Törtchen

Paris-Sesam Windbeutelkränze

 

Der Herbst ist eingezogen und mit ihm die gemütliche Zeit, in der man abends wieder die Kerzen anzündet. Wer einen Kaminofen hat heizt ihn an, die anderen drehen die Heizung hoch. Irgendwie doch auch eine schöne Zeit, oder? Wenn ich jetzt früh morgens zur Arbeit fahre wabert der Bodennebel über die Felder und lässt die Landschaft mystisch aussehen. Ich mag das sehr. Jetzt ist auch die Zeit, sich wieder den warmen und herbstlichen Aromen hinzugeben. Ich habe Kürbissuppe gekocht und die Quitten warten auch schon darauf, endlich geerntet zu werden.

Was gibt es schöneres (außer backen), als gemütlich in der Sofaecke in einem tollen Backbuch zu blättern. Ein Rezept aus einem Buch , das ich sehr empfehlenswert finde,  stelle ich euch heute vor. Das schöne Backbuch mit zahlreichen typisch französischen Rezepten heißt Fou de Pâtisserie¹ , ist in deutscher Sprache verfasst und im Christian Verlag erschienen. Eine ausführliche Rezension findet ihr HIER . Bevor ich aber eine Rezension schreibe, probiere ich natürlich zunächst auch einige Rezepte aus, denn sonst kann ich ja gar nicht beurteilen, ob diese funktionieren. Die Paris-Sesam Windbeutelkränze sind das dritte Rezept, das ich getestet habe. Da waren zuvor noch die leckere Brownietorte mit Kirschkaramell und als drittes die knusprige Schoko-Limetten Tarte. Allesamt außergewöhnliche Köstlichkeiten mit Pfiff.

Eigentlich heißt der französische Klassiker ja Paris-Brest und ist ein Kranz aus Brandmasse mit nussiger Crème Mousseline gefüllt. Das Törtchen wurde  um 1900 anlässlich eines Fahrradrennens Paris-Brest-Paris kreiert und sollte durch die Kranzform einen Fahrradreifen symbolisieren.  Nun gut,  mein Kranz eignet sich nicht wirklich als Fahrradreifen …  die Fahrt würde wohl eher holprig werden 😀 . Ich habe mich an die Vorgabe der Pâtissière Johanna Roques gehalten und kleine sogenannte Choux (Kohlkopf 😉 )zu einem Kranz  zusammengesetzt. Statt der üblichen Praliné Füllung aus Haselnüssen oder Mandeln, hat sie aus Sesamkrokant  ein köstliches Praliné  zubereitet und daraus eine sagenhaft leckere und aromatische Sesamcreme gezaubert. Die Krönung aber ist das knusprige Topping auf den kleinen Windbeuteln, das sogenannte Craquelin, ebenfalls mit Sesam.  Ich finde in der deutschen Küche wird Sesam viel zu selten eingesetzt. Es hat so ein tolles Potential! Das ist mir auch schon bei der Karrément Bon Torte aufgefallen.

 

 

Paris-Sesam Windbeutelkränze

Johanna Roques

Ergibt ca. 5-6 Kränze

Benötigtes Material: Spritzbeutel mit großer Rundtülle, runder Ausstecher 4 cm

Praliné, Craquelin und Sesamcreme (ohne die Sahne) können auf Wunsch schon am Vortag zubereitet werden.

Sesam Praliné

  • 150 g Sesamsaat
  • 50 g Wasser
  • 120 g Zucker
  • Fleur de Sel (Salzflocken)
  • Sesamöl (oder neutrales Öl)

Die Sesamsaat auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. Dabei hin und wieder wenden. Komplett abkühlen lassen.
Wasser und Zucker in einem Topf auf 118 Grad erhitzen. Den Sesam und das Salz in den Zuckersirup rühren. Bei mittlerer Temperatur immer wieder mit einem Holzlöffel wenden. Zunächst kristallisiert der Zucker um die Sesamkörner, danach karamellisiert er.  Den fertigen Sesamkrokant auf ein Backpapier oder eine Silikonmatte verteilen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend zerbröselt in einen Mixer (Blitzhacker/Thermomix) geben und in mehreren Zügen (die Paste soll nicht zu warm werden) und unter Zugabe von etwas Sesamöl mixen, bis eine cremige Paste entsteht. Das Sesam Praliné kann in einem Marmeladenglas aufbewahrt werden, wenn es schon am Vortag zubereitet wurde.

Sesam Craquelin (Knuspertopping)

  • 100 g Mehl
  • 100 g brauner Zucker
  • 38 g Sesamsaat
  • 110 g Butter

Alle Zutaten mit der Hand oder dem Flachrührer der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier gleichmäßig 2 mm dick ausrollen und kurz anfrieren lassen oder ca. 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Nach der Kühlzeit Kreise von 4 cm Durchmesser ausstechen. (Überzählige Kreise können auch eingefroren werden).

