Karrément Bon – Schokoladentorte mit Kalamansi

Wer ist hier Schokoladenliebhaber? Und wer liebt noch dazu feine Zitrusaromen? Alle?! 😀 Dann hab‘ ich was für euch!

Lange bin ich um dieses Rezept herumgeschlichen. Ich entdeckte es bereits 2015 auf dem Titelblatt des französischen Magazins Fou de Pâtisserie. Ich klebte einen Post it hinein und legte es beiseite. Von Zeit zu Zeit nehme ich meine Magazine immer mal wieder in die Hand, um mich inspirieren zu lassen. Jetzt, 5 Jahre später, schien mir der richtige Zeitpunkt gekommen, mich an dieses tolle und spannende Rezept heranzuwagen.

Das Originalrezept ist von Christophe Michalak, eines der Superstars der Pariser Pâtisserieszene. Eigentlich schon per se ein Garant für Gaumengenuss. Das Rezept klang auch diesmal wieder köstlich. Milchschokolade, mit Earl Grey Tee aromatisiert, Yuzu und Sesam – einfach wunderbar! Ein Blick in meine Vorräte brachte Kalamansipüree zutage, weswegen ich den im Rezept verwendeten Yuzusaft, durch Kalamansi ersetzte. Das stellte sich als wunderbar passend zu den zarten Bergamottearomen des Earl Grey Tees heraus. Die leichte Bitterkeit des Tees wird von der Milchschokolade komplett absorbiert. Ebenfalls ein Genuss ist der mit Himbeerpüree getränkte Schokoladenbiskuit mit einer Schicht Sesamcrunch.

Ich habe mir noch einige wenige Änderungen erlaubt. Die Menge der Earl Grey Creme im Originaleezept war extrem gering. Wenn man das Foto auf dem Titelbild anschaut, konnte dies einfach nicht richtig sein. Ich stöberte im Internet nach französischen Blogs, die diesem Rezept gefolgt waren und sah, dass ich recht hatte. Die dort nachgebackenen Karrément Bon Torten waren allesamt recht flach. Die Earl Grey Creme bedeckte kaum die Knusperschicht. Und so machte ich mein eigenes Ding 😉 . Auch ersetzte ich die Milchschokoladenglasur durch eine dunkle Glanzglasur. Ich finde Milchschokolade kann nämlich leicht mal zu süß werden. Ich hoffe, Monsier Michalak verzeiht mir 😉 .
Die Zubereitung der Schokoladengarnitur ist gar nicht schwer. Leider kommt auf den Fotos nicht so schön heraus, wie zauberhaft golden sie wirklich geglänzt hat. (Am besten sieht man’s auf dem letzten Foto im Rezeptbereich). Schade, da muss ich noch üben, dies besser zu fotografieren 🙁 .

Bitte lasst euch nicht von den vielen Zubereitungsschritten abschrecken!!

Es sieht aufwändiger aus, als es ist. Ich habe die Torte an einem Nachmittag zubereitet und am nächsten Tag glasiert und dekoriert …. und verspeist 😀 !

Karrément Bon – Schokoladentorte mit Kalamansi

adapt. nach Christophe Michalak

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Verwendete Form: Tortenring quadratisch 20×20 cm* (alternativ einen runden Ring mit 22 cm ∅ )

Tag 1

Himbeertränke

• 100 g Himbeeren (frisch oder TK)
• 7 g Zucker

Himbeeren und Zucker mischen und zusammen erhitzen (geht auch in der Mikrowelle). Durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.

Schokoladenbiskuit

• 15 g dunkler Kakao
• 15 g Maisstärke
• 15 g Mehl Type 405
• 70 g Eiweiß
• 60 g Zucker
• 27 g Butter, geschmolzen
• 60 g Eigelb

Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte belegen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Eischnee schlagen. Das Eigelb sanft einrühren. Das Mehl, den Kakao und die Stärke über die Eimasse sieben und zusammen mit der geschmolzenen Butter unterheben. Den Teig gleichmäßig 1 cm dick auf das Backpapier/die Silikonmatte streichen. Dabei bedenken, dass die Fläche mindestens etwa 22×22 cm groß ist. Im heißen Backofen ca. 10-12 Minuten backen. Abkühlen lassen. Den Biskuit auf eine Platte o. Ä. legen und mit dem dem quadratischen Tortenring ausstechen. Den Ring stehen lassen und die Seiten ggf. mit Tortenrandfolie* auslegen. Nun den Biskuit mit der Himbeertränke bepinseln.

