Tropical Cherry Torte

In dieser Tropical Cherry Torte treffen heimische Kirschen auf exotische Aromen, wie Banane, Maracuja und Kokos. Und ich verspreche euch, das ist ein tolles Team! Inspiration lieferte mir ein Rezept von Loris Oss Emer, ein italienischer Pâtissier , auf den mich Martina, eine liebe Bekannte aufmerksam gemacht.

Gleich und doch anders

Martina hatte bereits einen Kurs bei Loris Oss Emer absolviert und gab mir den Tipp zu seinem Buch Le Torte Moderne¹ (Achtung, in italienischer Sprache – aber wozu gibts Übersetzungsapps 😉 ), das ganz anders als andere Backbücher aufgebaut ist. Es beinhaltet Tabellen für Zutaten bzw. Komponenten jeweils passend für die gewünschten unterschiedlichen Formengrößen bzw. -inhalte. Da steht dann z. B.: Für eine Form mit 1000 ml Inhalt benötigt man 200 g Dacquoise, 310 g Kirschmouse, 200 g Kirschkompott … usw. Man muss also ein wenig umdenken.
Da ich ja wie immer neugierig bin, musste ich es mir natürlich gleich bestellen und eine Torte ausprobieren. Letztlich habe ich mich dann aber doch nur zum Teil an die Vorgaben im Buch gehalten. Zum Beispiel habe ich die Maracuja-Bananenmousse ohne Meringue gemacht, weil ich zu viel Süße befürchtete und ich habe zusätzlich einen Crispy Boden eingebaut, weil ich mir eine crunchige Komponente in der Torte wünschte.

Das mit der Mirror glaze war dann doch keine gute Idee …

Während der Zubereitung beschlich mich nämlich die Befürchtung, dass die Torte zu süß werden würde. Ich reduzierte daher die Zuckermenge etwas, machte aber am Ende den Fehler, die Torte mit Mirror glaze zu überziehen. Ich hatte die hübsche Vinile Silikonform* gewählt, die ich auch für die Aprikosen-Kalamansi Torte verwendet hatte. Auf dem Umkarton ist eine hübsche Torte mit roter Mirror glaze abgebildet, was mich dazu veranlasste, dem gleich zu tun. Tja, das war wohl nix 😣 ! Meine Mirror glaze sammelte sich in den Rillen und ließ sich auch durch Schwenken der noch flüssigen Glasur nicht wirklich dazu bringen, die hübsche Oberfläche der Vinile Form zum Ausdruck zu bringen. Zudem habe ich mir, was die Süße der Torte angeht, selber ins Knie geschossen, denn die Glasur machte sie ja doch wieder süßer 🤭.

Aber hey, das kriegen wir hin!

Die Tropical Cherry Torte ist es unbedingt wert, nachgebacken zu werden! Ihre Aromen sind meisterhaft komponiert!

ABER: Ich würde beim nächsten Mal, bzw. wenn ihr die Torte nachbackt empfehlen, keine Mirror glaze zu verwenden. Stattdessen am besten Velvet Spray, um die hübsche Form zu unterstreichen und den Geschmack nicht zu verändern. Außerdem würde ich die Kokosdacquoise gegen einen Biskuit austauschen. (Ein passendes Rezept braucht ihr aber nicht zu suchen. Das habe ich in der Beschreibung unten ergänzt.) Mir hatte die Dacquoise einfach zu wenig Struktur! Ja, sie ist ja saftig, aber leider auch sehr, sehr süß.

Wenn ihr diese Tipps beherzigt garantiere ich euch eine megaleckere Kirschtorte mit feinem tropischem Note🍒

Tropical Cherry Torte

Adapt. nach Loris Oss Emer

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Verwendete Formen: Silikonform Vinile*, Silikonform Tortaflex*

Tipp: Die Struktur der Vinile Silikonform kommt besser heraus, wenn man statt Mirror glaze Velvetspray verwendet. Sie kann für dieses Rezept aber auch durch eine andere Form mit mind. 1400 ml Inhalt ausgetauscht werden z.B. die Pavoni 18/70*.

