Choco-Café Torte „Versailles“

Ihr Lieben, nur noch wenige Tage bis Weihnachten. Mein Blogjahr neigt sich dem Ende entgegen und natürlich gehe ich nicht, ohne euch noch eine Schokofeuerwerk mit auf den Weg zu geben 😉 . In den letzten Wochen habe ich es tatsächlich geschafft, fünf weihnachtliche Rezepte auf den Weg zu bringen. Manchmal weiß ich selber gar nicht, wie ich das geschafft habe 😅 . Aber alles was einem Freude macht, das fällt eben auch nicht schwer und eure tolle Resonanz spornt mich immer wieder an.

Für dieses Rezept musste ich auch meinen Kopf nicht so sehr anstrengen, denn ich habe es aus dem tollen Buch Entremets¹ von Christophe Felder & Camille Lesecq. Leider gibt es dieses bisher nur auf Französisch. Wer aber der Sprache mächtig ist, für den lohnt sich die Anschaffung, meiner Meinung nach.

Warum die beiden Pâtissiers ihre Torte „Versailles“ genannt haben, erklären sie leider nicht in dem Buch. Vielleicht ist es die Üppigkeit und der überaus feine Geschmack, der sie dazu inspiriert hat. Schokolade und Kaffee, das ist einfach ein Dreamteam. Der Biskuit ist megasaftig getränkt, die Knusperschicht knistert beim Genießen und die Schokoladenmousse sowas von Mmmmh! 🥰
Ich habe mir erlaubt, dem Ganzen noch einen feinen Schwips aus Whisky zu verpassen. Ich bin keine Liebhaberin von hochprozentigen alkoholischen Getränken und würde nie auf die Idee kommen, einen Whisky zu trinken. ABER, zu Schokolade und in so einerTorte ist das einfach nur sensationell lecker. Probiert es unbedingt mal aus!

Choco-Café Torte „Versailles“

von Christophe Felder & Camille Lesecq

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Verwendete Form: Tortenring Quadrat 18×18 cm* – Alternative: Runde Form 20 cm ⌀

Zarte Kaffee-Knusperschicht

• 7 g Butter
• 21 g Milchschokoladen Kuvertüre¹
• 56 g Praliné* (Nusscreme)
• 1 Teel. gemahlener Kaffee
• 1 Prise Salz
• 28 g Crêpes dentelles¹ (Waffelröllchen)

Butter zusammen mit der Kuvertüre schmelzen. Das Praliné, den Kaffee und das Salz einrühren. Zum Schluss die zerbröselten Waffelröllchen hinzufügen. Den Tortenring auf eine flache Platte stellen und am Boden mit Frischhaltefolie o. ä. bespannen. Die Knuspermasse mithilfe einer kleinen Winkelpalette gleichmäßig dünn auf dem Boden der Form verteilen. Die Form in den Gefrierschrank stellen. Die Schicht muss hart gefroren sein, wenn man sie später auflegt. Das geht aber recht schnell, da sie sehr dünn ist.

Kaffee Tränke

• 100 g stark aufgebrühter Kaffee
• 42 g Zucker
• 28 g Wasser
• 2 g lösl. Kaffee, z.B. Nescafé^®
• 1 Essl. Whisky (optional)

Alle Zutaten, bis auf den Whisky in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen. Dann abkühlen lassen und ggf. den Whisky hinzugeben.

Biskuit Nescafé^®

• 70 g gemahlene Mandeln
• 70 g Puderzucker
• 100 g Ei
• 5 g lösl. Kaffee, z.B. Nescafé^®
• 60 g Eiweiß
• 20 g Mehl
• 20 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In der Küchenmaschine oder mit dem Mixgerät die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker, dem Ei und dem löslichen Kaffee 5-10 Minuten sehr schaumig aufschlagen. Das Eiweiß in einer separaten Schüssel steifschlagen. Ein Drittel unter den Teig ziehen und die Massen angleichen. Dann den Rest des Eischnees und das gesiebte Mehl unterheben. Ebenso die geschmolzene Butter.

Den Teig auf ein mit Backpapier aus gelegtes Backblech oder besser auf eine Silikonmatte mit Rand ¹streichen. Die Fläche muss so groß ausgestrichen werden (ca. 22×40 cm) , dass daraus später zwei Quadrate 18×18 cm ausgeschnitten werden können. Im heißen Backofen 12-15 min. backen. Auf ein Backpapier stürzen und abkühlen lassen.

