Torte

CARAÏBES – Kokos-Schokoladen Torte

CARAÏBES - Kokos-Schokoladen Torte nach Yann Couvreur

Ihr Lieben, in dieser beispiellosen Zeit fällt es mir fast ein wenig schwer, über das Backen zu schreiben. Uns allen schwirrt der Kopf von der Vielzahl der schlimmen Meldungen, der Sorgen und Veränderungen, die zur Zeit im Minutentakt auf uns einprasseln. Ich nehme die Corona Krise sehr ernst, nicht nur beruflicherseits. Doch müssen wir deshalb unser liebstes Hobby an den Nagel hängen? Dürfen wir uns und unsere Lieben nicht weiterhin mit Leckereien verwöhnen? Ich denke nein. Ich habe daher beschlossen, das Thema Corona hier so gut es geht auszuklammern, denn ich glaube, gerade jetzt muss es auch kleine Oasen geben, in denen man den Blick auf die (nach wie vor) schönen Dinge des Lebens richtet. Dies ist ein Backblog und so wenden wir uns auch dem Backen zu. Und das Gute ist doch immerhin: Man kann es zu Hause machen 🙂 .

Das heutige Rezept stammt von dem französischen Pâtissier Yann Couvreur. Sein 2017 erschienenes Buch schenkte mir meine Tochter zu Weihnachten. In diesem wunderschön gestalteten Buch, voller sehenswerter Köstlichkeiten, stecken, wie ich bereits berichtete, mittlerweile schon mehrere Post-its – Ein gutes Zeichen 🙂 . Die Torte, die ich daraus ausgewählt habe, nennt er CARAÏBES, also „Karibik“. Seid ihr Bounty Fan? Dann ist das eure Torte. Meine ist es in jedem Fall 😉 !

CARAÏBES - Kokos-Schokoladen Torte nach Yann Couvreur

Wisst ihr was mich, außer den leckeren Aromen von Milchschokolade und Kokos besonders angesprochen hat? Die kleinen „Kokosnüsse“, die die Oberfläche der Torte schmücken. Nein, das sind keine echten Kokosnüsse (so kleine gibt’s ja gar nicht). Sie entstehen ganz raffiniert in Halbkugelformen, die ausgehöhlt werden und später mit Schokolade und Velvetspray den endgültigen Kokosnusslook bekommen. So etwas kann sich nur ein superkreativer Mensch einfallen lassen! Dies und nicht zuletzt die Großzügigkeit solche Rezepte und Kniffe mit aller Welt zu teilen, bewundere ich!

CARAÏBES - Kokos-Schokoladen Torte nach Yann Couvreur

Ein paar meiner französischen Bloggerkolleginnen haben diese Torte auch bereits nachgebacken und so konnte ich mir dort schon ein paar Tipps abholen, denn wie so oft, sind die Mengenangaben in den Büchern nicht immer verlässlich. Eigentlich soll die CARAÏBES auch ausschließlich mit Milchschokolade hergestellt werden. Leider hatte ich aber nicht mehr genug im Haus und so musste ich einen Teil davon mit dunkler Kuvertüre ersetzen. Im Original ist die Torte also etwas heller.Dem Geschmack tat das aber keinen Abbruch.CARAÏBES - Kokos-Schokoladen Torte | Maren Lubbe

 

CARAÏBES – Kokos-Schokoladen Torte

von Yann Couvreur

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Verwendete Formen:  Silikonform Tortaflex‘ 16 cm ∅*, Tortenring 18 cm ∅* , Silikonform Halbkugeln*

Hinweis: Ich habe das Originalrezept (16 cm) auf eine Größe von 18 cm umgerechnet. Weiterhin habe ich Ponthier Kokospüree verwendet, welches sehr aromatisch ist, jedoch sicher auch durch gute Kokosmilch ersetzt werden kann. Da ich nicht genug Vollmilchkuvertüre hatte, habe ich dort wo sie angegeben wurde, eine Mischung aus  50% Vollmilch und 50% Zartbitter Kuvertüre verwendet.

