„Flower of Love“ Torte

So, ihr Lieben! Heute habe ich wieder einen ganz besonderen Leckerbissen für euch 💖 .
Eine wunderschöne, sensationell köstliche Torte mit einer meiner Lieblingsfruchtsorten, der schwarzen Johannisbeere. Schon als Kind bin ich in Omas Garten geschlichen und habe mich an den Johannisbeerbüschen zu schaffen gemacht. Welch ein Genuss! Sauer, aber hocharomatisch. Ein Geschmack, der mich immer in meine Kindheit zurück versetzen wird. Ich mag aber auch rote und weiße Johannnisbeeren sehr gern. Habe gerade eine ganze Menge von meiner lieben Chefin geschenkt bekommen und zu Gelee verarbeitet.

Ich genieße den Sommer, bin gern draußen und freue mich, dass mein Sohn, der uns bei unserem Bauvorhaben tatkräftig unterstützt, häufig bei uns ist. Das führt natürlich dazu, dass ich nicht ganz so häufig am Computer sitzen kann und mag. Da purzeln die Rezepte nicht mehr ganz so regelmäßig wöchentlich auf den Blog.

Doch kommen wir endlich zu dieser tollen Torte. Es ist ein Rezept von Gregory Doyen, dessen Buch ‚Sweet Concepts‘, zur Zeit eines meiner Favoriten ist. Flower of Love hat er sie genannt, denn seine Torte hat er mit einer umwerfend schönen rosa Schokoladenblume, die an eine Pfingstrose erinnert, dekoriert. Nie im Leben würde ich so ein Wunderwerk hinkriegen! Aber die Torte, die ist mir gelungen! Sie ist einfach deliziös und meine Gartenröschen sind schließlich auch hübsch 😉 . Ein weiterer Hingucker, die tolle Lady Queen Silikonform*, die aus zwei Teilen besteht. Offensichtlich auch eine von Gregory Doyens Lieblingen, denn in seinem Buch hat er gleich mehrere Torten darin zubereitet.

Hier im Anschnitt und auch im Querschnitt Diagramm unten, seht ihr den Aufbau. Eine Mousse aus schwarzen Johannisbeeren (Cassis Mousse), gebettet in einer Zitronen-Vanille Mousse und kombiniert mit Pistazienbiskuit und Erdbeercoulis. Den Boden bildet erneut eine Crispy Schicht, die ihr bereits von der Torte ‚Basiliko‘ und den Nougat-Zitronen Törtchen kennt. Diese Crispy Schicht hat’s mir wirklich angetan, denn sie schmeckt nicht nur gut und knistert fein im Mund, sondern bildet auch einen wirklich schön glatten Boden für eine Torte. Deshalb wird sie sicher in Zukunft öfter in meinen Rezepten zum Einsatz kommen.

„Flower of Love“ Torte

von Gregory Doyen

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Verwendete Formen:  Silikonform Kit Lady Queen* , bestehend aus zwei Ringformen (532 & 981 ml bzw. Ø 160 & 180 mm)

Gelatine Mix

Gregory Doyen verwendet dieses für all seine Rezepte. Es lässt sich problemlos zu- und vorbereiten und steht danach, in praktische Würfelchen geschnitten, für alle nachfolgenden Komponenten zur Verfügung.

• 2 Tütchen gemahlene Gelatine (à 9 g)
• 108 g kaltes Wasser

Das Gelatinepulver mit dem kalten Wasser vermengen und 30 Minuten stehenlassen. Anschließend in der Mikrowelle oder einem kleinen Topf auflösen/schmelzen. Die klare Gelatinemasse nun in einen kleinen flachen Behälter füllen und in den Kühlschrank stellen. Dieser Gelatinemix kann später in kleine Würfel geschnitten und für die nachfolgenden Rezepte abgewogen werden.

Johannisbeer Cremeux

• 40 g verquirltes Ei
• 33 g Eigelb
• 15 g Zucker
• 100 g Schwarze Johannisbeer Püree*
• 20 g Himbeerpüree
• 17 g Gelatine Mix (siehe Rezept oben)
• 33 g weiche Butter

Vollei und Eigelb zusammen mit dem Zucker verquirlen. Die beiden Fruchtpürees in einem Topf auf 40 Grad erhitzen, dann die Eimasse hinzufügen. Weiter erhitzen bis auf 83 Grad. Dabei immer rühren. Die Temperatur 20 Sekunden halten, dann den Topf vom Herd ziehen und die Gelatine Mix Würfelchen hinzugeben und in der Fruchtcreme schmelzen lassen. Auf ca. 36 Grad abkühlen lassen, dann die weiche Butter mit einem Stabmixer einarbeiten.  Bis zur Verwendung beiseite stellen. 

