Vanilletorte „Grand Cru à la Vanille“

Hallo Ihr Lieben! Nein, euer Display ist nicht in den Schwarz-Weiß Modus umgesprungen. Das hier ist alles ganz real. Die Vanilletorte Grand Cru à la Vanille nach einem Rezept von Philippe Conticini kommt ohne leuchtend rote oder gelbe Fruchtschicht aus, denn sie konzentriert sich nur auf eines – 100 % Vanille.

Schon lange habe ich sie auf meiner Backliste und endlich habe ich sie verwirklicht. Ich bin ein großer Fan der Rezepte von Philippe Conticini. Ich glaube, ich habe es bereits irgendwann einmal erzählt: Ich war mit meiner Tochter in Paris und dort haben wird uns durch die Köstlichkeiten von wirklich zahlreichen Pâtisserien gekostet. Doch die Törtchen und Teilchen von Conticini waren (zumindest nach meinem Geschmack) die feinsten.

Wusstet ihr, dass die Azteken bereits Vanille entdeckt und genossen haben? Die Schoten der Orchidee der Gattung Vanilla wurden zunächst in Mexico und Mittelamerika kultiviert. Die Spanier brachten sie dann nach Europa, doch Vanille war auch damals schon wertvoll und nur den Reichen vorbehalten. Gut, reich braucht man heute wahrhaftig nicht mehr sein, um Vanilleschoten zu kaufen, doch nach wie vor ist es eines der teuersten Gewürze, denn der Anbau und die Fermentierung sind aufwändig und langwierig.

Gerade in den letzten Jahren, als die Verbraucher aufmerksamer auf natürliche Inhaltsstoffe zu schauen begannen, kauften die Großkonzerne wie Coca Cola riesige Mengen auf, sodass die Weltpreise für Vanille auf bis zu 1000 Dollar pro Kilo hochschossen. Zwischen 600 und 7oo Euro liegt der Kilopreis heute noch, also fast so viel wie Silber. Madagaskar ist aktuell der Hauptproduzent von Vanille.
Die Bourbon Vanille ist die feinste und uns wohl bekannteste Sorte. Sie erhielt ihren Namen durch die heutige Insel Réunion, die zuvor Île Bourbon hieß und wo man ebenfalls bereits früh mit dem Anbau von Vanille begann. Anders als in Mittelamerika muss man die Pflanzen hier in Ermangelung von Kolibris und einer besonderen Bienenart jedoch künstlich bestäuben.

Nach diesem kleinen Exkurs in Sachen Vanille, werfen wir mal einen Blick auf den Anschnitt der Torte. Auch innen ist sie streng schwarz-weiß gehalten. Wahrscheinlich wollte Conticini damit an das dunkle Vanillemark in den Schoten erinnern. Letztlich ist es eine feine Vanillecremeux, welche einfach schwarz eingefärbt wird. Ich finde die Idee sehr cool. Mag sein, dass nicht jeder das so sieht, denn schwarz ist nicht unbedingt jedermanns Sache. Ein Eyecatcher ist so eine Torte aber allemal. Erst recht durch den schwarzen, mit Velvetspray besprayten Aufleger und die zarten weißen Schokoladenfedern.

Vanilletorte „Grand Cru à la Vanille“

von Philippe Conticini

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Verwendete Form: Silikomart Dot*, Silikomart Tortaflex*, Aufleger TOP 08 River*, Springform 18 cm ع

Croustillant / Knusperschicht

• 45 g gemahlene Mandeln
• 6 g Puderzucker
• 7 g weiche Butter
• 50 g geschmolzene weiße Kuvertüre¹
• 0,4 g Salz
• 17 g zerbröselte Crêpes dentelles Waffelröllchen¹
• 1/2 Teel. Vanilleextrakt/-paste¹

Butter und Kuvertüre zusammen schmelzen. Die trockenen Zutaten mischen und die Butter-Kuvertürenmischung hinzufügen. Alles gut vermengen und ggf. mit den Händen zusammendrücken. Die Masse zwischen 2 Blättern Backpapier 3-4 mm dick ausrollen und in den Kühlschrank legen. Wenn es schneller gehen soll in den Gefrierschrank. Danach einen Kreis mit 16 cm Durchmesser ausstechen. Diesen Kreis auf den Boden der Tortaflex Form legen.

Vanille Biskuit

Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit 18 cm Durchmesser am Boden mit Backpapier auslegen.

• 47 g gemahlene Mandeln
• 33 g feiner brauner Zucker
• 10 g Eiweiß
• 20 g Eigelb (ca. 1 Eigelb)
• 1/2 Teel. Vanilleextrakt/-paste¹
• 10 g Sahne
• 0,2 g Salz
• 35 g geschmolzene Butter

Alle Zutaten mit dem Rührgerät miteinander vermischen.

• 45 g Eiweiß
• 7 g feiner brauner Zucker

Eiweiß und Zucker zu Eischnee verschlagen.

• 18 g Mehl 550
• 1 g Backpulver

Eine kleine Menge Eischnee unter den ersten Teig ziehen und so die Massen angleichen. Danach das mit dem Backpulver vermischte Mehl darüber sieben und unterrühren. Nun den restlichen Eischnee unterheben bis ein gleichmäßig lockerer Teig entsteht.