Tag 1

Schokoladen Aufschlagganache

  • 150 g Sahne
  • 90 g hochwertige Vollmilchkuvertüre 40% (z.B. Jivara¹ v. Valhrona)
  • 3 Blätter (5 g) Gelatine
  • 375 g kalte Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, die Kuvertüre ggf. hacken. 150 g Sahne zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die heiße Sahne über die Kuvertüre geben, einen Moment stehen lassen und dann mit einem Mixstab pürieren. 375 g kalte Sahne dazugießen und durchmixen. Die Ganache mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Kokosdacquoise

  • 85 g Puderzucker
  • 40 g gemahlene Mandeln
  • 40 g Kokosraspeln
  • 90 g Eiweiß (von ca. 3 Eiern)
  • 30 g Zucker

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf die Rückseite eines Backpapiers zwei Kreise mit 17 cm Durchmesser zeichnen und auf ein Backblech legen.
Puderzucker, gemahlene Mandeln und Kokosraspeln mischen. Das Eiweiß mit 30 g Zucker steifschlagen. Dann die trockene Mischung unterheben. Der Teig soll nicht an Luftigkeit verlieren! Den Teig vorzugsweise in einen Spritzbeutel mit 12 mm Rundtülle füllen und innerhalb der vorgezeichneten Kreise zwei Teigspiralen aufspritzen. Mit etwas Puderzucker übersieben und ca. 15-20 Minuten backen. Abkühlen lassen und zwei Kreise mit 16 cm. Durchmesser ausstechen.

Kokosmousse

  • 270 g Kokospüree¹
  • 40 g Zucker
  • 3 Blätter (5 g) Gelatine
  • 200 g kalte Sahne
  • 30 g Kokosraspeln
  • wer mag kann 12 g des Kokospürees durch Kokoslikör ersetzen( ich habe ihn weggelassen)

Die Kokosraspeln in einer Pfanne oder im Backofen zart rösten und beiseite stellen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Hälfte des Kokospürees zusammen mit dem Zucker in einem Topf erhitzen und dann die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das restliche Kokospüree hinzufügen. Wenn die Kokosmasse etwa 20 Grad hat, die Sahne cremig schlagen und unterheben.

Nun zunächst 3-4 Mulden der Halbkugel Silikonform mit der Kokosmousse füllen und diese einfrieren. Dies werden später die „Kokosnüsse“ für die Dekoration. Anschließend die gerösteten Kokosraspeln unter die restliche Mousse heben.

Einen Kokosdacquoiseboden in die Tortaflexform (oder eine entsprechende Form mit 16 cm ∅) legen. Dann eine ca. 3 cm dicke Schicht Kokosmousse einfüllen und darauf den zweiten Kokosdacquoiseboden platzieren. Das Ganze sollte nun eine Höhe von etwa 4 cm. haben. Mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.

Milchschokoladenglasur (kann auch an Tag 2 zubereitet werden)

  •  60 ml Wasser
  • 120 g Zucker
  • 120 g Glucosesirup*
  • 60 g gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
  • 3 Blätter (5 g) Gelatine
  • 120 g Vollmilchkuvertüre, gehackt o. Callets

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glucosesirup erhitzen bis 102 Grad erreicht sind. Vom Herd ziehen und die Kondensmilch hinzufügen. Nun die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ein Drittel der heißen Flüssigkeit zur Kuvertüre geben und glattrühren, es folgt das zweite und das letzte Drittel. Zwischendurch immer vollständig glattrühren. Die Glasur noch einmal mit einem Stabmixer durchpürieren. Die Oberfläche mit Folie bedecken und in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Einen Tortenring mit 18 cm ∅ mit Folie bespannen und mit Tortenrandfolie auskleiden.  Die Schokoladen Aufschlagganache mit einem Mixgerät wie Schlagsahne nicht zu steif schlagen. Die Masse in die Form geben und an den Seiten hochstreichen. Dabei darauf achten, dass möglichst keine Luftlöcher entstehen. Die eingefrorene Kokosfüllung aus der Form nehmen und in die Schokoladenmousse drücken. An den Rändern glattstreichen und die Torte über Nacht einfrieren.

