Die Birne – Desserttörtchen auf Schokocrumble

Sind das echte Früchte?!

Habt ihr euch im ersten Moment gefragt: „Warum legt Maren da einfach zwei Birnen auf den Teller? 😁“
Hihi, irgendwie stimmt das ja sogar – sind ja zwei Birnen 😉. Aber nein, es sind eben keine echten Früchte, sondern zwei Desserttörtchen auf crunchigem Schokoladencrumble. Hättet ihr’s gedacht?

Ich hab mich extrem gefreut, dass das Ganze geklappt hat! 🎉! Man hat ja vorher so eine Vorstellung vom Endergebnis … (Ich erinnere da nur an meine Volcano Torte, bei der meine Vorstellung den Bach runterging 🙈.) Bei den Birnen Desserttörtchen wurden meine Erwartungen dagegen tatsächlich übertroffen. Ich könnte sie immer nur anschauen, so schön finde ich sie 🥰.

Und so wird’s gemacht:

Die Birnen Törtchen sind vom Rezept her wirklich total easy. Da Birnen naturgemäß kein extrem starkes Aroma und wenig Säure haben, habe ich sie mit Yuzu kombiniert. Der Kern des Törtchens ist ein Birnenkompott mit Yuzu. Das Törtchen selbst besteht aus einer sahnigen Yuzu Aufschlagganache. Beides wird am Vortag zubereitet und am nächsten Tag zusammen mit einem kleinen Financierboden in eine Birnen Silikonform eingefüllt. Einmal gefroren tunkt ihr jedes Törtchen in ein eingefärbtes Kakaobutter-Schokoladenbad. So entsteht eine zarte knackige Schokoladenhülle, die abschließend mit Kakao bepudert wird, um einen möglichst authentischen Look zu erzielen. Im Rezept unten, habe ich alles genau beschrieben.

Die Birne – Desserttörtchen auf Schokocrumble

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Verwendete Silikonformen: Silikonform Birne¹ + Safe Ring (empfohlen), Silikonform Truffles¹, Springform 18 cm ø

Zutaten für 8 Törtchen

Birnenkompott mit Yuzu

• 250 g Birnenfruchtfleisch (geschält ohne Kerngehäuse)
• 2 Teel. Yuzusaft¹
• 10 g Zucker
• 5 g Pektin NH*

Das Birnenfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. 100 g davon zunächst beiseite stellen. Die restlichen 150 g mit dem Yuzusaft zu Kompott kochen. Kurz vom Herd nehmen, Zucker und Pektin NH mischen und unter das Kompott rühren. Noch einmal zum Kochen bringen, 2 Minuten kochen lassen und dann beiseite stellen. Die restlichen Birnenwürfelchen kurz andünsten (sie sollen aber nicht zerfallen). Anschließend das zuvor zubereitete Birnenkompott dazugeben zu den Würfelchen geben. Das Birnen-Yuzu Kompott in 8 Mulden der Truffles Silikonform füllen und einfrieren. – Rezept: Arnaud Mathez

Yuzu Aufschlaganache

• 50 g Milch
• 50 g Sahne 35 %
• etwas gemahlene Vanille oder Mark ½ Vanilleschote
• 2 Bl. (3,4 g) Gelatine
• 90 g weiße Kuvertüre* oder Inspiration Yuzu Kuvertüre* (für mehr Yuzuaroma)
• 240 g kalte flüssige Sahne 35%

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sahne, Milch und Vanille zusammen aufkochen und dann über die Kuvertüre gießen. Eine Minute stehen lassen, dann die gut ausgedrückte Gelatine hinzugeben und alles zusammen mit dem Mixstab durchpürieren. Anschließend die gesamte kalte Sahne dazugießen und nochmals gut durchmixen. Die Oberfläche der Ganache mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (wichtig!).

