Erdnuss-Cassis Macarons

Also ich finde es ist mal wieder höchste Zeit für Macarons! Hier in meinem Umfeld, sei es Familie, Freundeskreis oder im Labor, kann man nicht genug von diesen kleinen Köstlichkeiten bekommen. Ob groß, ob klein – mit Macarons kann ich immer punkten.

Außerdem sind sie die perfekte Eiweißverwertung und, wenn man den Bogen erstmal raus hat, recht schnell gemacht 😉 . Was ich an ihnen besonders liebe (außer dem Geschmack) – man kann sich prima einen kleinen Vorrat anlegen, denn frisch zubereitet halten sie sich je nach Füllung und gut verpackt locker 1-2 Wochen im Kühlschrank. Außerdem lassen sie sich ohne Qualitätseinbußen einfrieren.

Erdnuss Macarons sind schon eher ungewöhnlich. Normalerweise wird diese französische Spezialität ja ausschließlich aus geriebenen Mandeln hergestellt. Als ich aber nun neulich in meinem Backbuch-Neuzugang Edible Art von Damien Wager blätterte, fiel mir dieses Rezept ins Auge. Ihr kennt meine „Erdnusssucht“ 😀 . Ich war sofort Feuer und Flamme! Und was soll ich sagen – ich habe es nicht bereut! Ganz im Gegenteil!

Erdnuss-Cassis Macarons

nach Damien Wager

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Macaronschalen

Vorbereitung: 2 Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatte¹ auslegen. Ein Spritzbeutel mit 10 mm Lochtülle vorbereiten. 2 große Schüsseln (absolut fettfrei !),  ein großes Sieb, 2 Teigschaber, 1 kleiner Kochtopf und ein Küchenthermometer mit Fühler, ein Mixgerät.

• 70 g gemahlene, geschälte Mandeln
• 30 g Erdnüsse
• 100 g Puderzucker
• 36 g Eiweiß
• 1 Teel. weiße Lebensmittelfarbe

Die gemahlenen Mandeln und Erdnüsse gemeinsam mit dem Puderzucker vermischen und in einem Universalzerkleiner o. ä. noch einmal feiner mahlen. Dadurch bekommen die Macarons eine feine, glatte Oberfläche.  Das Mandel- Puderzucker gemisch zusammen mit der Lebensmittelfarbe in eine große Schüssel sieben. 36 g Eiweiß hinzufügen und mit einem Teigschaber zu einem marzipanähnlichen Teig verarbeiten.

• 100 g feiner Zucker
• 25 g Wasser
• 36 g Eiweiß

Das Eiweiß in eine große saubere Schüssel geben. – Zucker und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis das Thermometer ca. 116 Grad anzeigt. Nun das Eiweiß mit dem Mixgerät oder der Küchenmaschine beginnen aufzuschlagen. Wenn die Zuckermasse 120 Grad erreicht hat , den heißen Zuckersirup in feinem Strahl zum Eischnee gießen. Dabei immer weiter mixen! Den Zuckersirup aber möglichst nicht auf die Mixstäbe gießen! Weiter schlagen, bis das Meringue schön fluffig und glänzend ist und ca. 30-35 Grad erreicht hat.
Diese Meringuemasse in drei Portionen unter die vorbereitete Mandelmasse ziehen. Hier ist der richtige Zeitpunkt gefragt! Nicht zu kurz, denn die beiden Massen müssen sich verbunden haben, aber auch nicht zu lang, dann gelingen die Macarons nicht. Der Teig sollte in einem breiten Band vom Teigschaber fließen.

