Hot Cherry Schokoladentörtchen

Jetzt wird’s heiß! Nicht nur draußen in der Sonne, sondern auch auf dem Kuchenteller. Die Hot Cherry Schokoladentörtchen sehen  in ihrem chiliroten Kleid nämlich nicht nur heiß aus, sie schmecken auch so, denn die Kirscheinlage hat einen kleinen scharfen Chili Kick 🌶 intus.
Doch keine Angst! Die sahnige Schokoladenmousse mit Tonkabohnenaroma sorgt gleichsam für Milde auf der Zunge.
Die Hot Cherry Törtchen sind nicht besonders aufwändig zuzubereiten. In diesem Beitrag gibt’s wie immer das Rezept und weiter unten auch eine Anleitung, wie ihr die hübschen Schokoladenfedern mit einer einfachen Temperiermethode herstellt.

Als ich die Kirscheinlage während der Zubereitung probierte, bekam ich die leichte Befürchtung, ob ich nicht zu tief in die Chilitüte gegriffen hatte. 🥵 Doch die Sorge erwies sich als unbegründet. Ganz im Gegenteil, ich fand die Schärfe im fertigen Törtchen hätte ruhig etwas deutlicher ausfallen können. Aber klar, das ist Geschmackssache. Allerdings bestätigten mir auch alle anderen Verkoster, dass der Chili ein wenig unterging.

Wer also ein Liebhaber von Schärfe ist und sich traut, der gibt mutig etwas mehr Chili in das Kirschkompott.

Inspiration zu diesem Törtchen fand ich bei Damian Wager, dessen Rezept für die Schokomousse ich übernahm. Nein, das stimmt nicht ganz. Ich bereitete auch den Schokoladenboden nach seinem Rezept zu. Doch soll ich ehrlich sein? Der schmeckte mir nicht besonders gut. 😕 Mein Mann (der alles was Schokoladenkuchen heißt isst 😅 ) fand ihn zwar okay, aber okay reicht mir nicht! Deshalb habe ich hier im Rezept den köstlichen Sacherbiskuit meiner lieben Bloggerkollegin Gertrud eingesetzt. ❤️ Da weiß ich, dass der schmeckt!
Für den Knuspereffekt habe ich die Hot Cherry Törtchen dann noch auf kleine Crispy Böden gesetzt. Ich liebe es, wenn es nicht nur lecker schmeckt, sondern auch noch ein spannendes Mundgefühl dabei ist.

Hot Cherry Schokoladentörtchen

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Verwendete Formen: Silikomart „Bloom„*, Silikonform Truffles*

Chili-Kirsch Einlage

• 120 g Kirschpüree¹
• ca. 20 g Muscovadozucker¹ /altern. brauner Zucker
• 2 g Pektin NH*
• ½ Blatt (0,3 g) Gelatine
• ca. 0,5 g Chilipulver (oder Menge nach Geschmack)
• optional 2 Teel. Whisky

Pektin und Muscovadozucker vermischen. Die Gelatine einweichen. Das Kirschpüree auf 40 Grad erwärmen, dann die Zucker-Pektin Mischung hinzufügen. Aufkochen und eine Minute köcheln lassen. Mit Chilipulver abschmecken. Vom Herd nehmen und die Gelatine, sowie ggf. den Whisky einrühren. Das Kirschkompott in 6 Mulden der Truffles Silikonform füllen und einfrieren. –Rezept: Damien Wager

Sacherbiskuit

• 70 g Marzipanrohmasse
• 1 Eigelb
• 1 Ei
• 27 g Zucker I
• 20 g Mehl
• 20 g dunkler Backkakao
• ½ Teel. Chili (nach Geschmack)
• 66 g Eiweiß ( ca. 2 Eier)
• 27 g Zucker II
• 20 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter schmelzen und bereit stellen. Marzipan raspeln und ggf. leicht erwärmen, damit es sich besser vermischen lässt.
Ei, Eigelb, Zucker I und Marzipanraspel hell und dickschaumig aufschlagen. Eiweiß mit Zucker II zu steifem Eischnee schlagen. Mehl und Kakao vermischen und über die Eigelbmasse sieben. Zusammen mit dem Eischnee unterheben. Dabei 1 Esslöffel Teig abnehmen, mit der geschmolzenen Butter verrühren und ebenfalls unter den Teig ziehen. Den Teig ca. 0,8 – 1 cm dick auf ein mit Backpapier oder Silikonmatte belegtes Blech streichen und ca. 15-18 Minuten backen. Abkühlen lassen und 6 Kreise mit ca. 4,5 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste können vernascht oder eingefroren werden. – Rezept: Gertrud Willam

