Törtchen

Feine Birnenschnitten mit Ingwer & Marzipan

Feine Birnenschnitten mit Ingwer & Marzipan

Mit diesen feinen Birnenschnitten mit Ingwer & Marzipan möchte ich kulinarisch gern noch im Herbst verweilen und mich noch nicht von den Weihnachtsrezepten, die überall in den sozialen Medien wie Pilze aus dem Boden schießen, mitreißen lassen. Bis aufs Plätzchen backen, das finde ich jetzt schon total okay 😉 .

Feine Birnenschnitten mit Ingwer & Marzipan

Dass Birnen und Ingwer so wunderbar zusammenpassen musste ich auch erst kennenlernen. Die Süße der Birnen und die aromatische leichte Schärfe des Ingwers sind einfach perfekt füreinander gemacht. Dazu der saftige Marzipanbiskuit, der so herrlich zart ist und geschmacklich genial mit dem Kompott und der Mousse harmoniert.  Alles zusammen verbindet sich im Mund zu einer vortrefflich harmonischen Geschmackskombination 🥰 .

Feine Birnenschnitten mit Ingwer & Marzipan

Wie ihr wisst, bin ich ja eine große Liebhaberin von Kuchenschnitten. Mein letztes Rezept ist deshalb auch noch gar nicht so lange her. Die Pflaumen-Orangen Schnitten und die heutigen Birnenschnitten mit Ingwer & Marzipan habe ich in dem gleichen rechteckigen Backrahmen* zubereitet, der am Ende sechs perfekte Schnittchen ergibt. Wer diesen bereits auf Lager hat, kann also gleich loslegen 😊 .

Feine Birnenschnitten mit Ingwer & Marzipan
Birnenschnitten mit Ingwer & Marzipan - Querschnitt

Feine Birnenschnitten mit Ingwer & Marzipan

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Verwendete Form: Backrahmen 25 x 9 x  5 cm*, Backmatte mit Rand*

Zutaten für 6 Schnitten (ca. 4 x 9 cm)

Saftiger Marzipanbiskuit

  • 120 g Marzipanrohmasse
  • 125 g Vollei
  • 30 g Zucker
  • 25 g Mehl
  • 1,5 g Backpulver
  • 25 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen. Die Marzipanmasse raspeln und am besten etwas erwärmen, damit sie weich und geschmeidig wird. Ei und Zucker in eine Schüssel geben und die Marzipanmasse hinzufügen. Alles bei hoher Geschwindigkeit sehr lange mixen, um eine hellschaumige Creme zu erhalten. Mehl und Backpulver mischen und über die Masse sieben. Zusammen mit der geschmolzenen Butter unterrühren. Die Biskuitmasse etwa 0,8 cm dick auf eine Backmatte mit Rand* streichen und ca. 10 Minuten backen. Anschließend 5 Minuten abkühlen lassen. Dann ein Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, die Backmatte darauf stürzen und so liegen lassen, während die anderen Komponenten zubereitet werden. So behält der Biskuit seine Saftigkeit.

Knusperboden

  • 40 g dunkles Mandelmus
  • 15 g Amarettini Kekse
  • 40 g Lotus Karamellkekse
  • 55 g Dulcey Kuvertüre1 / ersatzw. weiße Kuvertüre)

Die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zerkleinern. Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Mandelmus vermengen. Die Kekskrümel hinzufügen und alles mischen. Die Knuspermasse zwischen zwei Schichten Backpapier 3 mm dick ausrollen. Besonders gleichmäßig gelingt dies mit Teigstäben1 in der passenden Stärke. Den Boden zwischen den Backpapierschichten und auf einer Platte liegend in den Kühlschrank legen.

