Pfirsich Tarte „Royale“

Ein Korb voll aromatischer Pfirsiche und Nektarinen veranlasste mich, nach einem Rezept für eine leckere Tarte zu suchen. In einer meiner Fou de pâtisserie Zeitschriften fiel mir das Rezept dieser Pfirsich Tarte „Royale“ von Jeffrey Cagnes ins Auge. Eine Tarte, die optisch ein bisschen an eine Tarte Tatin erinnert, aber keine ist.

Bei einer Tarte Tatin wird Karamell in eine Form gegossen und darauf meist Äpfel verteilt. Der Mürbeteig kommt obendrauf und so wird das Ganze über Kopf gebacken und anschließend gestürzt. Nicht so bei dieser Pfirsich Tarte! Hier werden Pfirsichstücke in Sirup gekocht und anschließend in einem Pfirsichpüree mit Gelatine eingelegt. Das Ganze in eine Form gefüllt und eingefroren. Einmal gefroren, wird sie mit transparentem Guss überzogen und auf der Tarte platziert. Durch die leichte Transparenz entsteht der Eindruck einer Tarte Tatin.

Unter dieser fruchtigen Pfirsichschicht befindet sich eine sahnige Zitronenverbenen Creme. Kennt ihr Zitronenverbene? Ich habe sie jedes Jahr im Garten, denn dieses Kraut hat, wie ihr Name schon vermuten lässt, ein zauberhaft zitroniges Aroma. Die Blätter eignen sich nicht nur gut für Cremes, sondern auch zum Dekorieren und noch besser zum späteren Trocknen. Vielleicht kennen einige von euch die Zitronenverbene als Kräutertee. Doch bevor ihr mit dem Gedanken spielt, getrocknete Verbenenblätter aus dem Teeladen zu verwenden, muss ich euch abraten. Das ist keine gute Idee! Was als Tee sehr gut funktioniert, ist in dieser Creme eine Enttäuschung, denn es entsteht bestenfalls ein Aroma, das an Heu erinnert.

Was also tun, wenn ihr nicht an frische Zitronenverbene herankommt?

Kein Problem! Dann dürft ihr kreativ werden 😊 . Verwendet doch z. B. einfach frischen Biozitronen Abrieb. Kombiniert mit frischem Basilikum oder Zitronenmelisse. Sogar Lavendel, wer es mag, wäre eine spannende Idee.

Pfirsich Tarte „Royale“

nach Jeffrey Cagnes

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Verwendete Formen: Silikonform „Universo“*, Tartering 22 cm Ø*

Pfirsichschicht

• 300 g Wasser
• 65 g Zucker
• Mark 1 Vanille Schote oder entsprechend gemahlene Vanille
• 230 g feste gelbfleischige Pfirsiche o. Nektarinen (geschält u. in Spalten geschnitten)
• 300 g Pfirsichpüree*
• 4 Blätter Gelatine
• optional 3 g Pektin NH + 1 El. Zucker

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Pfirsiche/Nektarinen sehr dünn schälen oder 1-2 Minuten in kochendes Wasser geben und danach Haut abziehen. Anschließend in Spalten schneiden. Wasser und Zucker zusammen mit der Vanille aufkochen. Die Pfirsichspalten hinzugeben und auf milder Hitze einige Minuten garen. Sie sollten nicht zu weich werden! Anschließend durch ein Sieb geben und die Pfirsiche sehr gut abtropfen lassen.
(Damit die Pfirsichschicht später nicht so leicht Wasser verliert, habe ich auf französischen Blogs gelesen, dass Pektin NH mit etwas Zucker vermischt und vor dem Kochen zum leicht warmen Pfirsichpüree gegeben, dem vorbeugen soll. Ich habe kein Pektin verwendet.)
Das Pfirsichpüree erhitzen (ggf. Zucker u. Pektin NH hinzufügen) und aufkochen lassen. Dann vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine in der Fruchtzubereitung auflösen. Die abgetropften Pfirsichspalten hinzufügen und das Kompott in die Universo Silikonform füllen. Dabei die Pfirsichspalten schön gleichmäßig verteilen. Abkühlen lassen und anschließend am besten über Nacht einfrieren.

Mürbeteig

• 80 g Butter
• 40 g Puderzucker
• 160 g Mehl Type 550
• 1,5 g Salz
• 32 g Ei (verquirlt)
• 12 g gemahlene Mandeln
• 1 Eigelb u. 1 Teel. Milch zum Bestreichen (Eistreiche)

