Macarons mit Zitrone, Timutpfeffer & Limoncello

MACARONS – Man könnte sagen, damit hat hier alles angefangen 😉 . Nein, sie waren nicht mein allererstes Rezept auf dem Blog, doch Macarons gaben den Anstoß für mein Interesse an französischer Pâtisserie und den ersten Gedanken an’s „Selberbloggen“.

Neben meiner Lust am Experimentieren und Ausprobieren sind Macarons eine feste Größe in den fast vier Jahren Maren Lubbe. Von Zeit zu Zeit packt mich immer wieder die Lust, sie zu backen. In verschiedenen Varianten, wie als Maxi-Version mit Pistazie, mit Lakritzfüllung, als Himbeer-Macaron-Törtchen, nahezu das Markenzeichen von Maren Lubbe und sogar als Herzen mit Blaubeerfüllung. Hinzu kommen noch viele „normale“ Macarons, die ich für meine Gäste oder auf Bestellung gebacken habe.

Als mich vor einiger Zeit Julia von Dulce de Lia ansprach, ob wir nicht einmal eine gemeinsame Blogaktion starten wollen, fielen uns als erstes Macarons ein 🙂 .  Julia hatte bereits einige ihrer letzten Blogbeiträge diesen kleinen französischen Köstlichkeiten gewidmet und ist, genau wie ich, von diesen kleinen, feinen Leckerbissen angefixt 😉 .

Wer von euch die Sendung „Das große Backen“ im letzten Jahr verfolgt hat wird Julia wiedererkennen. Ich weiß, diese Backshow spaltet die Nation, aber ich bekenne mich dazu, dass ich sie eigentlich ganz gern sehe. Neben den unvermeidlichen, mehr oder weniger aufwendigen Motivtorten müssen die Teilnehmer auch andere schwierige Backprojekte in knapp bemessener Zeit bewältigen. Das allein würde mich sämtliche Nerven kosten, ganz zu schweigen davon, dass ich mich nicht für fernsehtauglich halte 😀 . Ich gestehe, dass sogar ich einmal eine Anfrage vom Sender bekommen habe, ob ich mich nicht bewerben wolle. Aber aus bereits genannten Gründen war dies für mich indiskutabel 😉 .  Im Nachhinein ist der Gedanke, dass ich mich mit Julia hätte messen und treffen können wirklich lustig. Aber nun haben wir uns auf Blogebene kennen gelernt und darüber freue ich mich sehr, denn die talentierte Julia war damals in der Sendung meine persönliche Favoritin und heimliche Gewinnerin. Wirklich wahr!!

Doch nun zu meinen Plänen für unser Macaron Projekt: Solche aufgestellten Macarons hatte ich bereits in Pâtisserien  und im Web gesehen. Ich hatte euch ja erzählt, dass ich eine Ladung Amalfi Zitronen bekommen hatte und daraus u. a. leckeres Gelee gekocht hatte. Beim Gedanken an Zitrusfrüchte fiel mir dann mein Timutpfeffer ein, den ich in den Schokoladentörtchen verarbeitet hatte und in dessen Aroma ich wirklich verliebt bin. Und schon war die Idee für eine Macaronsfüllung geboren: Weiße Schokoladenganache mit Timutpfeffer aromatisiert, mit einem Kern aus Gelee von Amalfizitronen. Und nun kommt das Beste: Dazu gibt es einen Spritzer aus selbstgemachten Crema di Limoncello Likör, dessen Rezept ich unserer lieben italienischen Freundin Gisella zu verdanken habe ♥ !

Die Bezugsquelle für den Timutpfeffer und die kleinen Pipetten (die ich in Großformat aus dem Labor kenne) , habe ich euch in der Anleitung verlinkt. Man kann diese übrigens auch für schicke Desserts und Cupcakes verwenden. Aber natürlich schmecken die Macarons auch ohne Limoncello. Ich habe einige Macarons nur mit ein wenig Schokolade dekoriert, ansonsten genauso gefüllt – wie ihr seht, ist dies auch eine hübsche und ebenso leckere Variante, wenn es schnell gehen soll 🙂 .