Mousse chocolat Sabayon

• 63 g Zucker
• 28 g Wasser
• 52 g Eigelb (ca. 3 Stck.)
• 1 Ei
• 140 g dunkle Kuvertüre 70 %¹
• 1-2 Essl. Whisky (optional)
• 220 g Schlagsahne

Die Sahne halbsteif schlagen. Die Kuvertüre schmelzen und bereitstellen. Sie sollte etwas über 40 Grad haben.
Zucker und Wasser in einem Topf auf 130 Grad aufkochen. Währenddessen in einer Schüssel Ei und Eigelb mit demMixgerät aufschlagen. Dann den heißen Sirup hinzu fließen lassen und alles weiter bei hoher Geschwindigkeit zu einer hellen fluffigen Masse vermixen. Den Whisky kurz vor Schluss hinzugeben. Anschließend die warme, geschmolzene Kuvertüre sachte in die Eimasse ziehen. Zum Schluss die Schlagsahne unterheben.

Aufbau

Die gefrorene Knusperschicht vorsichtig aus dem Tortenring nehmen. Die Knusperschicht noch einmal kurz in den Gefrierschrank legen. Mit dem Tortenring zwei Quadrate aus dem Biskuit ausstechen. Dann den Ring abspülen, mit Tortenrandfolie auskleiden und auf einen Teller o. ä. stellen. Die erste Biskuitschicht einlegen und satt mit der Tränke bestreichen. Nun ca. 200 g der Schokoladenmousse einfüllen und glatt streichen. Darauf die gefrorene Knusperschicht legen und diese mit ca. 175 g Schokomousse bedecken. Den zweiten Biskuit auflegen und wiederum satt mit der Tränke bestreichen. Mit er restlichen Mousse bedecken und glatt streichen. Die Torte während der Zubereitung der Ganache in den Gefrierschrank stellen.

Schoko-Mürbeteig

• 65 g weiche Butter
• 40 g Puderzucker
• 12 g gemahlene Mandeln
• 1,5 g Fleur de Sel
• 25 g Ei, verquirlt
• 95 g Mehl Type 550
• 10 g dunkler Kakao

Butter und Puderzucker cremig rühren, anschließend die übrigen Zutaten hinzufügen und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Nach der Ruhezeit den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig etwa 3-4 mm dick ausrollen und Sterne in verschiedenen Größen ausstechen. Auf ein mit Backpapier oder -matte aus gelegtes Blech legen und ca. 10 Minuten backen. Komplett abkühlen lassen und vor dem Dekorieren der Torte leicht mit Puderzucker übersieben.

Ganache

• 116 g dunkle Kuvertüre 70 %¹
• 154 g Sahne
• 25 g weiche Butter

Die Kuvertüre schmelzen. Die Sahne aufkochen und in drei Portionen zur geschmolzenen Kuvertüre geben. Jede Portion jeweils glattrühren. Wenn die Ganache 35 Grad hat, die Butter mit dem Stabmixer einarbeiten. Es entsteht eine fein glänzende Ganache. Zum Aufdressieren muss diese nun auf etwa 25 Grad abkühlen. Dann in einen Spritzbeutel mit 0,8 – 1,0 cm Rundtülle füllen.

Fertigstellung

• dunkler Backkakao
• goldene Schokoladenkugeln

Die Torte aus dem Gefrierschrank holen und die Ganache in Streifen aufdressieren. Anschließend die Torte mindestens 1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren mit dunklem Backkakao übersieben und nach Wunsch mit Mürbeteig Sternen und goldenen Schokokugeln dekorieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Ich finde, die Torte passt auch super zum Silvester- oder Neujahrsfest. Mit dem Kaffee ist sie sozusagen Futter für das Katerchen 😉 . Am besten gefiel mir, dass sie durch die getränkten Böden so herrlich saftig ist. Wenn ich aber ehrlich bin, hätte die Ganacheschicht für meinen Geschmack nicht unbedingt sein müssen. Mir war sie etwas zu üppig. Eben eher wie eine Pralinenfüllung. Der Meinung waren allerdings nicht alle Verkoster der Torte, ich wollte es nur gesagt haben 😉 .
Im Rezept habe ich es bereits geschrieben, ihr könnt die „Versailles“ auch als runde Torte zubereiten. Nicht jeder hat so einen quadratischen Tortenrahmen im Haus. Als eckige Version allerdings kann man sie in hübsche, rechteckige Schnitten schneiden und diese als Törtchen servieren.

Ihr wollt noch mehr Schokolade? Bitte sehr:

Nun möchte ich mich bei euch in die Weihnachtspause verabschieden. Aber natürlich nicht, ohne euch von Herzen für euer Interesse, eure lieben Kommentare, eure Fotos und euren Zuspruch zu bedanken. Es bedeutet mir unendlich viel, denn ohne das alles – ohne euch, wäre mein Back- und Bloggerglück nur halb so schön!

Lasst euch also alle noch einmal virtuell an mein Herz drücken ❤️ . Ich wünsche jedem von euch wunderschöne, friedvolle Weihnachtstage und bleibt vor allem gesund!

🎄 Frohe Weihnachten 🎄

Eure Maren ❤️

Quelle: Entremets¹ von Christophe Felder & Camille Lesecq

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