Sesam Croustillant/ Knusperschicht

• 25 g Milchschokoladen Kuvertüre*
• 15 g Butter
• 45 g Zucker
• 60 g Sesamsamen
• 45 g Praliné (selbstgemacht oder gekauft. Alternativ könnte man hier vllt. auch Nuss-Nougat Creme verwenden)
• 40 g Feuillantine ( zerbröselte Crêpes Dentelles Waffelröllchen¹)

Die Sesamsaat in einer Pfanne rösten, herausnehmen. Dann den Zucker karamellisieren lassen und die Sesamsaat hinzufügen. Gut vermengen und dann auf Backpapier abkühlen lassen. Die Kuvertüre mit der Butter zusammen schmelzen. Das Sesamkaramell in einem Blitzhacker vermahlen, die geschmolzene Schokolade und das Praliné hinzufügen und nochmals mixen. Zum Schluss die zerbröselten Feuillantine einarbeiten. Die Croustillantmasse auf dem Biskuit verteilen und die Form in den Kühlschrank stellen.

Earl Grey Schokoladenmousse

• 70 g Milch
• 70 g Sahne
• 7,5 g Earl Grey Tee
• 30 g Eigelb
• 2 ½ (4,25 g) Blätter Gelatine
• 60 g Milchschokoladen Kuvertüre*, gehackt
• 130 g Schlagsahne
• 20 g Puderzucker

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne in einem Topf erhitzen, den Earl Grey Tee hinzufügen, den Topf vom Herd ziehen und alles 2-3 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und die Menge wieder mit Sahne auf 140 g auffüllen. Das Eigelb in die aromatisierte Sahnemilch geben und auf dem Herd bei mittlerer Temperatur und unter ständigem Rühren auf 83 Grad erhitzen (Crème anglaise). Die gut ausgedrückte Gelatine einrühren und die Kuvertüre in der Creme auflösen. Mit dem Stabmixer aufemulgieren. Die Schlagsahne mit dem Puderzucker cremig schlagen und unter die Schokoladencreme ziehen. Die Earl Grey Schokoladenmousse auf der Knusperschicht verteilen und die Torte für mindestens 4 Std., besser über Nacht in den Tiefkühlschrank stellen.

Kalamansi Chantilly

• 120 g Sahne
• ½ Blatt Gelatine
• 90 g Milchschokoladen Kuvertüre, gehackt
• 40 g Kalamansi Püree¹ (C. Michalak verwendet Yuzu Saft¹)

Die Gelatine einweichen. Die Sahne erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre hinzufügen, 1 Minute warten und dann alles mit dem Stabmixer emulgieren. Mit Folie bedeckt eine Nacht in den Kühlschrank stellen.

Kalamansi Gelee

• 100 g Kalamansi Püree (oder Yuzusaft)
• 30 g Zucker
• 20 g Wasser
• 3,5 g (ca. geh. 1 Teel.) Agar Agar (alternativ 1 ½ Blatt Gelatine)

Zucker und Agar Agar mischen. Alle Zutaten zusammen in einen kleinen Topf geben und 3 Minuten kochen. Die Fruchtmasse 0,8 cm hoch in einen kleinen flachen Behälter füllen (meiner hat eine Grundfläche von ca. 7×14 cm), der zuvor mit Frischhaltefolie ausgelegt wurde. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Schokoladen Glanzglasur 

• 160 g Sahne
• 165 g Zucker
• 55 g Wasser
• 65 g Glucosesirup*
• 65 g dunkler Kakao
• 5 Blätter (8,5 g) Gelatine

