Élegance – Feinste Schokoladenschnitten

Also ich weiß ja nicht wie ihr das seht. Aber kaum haben wir Halloween abgefrühstückt, werden wir mit den ersten Weihnachtsrezepten bombadiert. Ich persönlich finde das ein wenig schade, denn irgendwie geht einem dadurch doch die wunderschöne Herbstzeit ein wenig verloren. Ja okay, der ein oder andere möchte vielleicht schon planen oder ein besonderes Weihnachtsrezept zunächst ausprobieren, doch ich möchte mich Anfang November noch nicht von der Weihnachtslawine mitreißen lassen. Für diejenigen, die aber schon den Blick auf’s Weihnachtsfest richten, gibts hier auf dem Blog ja eine mittlerweile umfangreiche Weihnachtsrezept Kollektion. Da wird der frühe (Weihnachts-) Vogel ganz sicher fündig 😉 .

Womit ich jedoch nicht sagen will, dass man diese leckeren Élegance Schnitten nicht auch zu Weihnachten zubereiten kann 😉 . Ich finde aber, sie passen das ganze Jahr über. Fragt mal Schokoladenliebhaber, wie meinen Mann. Der kann sowas immer essen 😀 ! Die Schokoladenschnitten sind SO schokoladig, mehr geht einfach wirklich nicht! Keine ablenkenden Gewürze, einfach nur Schokolade in ihren schönsten Zubereitungsformen: Zarter Schokoladenbiskuit ohne Mehl, Schokoladencremeux, Schokoladenmousse und Schokoladenglanzglasur. Ach, ich vergaß die Schokoladengarnitur.

Eigentlich hatte ich eine andere Garnitur für die Törtchen vorgesehen. Wann immer ich mal ein bisschen Zeit und Ruhe habe, versuche ich mich nämlich an Schokoladendekorationen. Puh, die sind nämlich wirklich eine Herausforderung für mich als Hobbybäckerin. Diesmal hatte ich mir überlegt so eine Art Röllchen zu „basteln“ … naja, ich muss nicht viel schreiben. Wie ihr seht, es wurden … keine Röllchen 😀 . Sie waren mir nicht nur zu groß geraten, sondern auch zu dünn, so dass die Hälfte beim Entfernen der Folie zerbrach 🙁 . Aber so schnell gebe ich nicht auf! Ich werde einfach weiter üben.
Stattdessen habe ich eine recht einfach zuzubereitende Schokoladendekoration in Form eines Blattes gezaubert. Die klappt auch, wenn man nicht so talentiert ist 😅 . Außerdem erfährt man Unterstützung durch ein tolles Tutorial Video von Valhrona, das ich euch unten im Rezept verlinkt habe.

Élegance

von Stéphane Glacier

Links mit * und ¹ sind Affiliate- / Werbelinks

Verwendete Form: Backrahmen 25 x 9 x  5 cm*

Rezept für ca. 7- 8 Schnitten

Biskuit ohne Mehl

• 50 g weiche Butter
• 25 g Zucker
• 37 g Vollei (verquirltes Ei)
• 65 g Eigelb
• 150 g dunkle Kuvertüre, geschmolzen
• 168 g Eiweiß
• 63 g Zucker

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter und 25 g Zucker verrühren. Nach und nach (!) das Vollei und die Eigelbe unterrühren. Ganz wichtig ist es dies sehr vorsichtig zu dosieren und erst wieder Ei hinzuzufügen, wenn die Masse glattgerührt ist, damit sie nicht gerinnt. Sind Ei und Butter-Zuckermischung gut verrührt, die geschmolzene Kuvertüre einarbeiten. Nun das Eiweiß mit 63 g Zucker zu Eischnee schlagen und sanft unter den Schokoladenteig heben. Dabei nicht zu stark rühren, damit der Teig luftig bleibt. Den Biskuitteig gleichmäßig ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Ich verwende für Biskuit lieber eine Silikonbackmatte mit Rand¹, die das erleichtert. Den Biskuit ca. 15 Minuten backen und anschließend abkühlen lassen.

Danach mithilfe des Backrahmens zwei Rechtecke ausstechen.Den Backrahmen säubern und von unten mit Frischhaltefolie bespannen. Ggf. den inneren Rand mit Tortenrandfolie auslegen. Das erleichtert später das Ausformen. Den Rahmen auf eine Platte stellen und mit einer Schicht des ausgestochenen Biskuits auslegen.

Schokoladencremeux

• 54 g Sahne
• 106 g Vollmilch
• 27 g Eigelb
• 27 g Zucker
• 90 g dunkle Kuvertüre 65 %, geschmolzen
• ich: 15 ml dunkler Rum
• 1 Blatt (1,7 ) g Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Kuvertüre schmelzen. Sahne und Vollmilch erhitzen. Eigelb und Zucker verschlagen. Die heiße Sahnemilch in die Eimasse rühren, zurück in den Topf gießen und unter Rühren auf 85 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb zur Kuvertüre geben und glattrühren. Noch einmal mit dem Stabmixer durchmixen. Dabei ggf. den Rum dazugießen.

