Torte

Apfel-Zimt Schokoladentorte

Apfel-Zimt Schokoladentorte

Heute habe ich nochmal eine tolle Wintertorte für euch. Mit allem was man im Winter liebt: Schokolade, Äpfel und Gewürze. Ein wenig Knusperglück ist auch dabei, ansonsten ist es eine sinnlich cremige Torte, die wirklich jedem geschmeckt hat, der probiert hat.

Apfel-Zimt Schokoladentorte

Das Rezept stammt aus einem meiner neuen Pâtisseriebücher, die ich zu Weihnachten geschenkt bekommen habe. Es heißt ENTREMETS1 und wurde von Christophe Felder & Camille Lesecq geschrieben und zusammengestellt. Die Bücher von Christophe Felder sind eigentlich immer ein Gewinn. So auch dieses. Ich konnte nicht aufhören, darin zu blättern und es stecken mittlerweile allerhand Post its zwischen den Seiten. Da steht euch also noch was ins Haus 😀 ! Wer der französischen Sprache wenigstens einigermaßen mächtig ist, sei dieses Buch ans Herz gelegt (Werbung ohne Auftrag).

Apfel-Zimt Schokoladentorte

Hach, seht ihr wie herrlich cremig diese Torte ist? Die fruchtige Apfelkompottschicht liegt auf einem saftigen Zimtboden und wird umschmiegt von einer delikaten Mousse au chocolat. Die knusprige Außenschicht besteht aus geriebenen Schokoladenstreuseln, die der Torte einen besonderen Pfiff geben und für den kleinen Knuspereffekt sorgen. Die sanfte Zimtnote durchzieht die ganze Torte.

Apfel-Zimt Schokoladentorte

Apfel-Zimt Schokoladentorte

nach Chr. Felder & C. Leseque

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Verwendete Formen:  Silikonform Tortaflex *, Springform 18 cm, Tortenring (verstellbar oder 18 cm)

Apfelschicht

  • 40 g brauner Zucker
  • 400 g Boskoop Äpfel, geschält u. in kleine Würfel geschnitten
  • 40 g Butter
  • 1 Prise Zimt

Den Zucker auf mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Wenn das Karamell eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat, die Apfelwürfel hinzufügen und auf milder Hitze mit aufgelegtem Topfdeckel ca. 15-20 Minuten weich kochen. Dann die Butter und den Zimt hinzufügen und diese noch einmal 5-10 Minuten mitköcheln lassen. Das Apfelkompott ca. 1,5 cm hoch in die 16 cm Tortaflex Silikonform einfüllen und einfrieren bis die Schicht fest geworden ist.

Zimt-Schoko Streusel

  • 30 g Mehl
  • 30 g Zucker
  • 30 g gemahlene Mandeln
  • 30 g weiche Butter
  • 7 g gemahlener Zimt
  • 7 g dunkler Backkakao

Den Backofen auf 180 Grad Umluft aufheizen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen zu Streuseln verreiben. Die Streusel auf einem Backblech verteilen und ca. 12-15 Minuten backen. Abkühlen lassen und ggf. in einer kleinen Dose bis zur Verwendung aufbewahren.

Tränke

  • 10 g Zucker
  • 25 g Apfelsaft
  • 2 g brauner Rum

Zucker und Apfelsaft erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann den Rum hinzufügen.

Zimtbiskuit

  • 60 g Milch
  • 120 g flüssiger Honig
  • 80 g verquirltes Ei
  • 25 g Zucker
  • 80 g Roggenmehl Type 997
  • 40 g Hafermehl
  • 8 g Backpulver
  • etwas flüssige Vanille o. gemahlene Vanille
  • Abrieb 1 Bio Orange
  • Abrieb 1 Bio Zitrone
  • 5 g gemahlener Zimt

Den Backofen auf 180 Grad Umluft aufheizen. Die Milch mit dem Honig in einem kleinen Topf erwärmen und verrühren. Die Eier mit dem Zucker in einer Rührschüssel hellschaumig aufschlagen. Die Honigmilch einrühren. Danach die beiden mit dem Backpulver vermischten Mehlsorten unterrühren und anschließend den Zitrusabrieb und die Gewürze hinzugeben. Den Teig in eine gefettete 18 cm Springform füllen und ca. 20 Minuten backen. Die Zeit ist ein Anhaltspunkt, da jeder Ofen unterschiedlich ist! Den Zimtbiskuit aus der Form lösen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Die Wölbung des abgekühlten Bodens waagerecht gerade schneiden, so dass eine ca. 3 cm dicke Scheibe entsteht.

