St. Nikolaus Bûche

St. Nikolaus Bûche

Welch schöne Erinnerungen verbinde ich mit dem Nikolaustag! Es gab Zeiten in meiner Kindheit, in denen ich nicht einschlafen konnte vor freudiger Erwartung auf die Überraschung, die mir der Nikolaus bei seinem nächtlichen Besuch in meinen blitzblank geputzten Schuh legen würde. Morgens, meist schon sehr früh, wurde ich dann deutlich schneller wach als sonst und fiel fast aus dem Bett, so sehr beeilte ich mich nachzuschauen. Himmlische, magische Kindertage waren das! ❤️

Nikolaus oder Weihnachtsmann?

Wie ihr seht huldige ich dem alten (eigentlich ja ewig jungem) St. Nikolaus mit einer köstlichen Bûche. Als Kind verstand ich nie wirklich den Unterschied zwischen Nikolaus und Weihnachtsmann 😄 – zumindest was die Optik anging. Vor meinem inneren Auge hatten beide einen roten Mandel an und eine mit weißem Pelz verbrämte Mütze auf. Ihr seht, diese Bûche passt also sowohl zum Nikolaustag, als auch zu Weihnachten.

Zahlreiche Nikoläuse scheinen Schlange stehen, so dicht an dicht reihen sich die Mützchen bei dieser Bûcheform auf. Ich wette, die wollen alle ein Stück von dieser köstlichen Torte abhaben 😉 .

Kirschen – Kaffee – Stracciatella

Nun kommen wir aber von den Äußerlichkeiten endlich zu den inneren Werten. Im Anschnitt seht ihr den Aufbau der leckeren Schichten. Kirschkompott, aromatische Kaffeecremeux, gebettet in einer Vanillemousse mit Schokoraspeln. Tja, und das ist das Einzige was ich zu mäkeln habe, denn den Schokoraspeln beliebte es, nach unten bzw. nach oben zu sinken. Was mich aber viel mehr störte, sie sind von außen durch die Glasur noch zu erkennen. Meinem Mann und eigentlich niemanden außer mir selbst, ist das aufgefallen bzw. hat das gestört. Naja – ich wollte es aber angesprochen haben 🙃 . Die Perfektionisten unter euch lassen dann halt einfach die Schokoraspel weg, okay?

St. Nikolaus Bûche

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Verwendete Formen: Silikonform Meringa*, Bûche Einleger*

Kirschkompott

• 120 g Sauerkirschen (TK oder Glas,abgetropft)
• 90 g Sauerkirschpüree*
• 15 g Vollrohrzucker bzw. nach Geschmack, wenn die Kirschen sehr sauer sind
• 2,5 g Pektin NH*
• ½ gestr. Teel. Ceylon Zimt
• 1 Teel. Zitronensaft
• 1 Teel. Kirschwasser

Zucker, Pektin NH und Zimt mischen. Kirschen in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Kirschpüree und dem Zitronensaft auf 40 Grad erwärmen. Dann die Zuckermischung einrühren und das Kompott zum Kochen bringen. 2 Minuten sanft köcheln lassen, vom Herd ziehen und das Kirschwasser hinzufügen. Das Kompott in der Bûche Einleger Silikonform verteilen und einfrieren.

Schokoladenbiskuit

• 2 Eigelb
• 20 g Zucker
• 10 g geschmolzene Butter
• 1 Eiweiß
• 10 g Zucker
• 18 g Mehl
• 8 g dunkler Kakao

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Die Butter schmelzen. Die Eigelbe mit 20 g Zucker zu einer hellgelben schaumigen Masse verschlagen und anschließend mit der geschmolzenen Butter verrühren. Das Eiweiß mit den 10 g Zucker zu Eischnee aufschlagen und diesen mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl und den Kakao darüber sieben und ebenfalls unterheben. Den Teig in rechteckiger Form und 1 cm dick auf eine Backmatte mit Rand* (idealerweise) streichen und 10-12 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Kaffeecremeux

• 90 g Sahne
• 1 gehäuft. Teel. gemahlener Kaffee
• 8 g Zucker
• 1 Eigelb
• 40 g Milchschokoladen Kuvertüre¹
• ½ Blatt (0,9 g) Gelatine
• 20 g Schokoladenperlen¹

