Himbeertorte „Nuage“

Sommerzeit ist Beerenzeit

Diese wunderschöne Zeit sollte man deshalb auch mit einer angemessenen Torte feiern, oder 😉? Et voilà, wie wäre es denn mit dieser leckeren Himbeertorte „Nuage“? Die ist so fruchtig und gleichzeitig sahnig, da kann man wirklich nicht widerstehen ❤️.

3-Käse Mousse – klingt interessant, oder?

Bei ein paar Komponenten der Himbeertorte „Nuage“ habe ich mich von Rezepten des italienischen Pâtissiers Davide Malizia inspirieren lassen. Sein Buch Torte Moderne¹ ist ein sensationeller Quell für spannende Rezepturen, wie zum Beispiel die 3-Käse-Mousse, die in dieser Torte für die sahnige Komponente sorgt. Natürlich handelt es sich um Frischkäsezubereitungen, in diesem Fall um eine Kombination aus Mascarpone, Ricotta und Doppelrahm-Frischkäse. Das klang so gut, dass ich es ausprobieren musste!

Große Yuzuliebe 💛

Toll fand ich auch die Kombination von Himbeeren mit Yuzu. Ihr kennt ja meine Liebe zu diesem herrlichen Zitrusaroma, das alles irgendwie spannender macht. Yuzu findet sich sowohl im Himbeerkompott, als auch in dem aromatischen Yuzucremeux.

Nuage = Wolke

Aber sagt mal, wie findet ihr meine neue Silikonform*? 😍 Ich bin total verliebt in sie! Sie wurde von Cedric Grolet kreiert, ist qualitativ sehr hochwertig und trägt den Namen Nuage, was im Französischen Wolke heißt. Das braucht man dann ja auch nicht weiter erklären; die Optik ist eindeutig. Und da diese Torte auch sowas wie die Himbeerwolke des siebten Himmels ist, habe ich den perfekt passenden Namen gleich mal für die Himbeertorte „Nuage“ übernommen 😉.
Ich habe bewusst keine Velvetschicht aufgetragen, weil es schlicht nicht nötig war. Die 3-Käse Mousse kam perfekt und mit glänzender Oberfläche aus der Silikonform.

Himbeertorte „Nuage“

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Verwendete Formen: Silikonform „Nuage“*, Tortenring 14 cm ø* oder Silikonform 14 cm¹

Himbeerkompott mit Yuzu

• 100 g Himbeerpüree, ungesüßt
• 70 g frische oder TK Himbeeren
• 15 g Yuzusaft¹
• 30 g Zucker
• 2 Blätter (3,4 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Himbeeren, Himbeerpüree und Yuzusaft zusammen mit dem Zucker in einem Topf köcheln lassen. Vom Herd nehmen, kurz etwas abkühlen lassen und dann die gut ausgedrückte Gelatine in der Fruchtzubereitung auflösen. Das Kompott in die 14 cm ø Silikonform bzw. in einen Ring, der am Boden mit Folie bespannt ist, einfüllen und einfrieren. – (Rezept: Davide Malizia)

Zitronenbiskuit

• 1 Eiweiß Gr. L
• 20 g Zucker
• 1 Eigelb
• 20 g Mehl
• 1 Teel. gemahlene Mandeln
• Abrieb ½ Bio Zitrone

Das Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen. Das Eigelb sanft unterrühren. Das Mehl über die Masse sieben und zusammen mit den gem. Mandeln und dem Zitronenabrieb unterheben. Die Biskuitmasse 1 cm dick kreisförmig auf ein Backpapier oder eine Silikonmatte auftragen und bei 180 Grad ca. 10-13 Minuten backen. Abkühlen lassen und einen Kreis mit 16 cm ø ausschneiden.

