Zitrus Cheesecake Törtchen

Zitrus Cheesecake Törtchen für einen köstlichen Start ins neue Jahr

Seid ihr gut ins neue Jahr gekommen? Von vielen hörte ich, dass sie an Weihnachten oder beim Jahreswechsel ordentlich erkältet waren. Das war in unserer Familie nicht anders. Es schniefte und hustete wo immer wir hinkamen. Inzwischen sind aber Gottseidank alle wieder auf dem Posten.
Trotzdem dachte ich mir, dass Törtchen in fröhlichem Sonnengelb und als Lieferant für ein paar Vitamine nicht schaden können 😉 .

Als ich das Buch „Ma Pâtisserie authentique“¹ von Hugues Pouget, das ich von meinem Sohn zu Weihnachten geschenkt bekommen habe, durchblätterte, blieb ich gleich bei dem Rezept Cheesecake au Yuzu hängen. Schnell habe ich einen Post it eingeklebt und alles Nötige auf die Einkaufsliste gesetzt. Mein erstes Projekt im neuen Jahr stand fest 🙂 .

Yuzu oder nicht Yuzu?

Glücklicherweise hatte ich noch Yuzu Püree eingefroren. Nun ist Yuzu zwar eine wirklich köstliche und aromatische Zitrusfrucht, aber der Saft ist zugegeben wirklich teuer. Neulich entbrannte ja, wegen der Verwendung von Kalamansi in den Schneemann Törtchen, eine Diskussion hinsichtlich des Für und Widers von exotischen (und teuren) Zutaten.
Ich kann das wirklich verstehen! Nicht jeder ist bereit oder in der Lage für einzelne Rezepte teure Zutaten einzukaufen. Deshalb:

Kein Problem!

Dann setzt ihr einfach den Saft der Zitrusfrucht ein, die ihr vorrätig habt oder die euch besonders schmeckt! 🙂 Deshalb habe ich die Törtchen diesmal auch Zitrus Cheesecake Törtchen genannt 😉 .
Ich teile die Rezepte so, wie ich sie zubereitet habe und selbstverständlich seid ihr frei, die Rezepte nach euren Wünschen und Möglichkeiten umzusetzen!

Zitrus Cheesecake Törtchen

Hugues Pouget

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Verwendete Form: 2 x Kit Tarte 80 ∅*  (nur die darin enthaltene Silikonformen)

Rezept für 12 Törtchen

Ein paar Hinweise vorab:

• Ich habe, wie im Originalrezept, das aromatische Yuzupüree¹* verwendet. Dieses kann aber nach Wunsch und Vorrat auch durch den Saft einer anderen Zitrusfrucht (z.B. Kalamansi, Zitrone oder Orange) ersetzt werden.
• Die Cheesecakemasse des Originalrezeptes empfand ich persönlich als zu weich. Daher würde ich beim nächsten Mal etwas Maisstärke ergänzen (habe ich dem Rezept unten bereits vermerkt).
• Ich empfehle, die Meringuekränze erst kurz vor dem Servieren auf die Törtchen zu legen, da Baiser empfindlich auf Feuchtigkeit reagiert !

Cheesecakemasse

• 360 g Doppelrahm Frischkäse (z.B. Philadelphia)
• 100 g Zucker
• 1 El. Maisstärke (z.B. Maizena)
• 50 g Sahne
• 40 g Eigelb
• 50 g verquirltes Ei
• feiner Abrieb 1 Bio Zitrone

Zucker und Stärke miteinander vermischen. Dann alle Zutaten miteinander verrühren und in zwölf Mulden der Kit Tarte Silikonformen füllen. Ca. 20-25 min bei 100 Grad im Backofen stocken lassen. Anschließend abkühlen lassen und über Nacht einfrieren.

Zitruscremeux

• 55 g Yuzupüree¹
• 55 g verquirltes Ei
• 60 g Zucker
• 75 g Butter, gewürfelt
• 2 g Zitronenabrieb
• ½ Blatt (0,9g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. In einem Topf das Yuzupüree mit dem Zucker verrühren, das Ei hinzufügen und bei milder Hitze und unter ständigem Rühren auf 83 Grad erhitzen. Sogleich vom Herd nehmen und die Gelatine in der Creme auflösen. Die Cremeux in einen hohen Behälter füllen und mit dem Stabmixer nach und nach die Butter einarbeiten. Die Oberfläche der Cremeux mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zitrusgelee

• 70 g stilles Mineralwasser
• 70 g Yuzupüree¹
• 25 g Zucker
• 2 Blätter (3,4 g) Gelatine

Wasser, Yuzupüree und Zucker in einem Topf erwärmen bis der Zucker gelöst ist. Dann die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit in einen mit Folie ausgelegten Behälter gießen (ca. ½ cm hoch) und im Kühlschrank erstarren lassen. Ich habe dafür eine rechteckige Glasschale mit den Maßen von 16×10 cm verwendet.