Sahne und Kaffeepulver verrühren und aufkochen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und abwiegen. Mit Sahne wieder auf 90 g. auffüllen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Kuvertüre schmelzen und fein raspeln.
Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Die aromatisierte Sahne aufkochen und zur Eimischung geben, verrühren und zurück in den Topf gießen. Auf mittlerer Hitze unter Rühren auf 83 Grad erhitzen und dann unter die Kuvertüre rühren. Mit einem Mixstab aufemulgieren. Die Cremeux etwas abkühlen lassen, anschließend auf der angefrorenen Kompottschicht verteilen und mit den Schokoladenperlen bestreuen.

• aufgebrühter Espressokaffee zum Tränken

Aus dem Schokoladenbiskuit ein Rechteck in der Größe 6 x 22 cm ausschneiden und mit dem Espressokaffee tränken. Den Biskuitstreifen mit der getränkten Seite auf die Kaffeecremeuxschicht legen und die Form mit Folie bedeckt erneut einfrieren.

Crispy Boden

• 25 g Milchschokoladen Kuvertüre
• 25 g dunkler Nougat¹
• 36 g Lotus Biscoff Kekse¹ (gibts in jedem Supermarkt)
• 10 g Crêpes dentelles Waffelröllchen¹
• 10 g gemahlene Mandeln
• 1 Prise Salz

Kuvertüre und Nougat gemeinsam schmelzen. Kekse fein zermahlen, Crepes dentelles zerbröseln. Zusammen mit dem Salz und den Mandeln mit der geschmolzenen Schokolade vermengen. Zwischen zwei Lagen Backpapier gleichmäßig 3 mm dick ausrollen. Dabei darauf achten, dass mindestens die spätere Größe von 24 x 7 cm gewährleistet ist. Um eine gleichmäßige Dicke der Schicht zu gewährleisten, sind Ausrollstäbe¹ sehr hilfreich. Die Crispy Schicht anschließend auf einer flachen Platte liegend bis zur Verwendung in den Kühlschrank legen und aushärten lassen.

Vanillemousse

• 100 g Vollmilch
• Mark 1 Vanilleschote oder entsprechend gemahlene Vanille
• 200 g weiße Kuvertüre¹
• 2 ½ Blätter Gelatine
• 215 g Schlagsahne
• 35 g Raspelschokolade (optional – für diejenigen, die es gestört, dass man die Raspel später durch die Glasur etwas sehen kann)

Die Gelatine einweichen. Die Kuvertüre schmelzen. Die Milch mit der Vanille aufkochen lassen, vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen. Die Creme anschließend in drei Portionen unter die Kuvertüre rühren. Dabei immer jede Portion glattrühren. Anschließend mit einem Stabmixer durchmixen. Die Ganache auf ca. 35 Grad abkühlen lassen. Dann die Sahne nur cremig schlagen und unterziehen. Zum Schluss die Raspelschokolade unterheben.

Aufbau

Dreiviertel der Vanillemousse in die Meringa Silikonform füllen und an den Rändern hochstreichen. Die gefrorene Bûche Einlage ausformen. Da sie mir ein klein wenig zu lang für die Meringa Form erschien, habe ich den gefrorenen Einleger um 1 cm gekürzt und anschließend möglichst gerade in die Mousse gedrückt. Mit etwas Vanillemousse bedecken und mit dem Crispy Boden bedecken. Dafür aus der Crispy Schicht einen rechteckigen Boden von 24 x 7 cm ausschneiden. Die Ecken etwas abrunden, damit er besser in die Form einzulegen geht. Den Crispy Boden vorsichtig einlegen und an den Seiten herausquellende Mousse mit einer kleinen Palette entfernen, sodass der Boden plan ist. Die St. Nikolaus Bûche mit Folie abdecken und über Nacht einfrieren.

