Quittentorte mit Kürbiskernen & Schokoladenblatt

Herbstliche Quittentorte mit Kürbiskernen & Schokoladenblatt 🍁

Das Tanzen der bunten Blätter im Herbstwind ist eines der schönsten Seiten des Herbstes. Auf meinem Arbeitsweg genieße ich täglich den Anblick des bunten Farbspiels. Geht’s euch genauso? Oder werdet ihr wehmütig bei dem Gedanken am Abschied vom sonnigen Sommer?

Mit dieser Quittentorte mit Kürbiskernen huldige ich noch einmal den spätsommerlichen Früchten und dem von mir so geliebten Herbst. Ein letztes Weinblatt aus feiner Schokolade schmückt die Torte und macht den Herbstlook perfekt.

Ich hab’s, glaube ich, schon einmal geschrieben: Jahrelang habe ich mir einen Quittenbaum gewünscht und dann hatte ich auf einmal zwei. Davon einer, dessen Äste sich jedes Jahr vor lauter Früchten bedrohlich nach unten neigen. So viele Quitten! Prallgelb, duftend und soo köstlich! Wir haben sie mit vollen Händen verschenkt, denn wir zwei können sie unmöglich alle alleine essen.
Was lag also näher, als eine Torte mit Quitten zu backen? Ich habe sie zusammen mit einer Zimtstange zu feinem Kompott gebacken und mit lecker nussigen grünen Kürbiskernen kombiniert.

Warum ihr unbedingt Kürbiskernpraliné zubereiten solltet.

Für diese Torte habe ich wieder das herrlich aromatische Kürbiskernpraliné eingesetzt, das ich im letzten Herbst schon für die Pumpkin Spice Törtchen verwendet habe.

Damals habe ich das Praliné (das ist übrigens eine cremig nussige Paste) zum ersten Mal zubereitet und nicht nur ich, sondern auch viele meiner Leser:innen waren restlos begeistert davon. Das rief nach Wiederholung! Das Kürbiskernpraliné gibt der Torte einen tolles nussiges Aroma und passt perfekt zur säuerlichen Quitte. Ich habe im Rezept geschrieben, dass man es notfalls mit Kürbiskernmus ersetzen kann. Ja, das kann man machen … aber ich empfehle euch, euch die Zeit zu nehmen, um das Praliné zuzubereiten. Es lohnt sich!

O, du wunderschöner Herbst;

wie du die Blätter golden färbst..

Deiner reinen Luft so klar und still,

noch einmal ich mich freuen will …

Theodor Fontane

Quittentorte mit Kürbiskernen & Schokoladenblatt

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Verwendete Formen: Silikonform Universo*, Silikonform Tortaflex*

Quittenkompott

Für das Kompott habe ich zuerst die Schalen zu Sirup gekocht.

Quittensirup

Dafür die Quitten (je nach Größe etwa 4-6 Stck.) schälen und ca. 100 g Schalen mit 150 g Wasser, 70 g Zucker und 1 Zimtstange 5 min abgedeckt köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Quitten in kleine Würfel schneiden.

• 200 g Quitten, geschält und gewürfelt
• 150 g Quittensirup (s. o.)
• 1 Beutelchen Vanillezucker
• 3 Bl. (5 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Quittenwürfel im Sirup köcheln lassen bis sie gar sind. Sie sollten möglichst nicht zu sehr zerfallen. Circa 300 g Kompott abwiegen und die Gelatine darin auflösen. Das Kompott in die Tortaflex Form füllen und einfrieren.

Kürbiskernpraliné

Diese nussige Pralinécreme ist köstlich und aromatisch. Wer wenig Zeit hat kann notfalls auf fertiges Kürbiskernmus¹ zurückgreifen, welches allerdings ungesüßt und geschmacklich etwas anders ist.

• 150 g grüne Kürbiskerne¹
• 100 g Zucker
• 25 g Wasser

Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze leicht anrösten bis sie duften. Die Kerne aus der Pfanne nehmen. Nun den Zucker mit dem Wasser in der Pfanne bis 115 Grad zu Sirup kochen. Die gerösteten Kürbiskerne hinzufügen und unter stetigem Rühren karamellisieren lassen. Bitte die Herdplatte auf mittlerer Hitze lassen und geduldig rühren! Zunächst entsteht eine weiße Zuckerschicht um die Kerne, die sich nach und nach in goldenes Karamell verwandelt. Die karamellisierten Kürbiskerne sogleich aus der Pfanne auf eine Silikonmatte oder ein Blatt Backpapier verteilen und komplett abkühlen lassen.

• ca. 30 ml Kürbiskernöl¹

Anschließend in einem Multimixer (Thermomix o. ä.) geben und auf höchster Stufe zu einer feinen Creme mixen. Dabei immer wieder Pausen machen, damit das Praliné nicht heiß wird und an Qualität verliert! Während des Mixens etwas Kürbiskernöl hinzufügen. Dieses lässt das Praliné schön cremig werden.

