Mandorlina – Mandeltorte mit Feigen & Äpfeln

Der Herbst ist da und mit ihm die Erntezeit vieler köstlicher Früchte, wie Äpfel und Feigen. Nun ist die Jahreszeit in der das Backen in der wohligen Küche wieder richtig Spaß macht und die Inspirationen für neue Torten in mir aufblühen. Mandeln sind neben Erdnüssen meine liebsten Nüsse, obwohl beide streng genommen gar keine Nüsse sind. In der Mandorlina Torte spielen die Mandeln, wie der Name schon sagt, die Hauptrolle. Frische Äpfel und getrocknete Feigen tragen den süß fruchtigen Akzent bei.

Die Mandorlina Mandeltorte verführt mit exquisitem Geschmack und zartknusprigem Mundgefühl.

Für die Komposition der Mandorlina Torte habe ich mir Inspiration bei zwei italienischen Patissiers geholt. Schließlich sind Äpfel, Feigen und Mandeln unter anderem typisch italienische Produkte. Davide Malizia lieferte das Rezept der außergewöhnlich köstlichen Mandelmousse. Aus seinem Buch Torte Moderne¹ könnte ich alles rauf und runter backen! Die Mascarpone-Orangentorte kennt ihr ja bereits und wer sie nachgebacken hat, weiß was ich meine. Leider bekommt man das Buch nur in Italien. Ebenso das gleichnamige Buch von Silvia Brunzin, aus der ich die unwiderstehlichen Amarettini Böden entliehen habe.

Überhaupt, die Idee Amarettini, diese superknusprigen Mandelkekslein, die man oft zum Espresso serviert bekommt, im Biskuit und in der Knusperschicht einzubauen, ist schon genial! In der Mandorlina Torte befinden sich gleich zwei eher dünne Knusperschichten, die zusammen mit dem, mit Amarettini bestreuten, Biskuit für einen unwiderstehlichen Cruncheffekt sorgen.

Mandorlina – Mandeltorte mit Feigen & Äpfeln

Verwendete Formen: Silikonform 18 cm Ø von Silikomart* oder Pavoni*, Silikonform „Tortaflex“*.
 Für die Deko: Silikonformen: Halbkugel 5cm* und Pomponettes*

Mandelbiskuit mit Amarettini

• 32 g Eigelb
• 32 g gemahlene Mandeln
• 16 g Mehl
• 12 g Muscovadozucker¹
• 8 g weiche Butter
• 6 g Amaretto Likör
• 48 g Eiweiß (ca. 2 Eier)
• 45 g Zucker
• 20 g zerbröselte Amarettini Kekse¹

Die Butter schmelzen, den Backofen auf 180 Grad aufheizen. Das Eigelb mit dem Muscovadozucker, den Mandeln, dem Mehl, der Butter und dem Amaretto Likör schaumig mixen. In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit dem Zucker sehr steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees mit der Mandelmasse verrühren und so die Massen angleichen. Den restlichen Eischnee in zwei Portionen unterheben. Die Biskuitmasse ca 1 cm dick auf einem mit Backpapier oder Silikonmatte belegtem Backblech streichen und mit den zerbröselten Amarettini Kekse bestreuen. Ca. 10-12 Minuten backen. Anschließend einen Kreis mit 16 cm Durchmesser ausstechen und mit der Amarettiniseite nach unten in die Tortaflexform einlegen. – Rezept: Silvia Brunzin

Apfel-Feigen Kompott

• 50 g Apfelsaft
• 100 g Apfelmark, ungesüßt¹
• 20 g Zitronensaft
• 25 g Zucker
• 1 Messersp. gem. Vanille oder Mark ½ Vanillestange
• 1 El. Honig
• 100 g säuerliche Äpfel, fein gewürfelt 0,5 cm
• 40 g getrocknete Soft Feigen¹
• 1 ½ Bl. (2,6 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Äpfel und Soft Feigen in kleine Würfelchen mit 0.5 cm Kantenlänge schneiden. Apfelsaft, Apfelmark, Zitronenesaft, Zucker, Vanille und Honig in einem Topf aufkochen lassen. Die Apfel- und Feigenwürfelchen hinzufügen und das Kompott bei ganz milder Hitze mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Äpfel gar sind, aber noch nicht zerfallen. Dann vom Herd nehmen und die Gelatine unter Rühren im Kompott auflösen. Das Kompott in die Tortaflexform auf den Biskuit füllen und in den Gefrierschrank stellen. Das Kompott sollte vor dem Befüllen mit der Vanillecremeux abgekühlt und geliert sein. Zwischenzeitlich die Knusperschichten zubereiten.

Amarettini-Knusperschichten

• 75 g dunkles Mandelmus¹
• 58 g zerbröselte Amarettini Kekse
• 46 g weiße Kuvertüre

Die weiße Kuvertüre schmelzen und mit dem Mandelmus verrühren. Die zerbröselten Amarettinikekse unterrühren. Die Masse teilen und jeweils zwischen zwei Blättern Backpapier gleichmäßig 1 mm dick ausrollen (Um eine gleichmäßige Stärke zu erreichen, habe ich mir im Baumarkt eine 1 mm dicke Metallleiste gekauft ;-)) . Auf einer Platte liegend in den Kühlschrank legen bis die Schichten fest sind. Dann einen Kreis mit 16 cm und einen mit 17,5 cm ausstechen. Bis zur Verwendung auf der Platte liegend einfrieren, damit sie später besser zu händeln sind. – Rezept: Silvia Brunzin
Diese Knusperschicht ist ein wenig weicher und dünner, als die Rezepte, die ich sonst verwende. Das ist aber auch nötig, da man die in der Mitte liegende Knusperschicht sonst schwer schneiden könnte, bzw. die Torte sonst beim Schneiden der Stücke Schaden nähme.