Leichte Sesamcreme

  • 50 g Eigelb (ca. 3 Eigelbe)
  • 30 g Zucker
  • 15 g Stärkemehl
  • 250 g Vollmilch
  • 2 ½  Blätter (4,3 g) Gelatine
  • 30 g Tahini¹ (Sesampaste)

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Eigelb, Zucker und Speisestärke verrühren, die Vollmilch zum Kochen bringen. Die heiße Milch unter Rühren in die Eimasse gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur und ständigem Rühren 2 Minuten aufkochen lassen. Die nun eingedickte Creme vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und anschließend die Sesampaste (Tahini) einrühren. Die Creme in eine flache Schale füllen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank komplett abkühlen lassen (ggf. über Nacht).

Brandmasse

  • 62 g Wasser
  • 63 g Milch
  • 2 g Salz
  • 55 g Butter, in Würfeln oder weich
  • 75 g Mehl Type 550, gesiebt
  • 112 g Vollei, leicht verquirlt

Wasser, Milch, Salz und Butter in einem Topf erhitzen. Wenn die Butter darin vollständig geschmolzen ist und die Mischung sprudelnd kocht, den Topf vom Herd ziehen und das gesiebte Mehl hineinschütten. Kräftig rühren und den Topf wieder auf die Herdplatte stellen. Den Teig unter ständigem Rühren erhitzen (abbrennen), bis sich am Topfboden eine weiße Schicht bilden und der Teig nicht mehr am Kochlöffel kleben bleibt. Den Teig in eine Rührschüssel geben und ganz kurz etwas abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und mit dem Mixgerät oder der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit zunächst 2/3 der Eiermenge nach und nach zum Teig geben. Der Teig soll schön glänzen und nur langsam in Spitzen vom Löffel gleiten. Ist er noch zu trocken, die restliche Eimenge hinzufügen.


Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Ein Backblech mit Airmat* oder Backpapier belegen. Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und jeweils 6 kleine Windbeutel in Form von kleinen „Kronen“ aufspritzen. Auf jeden Windbeutel einen gefrorenen Craquelinkreis legen. Die Windbeutelkränze im Backofen ca. 25-30 Minuten goldbraun backen. Danach vollständig abkühlen lassen.

Füllung

  • 150 g Schlagsahne
  • 1 Teel. Sesamsaat
  • Puderzucker

Das obere Drittel jedes Windbeutelchens mit einem Sägemesser abschneiden und beiseite legen. Nun jeweils eine Portion des Sesam Pralinés in die Windbeutel füllen. Die Schlagsahne steif schlagen. Die Sesamcreme in einer Schüssel geschmeidig rühren und anschließend nach und nach die Schlagsahne unterheben. Die fertige Sesamcreme  in einen Spritzbeutel mit  Rundtülle füllen und jeweils eine schöne Kugel Creme in jeden Windbeutel spritzen. Mit etwas Sesamsaat bestreuen und die Knusperdeckel aufsetzen. Leicht mit Puderzucker bestäuben und möglichst frisch servieren. Die Paris-Sesam Windbeutelkränze schmecken, wie jedes Brandteiggebäck  am besten am Tag der Zubereitung.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

 

Uns hat es gut gefallen, dass man sich auch einzelne kleine Windbeutelchen nehmen konnte, wenn der Kuchenhunger etwas kleiner ist. Zusammen mit unseren Freunden haben wir die Paris-Sesam Windbeutelchen verkostet und waren einstimmig begeistert von dieser außergewöhnlichen Geschmacksrichtung. Ich bin sowieso ein großer Fan von Brandmasse. Sie ist schnell gemacht, ebenso wie das Craquelin, welches man auch gut im Voraus zubereiten und einfrieren kann. Und wenn’s mal ganz schnell gehen soll, füllt man sie nur mit leckerer Vanillesahne.

Was mir an dem Fou de Pâtisserie Buch besonders gefällt, ist, dass es für die typischen französischen Klassikrezepte immer Varianten für eher aufwändige, bis mittelschwere, bis hin zu super einfachen Ausführungen gibt. Wenn ihr nun neugierig geworden seid, schaut euch meine Rezension an. Wenn ihr noch eine zweite Variante eines Paris-Brest Törtchen sucht, dann probiert doch mal die Paris-Brest Speculoos . Die passen auch gut zu Weihnachten. Mich erinnert der Beitrag leider an eine sehr schwere Zeit, die aber Gottseidank letztlich gut ausgegangen ist.