Das Praliné in ein blitzsauberes Glas füllen. So hält es sich im Kühlschrank mindestens 3 Wochen. Wenn ihr aber nach Zubereitung der Torte erstmal keine Verwendung dafür habt, würde ich es aber lieber einfrieren.

Kürbiskerncremeux

• 80 g Milch
• 60 g Sahne
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 1 ½ Blätter Gelatine
• 2 Eigelb
• 10 g Zucker (wenn statt Praliné Kürbiskernmus (siehe Hinweis oben) verwendet wird ca. 30 g)
• 40 g Kürbiskernpraliné (Rezept siehe oben)

Die Gelatine einweichen. Sahne und Milch mit der Vanille aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Die heiße Sahnemilch zum Eigelb geben und gut verrühren. Zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 82-84 Grad erhitzen. Vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Kürbiskernpraliné hinzufügen und alles mit dem Stabmixer kräftig durchmixen. Die Cremeux leicht abkühlen lassen, dann auf die (an)gefrorene Quittenkompottschicht geben und einfrieren.

Crispy Boden

Für den Crispy Boden müssen zunächst glutenfreie Shortbreadstreusel zubereitet werden. Das geht ganz schnell. Notfalls können sie aber auch durch fein geriebene Butterkekse ersetzt werden.

Glutenfreies Shortbread

• 45 g Butter
• 10 g gemahlene Kürbiskerne
• 30 g gemahlene Mandeln
• 20 g Reismehl
• 12 g Stärkemehl
• 1 Prise Salz

Alle Zutaten miteinander zu Streuseln verarbeiten. Diese 15 Minuten einfrieren. Danach auf einem Backblech verteilen und bei 170 Grad 15-20 Minuten goldbraun backen. (Wenn man öfter Crispy Böden macht lohnt es sich, etwas mehr herzustellen und die Streusel einzufrieren. Dann hat man immer welche da.)

• 36 g weiße Kuvertüre
• 23 g Kürbiskern Praliné
• 55 g glutenfreies Shortbread (siehe oben)
• 40 g zerbröselte Crêpes dentelles¹ (Waffelröllchen)
• 15 g fein gemahlene Kürbiskerne
• 1 Prise Salz

Kuvertüre im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen und mit dem Kürbiskernpraliné verrühren. Die restlichen Zutaten einarbeiten. Die Masse gleichmäßig zwischen zwei Schichten Backpapier 3 mm dick ausrollen (dabei sind solche Teigstäbe¹ hilfreich). Für mindestens 30 Minuten in den den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Aufbau der Torte einen Kreis mit ca. 17 cm Ø ausstechen. – Rezept inspiriert von Gregory Doyen

Kürbiskernbiskuit

• 1 Eigelb Gr. L
• 10 g Zucker
• 1Eiweiß Gr. L
• 10 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 15 g gemahlene Kürbiskerne
• 18 g Mehl
• 5 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Das Eigelb mit 10 g Zucker hellschaumig schlagen. Das Eiweiß mit 10 g Zucker und dem Salz zu Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl und die gemahlenen Kürbiskerne unterziehen, ebenso die geschmolzene Butter. Den Biskuit 1 cm dick rund auf ein Stück Backpapier oder eine Silikonmatte streichen und ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen und dann einen Kreis mit ca. 16 cm Ø ausschneiden.

Quittenmousse

• 225 g Quittenpüree
• 1 El. Zitronensaft
• 55 g Zucker
• 1 Messerspitze Zimt (optional)
• 100 g weiße Kuvertüre
• 50 g Mascarpone
• 4 Blätter Gelatine
• 170 g Schlagsahne

Für das Quittenpüree habe ich Quittenfruchtfleisch mürbe gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Wer mag, kann eine Zimtstange mitkochen.

Die Gelatine einweichen. Die Kuvertüre schmelzen und bereitstellen. Das Quittenpüree mit dem Zucker, dem Zitronensaft und ggf. dem Zimt sanft erhitzen. Vom Herd nehmen und die Kuvertüre und die Mascarpone einrühren. Danach die Gelatine in der Fruchtzubereitung auflösen. Mit einem Stabmixer pürieren. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Fruchtmasse ziehen.

Aufbau

Dreiviertel der Quittenmousse in die Universo Form füllen. Die gefrorene Einlage mit der Quittenkompott Seite nach unten in die Mousse drücken. Mit etwas Mousse bedecken. Dann den Kürbiskernbiskuit auflegen, mit einer ganz dünnen Schicht Mousse bestreichen und zum Schluss den Crispy Boden auflegen. Die Torte mit Folie bedeckt eine Nacht einfrieren.

