Sablés Corsica – Korsische Kastanienmehl Kekse

In diesem Jahr habe ich mir fest vorgenommen, endlich mal wieder ein paar Keksrezepte auszuprobieren.  Den Anfang machen diese Sablés Corsica, zu Deutsch: Korsische Kastanienmehl Kekse. Ein schlichtes und für mich spannendes Rezept, denn ich hatte bisher keine Erfahrung mit Kastanienmehl. Das Rezept, das ich in meinem geschätzten Buch Gateaux¹ fand, machte mich deshalb extrem neugierig.

Auch wenn ich gern aufwändige Torten und Törtchen backe und esse, bei Keksen mag ich es tatsächlich gern schlicht. Mit Vorliebe esse ich Butterkekse (besonders die französischen Galettes mit einem Hauch Meersalz) oder Heidesand Plätzchen (meine absoluten Favoriten). Unverzichtbar für mich: Butter! Keine Plätzchenbäckerei ohne Butter! Das ist (mein) Gesetz 😉 .
In dem Buch von Christophe Felder und Camille Lesecq wurden die Plätzchen in einer speziellen schmalen, alten Madeleinesform gebacken, die Camille auf einem Dachboden gefunden hatte. Leider stand nichts darüber in dem Rezept, ob dieser Teig auch zum Ausstechen geeignet wäre und so habe ich einfach beide Varianten für euch ausprobiert.  

Bei Kastanien denken wir Nordlichter erst einmal an unsere Rosskastanien. Große Bäume, die hier sehr häufig zu finden sind. Doch Kastanienmehl ist aus den gemahlenen Früchten der Edelkastanien (Castanea sativa), auch Maronen genannt, die in der Regel südlich der Alpen gedeihen. Diese Bäume gehören zu der Familie der Buchen und tatsächlich sind Maronen genau genommen Nüsse. Sie sind sehr gesund, enthalten aber kein Gluten, so dass man die verwendete Mehlmenge nur zu einem Teil durch Kastanienmehl ersetzen kann, um ein befriedigendes Backergebnis erzielen zu können. Im Supermarkt findet ihr es wohl eher nicht, im Bioladen in der Regel schon.

Bei der Zubereitung dieses Rezeptes stellte sich heraus, dass der Teig nicht nur sehr einfach herzustellen ist, sondern sich auch gut verarbeiten und backen lässt. Egal ob ausgeschnitten und im Madeleinesblech gebacken oder mit Keksförmchen ausgestochen. Kein Problem! Die Teigstärke von 1 Zentimeter fand ich erstaunlich dick, doch meine Sorge war unbegründet. Die Korsischen Kastanienkekse sind, richtig zubereitet, so butterzart und mürbe! Ich finde den Geschmack der Plätzchen trotz der wenigen Zutaten außergewöhnlich. Das nussige Aroma der Kastanien ist sehr besonders und der wunderbare Duft zog durch unser ganzes Haus. Im Rezept wird empfohlen, die Plätzchen mit Clementinenmarmelade und einem korsischen Muscat zu genießen. Ehrlich gesagt, mag ich sie pur lieber 😉 .

Meine liebe italienische Freundin Gisella schickte mir neulich einen Link zu einem kulinarischen Beitrag auf Arte über die piemontesische Langhe, in dem es sich unter anderem um den Anbau von Esskastanien des italienischen Produzenten Marco Bozzolo dreht, den Gisella persönlich kennt. Ich fand den Beitrag sehr schön und äußerst informativ. Wen es auch interessiert wie Esskastanien angebaut werden, was sie von Maronen unterscheidet und wie man verarbeitet, klickt hier zum Filmbeitrag.

