Törtchen

Sonnige Eclairs mit Kalamansicreme

Eclairs mit Kalamansicreme

Dass gerade heute, an einem Tag an dem hier im Norden ein heftiger Wintersturm vorausgesagt wurde, diese sonnigen Eclairs zu euch auf den Bildschirm kommen, ist zwar purer Zufall, aber ich behaupte einfach mal: Ich trotze dem Winter – Ich will Sonne!!! 😀 Nun, mit diesen köstlichen Eclairs kann ich zwar keine Sonne am Himmel garantieren, dafür aber strahlende Gesichter.

Eclairs mit Kalamansicreme

So, so lange habe ich mir schon Eclairs vorgenommen! Viel zu selten macht man Brandteiggebäck, finde ich. Dabei liebe ich es so sehr. Aber nur wenn es wirklich frisch ist! Für mich das A und O  für Eclairs, Windbeutel und Co. Meine liebe Bloggerfreundin Eva hat mir mit ihren unfassbar leckeren Windbeuteln mit Karamell  den Mund wässrig gemacht und mich daran erinnert, endlich einmal wieder Bandteig zuzubereiten. In meinem Pâtisseriebuch Fou de Pâtisserie¹ entdeckte ich ein Rezept von Cédric Grolet, das mich zusätzlich inspirierte. Letztlich habe ich zwar nur das Rezept seiner sonnengelben Glasur verwendet, aber genau dieser Anblick und meine Kalamansipüree Vorräte führten zu den Eclairs, die ihr hier seht.

Eclairs mit Kalamansicreme

Was für eine wunderbare Idee! Die knusprigen Eclairs gefüllt mit der herrlich aromatischen Kalamansicreme entpuppten sich als Hochgenuss! Ganz ehrlich: Ich könnte jeden Morgen so ein Teil schon zum Frühstück vernaschen 😀 .
Habt bitte keine Angst für Brandteig (eigentlich heißt es wohl korrekt Brandmasse)! Es ist kinderleicht wenn man ein paar einfache Punkte in der Zubereitung beachtet. Alle habe ich euch im Rezept genau aufgeschrieben. Und wer partout kein Kalamansipüree bekommt oder kaufen möchte (euch entgeht etwas 😉 ), der verwendet alternativ Mandarinensaft oder auch Maracujapüree.

Eclairs mit Kalamansicreme

Eclairs mit Kalamansicreme

Zutaten für ca. 8 Eclairs

Verwendetes Material: Airmat Backmatte*, Stern Spritztülle 18mm¹

Hinweis: Craquelin und Glasur können auch schon am Vortag zubereitet werden.

Craquelin (Knuspermasse)

  • 60 g Butter (Raumtemperatur)
  • 70 g  Mehl
  • 70 g brauner Zucker
  • 1 Prise Salz

Die Zutaten miteinander verkneten und gleichmäßig zwischen 2 Blättern Backpapier 2 mm dünn ausrollen. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Kurz vor dem Backen der Eclairs die obere Backpapierschicht abziehen und das Craquelin mit einem scharfen Messer und einem Lineal in Rechtecke von 10 x 3 cm  schneiden.
Überzählige Craquelins können eingefroren werden.

Sonnengelbe Glasur (C. Grolet) 

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch, Sahne, 100 g Zucker, den Glucosesirup und die Lebensmittelfarben aufkochen. Den restlichen Zucker (100g) mit dem Stärkemehl vermischen und in den Topf rieseln lassen.  Nochmals aufkochen lassen, verrühren und in eine Schüssel geben. Leicht abkühlen lassen (unter 70 Grad) und dann die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mit dem Mixstab pürieren. Die Oberfläche mit Folie bedecken und die Glasur auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. – Ich habe sie zunächst in den Kühlschrank gestellt, damit es etwas schneller geht. Sollte sie zu fest geworden sein, einfach in der Mikrowelle oder einem Wasserbad leicht anwärmen, bis sie die richtige Konsistenz hat.

