Die Himbeere

Ihr seid echte Himbeerfans? Dann ist das EUER Törtchen!

Voilà, hier kommt das dritte Törtchen aus dem Reigen der authentischen Frucht Desserttörtchen. Nach dem Pfirsich und dem Apfel war ich so richtig im Flow 😉 . Doch die Himbeere hat es mir nicht leicht gemacht .Geschmacklich war sie gleich beim ersten Versuch ein echter Knaller, doch nach dem Auftauen war die Konsistenz eine Pleite. Ich war so traurig 😪! Und weil es wirklich schade um dieses Himbeertörtchen gewesen wäre, holte ich mir diesmal den Rat eines Profis. Und das war gut so! 🥰

Das Problem war die Himbeerkompotteinlage. Es war mir wichtig, dass sie so richtig schön weich sein sollte. Leider erwies sich dieser Wunsch aber als Stolperstein, denn kaum waren die Törtchen aufgetaut verloren sie ihre Form, sackten zusammen und der Himbeersaft lief unten raus 😥 . Gut, mehr Bindemittel wäre die erste Idee gewesen. Aber würde das reichen und würde ich die schöne Konsistenz des Kompotts erhalten können? Ich hätte das ganze Törtchen, wie bei den Pfirsichen, in Kuvertüre tauchen können. Aber dann wäre es keine zarte Himbeere mehr gewesen. 🙄
Thomas Yoshida, Chefpâtissier im Berliner FACIl Restaurant und mein Lehrmeister in Sachen Pâtisserie wusste Rat. Wie wäre es, wenn du die Kompotteinlagen in Kuvertüre tauchst. Dann bekommen sie eine hauchdünne Hülle und können nicht mehr auslaufen. Und etwas mehr Gelatine kann auch nicht schaden.

Gesagt, getan! Mein Rezept stand ja bereits und so machte ich mich erneut ans Werk. Ein zusätzliches Blatt Gelatine wanderte in die Kompotteinlage und diese wurde, nachdem sie durchgefroren war, weisungsgemäß kurz in ein Kuvertürebad getaucht. Danach wurden die Kompottkugeln nur noch in die Himbeermousse gedrückt und, genau wie beim Pfirsich, mit einer kleinen Teigschicht verschlossen. Am nächsten Tag kam die Stunde der Wahrheit…

Ihr seht es schon – es hat PERFEKT funktioniert! Die Törtchen blieben standhaft (auch noch am nächsten Tag ;-)) und die Füllung war ein Traum. Und dieser zarte Knack der zarten Kuvertüreschicht ist einfach genial. DANKE an Thomas für diese klasse Idee ❤️ .

Dieses Törtchen ist ganz einfach eine Offenbarung ❤️

Alle Verkoster, egal ob von den misslungenen oder den perfekten Törtchen, waren sich da einig. Als ich erzählte, dass ich gerade den Bogbeitrag schriebe, meinte meine Nachbarin: „Schreib bitte, die waren so lecker, dass wir in Ohnmacht gefallen sind!!“ 😅 😂

Die Himbeere

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Verwendete Formen: Silikomart Segreti del bosco*, Silikomart Truffles 40*, Springform 20 cm ø

Himbeerkompott mit Minze

• 200 g Himbeeren (frisch oder TK)
• 1 Teel. Zitronensaft
• 40 g Zucker
• 3,0 g Pektin NH*
• 1 Blatt (1,7 g) Gelatine
• 3 g frische, gehackte Minze

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Zucker und Pektin NH vermischen. Die Himbeeren mit dem Zitronensaft in einem Topf auf ca. 40 Grad erwärmen. Dann das Zucker-Pektin Gemisch unterrühren, zum Kochen bringen und das Kompott 2 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und die Gelatine, sowie die gehackte Minze unterrühren. Das Kompott in 6 Mulden der Truffles 40 Form verteilen und einfrieren.

Madeleineteig mit Minze

• 1 Ei Gr. M
• 32 g Zucker
• 16 g Honig
• 50 g Mehl
• ½ gestr. Teel. Backpulver
• 1 Prise Salz
• 40 g geschmolzene Butter
• 1 El. gehackte Minzblätter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.Das Ei mit dem Zucker und dem Honig sehr schaumig schlagen. Dann das mit dem Backpulver vermischte Mehl darüber sieben und das Salz hinzufügen. Alles gut vermischen. Zum Schluss die geschmolzene Butter und die gehackten Minzblätter unterrühren. Den Teig in eine, mit Backpapier ausgelegte, Springform mit 20 cm ∅ streichen und 12-15 Minuten backen. Abkühlen lassen und sechs Kreise mit ca. 4 cm. Durchmesser ausstechen. Rezept – Frank Haasnoot
Man kann den Boden auch gut schon am selben Tag wie das Kompott zubereiten und in Folie verpackt über Nacht liegen lassen. So braucht man am nächsten Tag nur noch die Törtchen zusammensetzen. Reste des Teiges können vernascht oder für ein anderes Törtchenrezept eingefroren werden.

Bretonischer Sandteig

Diese Plätzchen können auch gut im Voraus gebacken werden und in einer Keksdose aufbewahrt werden. Die Teigmenge ergibt mehrere Plätzchen, die auch allein zum Kaffee lecker schmecken.