Birnenkompott mit Ingwer

  • 180 g Birnenfruchtfleisch, geschält und geputzt (ich habe die Sorte Abate verwendet)
  • 3 Bl. (5 g) Gelatine
  • 130 g Birnen-Apfelmark (ich habe Babygläschen verwendet 😉 )
  • 1 El. (10 g) Zitronensaft
  • 25 g brauner Zucker
  • 20 g Birnensaft
  • 4-5 g fein geriebener frischer Ingwer
  • 1 Stck. Zimtrinde
  • 1 Anisstern
  • 1 Messersp. gem. Vanille oder das Mark ½ Vanilleschote

Das Birnenfruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden (0,5 cm). Etwas Zitronensaft mit Wasser mischen und über die Birnenwürfel geben, damit sie nicht braun werden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Ingwer sehr fein reiben1.
Das Birnen-Apfelmark zusammen mit 1 El. Zitronensaft, dem braunen Zucker, dem geriebenen Ingwer und den Gewürzen erhitzen, einmal aufkochen lassen und dann die Birnenwürfel hinzugeben. Auf milder Hitze ein paar Minuten köcheln lassen. Die Birnenwürfel sollen nicht zerfallen! Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine im Kompott auflösen. Während die Mousse zubereitet wird das Kompott in den Kühlschrank stellen. Es sollte bis zum Befüllen der Form abgekühlt, möglichst aber noch nicht ganz geliert sein.

Ricottamousse mit Vanille & Zitrone

  • 90 g Milch
  • Abrieb einer ½ Bio Zitrone
  • Mark 1 Vanilleschote oder ½ Teel. gemahlene Vanille
  • 2 Eigelb
  • 45 g Zucker
  • 3 Blätter (5 g) Gelatine
  • 120 g Ricotta
  • 20 g Zitronensaft
  • 20 g Honig
  • 120 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch mit dem Zitronenabrieb und der Vanille zum Kochen bringen. Währenddessen das Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Die heiße Milch in die Eimasse rühren und alles zurück in den Topf gießen. Auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 83 Grad erhitzen. Dann vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In einer separaten Schüssel den Ricotta mit Zitronensaft und Honig verrühren. Dann die heiße Creme hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Creme ziehen.

Aufbau

Mit dem Backrahmen zwei Rechtecke aus dem Marzipanbiskuit ausstechen und bereitlegen. Den Knusperboden aus dem Kühlschrank nehmen und ebenfalls mithilfe des Backrahmens einen Boden ausstechen. Den Knusperboden im Rahmen belassen und den Rahmen auf Wunsch mit Tortenrandfolie auslegen (es geht auch ohne). Nun eine knapp 1 cm dicke Schicht Ricottamousse gleichmäßig auf den Knusperboden streichen und diese mit einer Schicht Marzipanbiskuit bedecken. Nun das Birnenkompott einfüllen. Darauf achten, dass auch diese Schicht gleichmäßig verteilt wird. Das Kompott mit dem zweiten Marzipanbiskuit bedecken. Jetzt die Ricottamousse einfüllen. Diese sollte nur bis mindestens einen knappen Zentimeter unter dem Rahmenrand enden, damit später noch Platz für das Birnengelee bleibt! Die Form mit Folie bedeckt mindestens 5-6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die restliche Mousse im Kühlschrank aufbewahren. Man braucht nämlich später noch eine kleine Menge für die Garnitur.

Birnengelee

Das Birnengelee sollte erst zubereitet werden, wenn die Oberfläche der Torte komplett abgekühlt und geliert ist!

  • 100 g Birnensaft (Birnennektar)
  • 8 g Zitronen- oder Limettensaft
  • 7 g Honig
  • 1 Blatt (1,7g) Gelatine

Die Gelatine einweichen. Den Birnen und Zitronensaft mit dem Honig erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Das Gelee sollte nun im Küjhlschrank auf ca. 30 Grad abkühlen. Dann auf die Ricottamousseschicht gießen und die Torte wieder in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

  • 80 g Schlagsahne
  • 45 g Ricottamousse (aus dem Rest s.o.)
  • Schokoladendekor nach Wunsch
  • essbares Gold1

Die Torte ausformen. Dafür mit einem dünnen, scharfen Messer sauber entlang des inneren Backrahmens entlangfahren und diesen dann nach oben wegziehen. Bei der Verwendung von Tortenrandfolie fällt dieser Schritt weg.
Anschließend mithilfe eines scharfen langen Messers (ich verwende dafür ein Konditormesser1) und eines Lineals sechs gleich große Schnitten (ca. 4 cm breit) schneiden. Dabei unbedingt nach jedem Schnitt das Messer säubern!
Die Sahne mit der Ricottamousse steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Die Schnitten damit und mit Schokoladendekor, sowie Goldflocken garnieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Feine Birnenschnitten mit Ingwer & Marzipan

Manch einen wird auch freuen, dass dies wieder eines der Rezepte ist, bei dem man nichts einfrieren muss. Etwas Wartezeit im Kühlschrank, damit alle Komponenten sich verbinden und schon kann es losgehen mit dem Genuss 😊 .

