Schokoladentorte mit Apfel-Salzkaramellmousse

Couch oder Backsession?

Nach einem langen und warmen Sommer hält nun endgültig der Herbst hier im Norden Einzug. Grauer Nebel begrüßt den November und endlich können wir es uns wieder ohne Gewissensbisse faul auf der Couch bequem machen 🥰 – Ooooder aber man schmeißt den Backofen an und startet eine nach Schokolade, Apfel und Karamell duftende Backsession! Also, ich bevorzuge die letztere Variante, weil sie nicht nur zufriedener macht, sondern man zur Belohnung anschließend noch auf der Couch landet – dieses Mal aber belohnt mit einem köstlichen Stück Schokoladentorte mit Apfel-Salzkaramellmousse auf dem Teller 🥳.

Was ist nur mit mir los?

Hach, wie sinnlich kann bitte eine Schokoladentorte sein? Ich weiß nicht, woran es liegt, aber seit diesem Jahr bin ich unter die Schokoladenliebhaber gegangen. Nicht dass ich zuvor keine Schokolade mochte, aber ich gehörte nie zu denen, die sich abends beim Fernsehen eine halbe (oder ganze) Tafel Schokolade gegönnt haben. Ich gehörte eher zum Team fruchtiges, karamelliges oder salziges. Fragt mich nicht warum, aber irgendetwas hat sich geändert. Ich habe begonnen, Pralinen selbst herzustellen (da bin ich aber noch ein blutiger Anfänger) und abends die ein oder andere Schokoladensorte zu „testen“ 😇.

Meine Leidenschaft für Fruchtiges und Karamelliges habe ich trotzdem nicht verloren, sondern ebenfalls in die Schokoladentorte eingebaut. Also, eine richtige Maren-Torte, wenn man so will 😅.

Fruchtig, karamellig und schokoladig

Diese Torte kann in einem Rutsch zubereitet werden, muss also nicht eingefroren werden. Zunächst werden Apfelwürfelchen in Karamell gegart, die später in die Karamellmousse wandern. Der herrlich saftige Biskuit mit Kakao und Marzipan bildet das Gerüst der Torte. Hier ist es wichtig, dass die Eimasse mit der Marzipanmasse lange und sorgfältig aufgeschlagen wird. Die Abtropfflüssigkeit der Äpfel dient, wenn man möchte, zusammen mit etwas Likör, als Tränke, die den Boden noch einmal saftiger macht. Zum Schluss folgt eine cremige Mousse au chocolat, die einfach zum Niederknien schokoladig ist. Das Dekor ist dieses Mal ganz einfach und trotzdem raffiniert: Es besteht aus den gewürfelten Resten des Biskuits. Bepudert mit Kakao und goldenem Perlganzpuder. Da braucht niemand Angst zu haben, das nicht hinzubekommen!

Schokoladentorte mit Apfel-Salzkaramellmousse

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Verwendetes Material: Verstellbarer Tortenring*, Silikonmatte mit Rand 30x40cm¹, Tortenrandfolie 10 cm¹

Die Torte hat einen Durchmesser von ca. 18 cm

Karamellisierte Äpfel

• 150 g Äpfel, geschält und entkernt
• 20 g Zucker
• ½ Vanillestange
• 1-2 Prisen Zimt (bzw. nach Geschmack)

Die geschälten Äpfel in kleine Würfelchen von 5 mm Kantenlänge schneiden. Den Zucker in einem kleinen Topf oder einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen und dann zu goldbraunem Karamell kochen. Die Apfelstückchen, die Vanillestange und den Zimt hinzufügen und unter Rühren ca. 5 Minuten garen. Die Äpfel sollen nicht zerfallen! Danach in ein Sieb gießen, den Sud auffangen, da er später als Tränke für den Biskuit dient, und die Apfelwürfel abkühlen lassen.

Saftiger Schokoladenbiskuit

• 6 Eier Gr. M
• 160 g geraspelte Marzipanrohmasse
• 60 g Puderzucker
• 50 g weißer Zucker
• 50 g Mehl
• 50 g dunkler Backkakao¹
• 50 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Die Backmatte mit Rand bereitlegen.
Fünf der sechs Eier sauber trennen. Die Eigelbe und ein ganzes Ei in die Rührschüssel geben und zusammen mit dem Puderzucker und der geraspelten Marzipanrohmasse in der Küchenmaschine 5 Minuten lang glatt und hellcremig rühren. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu steifem Eischnee schlagen.
Ein Drittel des Eischnees sanft unter die Eigelbmasse rühren. Danach den restlichen Eischnee zusammen mit dem gesiebten Mehl und dem Kakao unter die Biskuitmasse ziehen. Zum Schluss vorsichtig die geschmolzene, abgekühlte Butter einrühren. Die Biskuitmasse gleichmäßig auf der Backmatte verstreichen (der Biskuit muss eine Größe von 30 × 40 cm haben, um 2 Kreise und den Außenrand herauszubekommen). 10-13 Minuten bei 180 Grad backen.
Abkühlen lassen und dann auf ein Backpapier stürzen.

