Torte

Vanilletorte „Grand Cru à la Vanille“

Vanilletorte "Grand Cru à la Vanille"

Hallo Ihr Lieben! Nein, euer Display ist nicht in den Schwarz-Weiß Modus umgesprungen. Das hier ist alles ganz real. Die Vanilletorte Grand Cru à la Vanille nach einem Rezept von Philippe Conticini kommt ohne leuchtend rote oder gelbe Fruchtschicht aus, denn sie konzentriert sich nur auf eines – 100 % Vanille.

Vanilletorte "Grand Cru à la Vanille"

Schon lange habe ich sie auf meiner Backliste und endlich habe ich sie verwirklicht. Ich bin ein großer Fan der Rezepte von Philippe Conticini. Ich glaube, ich habe es bereits irgendwann einmal erzählt: Ich war mit meiner Tochter in Paris und dort haben wird uns durch die Köstlichkeiten von wirklich zahlreichen Pâtisserien gekostet. Doch die Törtchen und Teilchen von Conticini waren (zumindest nach meinem Geschmack) die feinsten.

Vanilletorte "Grand Cru à la Vanille"

Wusstet ihr, dass die Azteken bereits Vanille entdeckt und genossen haben? Die Schoten der Orchidee der Gattung Vanilla wurden zunächst in Mexico und Mittelamerika kultiviert. Die Spanier brachten sie dann nach Europa, doch Vanille war auch damals schon wertvoll und nur den Reichen vorbehalten. Gut, reich braucht man heute wahrhaftig nicht mehr sein, um Vanilleschoten zu kaufen, doch nach wie vor ist es eines der teuersten Gewürze, denn der Anbau und die Fermentierung sind aufwändig und langwierig.

Gerade in den letzten Jahren, als die Verbraucher aufmerksamer auf natürliche Inhaltsstoffe zu schauen begannen, kauften die Großkonzerne wie Coca Cola riesige Mengen auf, sodass die Weltpreise für Vanille auf bis zu 1000 Dollar pro Kilo hochschossen. Zwischen 600 und 7oo Euro liegt der Kilopreis heute noch, also fast so viel wie Silber. Madagaskar ist aktuell der Hauptproduzent von Vanille.
Die Bourbon Vanille ist die feinste und uns wohl bekannteste Sorte. Sie erhielt ihren Namen durch die heutige Insel Réunion, die zuvor Île Bourbon hieß und wo man ebenfalls bereits früh mit dem Anbau von Vanille begann. Anders als in Mittelamerika muss man die Pflanzen hier in Ermangelung von Kolibris und einer besonderen Bienenart jedoch künstlich bestäuben.

Vanilletorte "Grand Cru à la Vanille"

Nach diesem kleinen Exkurs in Sachen Vanille, werfen wir mal einen Blick auf den Anschnitt der Torte. Auch innen ist sie streng schwarz-weiß gehalten. Wahrscheinlich wollte Conticini damit an das dunkle Vanillemark in den Schoten erinnern. Letztlich ist es eine feine Vanillecremeux, welche einfach schwarz eingefärbt wird. Ich finde die Idee sehr cool. Mag sein, dass nicht jeder das so sieht, denn schwarz ist nicht unbedingt jedermanns Sache. Ein Eyecatcher ist so eine Torte aber allemal. Erst recht durch den schwarzen, mit Velvetspray besprayten Aufleger und die zarten weißen Schokoladenfedern.

Vanilletorte "Grand Cru à la Vanille"
Vanilletorte "Grand Cru à la Vanille" Diagramm

Vanilletorte „Grand Cru à la Vanille“

von Philippe Conticini

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Verwendete Form: Silikomart Dot*, Silikomart Tortaflex*, Aufleger TOP 08 River*, Springform 18 cm Ø1

Croustillant / Knusperschicht

Crispy / Croustillant

Butter und Kuvertüre zusammen schmelzen. Die trockenen Zutaten mischen und die Butter-Kuvertürenmischung hinzufügen. Alles gut vermengen und ggf. mit den Händen zusammendrücken. Die Masse zwischen 2 Blättern Backpapier 3-4 mm dick ausrollen und in den Kühlschrank legen. Wenn es schneller gehen soll in den Gefrierschrank. Danach einen Kreis mit 16 cm Durchmesser ausstechen. Diesen Kreis auf den Boden der Tortaflex Form legen.