Feine Birnenschnitten mit Ingwer & Marzipan

Zur Zeit beschäftige ich mich, außer mit Backen 😉, mit der Lektüre von neu erschienenen Backbüchern. Ich freue mich sehr wieder in die Jury für den Deutschen Kochbuchpreis berufen worden zu sein. Die fünf nominierten neuen Bücher der Rubrik Backen durfte ich sichten und bewerten. Am 21. November ist dann Preisverleihung in Hamburg und ich bin schon sehr gespannt, wie meine Jurykollegen bewertet haben und wer das große Rennen macht.

Feine Birnenschnitten mit Ingwer & Marzipan

Ich wünsche euch eine wunderschöne goldene Herbstwoche 🍐

liebe Grüße Maren

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16 Kommentare

  • Antworten
    Sylvia
    12. November 2023 at 6:19

    Guten Morgen liebe Maren,
    Das hört sich mega an, danke für das tolle Rezept.
    Wo hast de denn die personalisierten ovale her? Sind die aus Schokolade?
    So was hätte ich auch gerne, das macht ja echt was her und wertet die Törtchen nochmals auf.
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag wünsche ich Dir
    Sylvia

    • Antworten
      Maren Lubbe
      12. November 2023 at 9:11

      Guten Morgen Sylvia,
      die kleinen Schokoladenaufleger habe ich hier bestellt: https://schokofoto.de/produktkategorie/pralinen-und-dessertaufleger/ . Ich hatte sie mir schon immer gewünscht und nun endlich verwirklicht 🥰.
      Hab einen schönen Sonntag, liebe Grüße Maren

      • Antworten
        Yasmin
        15. November 2023 at 11:13

        Die Aufleger sehen sooooo gut aus!!! 👍
        Und ich bin froh, dass es Dir auch so ergeht – ich bin noch nicht ready für Weihnachtsplätzchenrezepte! Danke für die tolle Schnitte, schätze die gibt es ganz bald bei mir zuhause 🥰

  • Antworten
    Olesja
    12. November 2023 at 10:54

    Liebe Maren, ich würde es gerne nachbacken,aber in einer runden Form. Welche Größe kommt in etwa in Betracht?.
    Hab leider keine eckigen.
    Lg olesja

    • Antworten
      Maren Lubbe
      12. November 2023 at 13:43

      Liebe Olesja,
      ich habe mal ein bisschen gerechnet 😅. Bei gleicher Höhe der Torte solltest du mit einer runden Form mit 18 cm Durchmesser hinkommen.
      Möchtest du sie etwas höher haben, würde ich die Mengen der Mousse und des Kompott etwas erhöhen oder gegebenenfalls eine Schicht Biskuit mehr einbauen.
      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Gertrud
    12. November 2023 at 22:28

    Liebe Maren,
    du übertriffst dich immer wieder selber. Ich bin begeistert von dieser wunderbaren Kreation. Bitte sage mir, wie um alles in der Welt kann man so exakte Schnitten schneiden ?
    Ich weiß schon gar nicht mehr, was ich sagen soll. Es ist jede Woche eine so große Freude, deine Rezepte und Bilder anzuschauen.
    Die Schokoplättchen sehen wunderhübsch aus. Die hast du dir wirklich verdient – als so große Pâtissiere ♥.
    Liebe Grüße
    Gertrud

    • Antworten
      Maren Lubbe
      13. November 2023 at 13:02

      Liebe Gertrud,
      Du siehst ja, mit einem großen Lineal und einem noch größeren Konditorenmesser klappt es. 😅 Vor allem ist dieser Backrahmen einfach klasse. Er verzieht sich nicht und liefert, wenn alles gut geht, sechs richtig proportionierte Schnitten. Du siehst, man braucht nur das richtige Equipment 😄.
      Ganz liebe Grüße Maren ❤️

