Confit de citron ist weniger eine Marmelade als eher ein Würzmittel. Eigentlich ist es beides 😉 . Ich habe eines von Philippe Conticinis perfekten Rezepten ausgewählt. Es hat das pure Aroma von Zitronen und besteht nicht, wie Marmelade, aus Fruchtfleisch, sondern ausschließlich aus Zitronenschale und -saft. Das klingt zunächst einmal ungewohnt, doch lasst euch überzeugen! Es schmeckt umwerfend! Die Zitronenzesten werden dreimal blanchiert, um jegliche Bitterstoffe zu eliminieren, und danach mit Zitronensaft und wenig Zucker eingekocht. So entsteht eine Paste, die unglaublich aromatisch ist, relativ sauer und vielseitig einsetzbar. Zum Beispiel in Cremes, als dünne Schicht auf Tortenböden oder in Tartes au citron. Auch als Füllung von Macarons ist es perfekt geeignet. Kombiniert mit einer Buttercreme, denn sonst würde es zu sauer. Man sollte das Confit eben sparsam einsetzen, weil Säure und das Aroma intensiv sind . Als kleine Variante kann man es zusätzlich mit frischen Estragonblättern zubereiten. Ihr könnt es gut
Confit de citron
Philippe Conticini
- 50 g Zitronenzesten (bitte unbedingt Bio oder unbehandelte Zitronen verwenden!)
- 150 g Zitronensaft
- 75 g Zucker
- optional 1 Zweig Estragon
Die Zitronenschale mit einem Zestenreißer o.ä. schälen. Darauf achten, dass nur die gelbe Schale verwendet wird, da das Weiße der Zitrone bitter schmeckt! Die Zesten in einen kleinen Topf geben und diesen halbvoll Wasser füllen. Zum Kochen bringen, um die Zitronen eine Minute zu blanchieren. Danach alles durch ein Sieb gießen, die Zesten zurück in den Topf geben und wiederum mit Wasser bedecken und wie beschrieben aufkochen. Das Prozedere noch ein drittes Mal wiederholen. Auf diese Weise bleiben keine Bitterstoffe erhalten. Nachdem die Zesten dreimal abgekocht wurden, diese erneut in den Topf geben und mit dem Zitronensaft und dem Zucker für 40 bis 50 Minuten leise köcheln lassen. Nach Wunsch können am Ende der Kochzeit noch einige Estragonblätter hinzugefügt werden. Das Confit mit einem Mixstab pürieren und noch heiß in ein blitzsauberes Marmeladengläschen abfüllen. Das Confit hält sich problemlos mehrere Wochen.
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Quelle: Sensations¹ von Philippe Conticini
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