Yuzucremeux

• 40 g Yuzusaft¹
• 55 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Blatt (1,7g) Gelatine
• 20 g Kakaobutter, geschmolzen
• 20 g Butter

Die Gelatine einweichen. Yuzusaft, Zucker und Ei in einem Topf verrühren und bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen bis die Masse etwas eindickt. Sofort vom Herd nehmen, die gut ausgedrückte Gelatine einrühren und alles zur geschmolzenen Kakaobutter geben. Mit einem Stabmixer gut durchmixen. Dabei nach und nach die Butter einarbeiten. Die Yuzucremeux auf 30 Grad abkühlen lassen und dann auf die gefrorene Himbeerkompottschicht verteilen. Dann den Zitronenbiskuitkreis vorsichtig auf die Yuzucremeuxschicht auflegen. Die Einlage erneut einfrieren.

Crispyschicht

• 80 g weiße Kuvertüre
• 45 g Crêpes dentelles Waffelröllchen (gekauft¹ oder selbstgemacht)
• 5 g neutrales Öl (z.B. Traubenkernöl¹)
• etwas Zitronenabrieb

Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Öl verrühren. Die zerbröselten Crêpes dentelles und den Zitronenabrieb einrühren. Die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier gleichmäßig 3 mm dünn ausrollen. Dabei sind Teigstäbe¹ sehr hilfreich. Auf einer flachen Platte liegend in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen. Sobald die Crispyschicht fest ist, einen Kreis mit 16 cm ø ausstechen. Den Boden bis zur Verwendung kaltstellen. (Rezept: Davide Malizia)

3-Käse-Mousse

• 125 g Frischkäse (z.B. Philadelphia)
• 75 g Ricotta (Kuh)
• 50 g Mascarpone
• 60 g Puderzucker
• 40 g Milch
• Mark 1 Vanilleschote
• 4 Blätter (6,8g) Gelatine
• 150 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Die drei Frischkäsesorten mit dem gesiebten Puderzucker gut verrühren. Die Milch mit der Vanille in einem kleinen Topf erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Löffelweise die Frischkäsemasse einrühren, damit die Gelatine nicht zu schnell abbindet. Wenn alles verrührt ist, die Schlagsahne halbsteif schlagen und unter die Frischkäsemasse ziehen. – (Rezept: Davide Malizia)

Aufbau

Die 3-Käse-Mousse bis auf einen kleinen Rest in die „Nuage“ Silikonform einfüllen. Die Mousse an den Seitenwänden hochstreichen, damit keine Luftblasen eingeschlossen werden. Die gefrorene Einlage mit der Biskuitschicht nach oben in die Mousse drücken. Mit der restlichen Mousse bestreichen und zum Schluss den Crispyboden auflegen. Die Torte mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens eine Nacht einfrieren.

Fertigstellung

• frische Himbeeren
• weiße Zuckerperlen¹
• essbares Gold¹

Die gefrorene Torte ausformen und auf einen Teller oder einen Tortenpappe setzen. Die Torte komplett auftauen lassen. Vor dem Servieren die frischen Himbeeren auf der Torte verteilen und in die Zwischenräume kleine Zuckerperlen legen. Die Himbeeren mit Gold verzieren.
Ich habe bewusst auf Glasur und Velvetspray verzichtet. Wer es aber möchte, kann die Torte natürlich noch zusätzlich mit einer Velvetschicht schützen/verzieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck-und speicherbaren PDF:

Und hier so …

Hier in Schleswig-Holstein will sich der Sommer nach wie vor nicht wirklich einstellen. Es gibt zwar zwischendurch mal ein paar wenige Sonnentage, aber ansonsten erwartet uns eigentlich täglich unser „daily rain“. Sehr traurig für unsere Touristen an den Küsten. Ansonsten erstrahlt immerhin unser Reetdach wieder in neuem Glanz. Unsere Reetdachdecker sind super fleißig (trotz Regenschauern) und wir freuen uns jeden Tag, wie unser Haus immer schöner wird 🥰.

Liebste Grüße Maren ❤️ ❤️ ❤️

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