Meringue Kränze

• 50 g Eiweiß
• 100 g feiner Zucker

Auf der Rückseite eines Backpapiers 12 Kreise (sicherheitshalber ein paar mehr, falls später mal ein Kränzchen zerbricht ) mit 5 cm Durchmesser zeichnen. Diese dienen als Schablone beim Aufspritzen.
Eiweiß und Zucker über deinem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 50 Grad erhitzen. Dann vom Wasserbad nehmen und mit dem Mixgerät zu festem Eischnee schlagen. Die Meringue in einen Spritzbeutel mit 8 mm Rundtülle¹ füllen und entlang der vorgezeichneten Kreise kleine Tupfen aufdressieren, sodass Kränzchen entstehen. Diese Tupfen sollten sich gegenseitig berühren, um dem Kranz Halt zu geben.

Zum Bestreuen:

• 2 El. Zucker
• 1 Teel. Kurkuma

Zucker und Kurkuma mischen und über die Kränzchen sieben. Den Backofen auf 90 Grad aufheizen und die Kränze ca. 2 Stunden trocknen lassen. Sie lassen sich nach dem Abkühlen auch sehr gut und trocken in einer gut verschlossenen Keksdose bis zum nächsten Tag aufbewahren. Bitte vorsichtig behandeln, da sie sehr zerbrechlich sind!

Crumbleböden

• 80 g Mehl Type 550
• 80 g Butter
• 80 g gemahlene Mandeln
• 80 g Zucker
• 1 g Salz
• 85 g Valhrona Inspiration Yuzu Kuvertüre*

Den Backofen auf 170 Grad aufheizen. Mehl, Butter, gemahlene Mandeln und Zucker zusammen zu Streuseln verarbeiten. Diese Streusel auf ein mit Backmatte oder Backpapier belegtes Blech verteilen und ca. 20 Minuten goldbraun backen. Komplett abkühlen lassen.

Anschließend in einem Multimixer etwas feiner mahlen. Die Kuvertüre schmelzen und mit den Streuseln vermengen. Die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier gleichmäßig 3 mm dick ausrollen (dabei sind Teigstäbe sehr hilfreich). Den ausgerollten Crumbleboden auf einer flache Platte liegend im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend 12 Kreise mit 6-7 cm Durchmesser ausstechen. Diese können in einer Tupperdose, mit Backpapierlagen dazwischen, bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Fertigstellung

• gelbes Velvetspray*
• Blümchen, essbares Gold für die Deko

Die Cheesecake Törtchen aus der Silikonform lösen, noch gefroren mit Velvetspray besprühen und jeweils auf einen Crumbleboden legen. Anschließend auftauen lassen (ca. ½ – 3/4 Stunde). Währenddessen das Zitruscremeux in einen Spritzbeutel füllen und das Zitrusgelee in winzige Würfelchen schneiden.

Vor dem Servieren die Meringue Kränzchen auflegen und etwas Zitruscremeux in die Mitte der Kränze dressieren. Darauf die Zitrusgeleewürfelchen verteilen. Die Törtchen nach Wunsch dekorieren und sogleich servieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck-und speicherbaren PDF:

Die Zitrus Cheesecake Törtchen eignen sich besonders gut als Desserttörtchen, finde ich. Die zitronige Frische und die nicht zu üppige Cheesecake Creme sind wirklich köstlich!

Das Zusammenspiel der sahnigen Creme und der säuerlichen Zitronengelee Würfelchen ist einfach grandios!

Ich habe, genau wie Hugues Pouget, die eher kleinen Silikonformen der Kit Tarte 80* verwendet. Möchtet ihr aber lieber etwas größere Törtchen, oder vielleicht habt ihr gerade z. B. die hier auf dem Blog häufig verwendete Stone Silikonform* im Schrank, dann würde ich die Menge der Cheesecakemasse verdoppeln.

Die Originalversion der Zitrus Cheesecake Törtchen hat Hugues Pouget, übrigens der Gründer der bekannten Pariser Pâtisserie Hugo & Victor, mit einer Yuzu Mirror glaze überzogen. Ich habe mir Gedanken darum gemacht, ob die kleinen Merinque Kränze möglicherweise durch die Feuchtigkeit der Glasur schmelzen könnten. Daher habe ich Velvetspray gewählt. Ich weiß wirklich nicht, wie der Meister es macht, dass der Baiser sich nicht über kurz oder lang auflöst. 🤔 Selbst bei der Verwendung des eher „trockenen“ Velvetsprays ziehen die Meringue Kränze nämlich relativ schnell Feuchtigkeit.

Deshalb solltet ihr sie Kränzchen wirklich erst kurz vor dem Servieren auflegen!

Und noch ein Wort zur Cheesecakemasse :

Wie ihr im Bild unten seht, war diese relativ weich. Beim nächsten Mal würde ich daher etwas Stärke hinzufügen. Ich denke, damit sollte etwas mehr Stabilität gewährleistet sein.

Ich hoffe, das Rezept der Zitrus Cheesecake Törtchen hat euch Freude gemacht und motiviert euch zum Nachbacken. Es lohnt sich!

Seid ganz herzlich gegrüßt

Eure Maren ❤️ ❤️ ❤️

Quelle: Ma pâtisserie authentique¹ – Hugues Pouget

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