Vanille Biskuit

Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit 18 cm Durchmesser am Boden mit Backpapier auslegen.

  • 47 g gemahlene Mandeln
  • 33 g feiner brauner Zucker
  • 10 g Eiweiß
  • 20 g Eigelb (ca. 1 Eigelb)
  • 1/2 Teel. Vanilleextrakt/-paste1
  • 10 g Sahne
  • 0,2 g Salz
  • 35 g geschmolzene Butter

Alle Zutaten mit dem Rührgerät miteinander vermischen.

  • 45 g Eiweiß
  • 7 g feiner brauner Zucker

Eiweiß und Zucker zu Eischnee verschlagen.

  • 18 g Mehl 550
  • 1 g Backpulver

Eine kleine Menge Eischnee unter den ersten Teig ziehen und so die Massen angleichen. Danach das mit dem Backpulver vermischte Mehl darüber sieben und unterrühren. Nun den restlichen Eischnee unterheben bis ein gleichmäßig lockerer Teig entsteht.

Vanillebiskuit

In die Springform füllen und ca. 17-20 Minuten backen. Den Biskuit sogleich aus der Form lösen, einen Kreis mit 16 cm Durchmesser ausstechen und den noch heißen Biskuit auf den in der Tortaflexform liegenden Knusperboden legen. Durch die Hitze des Biskuits verbinden sich beide Böden. Die Boden sollten möglichst stramm in der Form eingepasst liegen. Während der Zubereitung der Cremeux die Form in den Gefrierschrank stellen.

Schwarzes Vanille Cremeux

Schwarzes Vanille Cremeux
Schwarzes Vanille Cremeux

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne in einen Topf geben. Das Mark der Vanilleschote, sowie die gesamte Vanilleschote hineinlegen und kurz aufkochen lassen. Zur Seite stellen und 10 Minuten ziehen lassen. Das Eigelb mit dem Zucker in einer separaten Schüssel verrühren. Die Kuvertüre schmelzen und bereit stellen.
Dann die Schote aus der Sahne entfernen und diese noch einmal kurz erhitzen. Die heiße Sahne in das Eigelb rühren, alles zurück in den Topf gießen und auf 83 Grad erhitzen. Dabei immer rühren. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb über die Kuvertüre gießen. Die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen und alles gut verrühren. Mit einem Stabmixer aufemulgieren und dabei die schwarze Farbe hinzugeben.
Einen Teil der Cremeux in den „River“ Aufleger füllen und einfrieren. Den Rest im Kühlschrank auf ca. 20 Grad abkühlen lassen. Danach in die Tortaflexform mit dem vorbereiteten Boden gießen und die Form mehrere Stunden einfrieren.

Vanillemousse

  • 100 g Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eigelb
  • 145 g weiße Kuvertüre1 , geschmolzen
  • 2 ½ Blätter Gelatine
Vanillemousse

Die Gelatine einweichen. Die Kuvertüre schmelzen. Aus den Zutaten eine Crème anglaise (engl. Creme) herstellen, genau wie oben in der Cremeux beschrieben. Anschließend die Pâte à bombe zubereiten:

  • 3 Eigelb
  • 50 g Wasser
  • 12 g Glucosesirup
  • 22 g Milchpulver (ich habe 1 Teel. Sahne genommen)

Ein Wasserbad vorbereiten und alle Zutaten in eine Schüssel darüber stellen. Unter Rühren auf 70 Grad erhitzen. Dann vom Wasserbad nehmen und mit dem Mixgerät hellschaumig aufschlagen.

  • 220 g Schlagsahne

Die Schlagsahne nicht zu steif schlagen.

Vanillemousse

Nun alle drei Cremes so sanft miteinander verrühren, dass die Luftigkeit nicht verloren geht. Die Mousse in die Dot Silikonform füllen, die gefrorene Einlage aus der Tortaflex Form lösen und in die Mousse drücken. Mit Folie abgedeckt über Nacht einfrieren.