Schoko-Kirsch Mousse mit Tonka

• 80 g Milch
• 20 g Sahne
• 1 Prise Tonkabohnen ¹ Abrieb
• 2 Blätter (3,4 g) Gelatine
• 140 g gehackte dunkle Kuvertüre 64%*
• 215 g Schlagsahne
• 20 g Kirschen fein gewürfelt

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch, Sahne und den Tonkabohnenabrieb in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Vom Herd ziehen und die heiße Flüssigkeit durch ein Sieb zur gehackten Kuvertüre geben. 1 Minute stehen lassen, dann mit dem Stabmixer durchpürieren. Auf 40 Grad abkühlen lassen. Die Sahne halbsteif schlagen und zusammen mit den gewürfelten Kirschen sanft unter die Schokoladenmasse ziehen. – Rezept : Damien Wager

Aufbau

Die Mulden der Bloom Form ca. zur Hälfte mit der Schokoladenmousse füllen. Die gefrorenen Chili-Kirsch Kugeln ausformen und je eine in die Mousse legen. Mit etwas Schokoladenmousse auffüllen (es bleibt ein kleiner Rest Mousse). Zum Schluss einen Biskuitkreis auflegen und die Törtchen über Nacht einfrieren.

Mirror glaze

• 4 Blätter (6,8 g) Gelatine
• 80 g Milch
• 144 g Sahne
• 192 g Zucker
• 52 g Glucosesirup*
• 14 g Maisstärke (Maizena)
• Lebensmittelfarbe in rot und schwarz

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup in einen Topf geben. Den Zucker mit der Maisstärke vermischen und ebenfalls unterrühren. An dieser Stelle gebe ich bereits die Lebensmittelfarbe hinzu. Bitte die schwarze Farbe nur sehr vorsichtig dosieren! Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Einmal aufwallen lassen, vom Herd nehmen und in ein hohes Gefäß gießen. Die gut ausgedrückte Gelatine hin der Glasur auflösen und mit dem Stabmixer¹ durchpürieren, ohne Luftblasen zu erzeugen.Die Glasur über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag vorsichtig im Wasserbad oder der Mikrowelle erwärmen, bis sie wieder flüssig ist (ca. 45 Grad). Zum Gießen auf ca. 30-32 Grad bringen. –  Rezept: Cedric Grolet

Crispy Böden

• 20 g Milchschokoladen Kuvertüre
• 20 g dunkler Nougat¹
• 36 g Lotus Biscoff Kekse¹ (gibts in jedem Supermarkt)
• 10 g Crêpes dentelles Waffelröllchen¹
• 10 g gemahlene Mandeln
• 1 Prise Salz

Kuvertüre und Nougat gemeinsam schmelzen. Kekse fein zermahlen, Crepes dentelles zerbröseln. Zusammen mit dem Salz und den Mandeln mit der geschmolzenen Schokolade vermengen. Zwischen zwei Lagen Backpapier gleichmäßig 3 mm dick ausrollen. Danach bis zur Verwendung in den Kühlschrank legen. Dann sechs Kreise mit 4,5-5 cm Durchmesser ausstechen.

Schokoladenfedern/-blätter

• 100 g weiße Kuvertüre
• weiße Schokoladenfarbe (optional)
• 1 g Mycryo Kakaobutter*
• breite Tortenrandfolie¹
• schmales Messer oder Spachtel/Palettenmesser¹

Die weiße Kuvertüre bei 40-45 Grad schmelzen. Die weiße Farbe hinzufügen. Bei Raumtemeratur auf ca. 34 Grad herunterkühlen lassen. Dann die Mycryo Kakaobutter hinzufügen und gut vermischen. Die Kuvertüre ist nun fertig temperiert – Die Verarbeitungstemperatur sollte 29-30 Grad sein.