Aufbau 1

Den Boden auf einen Teller oder eine Platte stellen. Den verstellbaren Tortenring so um den Boden stellen, dass ½ cm rundherum frei bleibt. Wenn ein fester Backrahmen verwendet wird, muss der Biskuitdurchmesser evtl. etwas verringert werden, damit rundherum der ½ cm. frei bleibt. Den Tortenring mit Tortenrandfolie auskleiden. Den Zimtbiskuit mit der Tränke bestreichen.
Danach die Mousse au chocolat zubereiten.

Mousse au chocolat

Bei diesem Rezept bin ich etwas vom Original abgewichen.

  • 60 g Sahne
  • 60 g Milch
  • ½ Teel. gemahlener Zimt
  • 1 Zimtstange
  • 25 g Eigelb
  • 12 g Zucker
  • 175 g dunkle Kuvertüre 70 %*
  • 200 g Schlagsahne

Die Schlagsahne cremig schlagen und beiseite stellen. Sahne und Milch mit dem Zimt in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel verschlagen. Die Kuvertüre schmelzen. Die Zimtstange herausnehmen, die heiße Zimtmilch zum Ei geben und verrühren. Alles zurück in den Topf gießen und bei milder Hitze unter Rühren auf 82 Grad bringen. Die warme Eimasse unter die geschmolzene Kuvertüre rühren. Mit dem Stabmixer durchmixen, bis die Masse glänzt. Dann die cremig geschlagen Sahne unterziehen. Die Schokoladencreme sollte 45-50 Grad warm sein, wenn die Schlagsahne hinzugefügt wird.

Aufbau 2

Einen Teil der Schokoladenmousse in einen Einmalspritzbeutel füllen. Die Mousse rund um den Zimtbiskuit spritzen und diesen dann mit einer 1 cm dicken Mousseschicht bedecken. Die gefrorene Apfelschicht aus der Silikonform lösen und auf die Mousse legen. Wiederum die Außenränder mit Mousse au chocolat füllen und die restliche Mousse (ein wenig Mousse zum Befestigen des Schokoladendekors im Spritzbeutel zurückbehalten) auf der Oberfläche verteilen und glatt streichen. Die Torte für mehrere Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schokoladen Aufleger

Aus Schokoladenfolie zwei gleich große Vierecke schneiden ( ca.Din A4). Diese Folien auf je eine ganz glatte Platte (z.B. Marmorplatte oder Glasplatte „kleben“, indem man diese mit einem leicht feuchten Tuch abwischt und die Folie auflegt. Die dunkle Kuvertüre temperieren und in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Einen dicken Tropfen auf die eine Folie spritzen (oder zur Sicherheit auch einen zweiten 😉 Dann kann man den schönsten aussuchen ). Nun die Platte mit der zweiten Folie kopfüber vorsichtig auf die Schokolade drücken und senkrecht hochziehen. Dadurch entsteht eine Art „Stalaktit“ . Die Platte mit dem „Stalaktiten“ auf zwei bereitgestellte Gläser legen, so dass die Schokolade ungestört an einem kühlen Ort auskristallisieren kann. Danach mit Goldpuder und/oder -farbe bestreichen. Mir war das Goldpuder nicht deckend genug, daher habe ich später noch eine Schicht flüssige Farbe aufgetragen.

Ettore Cioccia zeigt die Technik sehr anschaulich in diesem Video : KLICK . Er setzt der Schokolade noch Wasser zu. Das habe ich nicht gemacht, werde es aber demnächst einmal ausprobieren, da ich denke, dass dann der Tropfen noch länger wird.

