„Fleur de Ricotta“ – Desserttörtchen mit Erdbeere, Minze und Zitrusfrucht

Der Blick auf den Löffel

Gehört ihr auch zu denjenigen, die bei einer Einladung zum Essen bereits bei der Vorspeise nachschaut, ob ein Dessertlöffel über dem Teller liegt? Ich gebe zu, ich gehöre zu diesen Menschen 🙈.

Für mich ist ein Dessert einfach der krönende Abschluss eines guten Essens. Und als Gastgeber weiß man doch: Das Dessert ist die Speise, die bei den Gästen besonders in Erinnerung bleibt. Also ein Grund mehr für ein exquisites Dessertrezept.

Ich empfehle Kalamansi oder Yuzu – aber es geht auch mit anderen Zitrusfrüchten

Et voilà, heute präsentiere ich euch reizende, kleine Desserttörtchen mit einem Kern aus süßem Erdbeerkompott, umhüllt von einer köstlichen Ricottamousse mit Minze und Zitrusfrucht. Apropos Zitrusfrucht: Ich habe mich bei meinen Törtchen für die aromatische Kalamansi entschieden. Selbstverständlich könnt ihr diese auch durch eine andere Zitrusfrucht ersetzen, ABER ich lege euch das Kalamansipüree¹ wirklich ans Herz. Diejenigen, die es einmal probiert haben, wissen was ich meine, oder? Dieses Aroma ist einfach sensationell und höchstens durch Yuzu ersetzbar, finde ich.

Praktisch: Keine Mirror glaze, kein Velvetspray!

Die Silikonform „Charlotte 100“* ist perfekt für Desserts, denn die Füllmenge von 100 ml ist nicht zu viel und nicht zu wenig. Und dann bietet die Oberfläche der Törtchen praktischerweise noch Platz für eine Sauce oder auch für Früchte zum Beispiel. Ich habe gleich zwei Saucen zur Wahl zubereitet – eine Erdbeer- und eine Kalamansisauce. Die Saucen werden auf die gleiche Weise, total easy zubereitet. So kann man zwei verschiedene Varianten anbieten, obwohl die Törtchen selbst sich ansonsten nicht unterscheiden.
Und das Beste: Es braucht für diese Törtchen keine Glasur und kein Velvetspray! Praktisch, wenn man Gäste hat und wenig Zeit zum Dekorieren. Die Törtchen können Tage vorher zubereitet werden, ebenso wie die Mürbeteigböden.

„Fleur de Ricotta“ – Desserttörtchen

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Verwendete Form: Silikomart „Charlotte 100“*, Silikomart „Petit Fours“*

Erdbeerkompott

• 80 g Erdbeerpüree
• 55 g frische Erdbeeren
• 10 g Kalamansipüree¹ – alternativ: Zitronensaft
• 10 g Vanillezucker
• 10 g Zucker
• 1 Blatt (1,7 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden.
Die restlichen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 2–4 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen, einen Moment abkühlen lassen und dann die gut ausgedrückte Gelatine im Kompott auflösen. Das Erdbeerkompott in sechs Mulden der Petit Fours-Silikonform verteilen und einfrieren.

Biskuit

• 2 Eigelb
• 20 g Puderzucker
• 30 g gemahlene Mandeln
• 2 Eiweiß
• 25 g Zucker
• 35 g Mehl
• 10 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Eigelb, Puderzucker und Mandeln hellschaumig schlagen. In einer separaten Schüssel Eiweiß und Zucker zu Eischnee mixen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse ziehen. Anschließend den restlichen Eischnee hinzugeben, das Mehl darüber sieben und zusammen mit der geschmolzenen Butter sorgfältig, aber sanft unterheben. Die Biskuitmasse ½ cm dick gleichmäßig auf eine Silikonmatte streichen und ca. 8–10 Minuten backen. Den Biskuit abkühlen lassen und anschließend sechs Kreise mit 5,5 cm Durchmesser* ausstechen.