Mirror glaze

• 4 Blätter (6,8 g) Gelatine
• 80 g Milch
• 144 g Sahne
• 192 g Zucker
• 52 g Glucosesirup*
• 14 g Maisstärke (Maizena)
• olivgrüne Lebensmittelfarbe¹

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup und 180 g des Zuckers in einen Topf geben. Den restlichen Zucker mit der Maisstärke vermischen und ebenfalls unterrühren. Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Einmal aufwallen lassen, dann vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine, sowie Lebensmittelfarbe hinzufügen. Alles mit dem Stabmixer pürieren ohne Luftblasen unterzumengen. Die Mirror glaze Oberfläche mit Frichschhaltefolie bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag im Wasserbad oder der Mikrowelle auf 45 Grad erwärmen, bis sie wieder flüssig ist . Auf ca. 28-30 Grad abkühlen lassen. Dann ist sie bereit zum Gießen. – Rezept: Cedric Grolet

Weinblatt aus Schokolade

Ich habe sicherheitshalber 3 Blätter zubereitet für den Fall, dass eines zerbricht.

• 3 Weinblätter
• ca. 120 g dunkle Kuvertüre 70%¹
• 1,2 g Mycryo Kakaobutter¹
• goldenes Perlglanzpuder*

Die Weinblätter säubern, gut trocknen und die Unterseite sehr dünn mit Öl bestreichen.
Die Kuvertüre nach dieser Anleitung temperieren. Die Unterseite der Weinblätter mit Kuvertüre bestreichen. Nicht zu dünn, damit die Blätter später nicht so zerbrechlich werden. Die Schokolade in einem kühlen Raum mindestens 2 Stunden kristallisieren lassen. Dann das Weinblatt vorsichtig abziehen. Das Schokoladenblatt mit leicht goldenem Perlglanzpuder bestäuben und ggf. mit Lebensmittellack* versiegeln.

Fertigstellung

Die Mirror glaze auf Verarbeitungstemperatur (28-30 Grad) bringen. Die gefrorene Torte aus der Form lösen und etwas erhöht auf eine Schüssel stellen, sodass die Glasur frei herunterlaufen kann. Eine Schale darunter nicht vergessen! Die Mirror glaze gleichmäßig über die Torte gießen. Anschließend Tropfen am unteren Rand vorsichtig mit einer kleinen Palette abstreifen und die Torte auf einen Teller oder einen Tortenkarton¹ setzen. Die Torte auftauen lassen (ca. 4-6 Stunden) und vor dem Servieren das Schokoladen Weinblatt auflegen. 

Mit klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Das ist gar nicht schwierig – Ein Weinblatt aus Schokolade

zumindest wenn der Ehemann es heil lässt 😣 …

Vor einiger Zeit hatte ich irgendwo im Internet eine Torte mit einem großen Schokoladenblatt gesehen. Fragt mich nicht mehr wo, aber mein Interesse war geweckt. Das musste ich ausprobieren! Ich sammelte ein paar Ahornblätter aus dem Garten und fing an. Ich experimentierte – ein Blatt von der Rückseite mit Schokolade bestrichen, eines auf der Vorderseite. Zwei Blätter vorher mit Öl bestrichen, eines nicht.

Letztlich gelang dann nur eines tadellos, nämlich das Blatt, welches auf der Rückseite dünn mit Öl bestrichen wurde. Glücklich legte ich es vorsichtig ins Gästezimmer, wo es immer schön kühl ist. Leider befindet sich aber dort auch unsere Garderobe … Ihr ahnt es schon! 🥴 Als mein Liebster schwungvoll seine Jacke griff passierte das Unglück und mein schönes Blatt zerschmetterte in tausend Stücke auf dem Fußboden. Ach, ehrlich gesagt, tat er mir richtig leid! Er war soo zerknirscht und unglücklich, dass ihm dieses Missgeschick passiert war.

Alles auf Anfang …

Nachdem ich ein paar mal trocken schlucken musste, habe ich mir aber gedacht, dass ich auf diese Weise die ganze Sache doch noch einmal optimieren könnte. Die Ahornblätter waren nämlich etwas tricky gewesen, weil sie eher zart sind und das Ablösen von der Schokolade nicht ganz einfach. Da fielen mir unsere Weinblätter an der Hauswand ein! Die waren doch noch viel besser! Warum war ich nicht gleich darauf gekommen?? Gesagt getan! Mit der Erfahrung des ersten Experiments klappte es prompt mit zwei Weinblättern und einem Horstensienblatt. Alle gelangen und sahen toll aus! Ihr seht, letztlich kann ich meinem Mann also dankbar sein ❤️ .

Nur noch ein Tipp: Temperiert die Schokolade und bestreicht die Blätter nicht zu dünn! Dann erhaltet ihr ein herrlich knackiges Schokoladenblatt, das ihr mit einem Hauch Perlglanzpuder einen herbstlich goldenen Schimmer geben könnt. 🍁

Ich liebe diese Torte und habe sage und schreibe 3 Stücke davon verspeist! 😅 Also unbedingte Nachbackempfehlung von mir.

Ich wünsche euch goldene letzte Oktobertage

Maren 🍁 🍁 🍁

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