Tag 3

Fertigstellung

  • Kokosraspeln
  • 30 g Zartbitterkuvertüre
  • braunes Velvetspray

Die Schokoladenglasur in der Mikrowelle oder dem Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen, so dass sie wieder flüssig wird. Wenn sie wieder auf ca. 35 Grad abgekühlt ist kann die Torte aus dem Gefrierschrank geholt werden, aus der Form genommen und etwas erhöht auf einer Schale platziert werden. Die Glasur gleichmäßig über die gefrorene Torte gießen. Sofort mit einer großen Palette überschüssige Glasur von der Oberfläche abziehen. Die Tropfen am unteren Rand vorsichtig abstreifen und die Torte sparsam mit Kokosraspeln bestreuen. Ggf. den unteren Rand ebenfalls mit leicht Kokosraspeln verzieren. So hat man einen schönen sauberen Abschluss.

Die Halbkugel Silikonform aus dem Gefrierschrank nehmen. Um die Halbkugeln auszuhöhlen, damit sie später wie kleine Kokosnusshälften aussehen, einen Kugelausstecher¹ in heißes Wasser tauchen. Mit dem heißen Ausstecher die Halbkugeln vorsichtig aushöhlen. Dabei am Rand rundherum ½ cm. stehen lassen. Die Form wieder in den Gefrierschrank stellen. Dann die Kuvertüre schmelzen und in einen kleinen Spritzbeutel oder  einen Gefrierbeutel füllen. Eine winzige Spitze abschneiden. Die gefrorenen Halbkugeln nun mit der Rundung nach oben auf eine mit Folie oder Backpapier belegte Platte legen und sternförmig mit der Kuvertüre bespritzen. Die Halbkugeln anschließend noch mit braunem Velvetspray besprühen. So entsteht der Anschein einer Kokosnussschale. Die kleinen „Kokosnusshälften“ mit einem scharfen Messer ggf. in  Abschnitte schneiden und auf der Torte platzieren. Die Torte langsam an einem kühlen Ort auftauen lassen. Sie sollte am ersten, spätestens am nächsten Tag serviert werden.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

CARAÏBES - Kokos-Schokoladen Torte nach Yann Couvreur

Erwartungsgemäß war die Torte absolut köstlich! Was Wunder, bin ich doch ein absoluter Kokosfan 😉 ! Die Zubereitung ist nicht schwer und hält sich auch arbeitsmäßig im Rahmen. Ich muss allerdings sagen, dass es sich, typisch für französische Entremets, um ein Dessert handelt. Soll heißen, ich hätte mir vielleicht ein wenig mehr Struktur im Sinne von „mehr Teig“ gewünscht.  Wir Deutschen sind es wohl einfach ein wenig anders gewohnt, würde ich sagen.

Yann Couvreurs CARAÏBES - Kokos-Schokoladen Torte

So oder so, die Zubereitung hat Spaß gemacht … wenn man erstmal die richtigen Mengen ermittelt hat 😉 . Das Verkosten macht allerdings noch mehr Spaß!! Apropos Spaß: Ich hätte ja so gern eine Palme für’s Fotoset gehabt. Aber leider, leider besitze ich keine und auch sonst so rein gar nichts Karibisches. Also musste in der Not unser (etwas funzelige) Grünlilie herhalten. Im Nachhinein gibt sie einen sehr traurigen Lückenbüßer ab. Seid nachsichtig mit ihr … und mit mir 😉 .

CARAÏBES - Kokos-Schokoladen Torte nach Yann Couvreur

Nun wünsche ich euch einen schönen Sonntag! Nutzt die Zeit, die wir nun vielleicht alle mehr als sonst zu Hause verbringen, gut. Wie wäre es mit Backen 😉 ?

Bleibt gesund!!!

Alles Liebe Maren ♥♥♥

 

 

Quelle: La Pâtisserie de Yann Couvreur¹ – SOLAR

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17 Kommentare

  • Antworten
    Roswitha Friedrich
    15. März 2020 at 7:55

    Danke liebe Maren für das tolle Rezept❣ich liebe Kokos und vorallem bin ich erleichtert das es noch jemanden gibt der was anderes im Kopf hat wie Corona.👍

    • Antworten
      Maren Lubbe
      17. März 2020 at 23:33

      Das freut mich sehr, liebe Roswitha! Backen macht die Welt immer ein wenig schöner ❤️
      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Cristina Widmann
    15. März 2020 at 11:43