Erdbeer Coulis

• 100 g Erdbeerpüree
• 16 g Himbeerpüree
• 1 Teel. Zitronensaft
• 16 g Invertzucker oder Honig
• 16 g Zucker
• 2,5 g Pektin NH*
• 20 g Gelatine Mix (siehe oben)

Pektin NH und Zucker vermischen. Die beiden Fruchtpürees zusammen mit dem Zitronensaft und dem Invertzucker/Honig auf 40 Grad erhitzen. Dann das Pektin-Zuckergemisch einrühren und alles zum Kochen bringen. Vom Herd ziehen und die Gelatine Mix Würfelchen in der Fruchtmasse auflösen. Das Erdbeer Coulis im Kühlschrank etwas abkühlen lassen.

Pistazien-Mandel Biskuit

• 92 g Ei
• 65 g Zucker A
• 65 g gemahlene blanchierte Mandeln
• 20 g Mehl
• 4 g Stärkemehl
• 55 g Eiweiß
• 13 g Zucker B
• 1 Prise Salz
• 34 g Pistazienpaste¹
• 15 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Gemahlene Mandeln, Mehl und Stärkemehl vermengen und bereit stellen. Das Ei mit Zucker A hellschaumig aufschlagen. Die geschmolzene Butter und die Pistazienpaste dazugeben und sanft einrühren. Das Eiweiß mit Zucker B und dem Salz zu softem Eischnee schlagen. Zunächst ein Drittel des Eischnees unter die Eimasse ziehen und die Massen angleichen. Dann den restlichen Eischnee hinzufügen und zusammen mit dem Mehl-Mandelgemisch unterheben. Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier oder spezieller Backmatte belegtes Blech streichen und ca. 12-15 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen. Anschließend zwei Kreise mit 16 cm Durchmesser und deren Mitte mit einem Kreis von ca. 8 cm. ausstechen , sodass zwei Ringe entstehen.

Aufbau der Einlage

• 20-30 g frische o. gefrorene schwarze Johannisbeeren

Das Johannisbeer Cremeux in die kleinere der beiden Ringformen füllen und die Johannisbeeren verteilt in die Creme drücken. Die Cremeux Schicht mit einem Pistazien-Mandel Biskuit Ring abdecken. nun das Erdbeer Coulis darauf verteilen und diese Schicht mit dem zweiten Biskuitring abdecken. Die Silikonform mit der fertigen Einlage über Nacht einfrieren.

Crispy Pistachio

• 33 g weiße Kuvertüre
• 55 g glutenfreies Shortbread (Rezept siehe hier / altern. fein zerbröselte Butterkekse)
• 40 g Crêpes dentelles¹ Waffelröllchen
• 23 g Pistazienpaste¹
• 15 g fein gehackte Pistazien
• ½ g Salz

Die weiße Kuvertüre schmelzen. Shortbread und Crêpes dentelles zerbröseln und zusammen mir den restlichen Zutaten zur Kuvertüre geben und vermengen. Die Masse zwischen zwei Schichten Backpapier 4 mm dick ausrollen und erstmal in den Kühlschrank legen.

Zitronen-Vanille Mousse

• 130 g Schlagsahne
• 66 g Vollmilch
• 127 g weiße Kuvertüre
• feiner Abrieb einer Biozitrone
• Mark 1 Vanilleschote oder 1 Messersp. gemahlene Vanille
• 22 g Gelatine Mix (siehe oben)

Die Schlagsahne halbsteif schlagen und im Kühlschrank bereit stellen. Die Kuvertüre schmelzen, die Vollmilch mit dem Zitronenabrieb und der Vanille zum Kochen bringen. Die Gelatine Mix Würfelchen darin auflösen. Die Milch danach in drei Portionen in die geschmolzene Kuvertüre einrühren. Sobald die Ganache etwa 25-30 Grad erreicht hat, die geschlagene Sahne unterheben.