Butter, Puderzucker, Mehl, Mandeln und Salz zu einer sandigen Masse verarbeiten. Danach das Ei hinzufügen und alles zusammen schnell zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Den Teig zu einem Ziegel formen und in Folie verpackt zwei Stunden in den Kühlschrank legen.
Tipp: In dieser Zeit kann man sehr gut die Crème Pâtissière der Zitronenverbenen Creme zubereiten!
Nach der Kühlzeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen. Den Tartering fetten und auf ein Backblech legen, das mit einer Airmat* oder Backpapier belegt ist. Den Teig in den Ring legen und sorgfältig einpassen. Überlappenden Teig an den Rändern mit einem scharfen Messer abschneiden. Den Tarteboden mit einer Gabel mehrfach einstehen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Damit die Ränder der Tarte nicht so leicht abrutschen nutze ich diese Zeit, um die Tarte noch einmal vorzugsweise in den Gefrierer oder in den Kühlschrank zu stellen. Danach ist der Tarteteig schön hart.
Die Tarte anschließend für ca. 18 Minuten backen.
Danach herausnehmen, den Ring entfernen und die Tarte innen und außen mit der Eistreiche bepinseln. Noch einmal ca. 5 Minuten nachbacken, bis sie goldbraun ist. Die Eistreiche dient nicht nur der schöneren Farbe, sondern bewahrt den knusprigen Mürbeteig vor zu schnellem Durchweichen. Die Tarte auf einem Rost vollständig abkühlen lassen. Wer die Ränder ganz besonders sauber haben möchte, kann diese nun noch mit einer Microplane Reibe¹ sanft abschleifen.

Crème diplomate mit Zitronenverbene

• 2 Blätter (3,4 g) Gelatine
• 20 große Blätter frische (!) Zitronenverbene
• 250 g Vollmilch
• 50 g Zucker
• 40 g Eigelb
• 25 g Maisstärke (Maizena)
• 20 g Butter
• 200 g Schlagsahne

Tipp: Ich empfehle nicht, die frische Zitronenverbene durch getrocknete zu ersetzen! Geschmacklich erinnert diese nämlich an Heu. Wer keine frische Zitronenverbene hat, sollte lieber auf andere Kräuter, wie z.B. Basilikum, Zitronenmelisse, Minze oder besser auf Zitronenabrieb zurückgreifen!

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Vollmilch mit den Zitronenverbenenblättern in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen, mit einem Stabmixer durchmixen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach die aromatisierte Milch durch ein Sieb gießen und erneut erhitzen. In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker und der Maisstärke verquirlen. Die heiße Milch hinzugießen und mit der Eimasse verrühren. Zurück in den Topf geben und bei milder Hitze rühren, bis die Creme eindickt. Vom Herd ziehen und die Gelatine und die Butter unterrühren. Die fertige Crème pâtissière in eine flache Schale gießen, die Oberfläche mit Folie bedecken und abkühlen lassen. Die Schlagsahne kommt erst hinzu, wenn die Torte bereit zum Zusammenbau ist!

Transparente Glasur

Möglicherweise kann man auch fertigen Tortenguß verwenden. Das habe ich aber nicht ausprobiert.

• 100 g Glucosesirup
• 65 g Wasser
• 15 g Zitronensaft (durch ein Sieb gegossen)
• 85 g Zucker
• 4,5 Blätter (7,6g) Gelatine

Die Gelatine einweichen. Wasser, Zucker, Zitronensaft und Glucosesirup in einem Topf zum Kochen bringen und auf 103 Grad erhitzen. Den Zuckersirup in ein anderes Gefäß umfüllen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Wenn die Glanzglasur auf etwa 30 – 35 Grad abgekühlt ist, ist sie bereit zum Gießen.

Fertigstellung

• frische Zitronenverbenenblätter
• kleine Pfirsichspalten

Die Sahne für die Zitronenverbenen Creme schlagen (s.o.). Danach die Crème pâtissiere in einer Schüssel cremig schlagen. Die Schlagsahne in drei bis vier Portionen nach und nach unter die Creme ziehen. Die Zitronenverbenen Creme nun in einen Spritzbeutel mit französischer Tülle_¹ füllen und einen Teil der Creme in den Tarteboden füllen. Anschließend glatt streichen.

Sobald die transparente Glasur die richtige Temperatur erreicht hat, die gefrorene Pfirsichschicht aus der Silikonform lösen und etwas erhöht in eine flache Schale stellen, die überlaufende Glasur aufnimmt. Gleichmäßig mit der Glasur übergießen, die Tropfen am unteren Rand abstreifen und die Pfirsichschicht mittig auf die Tarte platzieren. Den Rand der Tarte nun mit Tupfen der restlichen Zitronenverbenen Creme verzieren und mit Verbenenblättern und feinen Pfirsichspalten dekorieren.

Sobald die Pfirsichschicht aufgetaut ist, kann die Tarte serviert werden. Ich finde sie, wie fast alle Tartes, frisch am leckersten 🙂

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr auf eine druck- und speicherbare PDF:

Diese köstliche Tarte ist überhaupt nicht schwierig zuzubereiten. Man kann die einzelnen Komponente, den Mürbeteig, die Creme pâtissière und die Pfirsichschicht, sehr gut einzeln vorbereiten und bereit halten bi zum Tag, an dem ihr eure Gäste verwöhnen wollt. Dann braucht ihr die Tarte nur noch zusammensetzen … und genießen 🥰 .

Durch das Bestreichen der vorgebackenen Tarte mit Eistreiche, das ist Eigelb mit etwas Sahne verrührt, wird der Boden nicht nur richtig schön knusprig goldbraun, sondern weicht auch nicht so schnell durch. Selbst am nächsten Tag war er noch prima. Trotzdem finde ich, dass solche Tartes immer taggleich genossen werden sollten. Da sind sie einfach am besten.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Herzlichst eure Maren 🧡🧡🧡

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