    Liebe Maren,
    Wir in Italien haben Sperrzone, d.h. unter anderem dass wir nur aus ernsthaften Gründen das Haus verlassen dürfen. Da bin ich sehr dankbar wenn ich etwas Kreatives auf einem meiner Lielingsblogs finde!
    Ich backe zwar nicht so wunderbare Sachen wie du bzw. könnte mir momentan auch nicht alle Zutaten und Utensilien besorgen.
    Trotzdem danke!
    Liebe Grüße aus Südtirol/Italien
    Bleiben wir alle gesund !
    Cristina Widmann

    • Antworten
      Maren Lubbe
      21. März 2020 at 18:35

      Liebe Claudia,

      vielen Dank, dass du dir trotz all der schlimmen Umstände die Zeit nimmst, hier bei mir vorbeizuschauen und mir zu schreiben. Ich hoffe so sehr, dass sich die Lage bei euch endlich bessert. Und ich bin mir sicher, dass deine Sachen genauso wunderbar sind. Man muss halt zur Zeit mit dem Verfügbaren arbeiten. Aber es werden auch wieder andere Zeiten kommen <3 !

      Bleib gesund!
      Maren

  • Antworten
    Sybille
    15. März 2020 at 18:57

    Liebe Maren,
    diese Torte werde ich unbedingt nachbacken. Auch ich bin ein großer Kokosfan.
    Und ich finde es gut, dass du die Hälfte der Vollmichschokolade durch Zartbitter ersetzt hast.
    Könnte mir vorstellen, sie würde sonst zu süß, beziehungsweise finde ich den Kontrast mit dunkler Schokolade viel interessanter.
    Liebe Grüße und bleibt schön gesund,
    Sybille

    • Antworten
      Maren Lubbe
      21. März 2020 at 18:37

      Du hast recht, liebe Sybille! Ich glaube auch, dass die Torte mit reiner Milchschokolade noch süßer geworden wäre. Da würde ich jetzt in dem Fall auch den Zucker etwas reduzieren.
      Die Torte solltest du als Kokosfan jedenfalls unbedingt ausprobieren!

      Liebste Grüße Maren

  • Antworten
    chris
    16. März 2020 at 10:28

    Liebe Maren, es wäre schön, wenn Du die Torten auch für 28 cm Durchmesser berechnen könntest, dann lohnt sich der Arbeitsaufwand und die Großfamilie wird satt. Beste Grüße Chris

    • Antworten
      Sylvia
      17. März 2020 at 10:58

      Rechne es dir doch selber aus!! Maren hat dafür ja extra eine umrechnungstabelle auf diesem Blog!

    • Antworten
      Maren Lubbe
      21. März 2020 at 18:40

      Hallo Chris,
      wie ich dir kürzlich schon schrieb, bei uns würden so große Torten gar nicht gegessen werden und ich habe tatsächlich auch eine Leidenschaft für diese kleinen feinen Torten. Aber wie gesagt, du kannst fast jedes Rezept mit der Umrechnungstabelle für eine gewünschte Größe anpassen.
      So ein Blogbeitrag ist sehr arbeitsintensiv. Hab daher bitte Verständnis, dass ich diesen Service nicht anbieten kann.

      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Sylvia
    16. März 2020 at 16:56

    Liebe Maren,
    Das rezept kommt in dieser Zeit wie gerufen, danke dafür…da hab ich wenigstens was zu tun -:)
    Denkst du, man könnte auch die Kokosmilch in Dosen aus dem Supermarkt dafür verwenden?
    Liebe Grüsse
    Sylvia

    • Antworten
      Sylvia
      18. März 2020 at 16:17

      Liebe Maren, die Frage Bez. Der Kokosmilch hat sich erledigt 🙂
      Hab es oben schon gelesen:-)

