Cheesecake „Emmentaler Style“

Na, wen habe ich täuschen können? 😀 Nein, das ist kein Käsetoast! Das ist tatsächlich ein superleckerer Limetten Cheesecake, der sich im „Emmentaler Style“ präsentiert.

Als ich neulich in meinem dicken Backbuchwälzer Le grand cours de pâtisserie¹ von Eddie Benghanem blätterte, blieb mein Blick auf einem ganz ähnlichen Rezept hängen. „Das muss ich unbedingt ausprobieren“, sagte ich mir. Ich fand die Optik und den Täuschungseffekt einfach genial!

Also feilte ich ein wenig an einem Rezept, denn ich hatte schon so eine Vorstellung, wie ich ihn haben wollte. Schließlich sollte er ja nicht nur chic werden, sondern auch besonders lecker. Denn was nützt die tollste Optik, wenn der Geschmack nicht stimmt?  Tja, und so ist der Cheesecake im Emmentaler Style aufgebaut:

Zartknuspriger Mürbeteig
Aromatisch saures Zitronenconfit
Feiner Limettenbiskuit
Sahnige Cheesecakemasse mit Limetten
Schokoladenschicht in Emmentaler Optik

Es versteht sich von selbst, dass der Cheesecake mit seinem wunderbaren Limettenaroma auch ohne diese witzige Schokoladen-Emmentaler Platte schmeckt und serviert werden kann 😉 !

Cheesecake „Emmentaler Style“

inspiriert von Eddie Benghanem

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Verwendete Form: Tortenring Quadrat 20 x 20 cm*

„Emmentalerkäse“ aus Schokolade 

• ca. 200 g weiße Kuvertüre*
• opt. gelbe Lebensmittelfarbe für Schokolade*

Die weiße Kuvertüre  schmelzen, nach Wunsch einfärben und temperieren. Die temperierte Kuvertüre mit einer großen Palette gleichmäßig auf ein Blatt Schokoladen Acetatfolie¹ verstreichen. Nachdem die Schokolade kristallisiert ist, ein Quadrat von 20 cm Kantenlänge schneiden. Mit einem weiteren Folie belegen und darauf z.B. ein Schneidebrett o.ä. zum Beschweren auflegen, damit die Schokoladenplatte sich nicht im Kühlschrank krümmt. Am besten eine Nacht komplett auskristallisieren lassen. – Schokoladenreste vom Rand können später in der Cheesecakemasse verarbeitet werden!

Limettenbiskuit (N. Hunziger)

• 55 g Butter
• Abrieb einer Bio Limette
• 40 g gemahlene Mandeln
• 65 g Zucker
• 65 g Eiweiß
• 20 g Mehl
• Puderzucker zum Bestäuben

Den Backofen auf 160 Grad Umluft aufheizen. Die Butter schmelzen. Die gemahlenen Mandeln, das Mehl, die Limettenschale sowie 40 g der Zucker- und der Eiweißmenge unter die geschmolzene Butter rühren. Das restliche Eiweiß (25g) und den restlichen Zucker (25g) zu Eischnee schlagen und unter die Masse ziehen.  Den Teig 0,8 cm dick gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und ca. 12-14 Minuten backen. Abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und mithilfe des Tortenringes ein Quadrat ausstechen.

Mürbeteig

• 40 g weiche Butter
• 37 g Puderzucker
• 90 g Mehl Type 550
• 12 g gemahlene Mandeln
• 1 Prise Salz
• 22 g verschlagenes Ei

Puderzucker und Butter cremig rühren, Mandeln, Salz und Mehl hinzufügen und zusammen mit dem Ei zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen. – Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.  Den quadratischen Tortenring auf ein mit Backpapier oder Spezialmatte¹ belegtes Blech stellen. Den Teig  3 mm dick ausrollen und passgenau in die Form legen. Im heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen. Den Ring nicht entfernen.

• 3-4 El Confit de citron

Den abgekühlten Mürbeteig gleichmäßig mit dem Confit bestreichen und anschließend den Limettenbiskuit auflegen. Ich habe vorher die Ränder mit Tortenrandfolie ausgelegt. Das muss nicht zwingend sein, macht aber das Entformen einfacher und den Rand schön glatt.