Financierboden

• 40 g Eiweiß
• 25 g gebräunte Butter
• 5 g Honig
• 40 g Puderzucker
• 20 g Mehl
• 20 g gemahlene Nüsse (Mandeln o. Haselnüsse nach Geschmack)

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen. Eine Springform mit 18 cm ø fetten.
Für die gebräunte Butter ca. 40 g Butter in einem Topf kochen, bis sie goldbraun ist. Leicht abkühlen lassen und 25 g abwiegen. Anschließend alle Zutaten zusammen zu einem weichen fließenden Teig verrühren und in die Springform füllen. Circa 15-17 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag in Folie wickeln.

Aufbau

Aus dem Financierboden 8 kleine Kreise mit 3,5 cm ø ausstechen. Die Birnen Silikonform vorzugsweise mit einem rechteckigen Safe Ring ausstatten. Es geht auch ohne, aber so lässt sich die befüllte Form deutlich besser handhaben.

Die Yuzuganache mit dem Mixgerät aufschlagen. Sie sollte nicht allzu steif werden, sondern in etwa eine Konsistenz wie etwas angeschmolzene Eiscreme haben. Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und die 8 Mulden der Birnen Silikonform zu ca. Zweidrittel füllen. Die gefroreneen Birnenkompottkugeln aus der Form lösen und in die Mousse drücken mit etwas Mousse bedecken und zum Abschluss einen kleinen Financierboden auflegen. Die Form mindestens eine Nacht einfrieren.

Schokocrumble

• 90 g Butter
• 80 g brauner Vollrohrzucker
• 90 g Mehl Type 405
• 18 g dunkler Kakao
• 45 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
• 0,75 g Fleur de Sel

Butter und Zucker cremig rühren, Mehl einarbeiten. Dann die restlichen Zutaten hinzufügen, untermengen und zu Streuseln verreiben. Diese kurz anfrieren lassen und dann auf ein mit einer Silikonmatte oder Backpapier belegtes Blech legen. Bei 170 Grad ca. 8-10 Minuten backen. Danach komplett abkühlen lassen.
Der Schokocrumble kann auch 1-2 Tage vor dem Servieren zubereitet werden, sollte aber dann in einer Metalldose aufbewahrt werden, damit er knusprig und aromatisch bleibt.

Fertigstellung

Dünne Schokoladenglasur

• 150 g Kakaobutter*
• 150 g weiße Kuvertüre*
• Schokoladenfarbe z.B. in Gelb* und evtl. rot (oder nach Wunsch)
• Schaschlikspieße
• etwas Kakao zum Überpudern

Zum späteren Absetzen der glasierten Birnen einen Platte mit Schokoladenfolie oder Gefrierbeutel auslegen. Den Kakao (ca. 1-2 EL) in ein feines Sieb füllen und bereitlegen.
Die Kakaobutter und die weiße Kuvertüre schmelzen. Dann mischen und nach Wunsch einfärben. (Ich habe einen kleinen Teil davon zusätzlich rosa eingfärbt und kurz vor dem Glasieren zur gelben Glasur gegeben, damit die Birnen auch einen Hauch rosa bekommen. Hätte aber ruhig etwas mutiger sein können. An den fertigen Birnen war das kaum zu sehen.)
Zum Überziehen der Birnen sollte die Glasur eine Temperatur von ca. 40-45 Grad haben. (Je wärmer die Glasur, desto dünner der Überzug.) Die Glasur in ein schmales hohes Gefäß füllen, in die die Birnen bequem hineingetaucht werden können.
Die gefrorenen Birnen zunächst alle aus der Form lösen und wieder in den Gefrierschrank legen. Ich habe mir immer nur zwei zur Zeit vorgenommen, damit sie nicht vorzeitig antauen und ich nicht in Stress gerate ;-).
In jede Birne einen Schaschlikspieß stechen. Dieser muss gut fest sitzen, damit die Birne nicht in die Glasur plumpst. Jetzt jede Birne nacheinander je einmal in die Glasur tauchen, kurz abtropfen lassen, den unteren Rand etwas abstreifen und dann auf der mit Folie belegten Platte absetzen. Ich habe die Birnen zu diesem Zeitpunkt bereits ganz leicht mit Kakao bepudert. Überschüssigen Kakao ggf. mit einem Fön leicht abpusten.
Restliche Glasur durch ein Sieb gießen und am besten vakuumieren. Man kann diese später wiederverwenden, auch als Velvetspray.