In die Springform füllen und ca. 17-20 Minuten backen. Den Biskuit sogleich aus der Form lösen, einen Kreis mit 16 cm Durchmesser ausstechen und den noch heißen Biskuit auf den in der Tortaflexform liegenden Knusperboden legen. Durch die Hitze des Biskuits verbinden sich beide Böden. Die Boden sollten möglichst stramm in der Form eingepasst liegen. Während der Zubereitung der Cremeux die Form in den Gefrierschrank stellen.

Schwarzes Vanille Cremeux

• 100 g Milch
• 125 g Sahne
• 1 Vanilleschote
• 2 Eigelb
• 1,5 g Zucker
• 110 g weiße Kuvertüre¹
• 1 ½ (2,6 g) Blätter Gelatine
• schwarze Lebensmittelfarbe¹ oder Aktivkohle Pulver¹

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne in einen Topf geben. Das Mark der Vanilleschote, sowie die gesamte Vanilleschote hineinlegen und kurz aufkochen lassen. Zur Seite stellen und 10 Minuten ziehen lassen. Das Eigelb mit dem Zucker in einer separaten Schüssel verrühren. Die Kuvertüre schmelzen und bereit stellen.
Dann die Schote aus der Sahne entfernen und diese noch einmal kurz erhitzen. Die heiße Sahne in das Eigelb rühren, alles zurück in den Topf gießen und auf 83 Grad erhitzen. Dabei immer rühren. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb über die Kuvertüre gießen. Die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen und alles gut verrühren. Mit einem Stabmixer aufemulgieren und dabei die schwarze Farbe hinzugeben.
Einen Teil der Cremeux in den „River“ Aufleger füllen und einfrieren. Den Rest im Kühlschrank auf ca. 20 Grad abkühlen lassen. Danach in die Tortaflexform mit dem vorbereiteten Boden gießen und die Form mehrere Stunden einfrieren.

Vanillemousse

• 100 g Sahne
• 1 Vanilleschote
• 2 Eigelb
• 145 g weiße Kuvertüre¹ , geschmolzen
• 2 ½ Blätter Gelatine

Die Gelatine einweichen. Die Kuvertüre schmelzen. Aus den Zutaten eine Crème anglaise (engl. Creme) herstellen, genau wie oben in der Cremeux beschrieben. Anschließend die Pâte à bombe zubereiten:

• 3 Eigelb
• 50 g Wasser
• 12 g Glucosesirup
• 22 g Milchpulver (ich habe 1 Teel. Sahne genommen)

Ein Wasserbad vorbereiten und alle Zutaten in eine Schüssel darüber stellen. Unter Rühren auf 70 Grad erhitzen. Dann vom Wasserbad nehmen und mit dem Mixgerät hellschaumig aufschlagen.

• 220 g Schlagsahne

Die Schlagsahne nicht zu steif schlagen.

Nun alle drei Cremes so sanft miteinander verrühren, dass die Luftigkeit nicht verloren geht. Die Mousse in die Dot Silikonform füllen, die gefrorene Einlage aus der Tortaflex Form lösen und in die Mousse drücken. Mit Folie abgedeckt über Nacht einfrieren.

Mirror glaze

• 3 Blätter (5 g) Gelatine
• 70 g Milch
• 135 g Sahne
• 180 g Zucker
• 48 g Glucosesirup¹
• 13 g Maisstärke (Maizena)
• weiße Lebensmittelfarbe¹

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup und 120 g des Zuckers in einen Topf geben. Den restlichen Zucker mit der Maisstärke vermischen und ebenfalls unterrühren. Die Glasur nun unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und auf 70 Grad abkühlen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine und die Lebensmittelfarbe hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Glasur auf ca. 26 Grad abkühlen lassen. Dann ist sie verarbeitungsbereit. – Rezept: Cedric Grolet

Fertigstellung

• schwarzes Velvetspray
• weiße Schokoladenfedern
• essbares Gold¹

Die Mirror glaze auf Temperatur bringen. Die Torte aus der Silikonform lösen und auf ein Rost oder auf eine umgedrehte Schüssel platzieren, die auf einer Schale steht, die herablaufende Glasur auffängt. Die Glasur gleichmäßig über die Torte gießen. Tropfen am unteren Rand vorsichtig abstreifen und die Torte auf einen Teller setzen. Den Aufleger aus der Form lösen und sogleich mit schwarzem Velvetspray besprühen. Danach vorsichtig auf der Torte platzieren. Mit den weißen Schokoladenfedern und etwas essbarem Gold verzieren und komplett auftauen lassen.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Ja, es sind nicht wenige Schritte bis man seine Kuchengabel in diese Köstlichkeit versenken kann, doch es lohnt sich! Versprochen!

Nun, und was soll ich über den Geschmack schreiben? 😄

VANILLE – VANILLE -VANILLE !

KÖSTLICH – CREMIG – SAHNIG !

Diese Torte ist ganz großes Kino für Vanillefans. So cremig, so aromatisch und mit einem Hauch von Knusper.

Und wenn ihr von Vanille immer noch nicht genug habt, dann seht euch doch einmal diese Rezepte an:

Seid herzlich gegrüßt

Eure Maren ❤️ ❤️ ❤️

Quelle: Fou de Pâtisserie – Rezept: Philippe Conticini

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