Vanillecremeux

• 40 g Milch
• 20 g Sahne
• 1 Messersp. gemahlene Vanille
• 1 ½ Blätter (2,6 g) Gelatine
• 1 Eigelb
• 18 g Zucker
• 5 g Vanillezucker
• 90 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Milch, Sahne und Vanille in einem kleinen Topf erhitzen. In einer separaten Schüssel Eigelb, Zucker und Vanillezucker verrühren. Die kochende Sahnemilch zum Eigelb geben, verrühren und zurück in den Topf gießen. Rührend auf 84 Grad erhitzen und dann vom Herd nehmen. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die dann leicht abgekühlte Vanillecreme ziehen. Das Vanillecremeux auf die Apfel-Feigen Kompottschicht geben und mit der 16 cm ø Amarettini Knusperschicht abschließen. Die Einlage mehrere Stunden einfrieren.

Mandelmousse

• 70 g Milch
• 115 g dunkles Mandelmus¹
• 75 g frisches oder pasteurisiertes Eiweiß
• 55 g Zucker
• 3 ½ Blätter (6 g) Gelatine
• 2-3 Tropfen Bittermandelaromaöl¹
• 230 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Die Milch zu Kochen bringen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die heiße Milch und das Mandelmus verrühren, das Bittermandelaromaöl hinzufügen und alles mit einem Stabmixer pürieren. Das Eiweiß mit dem Zucker über einem Wasserbad erhitzen bis der Zucker geschmolzen ist (ca. 70-75 Grad). Dabei mit einem Schneebesen umrühren. Danach vom Wasserbad nehmen und mit dem Mixgerät zu steifem Eischnee schlagen. Die Sahne nur cremig schlagen. Ein Drittel des Eischnees mit der Mandelcreme verrühren und die Massen angleichen. Danach das zweite Drittel unterrühren und anschließend den restlichen Eischnee und die Schlagsahne unter die Mandelcreme ziehen. Die Mousse sogleich verwenden. – Rezept: Davide Malizia

Aufbau

Die Mandelmousse in je drei Mulden der 5 cm Ø Halbkugel und der Pomponettes Silikonform füllen. Anschließend etwa gut Dreiviertel der Mousse in die 18 cm Silikonform füllen, an den Rändern hochstreichen und dabei darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Die gefrorene Einlage aus der Tortaflex Form lösen und mit der Knusperschicht nach unten in die Mandelmousse drücken. mit der restlichen Mandelmousse bestreichen und mit der zweiten, etwas größeren Knusperschicht abschließen. Die Torte mindestens eine Nacht einfrieren.

Fertigstellung

• Velvetspray**
• frische Feigen
• goldene Schokoladenperlen¹
• Mandelsplitter
• 1 El fein zercrunchte Amarettini Kekse

Die gefrorene Torte ausformen, ebenso wie die Halbkugeln. Letztere auf der Tortenoberfläche verteilen. Die Torte anschließend sogleich mit dem Velvetpray besprühen und wie gewünscht garnieren. Bevor die Torte auf den Servierteller gesetzt wird, habe ich eine ganz dünne Schicht fein zercrunchte Amarettini auf den Teller gestreut. Das verhindert, dass die untere zarte Knusperschicht anklebt und das Schneiden der Torte erschwert. Außerdem gibt dies noch zusätzlichen Crunch.

**Ich habe das Velvetspray selber gemischt und mit einer Farbsprühpistole¹ aufgetragen. Dafür habe ich 100 g Kakaobutter, 80 g Milchschokoladenkuvertüre und 20 g weiße Kuvertüre geschmolzen und mit ein wenig weißer Schokoladenfarbe eingefärbt. Fertiges Velvetspray in dieser speziellen Farbe gibt es soweit ich weiß, nicht. Man könnte aber entweder weißes* oder auch Milchschokoladenvelvetspray* verwenden, bzw. diese sogar kombinieren. Selbstverständlich ist auch jede andere gewünschte Farbe (z.B. Lila) denkbar.

Damit sich die angeschnittenen frischen Feigen besser halten und nicht austrocknen, habe ich sie in „exotischen Guss“ getaucht. So werden sie wie von einer Schutzschicht umhüllt und bleiben lange frisch und appetitlich. Das Rezept findet ihr hier.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Die Mandorlina Torte durfte auf dem Kaffeetisch unseres kunterbunten Familientreffens glänzen und wurde hoch gelobt, worüber ich mich natürlich riesig gefreut habe 🥰 . Überhaupt war in den letzten Wochen allerhand los bei uns, denn wir haben das schlechte Wetter für eine Renovierung unseres Wohnzimmers genutzt, das jetzt im neuen Glanz erstrahlt.

Und dann war da noch ein Herbststurm, der seinesgleichen suchte und an der Ostseeküste, die nicht weit von uns ist, für eine Jahrhundertsturmflut sorgte und furchtbare Schäden angerichtet hat. Viele Schleswig-Holsteiner, vom Restaurant- bis zum Wohnwagenbesitzer sind verzweifelt. Unsere geliebte Eckernförder Promenade hat schlimmen Schaden genommen und zahlreiche Boote und Jachten sind zerstört worden. Ja, auch so kann der Herbst aussehen …

Ich hoffe, ich konnte euch heute wieder mit einem Rezept verwöhnen, das euch neugierig macht und zum Nachbacken anregt. Sendet mir gern ein Foto für die Nachgebacken Galerie oder verlinkt mich in den sozialen Medien, damit ich eure Torten bewundern kann.

Liebe Grüße Maren ❤️ ❤️ ❤️

Quellen: Torte Moderne¹ – von Davide Malizia (über Amazon.it) ; Torte Moderne Vol2 von Silvia Brunzin

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