Holunderbeeren Torte – 5 Jahre Maren Lubbe

Ihr Lieben, ich habe euch ein bisschen auf ein neues Rezept warten lassen. Denkt nicht, dass ich untätig war, es sind inzwischen zwei tolle Torten entstanden. Die erste stelle ich euch heute vor: Es ist eine Geburtstagstorte! Ja, heute auf den Tag genau vor 5 Jahren wurde Maren Lubbe aus der virtuellen Wiege gehoben 🙂 . Für mich ein Grund zu großer Freude und Dankbarkeit für euer Interesse an meinen „Kreationen“ und für all die wunderbaren Kontakte, die ich mit euch in den vergangenen Jahren knüpfen durfte ♥.  

Und obwohl es sich bei Maren Lubbe meist um französische Pâtisserie dreht, so bin ich doch eine norddeutsche „Deern“ (plattdeutsch: Mädchen), die ihre Heimat und Traditionen liebt. Wollt ihr wissen was wir Nordlichter um diese Zeit machen? Wir pflücken Fliederbeeren! Ja, so heißen Holunderbeeren bei uns im Norden 🙂 . Daraus wird dann der gesunde Saft gemacht, der wohl über alle Landesgrenzen hinweg bekannt ist. Und wollt ihr nun noch wissen was wir „hier oben“ am allerliebsten daraus machen?: „Hitte Flederbeersupp mit Appeln un Klümp“ zu hochdeutsch: Heiße Fliederbeersuppe mit Äpfeln und Grießklößen. Kennt ihr die auch? Diese Suppe wärmt uns nach einem Spaziergang durch unsere stets windige Landschaft auf und schützt uns mit all ihren guten Zutaten vor Erkältungen.

Als mein Mann und ich neulich an die Ostsee nach Eckernförde fuhren, um einen schönen Spaziergang zu machen, sah ich am Wegesrand die ganzen Holunderbüsche schwer mit schwarzen Beeren behängt. Und da kam mir die Idee! 🙂 Warum nicht eine Torte kreieren, die an unsere leckere Fliederbeersuppe erinnert? Mit Holunderbeeren, Äpfeln und Zimt und mit … Klößen 😉 . Wie ihr seht, „schwimmen“ auf der Torte sogar nachempfundene Klöße. Allerdings nicht aus Grieß, sondern aus Mascarpone-Sahne mit Vanille.

Den Holunderbeerensaft habe ich für diese Torte nicht selbst gemacht, weil mir die Zeit dazu fehlte. Es gibt ihn aber in sehr guter Qualität zu kaufen. Wie bei der Holunderbeeren Suppe aromatisierte ich den Saft zunächst mit Zimt und Zitrone. Dieser bildet dann das Ausgangsprodukt für die einzelnen Komponenten, wie die Apfelschicht mit einem Hauch Zimt und die Holunderbeeren Mousse. Das Rezept für den Boden habe ich von Christophe Michalak entliehen. Er besteht gleichermaßen aus einem buttrigen Shortbread und einem Zitronenbiskuit.

Holunderbeeren Torte

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Verwendete Formen: Silikonform Eclipse* und Tortaflex 16 cm*, Tortenring o. Springform 15-16 cm, Silikonform Quenelle*

aromatisierter Holunderbeerensaft

• ca. 500 ml Holunderbeerensaft 100%, selbstgemacht oder fertig
• 1 Zimtstange
• dünn abgeschälte Zitronenschale

Den Holunderbeerensaft zusammen mit der Zimtstange und der Zitronenschale zum Kochen bringen und ca. 15 min. ganz leicht köcheln lassen.

Fruchteinlage

• 230 g Apfelwürfelchen (Elstar o. Granny)
• 1 El. Zitronensaft
• 2 Teel. Zucker
• 1,2 g Agar Agar
• 1 Messerspitze Zimt
• 90 g Zucker
• 100 ml heißer aromatisierter Holunderbeerensaft (s.o.)
• 2 ½ Blätter Gelatine (Edit: Da einige Leser Probleme mit der Festigkeit der Fruchtfüllung hatten, habe ich die Menge der Gelatine erhöht! 23.9.18)

Die geschälten Äpfel in kleine Würfelchen schneiden und mit dem Zitronensaft benetzen. Agar Agar mit 2 Teel. Zucker und dem Zimt vermischen.(Tipp: Zum Abwiegen so winziger Mengen verwende ich eine Löffelwaage¹) Die Gelatine einweichen – 90 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Vorsichtig mit dem Holundersaft ablöschen und rühren bis keine Klumpen mehr da sind. Die Apfelwürfelchen hinzufügen und danach die Agar/Zucker/Zimt Mischung  einrühren. 2-3 Minuten köcheln lassen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und die Masse in die Tortaflex Form (16 cm ∅) füllen. Abkühlen lassen und einfrieren.