Kalamansi Creme

  • 150 ml Vollmilch
  • Abrieb einer Bio Mandarine
  • 100 g Kalamansipüree¹ (alternativ: 70g Mandarinensaft + 30g Limettensaft)
  • 80 g Zucker
  • 3 Eigelbe
  • 25 g Stärkemehl
  • 125 g  Butter (Raumtemperatur)

Die Milch mit dem Abrieb der Mandarine und der Hälfte des Zuckers in einem Topf  zum Kochen bringen. In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke verschlagen. Dann die heiße Milch unter ständigem Rühren unter die Eiermasse gießen. Das Kalamansipüree unterrühren. Die Temperatur der Herdplatte reduzieren und die Creme durch ein Sieb zurück in den Topf gießen. Sorgfältig rühren während die Creme erhitzt wird und 2-3 Minuten leicht köchelt. Sie sollte nun eine cremige Konsistenz haben. In eine Schale gießen und 50 g  weiche Butter einrühren. Dann die gesamte Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie bedecken und zunächst im Kühlschrank erkalten lassen.
Achtung: Die restliche Butter (75g) wird später kurz vor dem Füllen der Eclairs benötigt!

Brandmasse

  • 80 g Vollmilch
  • 80 g Wasser
  • 70 g Butter
  • 2 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 100 g Mehl, gesiebt
  • 2 Eier, verquirlt

Milch und Wasser zusammen mit der Butter, dem Salz und dem Zucker in einen Topf geben und bei starker Hitze rühren und zum Kochen bringen. 2-3 Sekunden kochen lassen, dann den Topf von der Herdplatte ziehen und das gesiebte Mehl in die Flüssigkeit geben. Mit einem Kochlöffel zunächst vorsichtig unterheben. Dann kräftig rühren bis der Teig fest wird. Nun den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und den Teig unter ständigem Rühren erhitzen (abbrennen), bis sich am Topfboden eine weiße Schicht bilden und der Teig nicht mehr am Kochlöffel kleben bleibt.
Den Teig in eine Rührschüssel geben und ganz kurz etwas abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und mit dem Mixgerät oder der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit zunächst 2/3 der Eiermenge nach und nach zum Teig geben. Der Teig soll schön glänzen und nur langsam in Spitzen vom Löffel gleiten. Ist er noch zu trocken, die restliche Eimenge hinzufügen. –  Bei mir kamen 2 Eier Gr. M genau hin. Der Teig darf nicht zu flüssig sein!

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder Rost mit einer Airmat* oder einem Backpapier auslegen. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit 18mm Stern- oder Rundtülle¹ füllen und damit 10 cm lange Eclairs aufspritzen. Möglichst langsam und gleichmäßig spritzen, damit die Eclairs eine einheitliche Größe bekommen. Bitte etwas Platz zwischen den Eclairs lassen, denn sie gehen noch sehr auf und die Luftzirkulation zwischen den Gebäckstücken sollte frei sein, damit sie gleichmäßig garen. Auf jedes Eclairs ein Craquelin Rechteck legen. Die Eclairs ca. 30-35 Minuten im heißen Backofen backen. NICHT die Backofentür zwischendurch öffnen, da die Eclairs sonst zusammenfallen können!! Sie sollen eine schöne knusprig goldbraune Farbe bekommen. Fertig gebacken auf einem Rost abkühlen lassen.

Fertigstellung

Die Kalamansicreme,  die Butter  und die Glasur sollten zur Verarbeitung Raumtemperatur haben!