Kirschconfit

• 185 g Sauerkirschpüree*
• 30 g Zucker
• 1 Teel. Zitronensaft
• 2 1/4 Blätter ( 4 g) Gelatine
• optional 1-2 Tropfen Bittermandelaroma

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Sauerkirschpüree mit dem Zucker und dem Zitronensaft, sowie ggf. dem Bittermandelaroma erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Kirschconfit in die Tortaflexform füllen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Kokosdacquoise

Mir persönlich war die Kokosdacquoise zu süß in der Torte. Ich würde sie stattdessen durch Kokosbiskuit ersetzen (Rezept weiter unten).

• 82 g Eiweiß
• 28 g Zucker A
• 14 g gemahlene Mandeln
• 28 g Kokosraspeln
• 48 g Zucker B

Den Backofen auf 190 Grad aufheizen. Zwei Kreise mit 18 cm Durchmesser auf die Rückseite eines Stück Backpapiers zeichnen. – Das Eiweiß mit Zucker A zu steifem Eischnee schlagen. Die gemahlenen Mandeln mit den Kokosraspeln und Zucker B mischen und unter den Eischnee ziehen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit 8 mm Rundtülle füllen und spiralförmig zwei Kreise auf das vorbereitete Backpapier spritzen. Circa 10 -12 Minuten backen. Abkühlen lassen und jeweils zwei Kreise mit 16 cm. Durchmesser ausstechen.

Kokosbiskuit ( als Alternative zur Kokosdacquoise)

• 2 Eiweiß Gr. L
• 60 g Zucker
• 2 Eigelb Gr. L
• 25 g Kokosraspeln
• 20 g Mehl Type 550

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Dann das Eigelb sanft einrühren. Anschließend Mehl und Kokosraspeln unterheben. Den Teig gleichmäßig 1 cm dick auf eine Backmatte mit Rand* streichen und ca. 15 Minuten backen. Komplett abkühlen lassen und danach 2 Kreise mit 16 cm Durchmesser ausschneiden.

Bananen-Maracuja Mousse

• 45 g Maracujapüree *
• 15 g Zucker
• 45 g Bananenfruchtfleisch
• 2 Blätter (3,4 g) Gelatine
• 100 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Maracujapüree mit dem Zucker erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In einen hohen Becher füllen, mit dem Stabmixer durchmixen und dabei die Bananenstücke hinzugeben. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Fruchtmasse ziehen. Bevor die Mousse in die Form gefüllt wird, sollte sie soweit abgekühlt sein, dass sie beginnt zu gelieren!

Aufbau der Einlage

Die Tortaflexform mit dem erstarrten Kirschconfit aus dem Kühlschrank holen. Eine Kokosdacquoise- bzw. Kokosbiskuitschicht auf das Kirschconfit auflegen. Dann die Bananen-Maracuja Mousse einfüllen und mit der zweiten Dacquoise- bzw. Biskuitschicht abdecken. Die Einlage über Nacht einfrieren.

Crispy Coconut Boden

• 15 g weiße Kuvertüre
• 45 g Nougat¹
• 56 g glutenfreies Shortbread (siehe hier) oder zerbröselte Butterkekse
• 10 g Crêpes dentelles¹ (Waffelröllchen)
• 16 g Kokosraspeln
• 1 Prise Salz

Kuvertüre und Nougat im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen und die restlichen Zutaten einarbeiten. Die Masse gleichmäßig zwischen zwei Schichten Backpapier 3 mm dick ausrollen. Um eine gleichmäßige Dicke der Schicht zu gewährleisten, sind Ausrollstäbe¹ sehr hilfreich. Die Crispy Schicht anschließend zwischen den Backpapierblättern, auf einer flachen Platte liegend für mindestens 10 Minuten in den Gefrierschrank legen und aushärten lassen. Kurz vor Verwendung einen Kreis mit 18 cm Durchmesser ausstechen.