Fertigstellung

Nachdem die Torte durchgekühlt ist, können der Ring und die Folie vorsichtig entfernt werden. Nun die Schoko-Zimt Streusel durch ein grobes Sieb streichen. Wer kein grobes Sieb besitzt, kann die Streusel auch noch einmal ganz kurz in einen Blitzhacker geben, um sie zu etwas feineren Streuseln zu verarbeiten oder in eine Gefriertüte füllen und mit einer Teigrolle bearbeiten.

Die gesamte Tortenoberfläche und den -rand mit den Streuseln bedecken. Ein paar Tupfen mit der restlichen Schokoladenmousse auf die Mitte der Torte spritzen und den goldenen Schokoladen Aufleger darauf platzieren.
Die Torte hält sich in einem gut verschlossenen Behälter mehrere Tage im Kühlschrank.

Apfel-Zimt Schokoladentorte

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Apfel-Zimt Schokoladentorte

Ins Auge fällt natürlich auch die goldene Schokoladenscheibe in der Mitte der Torte. Da hat sich meine Experimentierfreude Bahn geschlagen! Auf Pinterest und bei dem von mir hochverehrten Ettore Cioccia habe ich sie schon lange bewundert und hatte nun endlich einmal Zeit es selber zu probieren. Sie ist zwar nicht ganz so perfekt, wie ich sie mir gewünscht habe, aber fürs Erste bis ich schon mal zufrieden. Ich habe euch ein You tube Tutorial oben im Rezept verlinkt. Das ist sicher brauchbarer als all meine Erklärungsversuche 😉 .

Apfel-Zimt Schokoladentorte

Aber natürlich könnt ihr die Torte auch ganz nach eurem Gusto garnieren. Da fällt euch mit Sicherheit etwas Feines ein.
In dieser Woche habe ich nun mit einem ganz anderen Rezept gekämpft, das verflixt nochmal nicht funktionieren wollte. Grrr! Aber so leicht lasse ich mich nicht unterkriegen!! Ich glaube, ich habe da schon eine Idee 😉 ….

Apfel-Zimt Schokoladentorte

Habt es schön, ihr Lieben und bleibt gesund!

Liebe Grüße Maren

❤️ ❤️ ❤️

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26 Kommentare

  • Antworten
    Beatrix Haubrichs
    23. Januar 2021 at 23:14

    Ach Maren…
    Was bist du nur für eine unglaubliche Zauberin 🙈. Immer, wenn ich ein Rezept nachbacke, und probiere….. denke ich, es ist eine Geschmacksexplosion, wie ich sie bisher noch nie erlebt habe. Ehrlich!!! Und du setzt jedesmal.. mit jedem neuen Rezept… noch einen drauf! Sag mal, wie genial ist das, hmmm?
    Beatrix
    Bitte, hör niemals auf ❣️

    • Antworten
      Maren Lubbe
      23. Januar 2021 at 23:26

      Oh Beatrix, wie wunderbar ist das denn! Ich freu mich so sehr über deine lieben Worte. DANKE von Herzen ❤️❤️❤️

  • Antworten
    Ruth C.W.
    24. Januar 2021 at 5:43

    Liebe Maren
    da läuft mir schon morgens um 4:30 das Wasser im Mund zusammen. 😋😋😋 Sieht super aus und der Geschmack wird wohl dem Aussehen in nichts nachstehen. 😊😀
    Liebe 🇨🇭Grüsse Ruth

    • Antworten
      Maren Lubbe
      25. Januar 2021 at 20:47

      Du bist ja früh auf den Beinen, liebe Ruth! Ja, geschmacklich ist die Torte wirklich ein kleiner Wintertraum 🥰

  • Antworten
    sylvia
    24. Januar 2021 at 6:13

    Liebe Maren,
    wieder einmal traumhaft schön, die Goldscheibe ist echt der Hammer ( ich bin ja für schöne Dekorationen sooooo anfällig), aber was mir auch mega gut gefällt ist Deine wunderschöne Tortenplatte, wo hast Du nur immer diese Tollen teile her ??
    Sei ganz lieb gegrüßt
    sylvia

