Mais-Zitrus Torte

Mais Mais Baby 🌽!

Heute habe ich eine sehr spannende Torte für euch! Sie ist das Resultat meiner steten Neugierde. Denn als mir neulich ein Rezept einer Torte von Matteo Felici im Internet begegnete, war mein Interesse sofort geweckt. Eine Torte mit einer Mousse aus Maiskolben, genauer gesagt mit gegarten Maiskörnern – geht das 🙄?!
Lasst euch sagen – es geht 👍🏼!

Lasse ich mich verunsichern?

Nun muss ich aber gleich einschränkend zugeben, dass ich feige war. Und „schuld“ war mein Mann 😅!

Doch beginnen wir am Anfang: Es begann schon damit, dass er mich irritiert und zweifelnd anschaute, als ich die vorgegarten Maiskolben in den Einkaufswagen legte und erklärte, dass diese in die nächste Torte wandern würden. „Gemüse gehört nicht in eine Torte!“, verkündete er. Doch ich ließ mich nicht beirren – noch nicht.
Ich stellte also zunächst eine Zitruscremeux mit Grapefruit und Yuzu für die erste Einlageschicht her. Um das Maisthema durchzuziehen, habe ich mich dann als zweite Schicht für eine Popcorncreme entschieden. Zuvor hatte ich eine Mandel-Pralinécreme zubereitet, der ich ebenfalls Popcorn angedeihen ließ – sehr empfehlenswert übrigens, auch als Pralinenfüllung! Und auch beim Boden habe ich mich von Matteo Felici inspirieren lassen und ihm eine kleine Menge feinen Maispolentas zugesetzt. Soweit, so gut!

Gehört Gemüse in eine Torte?

Alles war vorbereitet für die Maismousse. Ich kochte das Sahne-Milchgemisch mit den gerösteten Maiskörnern auf, seihte diese nach einer Ziehzeit durch ein Tuch und probierte – mnh, spannend! Die aromatisierte Sahne schmeckte zuerst süß und dann kam das deutliche Maisaroma. Wie würde die Mousse schmecken, wenn ich die Sahne unterhebe? Ich ließ meinen Mann probieren – und da kam er wieder: der Satz „Gemüse gehört nicht in eine Torte! Der Mais schmeckt ziemlich durch.“

„Herrje, was mach’ ich nur?!“ Da stand ich nun und war jetzt doch verunsichert. Kurzerhand rieb ich etwas Grapefruitschale ab und gab sie in die Creme 🙈. Das würde doch wohl den „Gemüsegeschmack“ etwas brechen, oder? Und um die Verunsicherung endgültig niederzuringen, bestrich ich den Maisboden noch mit der, übrigens köstlichen, „Zitrusfalter“-Marmelade, die ich mir in der Pâtisserie Johanna in Hamburg gekauft hatte, und baute die Torte zusammen. Noch eine Nacht im Gefrierschrank, dann wüsste ich mehr und könnte kosten.

Maiskolben oder Ananas?

Anderntags formte ich die Torte aus und besprühte sie mit maisgelbem Velvetspray. Ich hatte bewusst die „Pearls“-Form von Dinara Kasko gewählt, weil sie von sich aus bereits eine maisähnliche Oberfläche besitzt. Für die Deko hatte ich (mit mittlerem Erfolg) aus grün gefärbter Schokolade so etwas wie Blätter geformt. „Das sieht aus wie eine Ananas“, meinte mein Mann, als ich fotografierte. Seufz 😮‍💨, also nochmals umdisponiert und eine unverfänglichere Garnitur aufgebracht. Auch schön, außerdem viel schneller und einfacher hergestellt 😊!

Das kommt davon … Man soll nicht experimentieren und dann feige sein 🙈

Doch nun das Wichtigste – der Geschmack! Was soll ich sagen? Sie schmeckte einfach köstlich! Cremig und fein, mit einem Boden, der durch die Maispolenta eine spannende Textur hat, und auch der Knusperboden mit Popcorn war wirklich gelungen. Aaaaber, die Zitrusaromen überdeckten leider das eigentlich gewünschte Maisaroma 🤨. Tja, was hatte ich denn anderes erwartet 😅? Das kommt davon, wenn man sich beeinflussen lässt!

Deshalb mein Rat: Wenn ihr diese definitiv ausgesprochen leckere Torte nachbackt, dann solltet ihr euch genau überlegen, ob und wie viel Zitrusaromen ihr in die einzelnen Komponenten gebt.