Die Kalamansicreme mit dem Mixgerät leicht aufschlagen, dabei nach und nach die restlichen 75 g Butter einarbeiten. Die Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Rundtülle füllen.
In die Unterseite der Eclairs 2-3 kleine Löcher bohren und die Kalamansicreme dort hineinspritzen. Nicht zu viel und nicht zu wenig 😉 .
Die Eclairs in die Glasur tauchen und Tropfen vorsichtig mit dem angefeuchteten Finger abstreifen. Die Prozedur ggf. wiederholen. Mit Goldcrunch bestreuen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Eclairs schmecken taggleich am besten.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

 

 

Rezeptdruck Eclairs mit Kalamansicreme- Maren Lubbe

 

Sonnige Eclairs mit Kalamansicreme

Anders als bei Fondantglasuren ist diese von Cédric Grolet eher transparent, was ich auch sehr hübsch fand. Wer es allerdings eilig hat, kann die sonnig leuchtende Glasur auch einfach weglassen und die gefüllten Eclairs einfach au naturel genießen 😉 .

Eclairs mit Kalamansicreme

Hier findet ihr noch übrigens noch weitere Rezente mit Brandteig: Knackige Karamell Windbeutelchen  , Frühlingshafte Eclairs, Paris-Brest, Vanille Eclairs und Tartelettes Choucettes.

Eclairs mit Kalamansicreme

Apropos sonnig: Wir haben gerade einen Kurzurlaub nach Madrid gebucht. Wir freuen uns riesig darauf, diese interessante Stadt zu entdecken. Wer diesbezüglich noch spannende Tipps für uns hat – immer her damit!

 Ich wünsche euch einen schönen Sonntag! Bringt alles vor dem Sturm in Deckung und macht es euch gemütlich 🙂

Liebe Grüße Maren ♥♥♥

 

 

 

 

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10 Kommentare

  • Antworten
    Andreas Oehring
    9. Februar 2020 at 8:24

    Guten Morgen Frau Maren Lubbe, ich möchte heute mir einmal die Zeit nehmen und mich bedanken für für diesen, aus meiner Sicht wunderbaren Blog/Blogg, wie auch immer das richtig geschrieben ist. Die Rezepte finde ich super, auch wunderbar nachvollziehbar, und immer wunderbar Interessant. Ich freue mich immer, neue Anregungen und Rezepte von Ihnen lesen zu dürfen. Machen Sie weiter so und für die Zukunft alles gute.
    Andreas Oehring

    • Antworten
      Maren Lubbe
      12. Februar 2020 at 15:57

      Lieber Andreas, ich möchte mich meinerseits für Ihre überaus netten und motivierenden Worte bedanken und ebenfalls dafür, dass Sie sich die Zeit dafür genommen haben. Wie schön, dass meine Rezepte Sie inspirieren und die Anleitungen bisher immer gut geklappt haben. Das ist es, was ich mit meinem Blog erreichen möchte 🙂 .

      Ganz liebe Grüße
      Maren

  • Antworten
    Eva
    9. Februar 2020 at 18:18

    Liebe Maren,
    nomnomnom – wie lecker diese Teilchen aussehen 🙂 ! Köstlich. Da möchte man am liebsten zugreifen!!! Brandteig/-masse wird unterschätzt, finde ich. Solche tollen Cremes kommen bei dem luftigen Gebäck super zur Geltung!
    Ich habe bisher noch nie eine Kalamansi gesehen, aber ich werde sie jetzt googeln. Deine Beschreibung klingt so verführerisch, ich will jetzt endlich wissen, wie diese Frucht aussieht. Vielleicht habe ich ja Glück und entdecke sie doch einmal in einem Supermarkt.
    Liebe Grüße, und komm gut durch den Sturm!
    Eva

    • Antworten
      Maren Lubbe
      12. Februar 2020 at 16:00

      Hallo liebe Eva,
      ich bin gerade auf dem Brandtteig Trip 😉 . Bin so richtig auf den Geschmack gekommen. Nochmals danke für deinen Anstoss! Also Kalamansi Früchte habe ich hier noch nie entdeckt. Ich habe das fertige Kalamansipüree von Boiron eingefroren gekauft. Dieses Aroma ist wirklich unglaublich intensiv. Wie doppelt oder dreifach konzentrierte Mandarinen.
      Ich hoffe wirklich, dass diese eher seltenen Zitrussorten hier nach und nach leichter zu beschaffen sind. Bergamotten und Kaffir Limetten habe ich immerhin schon auf dem Isemarkt in Hamburg kaufen können.