    • Antworten
      Maren Lubbe
      25. Januar 2021 at 20:48

      Liebe Sylvia,
      Inzwischen haben wir uns ja schon per Mail über den Schokoladenaufleger ausgetauscht, den du so erfolgreich nachgemacht hast. Nun nur noch zur Tortenplatte – die ist von H&M Home . 😉
      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Charlotte Kühnast
    24. Januar 2021 at 10:32

    Liebe Maren,
    Ich finde diese Torte wunderschön. Und könnte glatt ein paar Stücke davon verputzten.
    Das Problem das ich habe ist, daß ich nicht mit Roggen oder Hafermehl sonst arbeite und ich mir ungern nur für dieses Rezept diese beiden Mehle besorgen möchte. Hast du vielleicht eine Idee wie man diese ersetzen könnte? Hast du vielleicht schon ein anderes Rezept mit Zimt Biskuit?

    • Antworten
      Maren Lubbe
      25. Januar 2021 at 20:51

      Liebe Charlotte,
      Das kann ich gut nachvollziehen. Wie wäre es mit diesem Walnussbiskuit? https://marenlubbe.de/2015/08/29/pflaumen-orangen-torte/
      Den könntest du auch mit Zimt würzen.

      Liebe Grüße Maren

    • Antworten
      Marie
      6. Februar 2021 at 19:11

      Hallo liebe maren,
      Ich würde die Torte gern in der Silikonform Universo backen.
      Muss ich die Mengen dann verringern oder denkst du das passt?
      Liebe Grüße, Marie

      • Antworten
        Maren Lubbe
        6. Februar 2021 at 21:16

        Liebe Marie, eigentlich müsste es klappen. Die Maße passen ja. Möglicherweise behältst du etwas Schokoladenmousse zurück, aber das wäre ja nicht so schlimm 😉, oder? Du musst die Torte dann über Kopf zusammensetzen und einfrieren. Aber das ist dir ja sicher klar ☺️.
        Liebe Grüße Maren

        • Antworten
          Marie
          12. Februar 2021 at 18:25

          Danke für die Antwort! 🙂
          Dieses mal hast du ja keine Gelantine in der mousse. Hält das trotzdem?

          • Maren Lubbe
            12. Februar 2021 at 20:01

            Ja, das hält. Es ist ja recht viel Schokolade darin. Bitte achte aber darauf, dass es eine 70 %ige ist!

          • Marie
            12. Februar 2021 at 20:31

            Ich habe eben nur dunkle 72% dunkle Schokolade genommen und jetzt ist das aber so komisch geronnen und das fett trennt sich von der Schokolade. Weißt du woran das liegt? Da kann ich jetzt ja nicht die Sahne unterheben

          • Maren Lubbe
            12. Februar 2021 at 20:50

            Weiter mit dem Stabmixer mixen! Eventuell etwas nachwärmen.

  • Antworten
    Gertrud
    24. Januar 2021 at 11:07

    Liebe Maren,
    ich bin sprachlos.!! In diese Torte könnte man sich direkt hineinlegen. Diese unglaublich cremige Konsistenz, umhüllt mit diesen tollen Streuseln – einfach ein Tortentraum par excellance. Ich vermisse das Backen sehr und muss langsam aufhören, mir alles aufzuschreiben, was ich nachbacken möchte. Die Liste wird zu lang ☺.
    Ich wünsche dir noch einen schönen Sonntag.
    Liebe Grüße diesmal aus Niederösterreich.
    Gertrud

    • Antworten
      Maren Lubbe
      25. Januar 2021 at 20:54

      Liebe Gertrud,
      Du wirst sehen, wenn du erst wieder zu Hause bist, wirst du viele von deinen Plänen umsetzen und wir alle werden wieder alle über deine Köstlichkeiten staunen ❤️
      Ganz liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Heerden Ursula
    27. Januar 2021 at 11:44

    Hallo liebe Maren,
    freue mich sehr über jede Mail mit einem neuen Rezept. Heute meine Frage zum obigen Rezept. Habe zwar gelesen die Torte hält sich im Kühlschrank. Möchte die Streuesel bei Sahnerand verwenden. Die Torte müßte über Nacht mit dem Streuselrand in den
    Kühlschrank, werden die Streusel dann sehr weich? Habe früh leider keine Zeit mehr den Rand erst dann zu machen.