Die Tortenrandfolie mit etwas Backspray auf der Arbeitsfläche fixieren. Das Messer bzw. das Palettenmesser in die Kuvertüre tauchen. Die eine Seite des Messers am Rand der Schüssel abstreifen. Nun die gleichmäßig mit Kuvertüre benetzte Seite wie ein Stempel waagerecht sanft auf die Folie legen. Senkrecht abheben und nach hinten wegziehen. Auf diese Weise mehrere Federn/Blätter herstellen. Um eine Krümmung zu erzielen die Folie am besten in ein Baguetteblech legen oder z. B. durch eine Röhre ziehen. Die Schokolade bei 18 Grad auskristallisieren lassen.
Einen Topf auf der Herdplatte erhitzen, umdrehen und die Klinge eines kleinen Messers am Topfboden erhitzen. Mit dem heißen Messer vorsichtig kleine Kerben in die auskristallisierten Schokoladenblätter ritzen.

Fertigstellung

• essbares Gold¹

Die Mirror glaze auf Temperatur bringen (ca. 30 Grad). Sie soll dicksahnig fließen. Die Crispy Böden bereitlegen. Zum Glasieren immer jeweils nur drei Törtchen aus der Silikonform lösen und auf ein Rost legen, welches über einer Schale positioniert ist. Die Törtchen gleichmäßig mit der Mirror glaze übergießen. Mithilfe eines oben ins Törtchen gestochenen Schaschlikspießes und einer kleinen Palette vorsichtig vom Rost heben und auf einen Crispy Boden setzen. Die Törtchen vorzugsweise im Kühlschrank auftauen lassen. Vor dem Servieren rundum mit kleinen Goldflöckchen verzieren und jeweils eine Schokoladenfeder auflegen.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Eigentlich sieht die Bloom Silikonform ja auch nicht wie eine Kirsche aus 🤔 . Eher so wie diese Habanero Chilis, die so ungenießbar scharf sind, dass man in Ohnmacht fällt 💥.
Ich mag die Form aber so gern leiden und wollte sie nach den Pumpkin Spice Törtchen unbedingt mal wieder einsetzen. Und vielleicht freut sich ja auch der eine oder andere von euch, der diese Form auch besitzt, über ein passendes Rezept.

Schokolade temperieren mit Mycryo® ist ganz einfach!

Auch die Schokoladenfedern kennt ihr bereits von meinen Nuss-Karamell Törtchen.
Jeder kennt es, man möchte soo gern feine Schokoladendeko herstellen, doch es scheitert am Temperieren. Man ist enttäuscht, weil die Schokolade hinterher einen grauen Schleier bekommt und beim Brechen nicht so schön knackt.
Da habe ich einen heißen Tipp für euch: Versucht doch einmal die Kuvertüre mit Mycryo Kakaobutter¹ zu temperieren. Das ist für uns HobbybäckerInnen deutlich einfacher, als das Tablieren oder die Impfmethode. Dabei wird in die geschmolzene Kuvertüre 1 % Mycryo Kakaobutter gerührt. Diese sorgt für die nötigen Kristalle in der Kuvertüre, um der Schokolade den gewünschten Glanz und den „Knack“ zu geben. Wer mehr dazu lesen möchte, dem empfehle ich dieses Tutorial Klick. Wichtig: Auch bei dieser Methode kommt man um den Einsatz eines Einstichthermometers nicht herum, aber das habt ihr ja bestimmt bereits in der Küchenschublade 😊 .

Jetzt steht dem Backen dieser leckeren Törtchen eigentlich nur noch das zu warme Wetter im Weg. Aber nach Regen folgt Sonnenschein, aber andersherum eben auch 😉 . Warten wir’s ab! Die Unerschrockenen und die Backsüchtigen lassen sich, genau wie ich, natürlich nicht davon abhalten!

Liebste Grüße Maren ❤️ ❤️ ❤️

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