Mirror glaze

• 4 Blätter (6,8 g) Gelatine
• 80 g Milch
• 144 g Sahne
• 192 g Zucker
• 52 g Glucosesirup*
• 14 g Maisstärke (Maizena)
• rote Lebensmittelfarbe¹

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup in einen Topf geben. Den Zucker mit der Maisstärke vermischen und ebenfalls unterrühren. An dieser Stelle gebe ich bereits die Lebensmittelfarbe hinzu. Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Einmal aufwallen lassen, vom Herd nehmen und in ein hohes Gefäß gießen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der Glasur auflösen und mit dem Stabmixer¹ durchpürieren, ohne Luftblasen zu erzeugen.Die Glasur mit Folie bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. –  Rezept: Cedric Grolet

Marshmallow

• 75 g Puderzucker
• ½ Päckchen gemahlene Gelatine (4,5 g)
• 1 kleine Prise Salz
• 1 kl. Teel. Vanilleextrakt
• 45  ml Wasser

Für Backmatte/Backpapier und zum Bestreuen:

• 2 El. Speisestärke
• 1 El. Puderzucker
• Kokosraspeln zum Bestreuen

Einen Spritzbeutel mit 0,8 – 10 mm Rundtülle versehen. Den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Das Gelatinepulver mit dem Wasser, dem Salz und der Vanille in einen kleinen Topf geben und 5 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Speisestärke mit dem Puderzucker vermischen und auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier belegtes Blech sieben.
Nun die aufgequollene Gelatine bei sehr milder Hitze erwärmen, bis sie sich vollständig verflüssig und gelöst hat. Nicht kochen!! Das Mixgerät bereithalten, um dann die Gelatineflüssigkeit unter Rühren in den Puderzucker zu gießen. Mixen bis eine weiße fluffige Masse entsteht. Diese sogleich in den vorbereiteten Spritzbeutel füllen und eine oder zwei lange Schlangen auf die vorbereitete Backmatte dressieren, sowie mindestens 9 kleine Tupfen, die späteren Mützenbommel. Alles gleich mit Kokosraspeln bestreuen und sobald möglich noch ein wenig darin wälzen.  Die Marshmallowteile trocknen relativ schnell. Sie können auch am Vortag zubereitet werden und halten sich gut in einer gut verschlossenen Frischhaltedose. Die restliche Masse in beliebiger Größe aufspritzen und später vernaschen.

Fertigstellung

Die Mirror glaze am nächsten Tag vorsichtig im Wasserbad oder der Mikrowelle erwärmen, bis sie wieder flüssig ist (ca. 45 Grad). Danach auf ca. 28-32 Grad abkühlen lassen. Nun die gefrorene Bûche aus der Silikonform lösen und etwas erhöht auf eine Schale stellen. Gleichmäßig mit der Glasur übergießen, Tropfen am unteren Rand mit einer kleinen Palette abstreifen. (Mich hat etwas gestört, dass man zu sehr die Schokoladenraspel durch die Glasur sehen konnte, weshalb ich die aufgefangene Mirror glaze ein zweites Mal gegossen habe.)
Die Bûche auftauen lassen und vor dem Servieren mit dem Marshmallowband und den kleinen Bommeln verzieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

„Maren, die ist so lecker, so oooberlecker!“

Mein Bürotelefon klingelte und meine Kollegin aus der benachbarten Abteilung rief dies voll Überschwang in mein Ohr 😄 . „Wahnsinn, jede einzelne Schicht schmeckt anders und alles zusammen schmeckt soo genial!!“
Muss ich noch mehr schreiben?! Ich habe mich so, so sehr gefreut über dieses Kompliment! Wenn das keine Nachbackempfehlung ist!

An diesem 2. Adventswochenende freue ich mich auf den Besuch meiner Kinder und meiner kleine Enkelin. Das sind schon vorgezogene Festtage für mich ❤️ , gerade weil in diesem Jahr Weihnachten ja nur ein Wochenende ist. Ich werde dann jetzt noch ein bisschen vorbereiten – ihr seid ja erstmal mit diesem leckeren Rezept versorgt, oder 😉 .

Ihr wollt noch mehr Weihnachtsmann Mützen?

Dann schaut euch doch mal diese Törtchen an. Ähnlicher Look und geschmacklich doch anders. Hier gehts zum Rezept: KLICK

Ich wünsche euch einen zauberhaften 2. Advent und Nikolaustag 🎄🎅🏻 🎄

Eure Maren

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