    • Antworten
      Maren Lubbe
      27. Januar 2021 at 12:38

      Liebe Ursula,
      Hm, also natürlich müsste ich lügen, wenn ich behaupten würde, dass die Streusel so gar nicht weich würden. Tatsächlich haben sie an der Mousse au chocolat erstaunlich lange gehalten. Aber sie werden natürlich schon etwas weicher, als wären sie frisch daraufgestreut. Also eigentlich geht es ja megaschnell, den Rand zu machen. Meinst du nicht, dass du das morgens noch schnell schaffst? Die Streusel kannst du ja vorbereiten und in eine kleine Dose füllen.

      Liebe Grüße Maren

      • Antworten
        Ursula Heerdegen
        27. Januar 2021 at 16:21

        Vielen Dank für die schnelle Beantwortung. Werde am Freitag mal mein Bestes versuchen. Vielleicht klappt ja noch ein Foto
        Liebe Grüsse Ursula

        • Antworten
          Maren Lubbe
          27. Januar 2021 at 16:26

          Oh ja! Da würde ich mich freuen. Viel Erfolg!!

  • Antworten
    Gerda
    27. Januar 2021 at 21:19

    Hallo Maren,
    ab und an überkommt es mich und ich will mich selber herausfordern 😉 Deshalb würde ich gerne Deine Torte nachbacken. Allerdings bin ich nicht so perfekt ausgerüstet. Wie kann ich bei der Mousse ohne Thermometer improvisieren?
    Liebe Grüße, Gerda

    • Antworten
      Maren Lubbe
      27. Januar 2021 at 22:12

      Liebe Gerda,
      es geht natürlich auch ohne Thermometer. Wichtig ist, dass die Eimasse nicht zu heiß wird. Bei über 85 grad gerinnt das Eiweiß und du hast Rührei. Das gilt es zu vermeiden.
      Also, wenn die Eimasse etwas eindickt, ist der Zeitpunkt gekommen. Du kriegst das hin!!

      Liebe Grüße Maren

      • Antworten
        Gerda
        13. Februar 2021 at 10:27

        Liebe Maren,
        ja, es hat geklappt! Kein Rührei! Hab ganz stolz mit meinen selbsterfundenen Hilfen das Törtchen perfekt eingestrichen und in den Kühlschrank gestellt – um dort die Sahne zum Unterziehen zu finden…..
        Da ich jetzt schon erfahren bin, wird´s eine Wiederholung geben (dann mit allen Zutaten :-))))
        Merci für Deine moralische Unterstützung,
        Gerda

        • Antworten
          Maren Lubbe
          13. Februar 2021 at 10:40

          Oh, oh! Du hast die Torte ohne Sahne eingestrichen 😄?! Geht das überhaupt?
          Ich freue mich trotzdem, dass es trotz allem soweit funktioniert hat. Nächstes Mal wird sie dann perfekt!! 👌🏻😅

          Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Sylvia
    6. Februar 2021 at 18:31

    Liebe Maren
    Ich wollte den tollen Kuchen heute machen ,da ich die Deko dafür ja schon hatte.
    Abbbbbber die ganze Mousse ist mir dann unten rausgelaufen, ich bin total fertig, die tortenrandfolie hilft hier ja nicht, hätte besser den Ring mit klarsichtfolie auskleiden sollen? Oder wie machst Du das denn??
    LG
    Sylvia

    • Antworten
      Maren Lubbe
      6. Februar 2021 at 19:47

      Ach sylvia!! 😰 Ja, du musst die Form natürlich unten abdichten, sonst kriecht die Creme ja darunter hervor. Kannst du die Creme noch retten?!

    Hinterlasse mir einen Kommentar