CARAÏBES – Kokos-Schokoladen Torte

Ihr Lieben, in dieser beispiellosen Zeit fällt es mir fast ein wenig schwer, über das Backen zu schreiben. Uns allen schwirrt der Kopf von der Vielzahl der schlimmen Meldungen, der Sorgen und Veränderungen, die zur Zeit im Minutentakt auf uns einprasseln. Ich nehme die Corona Krise sehr ernst, nicht nur beruflicherseits. Doch müssen wir deshalb unser liebstes Hobby an den Nagel hängen? Dürfen wir uns und unsere Lieben nicht weiterhin mit Leckereien verwöhnen? Ich denke nein. Ich habe daher beschlossen, das Thema Corona hier so gut es geht auszuklammern, denn ich glaube, gerade jetzt muss es auch kleine Oasen geben, in denen man den Blick auf die (nach wie vor) schönen Dinge des Lebens richtet. Dies ist ein Backblog und so wenden wir uns auch dem Backen zu. Und das Gute ist doch immerhin: Man kann es zu Hause machen 🙂 .

Das heutige Rezept stammt von dem französischen Pâtissier Yann Couvreur. Sein 2017 erschienenes Buch schenkte mir meine Tochter zu Weihnachten. In diesem wunderschön gestalteten Buch, voller sehenswerter Köstlichkeiten, stecken, wie ich bereits berichtete, mittlerweile schon mehrere Post-its – Ein gutes Zeichen 🙂 . Die Torte, die ich daraus ausgewählt habe, nennt er CARAÏBES, also „Karibik“. Seid ihr Bounty Fan? Dann ist das eure Torte. Meine ist es in jedem Fall 😉 !

Wisst ihr was mich, außer den leckeren Aromen von Milchschokolade und Kokos besonders angesprochen hat? Die kleinen „Kokosnüsse“, die die Oberfläche der Torte schmücken. Nein, das sind keine echten Kokosnüsse (so kleine gibt’s ja gar nicht). Sie entstehen ganz raffiniert in Halbkugelformen, die ausgehöhlt werden und später mit Schokolade und Velvetspray den endgültigen Kokosnusslook bekommen. So etwas kann sich nur ein superkreativer Mensch einfallen lassen! Dies und nicht zuletzt die Großzügigkeit solche Rezepte und Kniffe mit aller Welt zu teilen, bewundere ich!

Ein paar meiner französischen Bloggerkolleginnen haben diese Torte auch bereits nachgebacken und so konnte ich mir dort schon ein paar Tipps abholen, denn wie so oft, sind die Mengenangaben in den Büchern nicht immer verlässlich. Eigentlich soll die CARAÏBES auch ausschließlich mit Milchschokolade hergestellt werden. Leider hatte ich aber nicht mehr genug im Haus und so musste ich einen Teil davon mit dunkler Kuvertüre ersetzen. Im Original ist die Torte also etwas heller.Dem Geschmack tat das aber keinen Abbruch.

CARAÏBES – Kokos-Schokoladen Torte

von Yann Couvreur

Links mit * und ¹ sind Affiliate- / Werbelinks

Verwendete Formen:  Silikonform Tortaflex‘ 16 cm ∅*, Tortenring 18 cm ∅* , Silikonform Halbkugeln*

Hinweis: Ich habe das Originalrezept (16 cm) auf eine Größe von 18 cm umgerechnet. Weiterhin habe ich Ponthier Kokospüree verwendet, welches sehr aromatisch ist, jedoch sicher auch durch gute Kokosmilch ersetzt werden kann. Da ich nicht genug Vollmilchkuvertüre hatte, habe ich dort wo sie angegeben wurde, eine Mischung aus  50% Vollmilch und 50% Zartbitter Kuvertüre verwendet.