Die Gelatine einweichen. Zucker, Wasser und Glucosesirup in einem Topf auf  103 Grad aufkochen. Vom Herd ziehen und die Sahne und den gesiebten Kakao in die Zuckermasse rühren. Die eingeweichte Gelatine in der Glasur auflösen und diese dann in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer kurz aufmixen, ohne zu viel Luft einzuarbeiten. Die Glasur noch einmal durch ein Sieb gießen. Die Oberfläche mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schokoladendekor

• ca. 100 g dunkle Kuvertüre 70%¹

Zwei Blätter Schokoladenfolie* in der Größe 16×16 cm zuschneiden. Die Kuvertüre temperieren und in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Eine winzige Spitze abschneiden und mit Hin und Her Bewegungen ein Gitter auf die Folie spritzen. Die Folie vorsichtig von der Arbeitsfläche auf eine flaches Brett ziehen und warten, bis die Schokoladen angezogen hat, dann das Schokoladendekor mit dem zweiten Blatt Folie bedecken und mit einem Frühstücksbrettchen o. ä. beschweren. Ich habe sicherheitshalber 2 Platten gemacht, falls eine zerbrechen sollte. Bis zur Verwendung kühl stellen. Die restliche Kuvertüre mit einer Palette dünn auf der Arbeitsfläche verteilen, anziehen lassen und mit einem Kugelausstecher, Messer oder Löffel kleine Löckchen oder Raspel abschaben. In einem Behälter kühl stellen.

Tag 2

Fertigstellung

• Frische Himbeeren
• kleine Basilikumblättchen
• Perlglanzpuder Bronze* (optional)

Die Schokoladenglasur im Wasserbad oder der Mikrowelle auf 45 Grad erwärmen, so dass sie wieder flüssig wird. Auf 30-35 abkühlen lassen. Nun ist sie bereit zum Gießen. Dann die Torte aus dem Gefrierschrank holen, den Tortenring und die Folie entfernen. Die Torte auf ein Rost setzen, welches über einem Schale liegt, die überlaufende Glasur auffangen kann. Die Torte mit der Schokoladen Glanzglasur gleichmäßig überziehen. Die Tropfen am unteren Rand vorsichtig entfernen und mit den zuvor zubereiteten Schokoladenraspeln verzieren. Die Torte auf eine Tortenpappe oder einen passenden Teller setzen und erstmal in den Kühlschrank stellen.

Die Kalamansi Chantilly mit dem Mixgerät wie Schlagsahne steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit 10 mm Rundtülle füllen. Das Kalamansigelee in kleine Würfel schneiden. Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen und mit der aufgeschlagenen Kalamansi Chantilly ein Quadrat von Tupfen in der Größe von 16×16 cm auf die Tortenoberfläche spritzen. Zwischen den Tupfen großzügig Kalamansigelee Würfel und halbe Himbeeren verteilen.

Die glatte Seite des Schokoladendekor Gitters auf Wunsch mit Perlglanzpuder bestreichen und vorsichtig auf die Torte auflegen. Mit frischen Himbeerhälften und Basilikumblättchen garnieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Es ist wahr, wir haben die Torte an einem Nachmittag zu sechst komplett vernascht! 🙈 Sie war einfach zu lecker und wir konnten uns alle nicht zurückhalten.

Und noch ein Tipp zum bruchsicheren Servieren der Torte

Das hübsche Schokoladengitter würde sehr unschön brechen, würde man einfach mit einem Messer Tortenstücke herausschneiden wollen. Deshalb mein Tipp: Bevor ihr die Torte auf den Tisch stellt, erhitzt ihr die Klinge eine großen scharfen Messers (am besten mit einem Flambierbrenner) und senkt die heiße Klinge ganz vorsichtig und ohne Druck auf die Schokoladenplatte, so dass diese schmilzt. So ergeben sich saubere Schnitte. Ich habe die Torte in rechteckige Stücke vorgeschnitten.

Hier ein schnelles Handyfoto aus der Küche, der Besuch hatte Hunger 😉 :

Lasst euch die Freude am Zubereiten und Genuss dieser wunderbaren Torte nicht entgehen. Sie ist nämlich carrément bon (wirklich gut).

Alles Liebe eure Maren ❤️ ❤️ ❤️

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