  • Antworten
    Karin Zimmermann
    25. November 2023 at 14:32

    Hallo Maren, wieder ein Rezept zum nach backen 😍. Ich möchte aber eine runde 24er Form haben. Soll ich die Menge verdoppeln oder was meinst du? Mit meiner Tabelle komme ich nicht weiter. Liebe Grüße Karin

  • Antworten
    Karin Zimmermann
    25. November 2023 at 16:10

    Ohh, ich war einfach zu schnell ☺️, jetzt erst habe ich die anderen Kommentare und deine Antworten durchgelesen . Dadurch kann ich meine Frage selbst beantworten 😄. Liebe Grüße Karin

    • Antworten
      Maren Lubbe
      25. November 2023 at 20:04

      Super, das freut mich, Karin! 😊 Viel Erfolg!

  • Antworten
    Sylvia
    29. November 2023 at 6:17

    Liebe Maren,
    Ich muss Dir das allergrößte Lob aussprechen.
    Dieses Rezept ist unglaublich, alle meine Verköster ich eingeschlossen, haben noch nie so was exzellentes gegessen.
    Ich habe ja schon fast alle Deine Rezepte nachgebacken, aber das hier ist mit Abstand das Beste.
    Die Birnen mit Ingwer, das Ricotta Mousse, der marzipanbiskuit und der Knusperboden, das alles harmoniert so wunderbar, es ist wirklich das Beste von Dir was wir je gegessen haben. Hut ab, einfach nur unglaublich gut.
    Danke für dieses einmalige gute Rezept.
    Liebe Grüße
    Sylvia

    • Antworten
      Maren Lubbe
      29. November 2023 at 7:48

      Liebe Sylvia, du ahnst ja nicht, wie ich mich über deinen Kommentar gefreut habe!! Insbesondere weil es sich ja um ein von mir entwickeltes Rezept handelt. Danke, danke! 🙏🏻 ❤️
      Ich wünsche dir eine schöne Vorweihnachtszeit und sende dir liebe Grüße
      Maren

  • Antworten
    sylvia
    30. November 2023 at 14:10

    Liebe Maren,
    ich hätte eine tolle Idee 🙂
    veröffentliche doch mal ein Buch, nur unterteilt in Teige wie z.b. Bikuits, Knusperböden, Mousses und Einlagen (frucht usw.)
    Das Buch bräuchte ja keine ganzen Rezepte und Bilder, dann muss ich hier nicht immer rumsuchen und ich wäre die 1. die das Buch kaufen würde 🙂
    Ich habe mir schon einmal die Mühe gemacht und alles zusammengeschrieben, aber in einem Buch wäre es bestimmt übersichtlicher 🙂
    Liebe Grüße
    Sylvia

    • Antworten
      Maren Lubbe
      1. Dezember 2023 at 19:33

      Ach liebe Sylvia,
      Ich glaube, das ist nichts für mich. Da würde ich wochenlang nur am Schreibtisch sitzen. Da möchte ich doch lieber backen, fotografieren und schreiben. Es ist doch mein Hobby 😉!

      Liebste Grüße Maren

  • Antworten
    Jutta Gugg
    21. Januar 2024 at 22:20

    Sehr geehrte Frau Lubbe

    Ihre Köstlichkeiten sind optisch eine Augenweide!
    Da ich auch eine(schon etwas geübte) Hobbybäckerin bin, habe ich mich getraut die Birnen-Marzipanschnitten nachzumachen.
    Und ich muss sagen durch Ihre tolle Schritt für Schritt Anleitung sind sie mir auch sehr gut gelungen. 👍 Nicht nur optisch sondern auch geschmacklich ein Traum.
    Ganz liebe Grüße aus Österreich.

  • Antworten
    Cordula Borgmann
    22. Januar 2024 at 10:53

    Liebe Maren,
    Ich bin per Zufall auf diesen wunderbaren Blog gestoßen und habe auch schon verschiedenes nachgebacken. Alles sooo lecker. Vielen Dank für diese tollen Rezepte, die so hervorragend und detailliert ausgearbeitet sind, dass ich das, sogar als Laie auch hinbekomme. Nachdem ich diese Köstlichkeit hier nachgemacht habe, musste ich das einfach mal loswerden.
    Ich freu mich schon auf die nächsten Leckereien!
    Liebe Grüße und ein großes Dankeschön
    Cordula

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