Boden (bestehend aus 2 Schichten) (C. Michalak)

Shortbread (1. Schicht)

• 55 g weiche Butter
• 20 g Puderzucker, gesiebt
• 50 g Mehl, gesiebt
• 1 Prise Salz

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zunächst die Butter mit dem Puderzucker verrühren, dann das Mehl und das Salz hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten.  Eine Springform mit Backpapier auslegen oder einen Tortenring auf eine Silikonmatte stellen. Den Teig gleichmäßig darin verteilen und 10-15 Min. hellbraun backen. In der Zwischenzeit den Biskuit zubereiten.

Biskuit (2. Schicht)

• 35 g verquirltes Ei
• 45 g Zucker
• Abrieb ½ Zitronenschale
• 22 g Sahne
• 37 g Mehl
• 0,5 g Backpulver
• 10 g Öl

Das Ei mit dem Zucker und der Zitronenschale hellschaumig schlagen. Die Sahne hinzufügen. Das mit dem Backpulver vermischte Mehl darüber sieben und zusammen mit dem Öl unterheben. Den Teig auf das vorgebackene Shortbread verteilen und bei 170 Grad hellbraun backen. Komplett abkühlen lassen. Sollte die Teigscheibe uneben oder dicker als 2 cm geworden sein, bitte gerade schneiden.

Tränke

• 30 g Zitronensaft
• 20 g Wasser
• 20 g Zucker

In einem kleinen Topf 3 Minuten kochen und anschließend abkühlen lassen.

Holunderbeerenmousse

• 260 g aromatisierter Holunderbeerensaft (s.o.)
• 65 g Zucker
• 4,5 Blätter Gelatine
• 185 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Ein Viertel des Holunderbeerensafts mit dem Zucker aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Dann den restlichen Saft hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren in den Kühlschrank stellen. Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt ca. 20 Grad), die Sahne nur cremig schlagen. Ein Drittel der Sahne mit einem großen Schneebesen unter den Holundersaft rühren, um die Massen anzugleichen. Anschließend das zweite und das dritte Drittel unterheben. Ist die Mousse dann noch zu flüssig, einfach noch einen kurzen Moment in den Kühlschrank stellen, bevor sie in die Form gegossen wird. (Sonst versinkt die gefrorene Fruchtschicht darin ;))

Aufbau

Etwa zwei Drittel der Holundermousse in die „Eclipse“ Form* füllen. Die eingefrorene Apfel-Holunderschicht aus der Form lösen und waagerecht in die Mousse drücken. Mit einer  Schicht Holundermousse bedeckten. Die Biskuitseite des Bodens mit der Zitronentränke bestreichen (es wird nicht die gesamte Tränke benötigt!) und mit der Shortbreadschicht nach oben in die Form einlegen. Eventuelle Lücken vorsichtig mit Holundermousse auffüllen. Die Torte mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Mascarpone-Sahne Aufleger („Klöße“)

• 30 g Sahne
• 1 El. echter Vanillezucker
• 1 Blatt Gelatine
• 50 g Mascarpone
• 50 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Die Sahne mit dem Vanillezucker in einem kleinen erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit der Mascarpone verrühren. Die Sahne cremig schlagen und unterheben. Die Masse in sechs Vertiefungen der „Quenelle“ Form* verteilen, mit Folie bedecken und ebenfalls einfrieren.