Macarons mit Zitrone, Timutpfeffer & Limoncello

Zutaten für ca. 24 Macarons je nach Größe

Macaronschalen

Vorbereitung: 2 Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen. Ein Spritzbeutel mit 10 mm Lochtülle vorbereiten. 2 große Schüsseln (absolut fettfrei !),  ein großes Sieb, 2 Teigschaber, 1 kleiner Kochtopf und ein Küchenthermometer mit Fühler, ein Mixgerät.

• 100 g gemahlene, geschälte Mandeln
• 100 g Puderzucker
• 36 g (möglichst gelagertes) Eiweiß
• Lebensmittelfarbe (ich verwende Gelfarben)

Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und in einem Universalzerkleiner o. ä. noch einmal feiner mahlen. Dadurch bekommen die Macarons eine feine, glatte Oberfläche.  Das Mandelmehl in eine große Schüssel sieben. Mithilfe eines Teigschabers  36 g Eiweiß und die Lebensmittelfarbe zu einem glatten Teig verarbeiten.

• 100 g feiner Zucker
• 25 g Wasser
• 36 g (möglichst gelagertes) Eiweiß
• 1 Prise Salz

Das Eiweiß mit dem Salz in eine große saubere Schüssel geben. – Zucker und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis das Thermometer ca. 116 Grad anzeigt. Nun das Eiweiß mit dem Mixgerät oder der Küchenmaschine beginnen aufzuschlagen. Wenn die Zuckermasse 120 Grad erreicht hat , den heißen Zuckersirup in feinem Strahl zum Eischnee gießen. Dabei immer weiter mixen! Den Zuckersirup aber möglichst nicht auf die Mixstäbe gießen! Weiter schlagen, bis das Meringue schön fluffig und glänzend ist und ca. 30-35 Grad erreicht hat.

Diese Meringuemasse in drei Portionen unter die vorbereitete Mandelmasse ziehen. Hier ist der richtige Zeitpunkt gefragt! Nicht zu kurz, denn die beiden Massen müssen sich verbunden haben, aber auch nicht zu lang. Der Teig sollte in einem breiten Band vom Teigschaber fließen.

Den Macaronteig in den vorbereiteten Spritzbeutel füllen und spritzt Tupfen von ca. 4 cm Durchmesser auf das mit Backpapier oder Silikonmatte belegte Blech. Dabei den Spritzbeutel senkrecht halten und genügend Abstand zwischen den einzelnen Macarons halten. Bitte möglichst immer die gleiche Menge zu spritzen und  abschließend mit der Tülle einen schnellen Kreis zu beschreiben, damit die Macarons keine ‚Zipfelmütze‘ bekommen. Sollte dies doch geschehen sein, das Blech zum Schluss 1-2 mal kräftig auf die Tischplatte klopfen. So entweichen noch kleine Luftbläschen und die Zipfel verschwinden. Jetzt müssen die Macarons ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur und ohne Zugluft trocknen. Den Backofen schon einmal auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Die Macarons nach der Trockenzeit je nach Größe 14 – 17 Minuten bei 140-150 Grad Umluft backen. Die Macaronschalen anschließend vollständig abkühlen, bevor sie vorsichtig von der Unterlage gehoben werden. Die Macaronsschalen können problemlos 1-2 Tage in einer gut verschlossenen Keksdose aufbewahrt werden.

Timutpfeffer Ganache

• 100 ml flüssige Sahne 30-35% + etwas zum Auffüllen
• 3-4 g Timutpfeffer* (1 gehäufter Teel.)
• 150 g weiße Kuvertüre

Den Timutpfeffer in einem Mörser grob zerkleinern. Die Sahne mit dem Timut in einem kleinen Topf aufkochen.  Vom Herd nehmen und mindestens eine Viertelstunde ziehen lassen. Danach durch ein Sieb gießen und wieder auf 100 ml mit Sahne auffüllen. Die weiße Kuvertüre in der Microwelle schmelzen und die Timutsahne darunter rühren. Abgedeckt im Kühlschrank komplett abkühlen lassen (ggf. über Nacht).