 Ich wünsche euch ein wunderschönes Herbst Wochenende

Herzlichst eure Maren ❤️ ❤️ ❤️

 

 

Quelle:  Fou de Pâtisserie¹ – CHRISTIAN Verlag

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8 Kommentare

  • Antworten
    Roswitha
    18. Oktober 2020 at 8:14

    Liebe Maren!
    Danke für dein tolles Rezept, bin begeistert, werde es auf jeden Fall ausprobieren.
    Eine schöne Woche wünscht ihnen
    Roswitha

    • Antworten
      Maren Lubbe
      18. Oktober 2020 at 16:31

      Das freut mich, liebe Roswitha! Ich bin ja ein großer Fan von Brandteig, weiß aber, dass sich viele nicht herantrauen. Umso schöner, dass du es ausprobieren möchtest. 🥰

      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Sybille
    18. Oktober 2020 at 14:27

    Liebe Maren,
    war so begeistert von diesem Rezept, dass ich es sogleich ausprobieren musste.
    Vor allem hat mich das Craquelin fasziniert. In Ermangelung von Sesampaste
    hab ich die Füllung nur mit einer Salzcaramell-Sahne gemacht.
    Der Windbeutel war sagenhaft fein und die Krönung wär tatsächlich das Craquelin.
    Es macht die sonst so eher langweilige Oberfläche zu etwas ganz Besonderem.
    Das Reinbeißen war voller Genuss.
    Danke für das besondere Rezept.
    Lieben Gruß und bleib schön gesund
    Sybille

    • Antworten
      Maren Lubbe
      18. Oktober 2020 at 16:34

      Liebe Sybille,

      Du bist ja sowas von schnell! 😄 Klasse! Da habe ich doch gleich Feedback und ich freue mich sehr, dass du mein Urteil über die Windbeutelchen bestätigst. Ist dieses knusprige Craquelin nicht umwerfend lecker. Mit Salzkaramell gefüllt stelle ich mir die kleinen Leckerchen auch supergut vor.

      Danke für deine prompte Rückmeldung
      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Marianne
    18. Oktober 2020 at 18:18

    Liebste Maren,

    Du hast recht, viele trauen sich nicht an den Brandteig, so wie ich….Schon lange habe ich das vor, habe schon deine Rezepte ausgedruckt und das wars. Man muss wieder den Mut finden, nach den früheren Misserfolge.
    Diese Windbeutel wören bestimmt auf mein Geschmack…ich liebe Sesam und Sesampaste… . Vielleicht werde ich mich trauen, wenn mir die Zeit erlaubt. Momentan sind wir mit Umzüge der Töchtern beschäftigt und bei der Arbeit, muss ich dir nichts erzählen, es geht jetzt wirklich los!!
    Danke auf jeden Fall für das Rezept, du bist die Beste !!!
    Eine herzliche Umarmung,
    Liebste Grüßen,
    Marianne

    • Antworten
      Maren Lubbe
      22. Oktober 2020 at 21:14

      Liebste Marianne,

      ich kann mir vorstellen, dass du nicht mehr weißt wo dir der Kopf steht, du Arme! Und jetzt gehts ja Coronamäßig erst so richtig los 🙁 . Aber manchmal hilft dann ein gemütlicher Nachmittag in der Backstube … wenn es die Zeit zulässt. Dann kommt man auf andere Gedanken.
      Ich drück dich feste! Es kommen auch wieder andere Zeiten! Pass auf dich auf!

      Liebe Grüße Maren

  • Antworten
    Gertrud
    18. Oktober 2020 at 18:31

    Liebe Maren,
    mit deinem tollen Rezept als Vorlage gibt es für mich nun wirklich keine Ausrede mehr, mich an Brandteig zu versuchen :-). Sie sehen so unglaublich lecker aus und gleichzeitig für mich faszinierend schön. Ich glaube mein Respekt rührt noch daher, dass meine Mama eigentlich sehr oft und sehr gerne „Windbeutel“ als Sonntagsdessert gemacht hat. Sie schmeckten ausgezeichnet, alleine schon deshalb, weil es Schlagsahne an sich in unserer Kindheit nur am Sonntag gab. Aber es waren in der Tat „Beutel“. In Form und Größe unterschiedlich :-). Und ich denke, etwas Anderes bekomme ich mit Brandteig auch nicht hin.
    Bewundernswert sind auch wieder deine schönen Bilder. Ich genieße den Anblick , bei dem, wie immer der Mund wässrig wird :-).
    Ich wünsche dir noch einen schönen Sonntag Abend und eine gute Woche.
    Gertrud

    • Antworten
      Maren Lubbe
      22. Oktober 2020 at 21:16

      Liebste Gertrud,

      nein, jetzt gibt’s wirklich keine Ausrede mehr 😉 . Ich weiß manchmal gar nicht, warum es so viele Vorbehalte gegen Brandteig gibt. Es geht eigentlich soo einfach. Du kriegst das allemal hin und ganz bestimmt auch hübscher als die von dir beschriebenen riesigen Beutel 😀 !

      Sei herzlich gegrüßt, liebe Gertrud.

      Maren

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