Die Mousse in die größere Ringform füllen (eine kleine Menge zurückbehalten), am Rand etwas hochziehen. Die gefrorene Einlage aus der Silikonform lösen und in die Mousse drücken. Mit etwas Mousse bestreichen.
Nun das obere Backpapiervon der Crispy Pistachio Schicht abziehen und einen Kreis mit 18 cm Durchmesser, sowie einen inneren Kreis von 6 cm Durchmesser ausstechen und auf die Torte legen. Sachte andrücken und die Torte mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.

Mirror glaze ohne Kuvertüre u. Kondensmilch

• 5 Blätter (8,5 g) Gelatine
• 115 g Milch
• 225 g Sahne
• 300 g Zucker
• 80 g Glucosesirup*
• 21 g Maisstärke (Maizena)
• weiße und pink Lebensmittelfarbe¹

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup und 180 g des Zuckers in einen Topf geben. Den restlichen Zucker mit der Maisstärke vermischen und unterrühren. Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und auf 70 Grad abkühlen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Die Glasur teilen und jeweils weiß bzw. ganz hellrosa und pink einfärben. Beide Glasuren mit dem Stabmixer pürieren. Die Glasuren auf ca. 26 Grad abkühlen lassen. Dann sind sie bereit zum Gießen.– Rezept: Cedric Grolet

Fertigstellung

Die gefrorene Torte ausformen und etwas erhöht auf eine Schale stellen, die überlaufende Glasur auffängt. Die beiden korrekt temperierten Glasuren gleichzeitig in eine Messkanne o.ä. gießen. Die Torte nun durch Hin und Her Bewegungen mit der Glasur überziehen. Dadurch entsteht ein Streifenmuster. Die Tropfen am unteren Rand abstreifen und die Torte auf einen Teller setzen. Nach Wunsch mit Röschen dekorieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr auf eine druck- und speicherbare PDF:

Ein paar Worte zum Gelatine Mix:

Gregory Doyen verwendet in den Rezepten seines Buches sogenanntes Gelatine Mix, die Franzosen sagen masse gélatine . Hierzu wird Pulvergelatine mit der 6-fachen Menge kaltem Wasser 30 Minuten eingeweicht und anschließend in der Mikrowelle oder in einem Topf aufgelöst wird (nicht kochen!). Diesen Gelatine Mix nun in einem kleinen Behälter im Kühlschrank komplett abkühlen lassen. Es entsteht ein glasklares, gummiartiges Gelee welches man, in kleine Würfel geschnitten und je nach Rezept abgewogen, in der (Frucht)masse auflösen kann. Der oder das Gelatine Mix hält sich problemlos einige Tage im Kühlschrank.

Ein Beispiel: 10 g Pulvergelatine müsst ihr es in 60 g Wasser auflösen = 70 g Gelatine Masse. Im Umkehrschluss ist es also so, dass man die Menge der Gelatine errechnen kann, indem man die Menge des Gelatine Mix durch 7 teilt.

Es kommt nicht selten vor, dass mir diese masse gélatine in meinen französischen Pâtisseriebüchern begegnet. Normalerweise habe ich die Rezepte dann immer „umgebaut“. Doch diesmal habe ich mir gesagt „Warum nicht mal 1:1 umsetzen?“ . Wir wollen doch alle dazulernen, oder? Soweit ich weiß dient die Verwendung von Gelatine Mix/ masse gélatine der präziseren Dosierung. Außerdem entfällt die Einweichzeit. Wenn hier aber jemand mitliest, der es besser weiß – lass uns gern an deinem Wissen teilhaben!

Ich habe diesmal ein wenig mit der Mirror glaze gespielt. Zartrosa Glasur hatte ich noch eingefroren und diese habe ich dann mit pinkfarbener Glasur kombiniert, so dass ein Streifenmuster entstand. Nein, ich bin nicht zufrieden damit 😏 ! Mir ist sie ein bisschen zu pink geraten und die Streifen sind auch nicht gerade formvollendet. Aber wisst ihr was? Irgendwie finde ich diese Schlenker im Nachhinein gar nicht so mehr so übel. Ist halt moderne Kunst, hihi 😄 .

Ich hoffe, das heutige Rezept hat euch wieder Freude gemacht.

Ich wünsche euch einen wunderschönen Sonntag und eine tolle Woche!

Maren 💖💖💖

Quelle: DG – Sweet Concepts Gregory Doyen

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