Füllung und Fertigstellung

• 80 g Zitronengelee¹ oder -marmelade (selbstgemacht oder gekauft)
• 200 g dunkle Kuvertüre (ich verwende Callebaut 811*)
• Dünne Zartbitter Schokoladentäfelchen (z. B. von Lindt)
• goldfarbene Dekozuckerperlen
• Limoncello Likör – Crema di limocello (selbstgemacht oder gekauft)
• Mini Pipetten*

¹ Tipp: Das Zitronengelee könnt ihr ganz fix aus dem Saft von 2 Zitronen und etwas Schalenabrieb, sowie Zucker und z.B. Schnellgelatine oder Agar Agar nach Packungsangabe selber machen. Auf diese Weise könnt ihr den Säuregrad selbst bestimmen. Gekaufte Zitronengelee ist oft zu süß und hier in diesem Rezept ist gerade der „saure“ Kern so reizvoll.

Die Macarons nach Größen sortieren und je zwei passende einander zugeordnet auf die Arbeitsfläche legen. Die Timutganache ganz kurz aufschlagen, damit sie cremig wird. Ggf. etwas Temperatur annehmen lassen oder den Mixer zur Hilfe nehmen. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit 10 mm Rundtülle einfüllen und auf eine Hälfte der Macarons damit einen Kreis spritzen. Das Zentrum muss frei bleiben, denn hier hinein wird nun entweder mit einem kleinen Löffel oder ebenfalls mit einer Spritztüte etwas Zitronengelee gegeben. Die zweite Macaronschale auflegen und sachte festdrücken.

Die Kuvertüre temperieren (Anleitung z. B. hier: klick o. klick) Dieser Vorgang sollte möglichst beachtet werden, damit die Schokolade einen schönen Glanz und keine grauen Schlieren bekommt. Die Schokotäfelchen bereitlegen. Die Macarons nach und nach zur Hälfte in die Kuvertüre tauchen, mit den Zuckerperlchen bestreuen und auf je ein Schokotäfelchen setzen.  In einer Tupperdose mindestens eine Nacht im Kühlschrank fest werden und durchziehen lassen lassen.  Aus den Resten der Kuvertüre können auf Wunsch noch kleine Schokoelemente zur Garnitur gefertigt werden. Einige Macarons habe ich nicht in Schokolade getaucht, sondern als kleine schnelle Alternative, mit etwas flüssiger Schokolade, die ich in einen Beutel von dem ich eine winzige Spitze abgeschnitten habe, verziert.

Vor dem Servieren der Macacrons eine Pipettenfüllung Limoncello aufziehen und je eine Pipette seitlich in jeden Macaron stecken.  –  Macarons sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank gegessen werden. Sie schmecken am besten wenn sie etwas Temperatur angenommen haben.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Ich muss sagen, das säuerliche Zitronengelee bildet ein prima Gegengewicht zu den sonst doch eher süßen Macarons. Setzt die kleinen Pipetten so ein, dass der Limoncello genau in diesen Geleekern trifft. Dann sind die Macarons perfekt zum Vernaschen. Und diejenigen von euch, die vielleicht schon seit den Mousse au chocolat Törtchen auf eine weitere Verwendung ihres Timutpfeffers gewartet haben: Bitte sehr! 😀

Und jetzt sind doch sicher alle gespannt, welche Macaron-Sorte sich Julia ausgedacht hat, oder?? Also ich weiß es ja … werde es aber nicht verraten 😉 … nur soviel: Es wird wunderschön frühlingshaft ♥ . Also nichts wie hin zu Dulce de Lia! Ihr werdet ganz sicher begeistert sein, denn Julias Blog und ihre Rezepte sind wirklich zauberhaft.

Ich wünsche euch noch einen zauberhaften Frühlingssonntag! Nun soll es ja endlich ein wenig wärmer werden.

Ganz liebe Grüße

Eure Maren ♥♥♥

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