Mirror glaze

Mirror glaze

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup und 120 g des Zuckers in einen Topf geben. Den restlichen Zucker mit der Maisstärke vermischen und ebenfalls unterrühren. Die Glasur nun unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und auf 70 Grad abkühlen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine und die Lebensmittelfarbe hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Glasur auf ca. 26 Grad abkühlen lassen. Dann ist sie verarbeitungsbereit. – Rezept: Cedric Grolet

Fertigstellung

Schokoladenfedern

Die Mirror glaze auf Temperatur bringen. Die Torte aus der Silikonform lösen und auf ein Rost oder auf eine umgedrehte Schüssel platzieren, die auf einer Schale steht, die herablaufende Glasur auffängt. Die Glasur gleichmäßig über die Torte gießen. Tropfen am unteren Rand vorsichtig abstreifen und die Torte auf einen Teller setzen. Den Aufleger aus der Form lösen und sogleich mit schwarzem Velvetspray besprühen. Danach vorsichtig auf der Torte platzieren. Mit den weißen Schokoladenfedern und etwas essbarem Gold verzieren und komplett auftauen lassen.

Fertigstellung Vanilletorte Grand Cru

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Rezeptdruck Vanilletorte Grand Cru
Vanilletorte "Grand Cru à la Vanille"

Ja, es sind nicht wenige Schritte bis man seine Kuchengabel in diese Köstlichkeit versenken kann, doch es lohnt sich! Versprochen!

Vanilletorte "Grand Cru à la Vanille"

Nun, und was soll ich über den Geschmack schreiben? 😄

VANILLE – VANILLE -VANILLE !

KÖSTLICH – CREMIG – SAHNIG !

Vanilletorte "Grand Cru à la Vanille"

Diese Torte ist ganz großes Kino für Vanillefans. So cremig, so aromatisch und mit einem Hauch von Knusper.

Vanilletorte "Grand Cru à la Vanille"

Und wenn ihr von Vanille immer noch nicht genug habt, dann seht euch doch einmal diese Rezepte an:

Pierre Hermés ‚Unendliche Vanille‘ Tarte
Équinoxe – Vanille-Karamell Torte mit Knusperboden
Vanille – Heidelbeer Bûche de Noël

Seid herzlich gegrüßt

Eure Maren ❤️ ❤️ ❤️

Quelle: Fou de Pâtisserie – Rezept: Philippe Conticini

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12 Kommentare

  • Antworten
    Jesse-Gabriel
    6. Februar 2022 at 2:25

    Ein Traum in schwarz weis, bei mir triffst du mit dieser Vanillenote genau ins schwarze, wie gesagt ein Traum!
    Okay, ich gebe es zu, bei dir, deinen Rezepte kommt man aus den Kuchen, Torten und Co. träumen nicht mehr raus.
    Viele Grüße,
    Jesse-Gabriel

    • Antworten
      Maren Lubbe
      17. Februar 2022 at 23:01

      Lieber Jesse Gabriel,
      Ich freue mich so sehr über deinen lieben Kommentar und das Kompliment zu meiner Torte. Ich danke dir!!

      Herzliche Grüße Maren

  • Antworten
    Marianne
    6. Februar 2022 at 9:25

    Liebste Maren,

    ich kenne die Werke von Conticini nicht, aber deine haben mich schon längst umgehauen. Auch diese Torte ist wunderschön!!!!!
    Ja, schwarz im Dessert ist nicht jedermann seine Sache. Ich habe mir schwarze Farbe für Baguette bestellt, ist aber von Tintenfisch…Das würde man sicherlich schmecken…Die Aktivkohle Pulver habe ich noch nie probiert. Man kann ggf. sich auch für eine andere Farbe entscheiden, der Effekt wäre aber wieder ganz anderes…
    Für den Vanillegeschmack lohnt sich auszuprobieren…. Die Federn machen mir am meistens Angst!!!! Wie bekommt man sowas hin????
    Mal schauen, ob ich mir irgendwann diese Torte zutraue, es fehlt mir an Geschicklichkeit!
    Einen schönen, gemütlichen Sonntag wünsche ich dir…Ich beneide schon deine Verköster….
    Ganz herzliche Grüßen,
    Marianne

    Vanille liebe ich

  • Antworten
    Sybille
    6. Februar 2022 at 9:34

    Wow, die Torte ist ja viel zu schön, um sie anzuschneiden.
    Ein Kunstwerk. Und wahrscheinlich auch der Geschmack.