Die Cremeux gleichmäßig auf die Biskuitlage gießen und die Form in den Gefrierschrank stellen, während die Schokoladenmousse zubereitet wird.

Schokoladenmousse

• 45 g Eigelb
• 67 g Vollei
• 45 g Zucker
• 16 g Wasser
• 180 g dunkle Kuvertüre 65%, geschmolzen
• 112 g Schlagsahne
• 112 g Eiweiß
• 18 g Zucker
• 3 Blätter (5 g) Gelatine

Pâte à bombe: Eigelb, Vollei, Zucker und Wasser über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen verrühren bis die Eimasse 82-84 Grad erreicht hat. Danach vom Wasserbad nehmen und mit dem Mixgerät aufschlagen bis die Masse nur noch handwarm ist. Die eingeweichte Gelatine in der Microwelle oder einem kleinen Topf vorsichtig auflösen. Esslöffelweise Eimasse dazugeben und verrühren. Danach zur restlichen Eimasse geben und gut vermengen.
Die Sahne cremig schlagen und die Kuvertüre schmelzen. Zunächst eine Portion Sahne unter die Kuvertüre ziehen. Danach die Pâte à bombe und zum Schluss die restliche Schlagsahne unterheben. Das Eiweiß mit dem Zucker zu cremigem Eischnee schlagen und ebenfalls vorsichtig unter die Schokoladenmousse heben.

Den Backrahmen mit der ersten Lage Biskuit und der Cremeux aus dem Gefrierschrank holen. Vorsichtig die Hälfte der Schokoladenmousse auf die Cremeuxschicht streichen. Darauf die zweite Lage Biskuit legen und mit einer letzten Schicht Schokoladenmousse abschließen. Sorgfältig glatt streichen und die Form mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.

Schokoladen Glanzglasur 

• 160 g Sahne
• 165 g Zucker
• 55 g Wasser
• 65 g Glucosesirup*
• 65 g dunkler Kakao
• 5 Blätter (8,5 g) Gelatine

Die Gelatine einweichen. Zucker, Wasser und Glucosesirup in einem Topf auf  103 Grad aufkochen. Vom Herd ziehen und die Sahne und den gesiebten Kakao in die Zuckermasse rühren. Die eingeweichte Gelatine in der Glasur auflösen und diese dann in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer kurz aufmixen, ohne zu viel Luft einzuarbeiten. Die Glasur noch einmal durch ein Sieb gießen. Die Oberfläche mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schokoladengarnitur

Ca. 50 g dunkle Schokoladenkuvertüre temperieren und auf ein Blatt Schokoladenfolie* geben. Mit einem Kammspachtel * (viel günstiger, wenn auch nicht so praktisch, ist ein Zahnspachtel¹ aus dem Baumarkt) mit Schwung verstreichen. Nun mit einem Gummipinsel¹ o. Ä. Blätter zeichnen.

-> Dieses Video ist sehr anschaulich und hilfreich.

Fertigstellung

• XL goldene Knusperkugeln*
• dunkle Schokoladenknusperperlen
• Schokoladenraspeln

Die Schokoladen Glanzglasur auf ca. 35 – 37 Grad erwärmen. Den Backrahmen entfernen, die Tortenrandfolie abziehen. Die Ränder ggf. glätten oder geradeschneiden. Den Kuchen auf ein Rost stellen, das über einer Schale platziert ist, die überlaufende Glasur auffängt. Die Glasur gleichmäßig über den Kuchen gießen, Tropfen am unteren Rand entfernen und den Rand mit Schokoladenraspeln dekorieren. Den Kuchen auf eine Platte stellen und im Kühlschrank ganz leicht antauen lassen. Zum Schneiden der Schnitten darf er aber ruhig noch etwas angefroren sein! Die Schnitten mit den Schokoladenblättern und den goldenen und Schokoladenkugeln dekorieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Die Élegance Schnitten zergehen wirklich auf der Zunge. Und auch wenn sie wirklich kein Diätschnittchen sind, so liegen sie nicht schwer im Magen. Nach Belieben lassen sich natürlich auch schmalere Schnitten oder auch Würfel schneiden, wem die Portion zu groß erscheint. Echte Chocolholics werden jedoch in den 7. Himmel katapultiert. Das ist schon mal klar 🙂 .

Wir haben jetzt eine Woche Urlaub und genießen die letzten Herbstsonnenstrahlen, wenn sie denn da sind. Ich habe Äpfel und Quitten verarbeitet und schleiche jetzt ständig um’s Quittenbrot herum 😉 . Außerdem hoffe ich, dass ich noch ein bis zwei schöne Rezepte ausprobieren kann.

Habt einen schönen Sonntag und eine gute Woche! Und vor allem bleibt gesund!!

Alles Liebe eure Maren

❤️ ❤️ ❤️

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