Mais-Zitrus Torte

inspiriert von Matteo Felici

Links mit * und ¹ sind Provisions- / Werbelinks

Verwendete Formen: Dinara Kasko Silikonform Pearls¹, alternativ Silikomart „Honoré¹ (etwas größer!), Tortaflex 16 cm*, Springform 18 cm ø

Mandel-Popcorn Praliné (Nusscreme)

• 100 g Zucker
• 20 g Wasser
• 100 g geröstete, blanchierte Mandeln
• 20 g süßes Popcorn (ich: Lidl)
• 10 g Kakaobutter*
• 20 g Öl (ich habe Erdnussöl verwendet)
• 1 Prise Salz

Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze (!) geduldig zu goldbraunem Karamell kochen. Das Karamell auf Backpapier oder eine Silikonmatte gießen und erkalten lassen. Anschließend in Stücke brechen und zusammen mit den Mandeln und den restlichen Zutaten in einen Blitzhacker/ Thermomix geben und (ebenfalls geduldig) schrittweise zu einer Nusscreme pürieren. Das Praliné in ein sauberes Glas füllen. Im Kühlschrank ist es circa 4-6 Wochen haltbar, kann aber auch eingefroren werden.

Zitruscremeux

• 50 g Grapefruit- oder Bergamottensaft¹
• 50 g Yuzusaft¹
• 50 g Ei (ca. 1)
• 50 g Zucker
• 1 Teel. Zitrusschalenabrieb
• 1 Blatt (1,7 g) Gelatine
• 17 g Kakaobutter
• 80 g Butter

Die Auswahl der Fruchtsäfte ist variabel. Ich empfehle o. g. Säfte, da sie sehr aromatisch und einen Hauch herb sind, was optimal zu den übrigen Komponenten passt.

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Zitrussäfte und -abrieb, das Ei und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren auf ca. 80 Grad erhitzen. Die Masse über die Kakaobutter gießen und 1-2 Minuten stehen lassen, bis sich die Kakaobutter aufgelöst hat. Dann die gut ausgedrückte Gelatine hinzugeben und die Creme mit dem Stabmixer pürieren. Sobald sie 40 Grad erreicht hat, schrittweise die Butter mit dem Stabmixer einarbeiten. Die Zitruscremeux in die Tortaflexform einfüllen und einfrieren.

Popcorncreme

• 100 g Milch
• 100 g Sahne
• 30 g süßes Popcorn (ich: Lidl)

Alle Zutaten zusammen aufkochen, vom Herd nehmen und ein paar Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb gießen und das Popcorn dabei ausdrücken. Von der aufgefangenen Popcornsahne 140 g abwiegen.

• 140 g Popcornsahne
• 2 Eigelb
• 20 g Zucker (wenn ungesüßtes Popcorn verwendet wurde etwas mehr)
• 1,5 Blätter (2,6 g) Gelatine
• 70 g Ricotta oder Marcarpone

Die Popcornsahne erhitzen, in einer separaten Schüssel das Ei und den Zucker verrühren. Die heiße aromatisierte Sahne zur Eimasse geben und verrühren. Dann zurück in den Topf geben und unter Rühren auf 84 Grad bringen. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren Danach mithilfe eines Stabmixers die Ricotta bzw. Mascarpone unterrühren. Die Popcorncreme auf 30 Grad abkühlen lassen und dann auf der gefrorenen Zitruscremeuxschicht verteilen. Die Form mit der Einlage erneut einfrieren.

Boden mit Maispolenta

• 1 Ei Gr. M
• 1 Eigelb
• 80 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 30 g Mehl
• 45 g gemahlene Mandeln
• 20 g feines Maispolenta¹ , altern. Maismehl
• 70 g geschmolzene Butter
• optional etwas Zitrusfruchtschalenabrieb

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Den Boden einer 18 cm Form mit Backpapier auslegen.
Das Ei, das Eigelb, den Zucker und das Salz hellschaumig und stabil aufschlagen. Die trockenen Zutaten vorsichtig unterheben. Zum Schluss die geschmolzene Butter einrühren. Den Teig in die Backform füllen und ca. 20 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen und vor dem Aufbau der Torte einen Kreis mit 16 cm Durchmesser ausschneiden.

Knusperboden

• 30 g fein zerbröselte Shortbread- oder Mürbeteigreste
• 30 g Crêpes dentelle Waffelröllchen (selbstgemacht oder gekauft¹)
• 10 g zerbröseltes Popcorn, süß
• 60 g Popcornpraliné (siehe Rezept oben)
• 50 g weiße, geschmolzene Kuvertüre
• 10 g geschmolzene Butter
• 1 Prise Salz

Alle Zutaten miteinander vermengen. Ich mache es am liebsten mit der Hand. Die Streuselmasse zwischen zwei Bögen Backpapier gleichmäßig 3 mm dick ausrollen. Auf einer Platte liegend 10 Minuten in den Kühlschrank legen und danach einen Kreis mit 16 cm Durchmesser ausstechen/-schneiden. Diesen bis zur Verwendung in den Kühl- oder Gefrierschrank legen.