  • Antworten
    Gertrud
    16. März 2020 at 20:10

    Liebe Maren,
    manchmal könnte man meinen, wir sprechen uns ab. Wir mussten ja unseren Urlaub vorzeitig beenden und immer wenn mir nicht viel Zeit bleibt, dann sind Tartelettes oder Tartes eine willkommene Alternative. Und ich entschied mich für die Coco-Chocolat-Törtchen aus dem Buch „Tourbillon“. Also auch eine Schokolade-Kokos-Version 🙂
    Nur ist dann einfach zu viel Wäsche und heute zuviel Arbeit – trotz Teleworking !! – dazwischen gekommen und ich bin hinten und vorne nicht fertig, um es zu veröffentlichen 🙁
    Aber es geht ja hier nicht um mich, sondern um deine Traumtorte. Und ich bin sowas von begeistert von den „Kokosnüssen“, die sind einfach genial. Als ich das Foto sah, dachte ich als erstes: Wie hat sie nur die Kokosnüsse zum Teilen gebracht !! Aber nicht nur die Kokosnüsse sind wunderbar, sondern auch die Kokosschicht und natürlich das Mousse. Man sieht förmlich, wie jeder Bissen auf der Zunge vergeht.
    Ich wünsche dir eine gute und vorallem gesunde Zeit. Wir sagen bei uns in der Bank: „Mit.Einander“ überwinden wir jede Krise.
    Liebe Grüße,
    Gertrud

    • Antworten
      Maren Lubbe
      21. März 2020 at 18:44

      Liebste Gertrud,
      wie immer kommen meine Antworten zu spät… Inzwischen habe ich deine wunderbaren Kokostartelettes ja schon bewundert. Du kannst stolz auf dich sein!
      Wie schade, dass ihr euren Urlaub abbrechen musstet. Aber die Hauptsache ist, dass ihr gesund zurückgekehrt seid. Auch wenn es natürlich traurig ist. Nun haben wir vielleicht ein wenig mehr Zeit zum Backen 😉 .

      Bleib gesund und sei herzlich gegrüßt
      Maren

  • Antworten
    Eva
    17. März 2020 at 11:36

    Liebe Maren,
    die Idee mit den Kokosnüssen ist genial 🙂 ! Die Torte klingt super. Ich mag die Kombination Kokos und Schokolade sehr gerne, und Mousse mag ich auch, die ist also genau richtig für mich. Ich habe auch kein Problem damit, dass da relativ wenig Teig im Törtchen ist 🙂 !
    Backen ist Ablenkung und Beschäftigung, das braucht man in dieser Zeit. Ich werde demnächst auch wieder loslegen. Momentan fehlt mir gerade die Energie.
    Pass gut auf dich auf und bleibe gesund! Ganz liebe Grüße,
    Eva

    • Antworten
      Maren Lubbe
      21. März 2020 at 18:46

      Liebe Eva,
      ich glaube, dass es normal ist, dass wir alle erst einmal in Schockstarre gefallen sind. Nie zuvor hat es so etwas gegeben! Es macht uns Angst und verunsichert. Doch auch damit werden wir fertigwerden!! Und auch da hilft uns unser Hobby und unsere Familie. Ich wünsche euch von Herzen, dass ihr alle gesund bleibt!

      Ganz liebe Grüße
      Maren

  • Antworten
    Marianne
    18. März 2020 at 19:17

    Liebste Maren,
    Was für eine schöne Torte…mir läuft das Wasser in Mund zusammen…Jetzt hätte ich tatsächlich Zeit sie nachzubacken, denn bin momentan 2 Wochen bei meiner Tochter in Canada in Urlaub. Leider auch hier können wir nichts unternehmen, wie in Deutschland , und leider ist meine Tochter backmäßig mit fast nichts ausgestattet…Ich muss mich also mit den Bilder von dir vergnügen….
    Ich hoffe ich kann nächstes Wochenende nach Hause….In die Praxis soll auch kompletter Chaos herrschen, so dass ich momentan hier mich zumindest erholen kann….
    Fühl dich umarmt,
    Liebste Grüßen,
    Marianne

    • Antworten
      Maren Lubbe
      21. März 2020 at 18:49

      Liebste Marianne,
      ich danke dir! Ich hoffe, dass du inzwischen heil zu Hause angekommen bist. Wie schade, dass ihr im Urlaub nichts unternehmen konntet. Aber es ist doch die Hauptsache, dass du mit deiner Tochter zusammen sein konntest und dass ihr gesund seid.
      Um die Situation in der Praxis beneide ich dich ganz und gar nicht!! Ich hoffe, dass es sich in nächster Zeit ein klein wenig beruhigt.

      Ich drück dir die Daumen! Pass auf dich auf!
      Liebste Grüße Maren

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