Marzipan – Beeren Tarte

Hallo Ihr Lieben! Nach einem kurzen Päuschen, welches ich mit einem wunderschönen Kurzurlaub in Madrid gefüllt habe, bin ich nun mit einer kleinen sahnig leckeren „Reste-Tarte“ zurück. In den letzten zwei Wochen habe ich auch ein wenig Pause vom Bloggen gemacht. Was allerdings nur zur Hälfte stimmt, denn vom Backen konnte ich natürlich nicht die Finger lassen 😀 . Schließlich hatte ich Geburtstag und habe Massen an Macarons und Windbeuteln gebacken und des weiteren schon die nächste leckere Torte aus einem meiner „Weihnachtsgeschenkbüchern“ in Arbeit.

Doch zurück zur heutigen Tarte. Erinnert ihr euch an die Marzipantörtchen von neulich? Nun, ein Handicap einer ungelernten Pâtissière, wie ich es eine bin ist, dass ich mich manchmal mit den Mengen für Mousses oder Teig vertue. So auch im Fall der Marzipantörtchen. Normalerweise gebe ich kleine überzählige Mengen in ein Schälchen und wir naschen es einfach so auf. Tatsächlich bereite ich sogar oft mit Absicht etwas mehr zu, denn es gibt einen weiteren Vorteil (außer Naschen 😉 ) : Ich kann bereits vorab sehen, ob die Konsistenz in Ordnung ist. Mürbeteig friere ich entweder ein oder ich backe Plätzchen daraus. Biskuit kann man auch gut einfrieren, Restestücke werden vernascht 😉 . Selbst Mirror glaze kann man prima einfrieren! Bei der Menge der Marzipanmousse hatte ich mich aber gründlich „vertan“ – viel zu viel zum Naschen! Geistesgegenwärtig schnappte ich mir eine meiner kleinen Silikonformen, deren Aussehen mich verzaubert hatte, und füllte die restliche Mousse mit dem Gedanken hinein: „Daraus kann man noch was Schönes machen.“

Nun kann man Mousses natürlich nicht ewig einfrieren, ohne dass die Qualität leidet. Und so überlegte ich mir noch vor dem Urlaub, was ich daraus machen könnte. Ich hatte Lust auf Experimente und stellte mir einen roten Mürbeteig mit Rote Bete Pulver vor, welches ich noch von der Yuzu-Schokoladentorte im Schrank hatte. Das ging dann mal gründlich in die Hose, denn der Teig wurde nicht so schön feuerrot wie ich ihn mir gewünscht hätte, sondern eher rotbraun 🙁 . Gottseidank hatte ich aber genug Teig, um noch eine Tarte zuzubereiten. In den restlichen Rote Bete Teig mischte ich nun noch rote Lebensmittelfarbe und siehe da, diesmal klappte es!

Als nächstes überlegte ich mir, dass eine schöne Fruchtcremeux und ein saftiger Marzipanbiskuit eine gute Kombi zur Marzipanmousse bilden würden. Auch hier wurden Reste eingesetzt: Gefrorenes Beerenpüree und ein kleiner Rest Marzipanrohmasse aus dem Kühlschrank. Fertig gebacken setzte ich die gefrorene, mit weißem Velvetspray besprayte Marzipanmousse darauf und dekorierte Blaubeeren und Mikrowellenbiskuit dazu. Fertig war die „Reste- bzw. Experimentaltarte“ 😉 !
Was ich beim nächsten Mal anders machen würde? Ich würde in die Marzipanmousse zusätzlich Beeren drücken, denn von der säuerlichen Frische der Blaubeeren hätte ich persönlich gern etwas mehr gehabt. Aber das ist Geschmackssache.

Marzipan – Beeren Tarte

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Verwendete Formen: Tartering 18 cm ∅*, Silikonform 15 cm ∅¹

Marzipanmousse

• 44 g Marzipanrohmasse, geraspelt
• 50 g Milch
• 50 g Sahne
• 10 g Zucker
• 1 Msp. gemahlene Vanille
• 1-2 Tropfen Bittermandelaromaöl
• 2  Blätter (3,4 g) Gelatine
• 88 g Schlagsahne
• auf Wunsch frische Heidelbeeren

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne in einem Topf erhitzen und die  geraspelte Marzipanrohmasse, Zucker und Vanille hinzufügen. Alles aufkochen lassen, dann durch ein nicht zu feines Sieb passieren und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine in der heißen Marzipansahne auflösen. Mit Bittermandelaroma abschmecken. Die Creme in den Kühlschrank stellen und immer mal umrühren, bis sie beginnt zu gelieren. Dann die Sahne halb steif schlagen und unter die Marzipanmasse ziehen. Die Marzipanmousse in die Silikonform geben und glatt streichen.  – An dieser Stelle könne man nach Wunsch frische Heidelbeeren in die Mousse drücken. – Die Form abgedeckt über Nacht einfrieren.