Maismousse

• 2 fertig gekochte Zuckermaiskolben (400g )

Die Maiskolben im Backofengrill auf oberer Stufe bei 220 Grad ca. 20-30 Minuten leicht anbräunen lassen. Anschließend die Maiskörner ablösen und 160 g abwiegen.
(Möglicherweise funktioniert die Mousse auch mit abgetropften Maiskörner aus der Dose. Das geht natürlich schneller, habe ich allerdings nicht ausprobiert.)

• 100 g Milch
• 100 g Sahne
• 160 g Maiskörner (s. o.)

Alle Zutaten zusammen aufkochen, vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen. Danach durch ein Tuch gießen, auspressen und 170 g abwiegen.

• 170 g aromatisierte Maissahne
• 2 Eigelb
• 30 Zucker
• 10 g Vanillezucker
• optional etwas Zitrusschalenabrieb (das schwächt allerdings das Maisaroma!)
• 3,5 Blätter (6 g) Gelatine
• 260 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Maissahne erhitzen, in einer separaten Schüssel das Ei und den Zucker verrühren. Die heiße aromatisierte Sahne zur Eimasse geben und verrühren. Dann zurück in den Topf geben und unter Rühren auf 84 Grad bringen. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Auf 30 Grad abkühlen lassen, die Sahne halbsteif schlagen und unter die Creme ziehen.

Aufbau

• 1 ½ El Zitrusmarmelade (ich habe „Zitronenfalter“, eine Yuzu-Bergamotte-Konfitüre aus der Pâtisserie Johanna verwendet)

Dreiviertel der Maismousse in die Silikonform füllen und die Form dann etwas schwenken, damit auch die Seiten mit Mousse benetzt werden. Die gefrorene Einlage aus der Tortaflexform lösen und in die Mousse drücken. Mit etwas Maismousse bedecken. Den Maispolentaboden mit der Zitrusmarmelade bestreichen, mit der Marmeladenseite nach unten in die Form einlegen und leicht nach herunterdrücken. Den Boden mit einer dünnen Schicht Mousse bestreichen und abschließend den Knusperboden auflegen. Die Form mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens eine Nacht einfrieren.

Fertigstellung

• gelbes Velvetspray* (siehe Hinweise unten)

Ich habe das maisgelbe Velvetspray für diese Torte selbst hergestellt, eingefärbt und mit einer handelsüblichen Sprühpistole¹ (gibt’s auch im Baumarkt) auf die gefrorene Torte gesprayt. Dafür Kakaobutter* und weiße Kuvertüre* (je 50 g) jeweils bei 45 Grad schmelzen, vermischen und einfärben. Für diese Torte habe ich die Farbe Mango* mit Yellow* vermischt gewählt. Ich sprühe dann das Velvetspray auch mit einer Temperatur von 45 Grad. HIER habe ich etwas ausführlicher über dieses Thema und die Vorgehensweise geschrieben.

Selbstverständlich kann man auch auf Velvetspray aus der praktischen Sprayflasche* zurückgreifen. Dann ist man allerdings auf die im Handel verfügbaren Farben beschränkt.

• Schokoladendekor oder Blüten nach Wunsch

Die gefrorene Torte ausformen. Dafür zunächst den Rand lösen, die Torte umdrehen und aus der Silikonform „krempeln“. Noch gefroren sogleich mit dem Velvetspray besprühen. Die Torte auftauen lassen und nach Wunsch garnieren.

Ich lasse meine Torten gern gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen. Vor dem Servieren sollte sie aber noch mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur stehen, damit sie nicht zu kalt ist und ihren Geschmack entfalten kann.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einem druck- und speicherbaren PDF:

Und ihr?

Jetzt würde es mich wirklich interessieren: Findet ihr solche Experimente spannend? Hättet ihr euch verunsichern lassen 😅? (Mein Mann war ja tatsächlich nur ehrlich, was ich auch gut finde.)
Werdet ihr die Torte nachbacken bzw. habt ihr den Mut, sie mit weniger Zitrusaromen umzusetzen, und welche Deko würdet ihr wählen? Schreibt es mir gerne ☺️.

Herzliche Grüße, Maren 💛 💛 💛

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