Sablés Corsica – Korsische Kastanienmehl Kekse

von Christophe Felder & Camille Lesecq

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Rezept ergibt je nach Größe der Kekse ca. 25 – 35  Stück

Teig

• 140 g kühle Butter
• 60 g Puderzucker
• 25 g gemahlene Mandeln
• 2 Prisen Salz
• 2 gekochte Eigelbe
• 75 g Kastanienmehl¹ (Bioladen)
• 75 g Weizen- oder Dinkelmehl
• 1 Prise Backpulver
• 1 Essl. brauner Rum

Zunächst zwei Eier hart kochen und nach dem Abkühlen das Eiweiß entfernen. Es wird nur das gekochte Eigelb benötigt. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und ca. eine halbe Stunde Temperatur annehmen lassen.
Dann die Butter in Stücken, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz in einer großen Schüssel vermengen, indem man die Zutaten zwischen den Handflächen zu Streuseln verreibt. Die gekochten Eigelbe durch ein Sieb streichen und ebenfalls mit dem Teig vermengen. Die beiden Mehlsorten sieben und mit dem Backpulver vermischt zum Teig geben. Ebenso den Rum. Alle Zutaten zügig wie oben beschrieben zu einem Teig verarbeiten. Nicht zu lange kneten. Den Teig zwischen zwei Backpapierstücke legen und 1 cm dick ausrollen. (Um den Teig absolut gleichmäßig ausgerollt zu bekommen, verwende ich als kleine Hilfe diese praktischen Teigstäbe¹.) Die Teigplatte nun für einige Minuten in den Kühlschrank legen, bis der Teig etwas fester geworden ist und sich gut schneiden bzw. ausstechen lässt.

• 1 verquirltes Ei
• optional:  grober Kristallzucker / brauner Zucker / gehackte Nüsse

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die obere Schicht Backpapier entfernen. Die Teigoberfläche leicht mit Kastanienmehl besieben und anschließend umdrehen. Nach Wunsch können jetzt Kekse ausgestochen oder ausgeschnitten werden. Die Kekse auf einem mit Backpapier belegten Backblech oder auf ein gebuttertes, mit Kastanienmehl bestäubtes Madeleinesblech¹ verteilen und mithilfe eines Backpinsels mit verquirltem Ei bestreichen. Wer möchte, kann die Plätzchen nun noch mit Zucker oder gehackten Nüssen bestreuen oder sie darin wälzen. Bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen. Anschließend auf einem Rost ganz auskühlen lassen und danach in einer Metall Keksdose aufbewahren. Camille Lesecq serviert die Sablés Corsica mit Mandarinenmarmelade (ich mag sie lieber pur ;-))

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Eigentlich hätte ich für die Fotos gern Kastanien dekoriert, habe sogar meinen Mann mit dem Fahrrad losgeschickt 😀 . Aber leider war ich zu spät dran. Tja, dann mussten wir eben Herbstliches aus dem Garten zusammensammeln. Natürlich durfte mein Mann dann auch gleich die ersten Plätzchen probieren und meinte nach dem ersten Kastanienkeks: “ Das sind meine!“ 😀
Entscheidet selbst, ob ihr sie ganz schlicht lasst oder mit grobem Zucker oder gehackten Nüssen bestreut. Letzteres werde ich beim nächsten Mal ausprobieren, denn das stelle ich mir auch gut vor. Auf jeden Fall war auch dieses Rezept aus dem französischen Backbuch wieder ein Erfolg. Da sich noch mehr interessante Plätzchenrezepte darin befinden, wird es demnächst hier Nachschub geben.

In dieser Woche war keine Zeit für ein umfangreiches Rezept, denn am vergangenen Wochenende haben meine Tochter und ich zum dritten Mal an dem sensationellen Pâtisseriekurs bei Thomas Yoshida in Berlin teilgenommen. Ein echtes Erlebnis! Den wunderschönen Dessertteller „Der Pilz“, den Tessa und ich unter seiner Anleitung zubereitet haben könnt ihr, wenn es euch interessiert, bei Facebook oder Instagram anschauen  🙂 .

Seid von Herzen gegrüßt!

Eure Maren ♥♥♥

Quelle: Gateaux¹ – Christophe Felder & Camille Lesecq

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