Mirrorglaze

• 5 Blätter Gelatine
• 125 g Glucosesirup*
• 63 g Wasser oder arom. Holunderbeerensaft
• 125 g Zucker
• 83 g gezuckerte Kondensmilch, z.B. „Milchmädchen“
• 125 g weiße Kuvertüre
• lila/ rosa Lebensmittelfarbe (ich verwende Gelfarben)

Die  Gelatine in  eiskaltem Wasser einweichen. Glucosesirup, Wasser oder Saft und Zucker in einem Kochtopf zum Kochen bringen ( etwas über 100 Grad). Dann den Topf von der Platte ziehen und unter Rühren zunächst die gesüßte Kondensmilch hinzufügen, dann die Gelatine darin auflösen lassen und sogleich die weiße Kuvertüre dazugeben. Eine Minute warten, dann wieder Rühren, bis keine Klümpchen von der Kuvertüre mehr vorhanden sind. Nun die Lebensmittelfarbe einrühren. Die Glasur anschließend durch ein Sieb gießen, um sicher letzte Klümpchen zu entfernen. Die Oberfläche des Mirror Glaze mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• weißes Velvetspray*
• weiße Zuckerperlen
• Blattgold¹

Die Mirror glaze über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle auf etwa 40 Grad erhitzen damit sie sich wieder verflüssigt. Auf ca. 32 Grad abkühlen lassen. Dann die eingefrorene Torte aus der Form lösen und auf einen Rost oder eine kleine Schüssel stellen, die auf einer Schale zum Auffangen der überschüssigen Glasur positioniert ist. Die Glanzglasur gleichmäßig über die Torte gießen. Dabei darauf achten, dass die gesamte Oberfläche, sowie die Ränder bedeckt sind. Die Glasur wird auf der gefrorenen Oberfläche sogleich fest. Tropfen am unteren Rand vorsichtig mit einer kleinen Palette abstreifen und die Torte dann auf einen Teller stellen.

Nun die eingefrorenen Mascarpone-Sahne Aufleger aus der „Quenelle“ Form lösen und mit Velvetspray besprühen (Anleitung auf der Flasche beachten!). Mithilfe eines Zahnstochers, der in die Aufleger gepiekt wird, diese auf der Torte drapieren. Die entstandenen Löchlein mit etwas Blattgold kaschieren. die weißen Zuckerperlen dazwischen verteilen. –  Die Torte muss nun noch mindestens 2-3 Stunden auftauen. Im Kühlschrank entsprechend länger. – Wie alle Mirror glaze Torten sollte sie möglichst am selben Tag serviertwerden.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Hat die Torte nicht eine herrliche, fast schon herbstliche Farbe? Anders als die Fliederbeersuppe wärmt sie zwar nicht den Bauch, dafür aber das Herz mit ihrer schönen Optik und ihrem herrlichen, wie ich meine, sehr authentischem Geschmack.

Den 5. Bloggeburtstag möchte ich an dieser Stelle zum Anlass nehmen ein herzliches Willkommen an alle neuen LeserInnen und ein dickes Dankeschön an all meine lieben BlogbesucherInnen, die schon länger dabei sind auszusprechen. Dieses Jubiläum ist für mich etwas ganz Besonderes! Niemals hätte ich gedacht, dass ich so lange durchhalte 😉 ! Vielmehr ist es sogar so, dass es mir nach wie vor riesigen Spaß macht, in der Backstube zu experimentieren, die fertigen Werke zu arrangieren und zu fotografieren und dann die Beiträge zu verfassen.

♥

Ich weiß, dies ist kein Blog für schnelle Kuchen, die man morgens mal eben für den Nachmittagsbesuch zaubert.  Aber wer, wie ich, Lust hat, sich Zeit zu nehmen in Muße, mit Geduld und viiiel Liebe die einzelnen Arbeitsschritte zu gehen, der wird mit ganz besonderen Leckerbissen verwöhnt und darf dann auch ein wenig stolz auf sich sein. Die meisten staunen hinterher, dass diese feinen Leckereien tatsächlich kein Hexenwerk sind und präsentieren ihre Törtchen und Torten stolz ihren Gästen. Ich sehe das an all den tollen Fotos, die ich von euch für die Nachgebacken Galerie bekomme. Auch dafür ein herzliches Dankeschön!

Ich wünsche euch ein fabelhaftes Spätsommerwochenende! Fühlt euch allesamt herzlich umarmt 🙂 !

Alles Liebe Eure Maren ♥♥♥

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