Tag 1

Schokoladen Aufschlagganache

• 150 g Sahne
• 90 g hochwertige Vollmilchkuvertüre 40% (z.B. Jivara¹ v. Valhrona)
• 3 Blätter (5 g) Gelatine
• 375 g kalte Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, die Kuvertüre ggf. hacken. 150 g Sahne zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die heiße Sahne über die Kuvertüre geben, einen Moment stehen lassen und dann mit einem Mixstab pürieren. 375 g kalte Sahne dazugießen und durchmixen. Die Ganache mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Kokosdacquoise

• 85 g Puderzucker
• 40 g gemahlene Mandeln
• 40 g Kokosraspeln
• 90 g Eiweiß (von ca. 3 Eiern)
• 30 g Zucker

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf die Rückseite eines Backpapiers zwei Kreise mit 17 cm Durchmesser zeichnen und auf ein Backblech legen.
Puderzucker, gemahlene Mandeln und Kokosraspeln mischen. Das Eiweiß mit 30 g Zucker steifschlagen. Dann die trockene Mischung unterheben. Der Teig soll nicht an Luftigkeit verlieren! Den Teig vorzugsweise in einen Spritzbeutel mit 12 mm Rundtülle füllen und innerhalb der vorgezeichneten Kreise zwei Teigspiralen aufspritzen. Mit etwas Puderzucker übersieben und ca. 15-20 Minuten backen. Abkühlen lassen und zwei Kreise mit 16 cm. Durchmesser ausstechen.

Kokosmousse

• 270 g Kokospüree¹
• 40 g Zucker
• 3 Blätter (5 g) Gelatine
• 200 g kalte Sahne
• 30 g Kokosraspeln
• wer mag kann 12 g des Kokospürees durch Kokoslikör ersetzen( ich habe ihn weggelassen)

Die Kokosraspeln in einer Pfanne oder im Backofen zart rösten und beiseite stellen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Hälfte des Kokospürees zusammen mit dem Zucker in einem Topf erhitzen und dann die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das restliche Kokospüree hinzufügen. Wenn die Kokosmasse etwa 20 Grad hat, die Sahne cremig schlagen und unterheben.

Nun zunächst 3-4 Mulden der Halbkugel Silikonform mit der Kokosmousse füllen und diese einfrieren. Dies werden später die „Kokosnüsse“ für die Dekoration. Anschließend die gerösteten Kokosraspeln unter die restliche Mousse heben.

Einen Kokosdacquoiseboden in die Tortaflexform (oder eine entsprechende Form mit 16 cm ∅) legen. Dann eine ca. 3 cm dicke Schicht Kokosmousse einfüllen und darauf den zweiten Kokosdacquoiseboden platzieren. Das Ganze sollte nun eine Höhe von etwa 4 cm. haben. Mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.

Milchschokoladenglasur (kann auch an Tag 2 zubereitet werden)

•  60 ml Wasser
• 120 g Zucker
• 120 g Glucosesirup*
• 60 g gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
• 3 Blätter (5 g) Gelatine
• 120 g Vollmilchkuvertüre, gehackt o. Callets

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glucosesirup erhitzen bis 102 Grad erreicht sind. Vom Herd ziehen und die Kondensmilch hinzufügen. Nun die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ein Drittel der heißen Flüssigkeit zur Kuvertüre geben und glattrühren, es folgt das zweite und das letzte Drittel. Zwischendurch immer vollständig glattrühren. Die Glasur noch einmal mit einem Stabmixer durchpürieren. Die Oberfläche mit Folie bedecken und in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Einen Tortenring mit 18 cm ∅ mit Folie bespannen und mit Tortenrandfolie auskleiden.  Die Schokoladen Aufschlagganache mit einem Mixgerät wie Schlagsahne nicht zu steif schlagen. Die Masse in die Form geben und an den Seiten hochstreichen. Dabei darauf achten, dass möglichst keine Luftlöcher entstehen. Die eingefrorene Kokosfüllung aus der Form nehmen und in die Schokoladenmousse drücken. An den Rändern glattstreichen und die Torte über Nacht einfrieren.