Roter Mürbeteig

• 120 g Butter
• 50 g Puderzucker
• 15 g Rohrohrzucker
• 160 g Mehl Type 550
• 20 g Rote Bete Pulver (wenn nicht vorhanden weglassen und die Mehl- und Farbmenge entsprechend erhöhen)
• rote Lebensmittelfarbe
• 30 g verquirltes Ei

Butter und beide Zuckersorten zu einer Paste verrühren. Die anderen Zutaten hinzufügen und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen zu einem Ziegel formen und 1-2 Stunden, in Folie verpackt, in den Kühlschrank legen. -> In der Zwischenzeit den Marzipanbiskuit zubereiten.
Nach der Ruhezeit den Teig ca. 3-4 mm dick ausrollen und sorgfältig in den gefetteten Tartering einlegen. Die Kanten mit einem scharfen Messer sauber abschneiden und den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Die vorbereitete Tarte während der Aufheizzeit in den Gefrierschrank stellen. Das verhindert das Absinken der Kante. Danach im heißen Ofen ca. 20-25 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen. – Die Teigmenge ist reichlich bemessen. Reste können eingefroren werden.

Marzipanbiskuit

• 50 g Ei
• 60 g Marzipanrohmasse
• 23 g Butter, geschmolzen u. abgekühlt
• 12 g Honig
• 7 g Mehl
• 7 g Stärkemehl
• 0,8 g Backpulver
• 1 Teel. Amaretto

Die Marzipanrohmasse grob raspeln und ggf. in der Mikrowelle ganz kurz erwärmen, damit sie weich wird. Das verquirlte Ei und den Honig hinzufügen und alles mit dem Mixgerät hellschaumig schlagen. Mehl, Stärkemehl und Backpulver darüber sieben und mit dem Amaretto unterheben. Den Teig auf einem mit Backpapier oder Silikonmatte belegtem Blech fließen lassen und im heißen Backofen backen. (leider habe ich mir die Backzeit nicht aufgeschrieben 🙁  , ich denke es waren ca. 10 min. Der Teig sollte, wenn ihr mit dem Finger darauf drückt, zurückfedern). Auf einem Rost abkühlen lassen und einen Kreis mit 15 cm Durchmesser ausschneiden bzw. -stechen.

Beeren Cremeux

• 150 g Beerenpüree
• 2 Eigelb
• 1 Ei Gr. L
• 50 g Zucker
• 1,5  Bl. (2,6 g) Gelatine
• 60 g Butter in Würfeln

Für das Beerenpüree habe ich gemischte TK Beeren kurz aufgekocht, püriert und durch ein Sieb gestrichen.
Die Gelatine einweichen. Das Beerenpüree mit dem Ei und dem Eigelb verrühren und zusammen mit dem Zucker in einem Topf bei mittlerer Einstellung auf  80 Grad erhitzen. Dabei stetig Rühren! Vom Herd ziehen und die Gelatine in der Fruchtmasse auflösen. Wenn diese auf 40 Grad abgekühlt ist, die Butter mit einem Mixstab einarbeiten.

Aufbau

• Amaretto zum Tränken (wenn Kinder mitessen, kann der Likör durch einen Zuckersirup, der mit Bittermandelaromaöl verfeinert wurde ersetzt werden)
• weißes Velvetspray*
• frische Heidelbeeren
• grüner Mikrowellenbiskuit nach diesem Rezept klick 

Die Hälfte der Beeren Cremeux in die Tarte füllen. Den Marzipanbiskuit einlegen und mit Amaretto tränken. Die restliche Cremeux bis auf einen ganz kleinen Rest, der zum Befestigen der Beeren dienen soll, darauf geben und glattstreichen. Im Kühlschrank erstarren werden lassen. Dann die gefrorene Marzipanmousse aus der Silikonform lösen, gefroren mit dem Velvetspray besprühen und mittig auf die Tarte setzen. Die Tarte rundherum mit Heidelbeeren belegen, dabei die restliche Cremeux zum Fixieren der Beeren verwenden. Den grünen Mikrowellenbiskuit zubereiten und zwischen die Beeren setzen. Die Tarte auftauen lassen und servieren. Sie hält sich mindestens 1-2 Tage im Kühlschrank.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Ich teile dieses Tarterezept mit euch, weil es nicht nur lecker ist, sondern weil ich mir dachte, dass ihr es vielleicht interessant findet zu erfahren, wie ich Reste verarbeite. Hier noch ein paar kleine weitere Tipps: Puddingreste kann man beispielsweise oft gut zum Füllen von Eclairs verwenden. Die sind schnell gemacht und so lecker. (Hier findet ihr ein Rezept für Brandteig.) Und wie oft habe ich mich schon gefreut, dass ich Reste von Mirror glaze aufbewahrt habe! Oder z.B.  Eiweiß – das kann ein paar Tage im verschlossenen Marmeladenglas im Kühlschrank auf die Verarbeitung zu Macarons warten oder frisch zu kleinen Baisers gebacken werden, die man solo anbieten kann oder als kleine Dekoelemente für Torten und Cupcakes verwenden kann.  Man  kann  sie  in  einer  Keksdose  aufbewahren.

Euch allen einen schönen Sonntag und eine gute Woche! Bleibt gesund und munter!

Eure Maren ♥♥♥

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