Die Birnen Törtchen müssen nun auftauen. Ich habe einen Teil im Kühlschrank auftauen lassen und einige bei Raumtemperatur. Beides ist möglich. Während des Auftauvorgangs beginnen alle Törtchen aber gleichermaßen zu schwitzen. Das heißt an der Oberfläche entstehen kleine Wassertropfen, welche die Kakaosprenkel ganz und gar nicht mögen. In dieser Zeit bitte die Törtchen nicht mit den Fingern berühren! Sobald sie komplett aufgetaut und Raumtemperatur haben, trocknet die Oberfläche und kann sogar vorsichtig berührt werden.
Möglicherweise könnte man die Birnen Törtchen auch zu dem Zeitpunkt überpudern. Das müsste ggf. noch getestet werden. Gebt mir gern Bescheid, falls ihr es ausprobiert habt.

Die Birnenstängel habe ich aus Modellierschokolade* hergestellt. Die kann man fertig kaufen, aber auch ganz leicht selber herstellen. Die Stängelchen vor dem Servieren einfach in das kleine Loch stecken, das durch die Schaschlikstäbe entstanden ist.

Die Birnen Törtchen auf einem kleinen Bett von Schokocrumble anrichten und nach Wunsch zusätzlich mit Goldkugeln, Nüssen oder Blättchen garnieren. Ich habe kleine Schokoladeneicheln hergestellt wie HIER beschrieben.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Kleine Fails nehmen die Törtchen nicht übel

Beim Einfüllen der Aufschlagganache ist es auch mir passiert, dass die Oberfläche einiger Törtchen nicht glatt wie ein Kinderpopo war, sondern ein paar Unebenheiten und Lufteinschlüsse aufwies. Aber tatsächlich fand ich das nach dem Glasieren mit der Schokoladenschicht sogar sehr reizvoll. So sahen die Birnen nur noch authentischer aus.

Genauso war’s mit der Kakaopuderschicht. Da war ich anfangs echt besorgt, dass mein Plan überhaupt aufgeht 🫣. Ich habe die einzelnen Birnen immer gleich nach dem Glasieren bepudert. Das sah auch super aus … bis die Törtchen in die Auftauphase kamen, sich auf der Oberfläche Kondenswasser bildete und der Kakao darauf schwamm. Oh je 🤯 ! Ich befürchtete schon, dass meine schönen Birnen nun doch ohne die Sprenkel auskommen müssten. Doch als sie ganz aufgetaut waren, trocknete die Oberfläche von alleine ab und die Kakaosprenkel blieben bestehen 😍.

Lasst auf keinen Fall den Schokocrumble weg!

Das ist ganz wichtig, wenn ihr euren Dessertteller anrichtet! Denn der Schokocrumble schmeckt nicht nur köstlich und ist schnell zubereitet, er schenkt dem ganzen Dessert auch diese ganz wichtige crunchige und schokoladige Komponente zu den mild sahnigen Birnen Desserttörtchen!

Natürlich könnt ihr noch weitere Komponenten zu eurem herbstlichen Dessertteller hinzufügen, wie beispielsweise die goldenen Schokoladeneicheln. Hier findet ihr Anregungen für weitere Dessertteller:

Auf dem Foto unten seht ihr ein Birnen Desserttörtchen und eine echte Birne einmal nebeneinander 🍐 + 🍐.

Ich wünsche euch eine schöne Herbstwoche! Liebe Grüße Maren ❤️ ❤️ ❤️

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