Kirschmousse

Die Kirschmousse besteht aus zwei Komponenten, einer italienischen Meringue, sowie Kirschpüree und Schlagsahne.

Für die italienische Meringue:

• 30 g Eiweiß
• 60 g Zucker
• 10 g Wasser

Zucker und Wasser in einen Topf zu Sirup kochen. Kurz bevor dieser 120 Grad erreicht hat, das Eiweiß mit dem Mixgerät aufschlagen. Den heißen Sirup während des Mixens im dünnen Strahl hinzufügen. Schlagen bis eine feste Baisermasse entstanden ist.

• 190 g Sauerkirschpüree*
• 1 Teel. Zitronensaft
• 4 ½ Blätter Gelatine
• 80 g italienische Meringue (s.o.)
• 200 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Das Kirschpüree mit dem Zitronensaft erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf 30 Grad abkühlen lassen. Dann vorsichtig die italienische Meringue und die Schlagsahne unterheben.

Aufbau

Die Kirschmousse in die Vinile (oder eine andere) Silikonform füllen (einen kleine Menge zurückhalten). Die gefrorene Einlage aus der Tortaflexform lösen und mit der Kirschconfitschicht nach unten in die Mousse drücken. Mit einer dünnen Schicht Kirschmousse bedecken. Dann den Crispyboden auflegen. Die Torte mit Folie bedeckt mindestens eine Nacht einfrieren.

Mirror glaze

Ich würde für diese Torte aber eher Velvet Spray empfehlen!

• 4 Blätter (6,8 g) Gelatine
• 80 g Milch
• 144 g Sahne
• 192 g Zucker
• 52 g Glucosesirup*
• 14 g Maisstärke (Maizena)
• rote Lebensmittelfarbe¹
• schwarze Lebensmittelfarbe¹

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup in einen Topf geben. Den Zucker mit der Maisstärke vermischen und ebenfalls unterrühren. An dieser Stelle gebe ich bereits die rote und einen Hauch schwarze Lebensmittelfarbe hinzu. Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Einmal aufwallen lassen, vom Herd nehmen und in ein hohes Gefäß gießen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der Glasur auflösen und mit dem Stabmixer¹ durchpürieren, ohne Luftblasen zu erzeugen.Die Oberfläche der Glasur mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. –  Rezept: Cedric Grolet

Fertigstellung

• Schlagsahne
• frische Kirschen
• weiße Schokoladenringe und -siegel (Herstellung wie hier)

Die gefrorene Torte aus der Form lösen und etwas erhöht oder auf einem Rost, das über einer Schale steht, stellen. Die Mirror glaze auf die richtige Temperatur bringen (circa 30 Grad – sie soll wie Sahne fließen) und gleichmäßig über die gefrorene Torte gießen.
Alternativ die Torte mit Velvetspray in gewünschter Farbe ansprayen und nach Wunsch garnieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Die Rezepte aus dem Buch von Loris Oss Emer werde ich auf jeden Fall noch weiter testen. Mir gefällt die Idee der Grundrezeptsammlung, die einen befähigt, aus den gewählten Komponenten immer neue Kreationen zu entwickeln. Außerdem sind noch reichlich interessante Tortenrezepte darin, die nur darauf warten ausprobiert zu werden 🙂 .

In diesem Jahr trug unser junger Kirschbaum zum ersten Mal reichlich Früchte. Leider war er aber furchtbar von Blattläusen befallen. Ich habe ihn gehegt und gepflegt, die Blätter mit Seifenwasser und Knoblauchbrühe abgespült, sodass er sich schnell erholte. Die ersten Kirschen begannen zaghaft rot zu werden und dann, eine Tages, waren sie ALLE weg! Restlos alle!! Unser Amselpärchen, welches wir liebevoll Hänsel und Gretel nennen, hatte sich daran gütlich getan. Na Bravo! 😩 Also doch wieder Kirschen kaufen …

Viel Spaß beim Nachbacken und liebe Grüße Maren ❤️ ❤️ ❤️

Quelle: Adation aus Le Torte Moderne¹ von Loris Oss Emer

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