      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Sylvia
    9. Februar 2020 at 19:50

    Liebste Maren,
    Ich habe gleich heute früh nachgebacken. Erstmal nur die halbe Mange zum Test.
    Es war mein allererster Brandteig und hurra, er ist wunderbar geworden, aaaaber zu meiner Schande muss ich gestehen, ich konnte die eclairs nicht füllen und glasieren, denn bereits mittags waren alle weg, hab sie einfach nach einander aufgefuttert, konnte mich nicht beherrschen, die waren soooo mega gut.
    Danke für dieses tolle Rezept, muss ich unbedingt nochmal machen, mit Füllung, wenn sie es solange überstehen:-)
    Liebe Grüsse Sylvia

    • Antworten
      Maren Lubbe
      12. Februar 2020 at 16:02

      Hahaha, ich habe mich so amüsiert, als ich deinen Kommentar gelesen habe, Sylvia. Aber ich kann dich wirklich verstehen. Ich hatte zusätzlich mit dem restlichen Teig kleine Chouquettes (Windbeutelchen mit Hagelzucker) gebacken. Mein Mann und ich haben sie noch warm vom Blech gegessen 😉 .
      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Gertrud
    10. Februar 2020 at 7:20

    Liebe Maren,
    auch ich werde jetzt einen Versuch starten. Vor ewigen Zeiten habe ich das mal gemacht und sowas von vermasselt, ich glaube, daher stamnt noch meine Furcht :-). Meine Mama liebte Eclairs, sie hat sie oft gemacht. Ich kann mich auch noch genau erinnern, sogar mit dem Holzkochlöffel hat sie gerührt und gerüht und dann mit einem einfachen Löffel einen Gupf auf das Backblech getan. Es waren einfach süsse Knuddel, gefüllt mit Schlagsahne und einem Deckelchen darauf. Kindheitserinnerungen :-).
    Deine Kalamansicreme übertrifft natürlich Schlagsahne bei weitem. Es klingt so mega lecker. Und mit deiner tollen Anleitung wird auch das Craquelin sicher gelingen. Ich werde berichten :-).
    Ich wünsche dir eine gute Woche und ganz liebe Grüße. Hoffen wir, dass wir den Sturm gut hinter uns bringen.
    Gertrud

    • Antworten
      Maren Lubbe
      12. Februar 2020 at 16:05

      Liebe Gertrud,

      du wirst sehen, das klappt garantiert ganz einfach. Und es lohnt sich wirklich!! Ich bin ganz vernarrt in diese Eclairs. Ob mit Kalamansi, Vanillecreme oder was immer man mag. „Meine Männer “ hätten zusätzlich gern noch Schokocreme gehabt 😉 – Na, vielleicht beim nächsten Mal.

      Liebste Grüße Maren

  • Antworten
    Sylvia
    11. Februar 2020 at 9:05

    Hallo Maren,
    So nun habe ich sie gleich nochmals gebacken♡
    Aber ich muss sagen, so gut die Füllung auch schmeckt in den eclairs schmeckt sie mir nicht!!!!
    Dein eclair rezept mit dem knusperteige schmeckt sooöooo mega gut, da braucht man keine Füllung höchstens ein klein wenig Sahne, alles andere übertönt den wunderbaren Geschmack dieser eclairs.
    Stürmische Grüsse aus Bayern
    Sylvia

    • Antworten
      Maren Lubbe
      12. Februar 2020 at 16:07

      Hallo Sylvia,
      tja, da kann man mal sehen. Meine Freundin, die die Kalamansi Eclairs auch probiert hat, schwärmt immer noch von dieser unfassbar leckeren Füllung. Aber Gottlob kann ja jeder sein Lieblings Eclairs kreieren. Ich freue mich jedenfalls sehr, dass sie bei dir so gut angekommen sind 🙂 .

      Liebe Grüße Maren

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