Cheesecakemasse (E. Benghanem)

• 130 g Sahne
• feiner Abrieb einer Bio Limette
• 50 g Zucker
• 3 Eigelbe
• 25 g Limettensaft
• 70 g weiße Kuvertüre, gehackt bzw. Reste von der „Schokoladen-Käseplatte“
• 3 Blätter Gelatine
• 15 g Butter
• 280 g Doppelrahm-Frischkäse

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Sahne mit dem Limettenabrieb zum Kochen bringen. Die heiße Sahne unter Rühren in die Eigelbmasse fließen lassen, alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und stetem Rühren auf 82 bis höchsten 85 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen, die Gelatine in der heißen Creme auflösen und alles durch ein Sieb über die weiße Kuvertüre gießen. Eine Minute warten und dann verrühren und dabei die Butter hinzugeben. Dann Limettensaft und den Frischkäse unterrühren. Die Masse mit einem Stabmixer durchmixen und anschließend in die vorbereitete Form auf dem Limettenboden verteilen. Im Kühlschrank mehrere Stunden, bzw. über Nacht fest werden lassen.

Fertigstellung

Am nächsten Tag die Folie vorsichtig von der Schokoladen-Käseplatte abziehen. Am besten trägt man Handschuhe beim Arbeiten mit der Schokoladenplatte, damit man keine Abdrücke hinterlässt. Die Löcher im Käse werden mithilfe von metallenen Spritztüllen in verschiedenen Größen gemacht. Diese auf der heißen Herdplatte kurz erhitzen (Vorsicht!) und damit die Schokoladenplatte „nach Käseart durchlöchern“.  Die Platte danach bis zur Verwendung wieder in dem Kühlschrank stellen.

Den Cheesecake aus der Form nehmen und die Ränder mit gehackten Pistazien verzieren. Ein wenig Schlagsahne schlagen und kleine Tupfen auf der Oberfläche verteilen, auf denen dann vorsichtig die gekühlte Schokoladenplatte platziert wird, so dass sie etwa einen halben Zentimeter Abstand zur Cheesecake Oberfläche hat. Der Cheesecake hält sich 1-3 Tage problemlos im Kühlschrank.

Wichtig; Zum Schneiden dieses Kuchens ein sauberes, scharfes Messer erhitzen (z.B. Herdplatte). Beim Schneiden das heiße Messer nur kurz ansetzen, bis die Schokoladenschicht geschmolzen ist, dann den Kuchen schneiden. Nach jedem Schnitt das Messer säubern und wieder erhitzen.

Selbstverständlich kann der Cheesecake auf ohne „Käseplatte“ obendrauf zubereitet und genossen werden 😉 .

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Für ein schönes Ergebnis der „Emmentaler Platte“ ist das Temperieren der Kuvertüre unverzichtbar! Mein Bloggerkollege und Konditor Michael hat das in seinem Blogbeitrag gut erklärt. Und natürlich gibt es dann noch viele tolle Tutorials im Netz, z. B. von Callebaut. Das Arbeiten mir Schokolade ist eine echte Kunst und daher war ich heilfroh, dass es bei mir geklappt hat 😉 !!  Na, und Spaß hat es auch noch gemacht.

Übrigens kam auch hier wieder das köstliche Zitronenconfit (das Rezept habe ich euch hier gezeigt) zum Einsatz. Ihr seht, es lohnt sich, ein Gläschen davon im Kühlschrank zu haben. Ich würde im Nachhinein sogar die Schicht noch etwas dicker machen. Ich mag’s ja sauer 🙂 .

Nach den wahnsinnig heißen letzten Wochen, ist es nun wieder erträglicher geworden. Eben echtes norddeutsches Sommerwetter. Wir Nordlichter sind meist einfach nicht so richtig kompatibel zu solch heißen Temperaturen! Wir brauchen immer “ ’n büschen“ Wind um die Nase, um uns wohl zu fühlen 😉 .

In diesem Sinne – ein herrliches Wochenende für euch!

Eure Maren ♥♥♥

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