Den Macaronteig in den vorbereiteten Spritzbeutel füllen und Tupfen von ca. 3 cm Durchmesser auf das mit Backpapier oder Silikonmatte belegte Blech spritzen. Dabei den Spritzbeutel senkrecht halten und genügend Abstand zwischen den einzelnen Macarons halten. Die Macacons sollten möglichst alle dieselbe Größe haben. Abschließend mit der Tülle einen schnellen Kreis zu beschreiben, damit die Macarons keine ‚Zipfelmütze‘ bekommen. Sollte dies doch geschehen sein, das Blech zum Schluss 1-2 mal kräftig auf die Tischplatte klopfen. So entweichen noch kleine Luftbläschen und die Zipfel verschwinden weitestgehend. Die noch feuchten Macarons leicht mit fein gehackten Erdnüssen bestreuen und ca. 20-30 Minuten bei Raumtemperatur und ohne Zugluft trocknen. Den Backofen schon einmal auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Die Macarons nach der Trockenzeit je nach Größe 14 – 16 Minuten bei 140 Grad Umluft backen. Die Macaronschalen anschließend vollständig abkühlen, bevor sie vorsichtig von der Unterlage gehoben werden. Vorher sollten sie aber noch mit temperierter roter Kuvertüre ( z. B. Valhrona Inspiration Himbeere*) verzieren. Dafür habe ich die Kuvertüre in einen kleinen Spritzbeutel gefüllt und eine winzige Spitze abgeschnitten.

Erdnussbutter Ganache

• 60 g Sahne
• 7 g Invertzucker¹ (alt. Honig)
• 20 g feine Erdnussbutter
• 5 g gemahlene salzige Erdnüsse
• 140 g weiße Kuvertüre

Die Sahne mit dem Invertzucker erhitzen. Die Kuvertüre, die Erdnussbutter und Erdnüsse dazu geben und verrühren. Mit einem Stabmixer nochmals mixen und die Ganache danach in einen Spritzbeutel mit kleiner Rundtülle füllen und für circa 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Füllung und Fertigstellung

• ca. 2-3 El. Schwarze Johannisbeergelee

Wenn die Ganache durchgekühlt ist, kann man die Macarons füllen. Dafür die Macaronschalen paarweise nach Größen sortiert bereitlegen. Auf die Hälfte der Macaronschalen mit der Ganache einen Kringel spritzen. Danach in die Mitte etwas Johannisbeergelee füllen. Den passenden Macaronsdeckel sanft aufdrücken.

Die Macarons nun mindestens 24 Stunden in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank ruhen lassen. Ich lege zm Schutz Butterbrotpapier zwischen die Lagen. Vor dem Genuss sollten die Macarons etwa eine halbe Stunde Raumtemperatur annehmen. Dann haben sie die perfekte Konsistenz.
Macarons kann man auch sehr gut einfrieren. Wie oben beschrieben verpackt, halten sie ca. bis zu 4 Wochen im Tiefkühler. Sie brauchen dann nur ca. eine knappe Stunde zum Auftauen.

MitKlick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Ihr habt’s gelesen, ein Prozentsatz der geriebenen Mandeln wird bei diesen Macarons durch gemahlene Erdnüsse ersetzt. Da ich keine ungesalzenen im Haus hatte, habe ich einfach gesalzene verwendet. Hat auch funktioniert. Ich fand’s sogar sehr reizvoll, da Macarons ja eh relativ süß sind. Deshalb habe ich auch in die Ganache noch ein wenig mehr Salz hineingemogelt. Johannisbeergelee hatte ich noch im Kühlschrank, denn das esse ich auch gern auf dem Brötchen.

Wie immer waren die kleinen Teilchen in Nullkommanix vernascht. Die letzten drei habe ich meiner Arbeitskollegin für ihre Kinder und ihren Mann eingepackt. Ihre 7jährige Tochter liebt nämlich Macarons und am nächsten Tag bekam ich dann eine zuckersüße Sprachnachricht von ihr, in der sie sich für die“ Macarongs“ von Herzen bedankte ❤️ . Ich bin dahingeschmolzen! Schätze, ich muss dann wohl bald wieder für Nachschub sorgen, denn die Erdnuss Macarons sind der Knaller!! Absolute Nachbackempfehlung für alles Erdnuss Liebhaber.

Macht es euch schön an diesem herbstlichen Wochenende

Eure Maren ❤️ ❤️ ❤️

Quelle: Edible Art *von Damien Wager

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