• 110 g weiche Butter
• 35 g Puderzucker
• 0,9 g Salz
• 100 g Mehl Type 550
• 20 g Stärkemehl

Die Butter mit dem Puderzucker mit dem Knethaken verrühren. Danach die restlichen Zutaten hinzufügen und kurz zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier 5 mm dick ausrollen. Die Teigplatte 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Danach den Backofen auf 170 Grad aufheizen. Die obere Backpapierschicht abziehen und Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Diese circa 12-15 Minuten goldbraun backen. -– Rezept: Pierre Hermé

Zarte Schokoladenglasur zum Versiegeln der Kompottkugeln

• 50 g Kakaobutter*
• 50 g weiße Kuvertüre*
• Holzzahnstocher

Kakaobutter und weiße Kuvertüre schmelzen und mischen. Zum Überziehen der Himbeerkompottkugeln sollte die Glasur eine Temperatur von 50 Grad haben. Die warme Glasur nun durch ein Sieb in ein Glas gießen.
Die gefrorenen Himbeerkompottkugeln aus der Silikonform lösen. Einen Zahnstocher in die runde Seite stechen und die Kugeln nacheinander kurz in die warme Glasur tauchen. Auf Backpapier absetzen. Den Zahnstocher herausdrehen und die entstandene Öffnung mit einem Tropfen Glasur verschließen. Die so versiegelten Kugeln anschließend, während die Himbeermousse zubereitet wird, wieder kurz einfrieren.

Kleiner Hinweis im Nachhinein: Manchmal entstehen feine Risse in der Glasur. In der Regel ist das nicht so schlimm. Wer aber sicher gehen will verschließt diese mit einem Topfen Glasur.

Himbeermousse mit Rose

• 140 g Himbeerpüree (selbstgemacht oder gekauft)
• 22 g Zucker
• 70 g Valhrona Kuvertüre Inspiration Himbeere *(altern. weiße Kuvertüre* – dann ist das Himbeeraroma der Mousse etwas weniger intensiv)
• 1 El. Rosenwasser
• 2,5 Blätter (4,25 g) Gelatine
• 110 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Die Kuvertüre schmelzen. Das Himbeerpüree mit dem Zucker zusammen aufkochen. Vom Herd nehmen und die Gelatine und das Rosenwasser einrühren. Die Fruchtzubereitung zur Kuvertüre geben und mit einem Stabmixer sorgfältig durchmixen. Auf ca. 30 Grad abkühlen lassen. Dann die Sahne halbsteif schlagen und unter die Fruchtmasse ziehen.

Aufbau

Die Mulden der Beeren-Silikonform etwa zur Hälfte mit der Himbeermousse füllen. Mit einem Teelöffel den Rand der Formen mit Mousse benetzen. Nun die gefrorenen, überzogenen Himbeerkompottkugeln mit der runden Seite nach unten in die Mousse drücken. Mit etwas Mousse bedecken und jeweils mit einem Madeleineteigkreis abschließen. Die Form mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.

Fertigstellung

• Minzblättchen
• rotes Velvetspray aus der Spraydose* oder

• Velvetspray aus der Sprühpistole* nach dieser Anleitung (klick).

Bei Vorhandensein einer Sprühpistole kann die zarte Schokoladenglasur (s.o.) gut wiederverwendet werden.

Die Törtchen aus der Silikonform lösen. Das braucht schon etwas Kraft 😬 ! Am besten löst man zunächst den Rand jedes Törtchens und drückt es dann kraftvoll heraus. Aufpassen, dass sich die Törtchen durch die warmen Hände nicht verformen. Ich habe sie vor dem Einsprühen mit Velvetspray noch einmal für 10 Minuten in den Gefrierschrank gestellt.

Die Plätzchen aus dem bretonischen Sandteig bereitstellen und mit einem kleinen Klecks Marmelade versehen. Die fertig überzogenen Törtchen vorsichtig auf jeweils ein Plätzchen umsetzen und komplett auftauen lassen. Vor dem Servieren mit Minzblättchen dekorieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Die Himbeere habe ich, anders als beim Pfirsich, auf eine zarte Mürbeteigplattform gestellt. Das Rezept für den bretonischen Sandteig von Pierre Hermé liebe ich sowieso, weil er so herrlich buttrig schmeckt und einfach hinreißend zu Himbeeren passt. Das Himbeerkompott und den saftigen Madeleineteig, den ihr bereits von dem Pfirsich kennt, habe ich diesmal mit Minze zubereitet. Spart nicht daran, denn sie schmeckt einfach sensationell zu Himbeeren. Ein bisschen Rosenwasser in der Himbeermousse unterstreicht zusätzlich das Aroma.

Wer kein Velvetspray mag, könnte die Himbeertörtchen auch mit roter Mirror glaze überziehen. Das sieht sicher auch wunderschön aus.

Solltet ihr das Rezept nachmachen, würde ich mich sehr über eine Rückmeldung und ein Foto freuen 🙂 .

Liebste Grüße Maren ❤️ ❤️ ❤️

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