, vielseitig einsetzbar und kann gut eingefroren werden. Wer es eilig hat, kann sie durch einen nicht zu süßen Orangenaufstrich ersetzen, z. B. von Patrizia Feinkost (Werbung o. Auftrag).

Maronencreme

• 2 ½ Blätter (4,5 g) Gelatine
• 50 g Sahne
• 20 g Zucker
• 250 g Maronencreme¹
• ½ bis 1 Vanillestange
• 225 g Schlagsahne 32-35 %

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sahne, Zucker, Vanillemark und Maronencreme kurz aufkochen lassen. Anschließend die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Auf 30 Grad abkühlen lassen, die Sahne cremig schlagen und unter die Maronencreme ziehen. Mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag:

Mürbeteig mit Kastanienmehl

• 90 g Kastanienmehl¹(Maronenmehl)
• 70 g Weizenmehl
• 50 g Puderzucker
• 1 g Salz
• 65 g kalte Butter
• 40 g Vollei
• 1 Prise gemahlene Vanille

Die trockenen Zutaten vermischen. Die kalte Butter in Würfeln hinzugeben und zusammen mit dem Ei zügig zu einem Teig verkneten. Diesen zu einem Ziegel formen und in Folie verpackt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Den Tartering fetten und auf ein mit Backpapier, besser noch mit Spezialmatte für Mürbeteig (Airmat)* ausgelegtes Lochblech*/Backblech legen. Nach der Kühlzeit gleichmäßig 3-4 mm dick ausrollen und sorgfältig in den Tartering einlegen. Die obere Kante sauber abschneiden, den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die vorbereitete Tarte in den Kühlschrank stellen, während die Füllung vorbereitet wird.

Nusscreme

• 50 g weiche, gesalzene Butter (alternativ 1 Prise Salz)
• 50 g gemahlene Nüsse (Mandeln oder Haselnüsse)
• 50 g Zucker
• 40 g Vollei
• Abrieb ½ Bio-Orange
•  2 El. gehackte Nüsse

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen.
Alle Zutaten zusammen cremig rühren und gleichmäßig auf dem vorbereiteten Tarteboden verstreichen. Die Tarte im heißen Backofen ca. 25 Minuten backen. Anschließend komplett abkühlen lassen.

Fertigstellung

• 140-150 g Orangenpaste (s. o.)
• dunkler Backkakao
• Dekor nach Wunsch

Die Orangencreme auf der Tarteoberfläche verstreichen. Die Maronencreme mit einem Gummischaber vorsichtig glattrühren und in einen Spritzbeutel mit gewünschter Tülle füllen. Ich habe eine Vermicelletülle¹ verwendet. Die Maronencreme auf die Tarte dressieren und kurz vor dem Servieren mit dunklem Backkakao übersieben. Dafür habe ich vorher den Tartering erneut um die Tarte gestellt, damit die Seiten nicht zu viel Kakao abbekommen. Nach Wunsch garnieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einem druck- und speicherbaren PDF:

Als die Tarte vollendet war, war ich vom Anblick leider nicht so ganz überzeugt. Vielleicht hätte ich doch eine andere Dressiertülle wählen sollen 🙄? Aber das ist doch eher ein optisches „Problem“, das ihr ohne weiteres anders handhaben könnt. Geschmacklich waren ich und meine Verkoster:innen uns einig – mmmh, richtig lecker!! Es lebe die Marone 🌰!

Liebste Grüße Maren 🧡 🧡 🧡

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