Ricottamousse mit Zitrus & Minze

• 70 g Kalamansipüree¹ – altern.: Yuzu, Zitrone oder Grapefruit
• 2 Eigelb
• 60 g Zucker (bei einer anderen Zitrussorte ggf. etwas weniger!)
• 100 g Ricotta (Kuhmilch)
• 2 ½ Blätter (4,3 g) Gelatine
• 4 g frische Minzeblättchen
• 150 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Die Minzeblättchen fein hacken. Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Das Kalamansipüree in einem Topf zum Kochen bringen und dann in die Eigelbmasse rühren. Zurück in den Topf gießen und unter Rühren auf 84 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Anschließend in ein hohes Gefäß gießen. Den Ricotta und die Minze hinzufügen und mit dem Stabmixer kräftig durchpürieren. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Kalamansi-Minz Creme ziehen.

Die Mulden der „Charlotte“-Silikonform gut zur Hälfte mit der Zitrus-Minzmousse füllen. Die gefrorenen Erdbeerkompottkerne ausformen und in die Mousse drücken. Mit etwas Mousse bedecken und abschließend einen Biskuitkreis auflegen. Die Törtchen gut abgedeckt einfrieren.

Mürbeteigböden

• 50 g weiche Butter
• 30 g Puderzucker
• 85 g Dinkelmehl 630
• 10 g gemahlene Mandeln
• 20 g verquirltes Ei

Die weiche Butter mit dem Puderzucker cremig rühren. Dann die restlichen Zutaten ergänzen und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Folie gewickelt 1–2 Stunden in den Kühlschrank legen. Anschließend gleichmäßig (am besten mithilfe von Teigstäben) 3 mm dick ausrollen und sechs Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen*. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 10–12 Minuten backen. Ich verwende für knusprigen Mürbeteig immer Airmat-Silikonmatten*.
Die Böden auf einem Rost abkühlen lassen.
Tipp: Aus dem restlichen Teig können Plätzchen gebacken werden. Diese eignen sich auch gut als „Mürbeteigreste“ in Crispyböden.

Die Törtchenoberfläche kann vor dem Servieren alternativ mit Erdbeer- oder Kalamansisauce gefüllt werden:

Erdbeersauce

• 135 g Erdbeerpüree
• 15 g Kalamansipüree¹ (oder eine Zitrussaftsorte nach Wunsch)
• 20 g Zucker
• 1 gestrichener Teel. Maisstärkemehl

Zucker und Maisstärke mischen. Erdbeerpüree, Zitrussaft und Zucker-Stärkegemisch in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Kurz köcheln und anschließend abkühlen lassen.

Kalamansisauce

• 90 g Kalamansipüree¹ (oder eine Zitrussaftsorte nach Wunsch)
• 30 g Wasser
• 50 g Zucker
• 5 g Maisstärkemehl

Die Kalamansisauce wird auf dieselbe Weise wie die Erdbeersauce zubereitet – siehe oben.

Fertigstellung

• etwas Erdbeermarmelade
• Erdbeerviertel oder essbare Blümchen

Die Mürbeteigkreise auf eine Platte legen und jeweils einen kleinen Klecks Erdbeermarmelade in der Mitte auftragen. Die Ricottatörtchen aus der Silikonform lösen und auf den Mürbeteigböden platzieren. Vor dem Servieren die gewünschten Saucen auf die Oberfläche aufbringen und die Törtchen abschließend garnieren. Auf Wunsch kann die restliche Sauce zu den Törtchen gereicht werden.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Wir waren begeistert von diesen frisch-fruchtigen Desserttörtchen. Selbst meine kleine Enkelin verdrückte eines ganz allein.
Ich glaube, ich werde in dieser Form auch noch einmal schokoladige Törtchen zubereiten 🤔 – was meint ihr?

Liebe Grüße Maren ❤️ ❤️ ❤️

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