Tag 3

Fertigstellung

• Kokosraspeln
• 30 g Zartbitterkuvertüre
• braunes Velvetspray

Die Schokoladenglasur in der Mikrowelle oder dem Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen, so dass sie wieder flüssig wird. Wenn sie wieder auf ca. 35 Grad abgekühlt ist kann die Torte aus dem Gefrierschrank geholt werden, aus der Form genommen und etwas erhöht auf einer Schale platziert werden. Die Glasur gleichmäßig über die gefrorene Torte gießen. Sofort mit einer großen Palette überschüssige Glasur von der Oberfläche abziehen. Die Tropfen am unteren Rand vorsichtig abstreifen und die Torte sparsam mit Kokosraspeln bestreuen. Ggf. den unteren Rand ebenfalls mit leicht Kokosraspeln verzieren. So hat man einen schönen sauberen Abschluss.

Die Halbkugel Silikonform aus dem Gefrierschrank nehmen. Um die Halbkugeln auszuhöhlen, damit sie später wie kleine Kokosnusshälften aussehen, einen Kugelausstecher¹ in heißes Wasser tauchen. Mit dem heißen Ausstecher die Halbkugeln vorsichtig aushöhlen. Dabei am Rand rundherum ½ cm. stehen lassen. Die Form wieder in den Gefrierschrank stellen. Dann die Kuvertüre schmelzen und in einen kleinen Spritzbeutel oder  einen Gefrierbeutel füllen. Eine winzige Spitze abschneiden. Die gefrorenen Halbkugeln nun mit der Rundung nach oben auf eine mit Folie oder Backpapier belegte Platte legen und sternförmig mit der Kuvertüre bespritzen. Die Halbkugeln anschließend noch mit braunem Velvetspray besprühen. So entsteht der Anschein einer Kokosnussschale. Die kleinen „Kokosnusshälften“ mit einem scharfen Messer ggf. in  Abschnitte schneiden und auf der Torte platzieren. Die Torte langsam an einem kühlen Ort auftauen lassen. Sie sollte am ersten, spätestens am nächsten Tag serviert werden.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Erwartungsgemäß war die Torte absolut köstlich! Was Wunder, bin ich doch ein absoluter Kokosfan 😉 ! Die Zubereitung ist nicht schwer und hält sich auch arbeitsmäßig im Rahmen. Ich muss allerdings sagen, dass es sich, typisch für französische Entremets, um ein Dessert handelt. Soll heißen, ich hätte mir vielleicht ein wenig mehr Struktur im Sinne von „mehr Teig“ gewünscht.  Wir Deutschen sind es wohl einfach ein wenig anders gewohnt, würde ich sagen.

So oder so, die Zubereitung hat Spaß gemacht … wenn man erstmal die richtigen Mengen ermittelt hat 😉 . Das Verkosten macht allerdings noch mehr Spaß!! Apropos Spaß: Ich hätte ja so gern eine Palme für’s Fotoset gehabt. Aber leider, leider besitze ich keine und auch sonst so rein gar nichts Karibisches. Also musste in der Not unser (etwas funzelige) Grünlilie herhalten. Im Nachhinein gibt sie einen sehr traurigen Lückenbüßer ab. Seid nachsichtig mit ihr … und mit mir 😉 .

Nun wünsche ich euch einen schönen Sonntag! Nutzt die Zeit, die wir nun vielleicht alle mehr als sonst zu Hause verbringen, gut. Wie wäre es mit Backen 😉 ?

Bleibt gesund!!!

Alles Liebe Maren ♥♥♥

Quelle: La Pâtisserie de Yann Couvreur¹ – SOLAR

¹Partnerlink: Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Am Kaufpreis ändert sich dadurch nichts.

*Affiliatelink: Beim Kauf über diese Links erhalte ich eine kleine Provision. Dein Kaufpreis bleibt für dich aber gleich.