    Hab einen schönen Sonntag
    mit lieben Grüßen
    Sybille

  • Antworten
    Beatrix
    6. Februar 2022 at 12:39

    Hmmmm…. das sieht sehr elegant aus und ist bestimmt extrem lecker❣️
    Vanille habe ich durch DEINE wundervollen Rezepte für mich entdeckt und lieben gelernt. Das ist tatsächlich so, denn mittlerweile ist sie in meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Und diese VanillePower…
    schon das Auge kann sich gar nicht beruhigen 😊
    Liebste Grüße für dich Maren,
    Beatrix.

  • Antworten
    Gertrud
    7. Februar 2022 at 7:19

    Liebe Maren,
    das ist wahrlich ein neues Meisterwerk mit Wow-Effekt !! Mit dieser Farbkombination hast du auch im wahrsten Sinne des Wortes „ins Schwarze getroffen“ ♥. Es sieht fantastisch aus und den Duft von Vanille legt sich um meine Nase.
    Durch deine Köstlichkeiten verzauberst du uns jedes Wochenende – vielen Dank dafür !
    Liebe Grüße
    Gertrud

  • Antworten
    Christa Huber
    7. Februar 2022 at 7:33

    Liebe Maren,
    die Torte ist umwerfend.
    Wie machst Du die Schokoladenfedern, ich gehe bei Deiner Geschicklichkeit davon aus, dass sie Deine Kreation sind?
    Ich kenne Deine Seite noch nicht lange, gibt es auch wo zusammengefasst auf einen Blick einen Leitfaden zum Ausdrucken z. B. über Einkaufsquellen und Verarbeitungstechniken?
    Deine Torten sind dermaßen professionell, eine jede ein Augenschmaus,
    liebe Grüße Christa

  • Antworten
    Jasmin John
    14. Februar 2022 at 20:20

    Liebe Maren, was für eine wunderbare Torte hier wieder gezaubert wurde, einfach nur Wow 😃. Davon hätte ich jetzt gerne ein Stückchen mhhh 😋! Rezept wird gespeichert wie immer 😅 das muss ich unbedingt nach backen, vielen Dank für das tolle Rezept 👍🏻 Liebe Grüße Jasmin 🙋🏻‍♀️

  • Antworten
    Daniele Bianchi
    10. April 2022 at 16:06

    Hallo! schönes rezept. Kann ich das Milchpulver in der Pâte a Bombe irgendwie ersetzen? welches Gelee verwendest du?

    • Antworten
      Maren Lubbe
      10. April 2022 at 16:19

      Hallo Daniele,

      ih hatte kein Milchpulver und habe es, wie im Rezept beschrieben, durch 1 Teel. Sahne ersetzt. Ich weiß gerade nicht, welches Gelee du meinst?

  • Antworten
    Bettina
    26. September 2023 at 8:18

    Liebe Maren

    Dieses Törtchen ist ein wahr gewordener Traum. Vanille…so weit der Gaumen reicht. Die Vanillemousse ist ja so was von luftig…Wahnsinn! Bei der Zubereitung versank die Biskuit-Cremeux-Einlage buchstäblich in der Vanille-Mousse, so luftig war die. Ich musste die Einlage zweimal aus der Mousse fischen, bis die Kälte der Einlage ihr Umfeld ein klein wenig erstarren liess, damit diese an Ort und Stelle blieb. Das Ergebnis ist GENUSS pur!

    Vielen herzlichen Dank Maren für ein wiederum perfektes Törtchen-Rezept

    Liebe Grüsse
    Bettina

    • Antworten
      Maren Lubbe
      26. September 2023 at 10:59

      Liebe Bettina,
      Du hast ja soo recht! Ich fand die Torte auch sensationell! Was den abgesunkenen Boden angeht. Wenn die Mousse noch relativ flüssig ist, einfach noch ein bisschen warten bis sie anzieht und dann die Einlage hineindrücken. Aber du hast das Problem ja gemeistert! 😅
      Schön, dass sie dir so gut geschmeckt hat. Das freut mich sehr!

      Liebe Grüße Maren

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