Zwei Kreise mit 16 cm Durchmesser ausstechen/-schneiden sowie zwei Streifen mit 5 cm Breite. Das klappt gut mit einem Rollschneider. Die Biskuitreste nicht vernaschen – sie werden noch für die Deko gebraucht 😉 !

• Abtropfflüssigkeit der karamellisierten Apfelwürfelchen (ggf. mit einem kleinen Schuss Likör oder Apfelsaft verlängern).

Den Tortenring auf einen Teller oder Platte stellen und mit Tortenrandfolie auskleiden. Den Tortenring auf 18 cm Durchmesser einstellen. Die Biskuitstreifen eng in den Ring legen und darauf achten, dass die Streifen stramm Stoß an Stoß eingepasst werden. Danach einen der ausgestochenen Biskuitkreise einlegen und den Ring ggf. etwas enger stellen, wenn er nicht ganz mit dem eingelegten Biskuitrand abschließt. Biskuitboden und -ränder mit der Abtropfflüssigkeit tränken.

Salzkaramellmousse

• 1 Eigelb
• 10 g Zucker A
• 50 g Zucker B
• 20 g heißes Wasser
• 2 Prisen Fleur de Sel/Salz
• 80 g Vollmilch
• Vanille
• 1 ½ (2,5 g) Blätter Gelatine
• 110 g Schlagsahne
• 110 g karamellisierte, abgetropfte Apfelwürfelchen (siehe oben)

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Zucker A verrühren. Zucker B in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und zu goldbraunem Karamell kochen, vom Herd ziehen und das heiße Wasser hinzugießen. Rühren, bis ein flüssiges Karamell entsteht. In einem anderen kleinen Topf die Vollmilch mit der gemahlenen Vanille aufkochen lassen und unter Rühren zum Eigelb gießen. Zurück in den Topf geben, das Karamell hinzufügen und alles unter ständigem Rühren auf 83-84 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine mithilfe eines Stabmixers einarbeiten. Die Creme auf 30 Grad abkühlen lassen. Dann die Sahne halbsteif schlagen und unter die Karamellcreme ziehen.
120 g der gut abgetropften Apfelwürfelchen unterheben und die Füllung dann in die vorbereitete Form geben. Mit dem zweiten Biskuitkreis abdecken und diesen ebenfalls tränken. Die Torte in den Kühlschrank stellen, während die Schokoladenmousse zubereitet wird.

Schokoladenmousse

• 150 g Callebaut 811 Kuvertüre 54,5%¹
• 70 g Vollmilch
• 1 Eigelb
• 10 g Zucker
• 230 g Schlagsahne 32-35%

Die Kuvertüre sanft schmelzen. Eigelb und Zucker verrühren. Die Vollmilch in einem kleinen Topf aufkochen und schrittweise in die Kuvertüre rühren. Mit einem Stabmixer kurz durchpürieren. Die Sahne halbsteif schlagen und in drei Portionen unter die Schokoladenmasse ziehen.
Die Schokoladenmousse in die Torte füllen und diese mindestens 4 Stunden oder über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• Backkakao¹
• Perlglanzpuder*
• essbares Blattgold¹

Für das Dekor die Biskuitreste zunächst in 1,5 cm breite Streifen und dann in Würfel schneiden und diese mit dem dunklen Backkakao bepudern. Anschließend in ein Sieb geben und überschüssigen Kakao abschütteln. Die Würfelchen vor dem Servieren in die Mitte der Torte legen, mit Goldpuder und essbarem Blattgold garnieren.
Die Torte ein bis zwei Stunden vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einem druck- und speicherbaren PDF:

Herbsttorte oder sogar Weihnachtstorte?

Schnörkellos und doch so köstlich und sinnlich – eine Torte für genussreiche Stunden und gegen herbstlichen Trübsinn. Mit ein paar Schokoladensternen dekoriert und mit etwas Zimt gewürzt, sogar als Advents- oder Weihnachtstorte bestens geeignet 🎄!

Wie geht ihr mit den dunklen Herbsttagen um? Oder seid ihr gar schon im Vorweihnachtsmodus?

Liebe Grüße Maren 🍎

„Bunt sind schon die Wälder,
Gelb die Stoppelfelder,
Und der Herbst beginnt.
Rote Blätter fallen,
Graue Nebel wallen,
Kühler weht der Wind.“

Johann Gaudenz Freiherr von Salis-Seewis

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