Dessertteller – Süße Pilze im Herbst

Mit dem Dessertteller – Süße Pilze im Herbst 🍄 erfülle ich nach langer Wartezeit endlich ein eigenes Wunschprojekt, das ich schon ewig auf meiner To do Liste hatte. Es ist ein Dessert, wie man es in Sternerestaurants serviert bekommt, wobei ich ausdrücklich betonen möchte, dass sich meine Version damit nicht messen will und kann!
Aber das macht auch nichts, denn mir liegt ja nicht zuletzt auch daran, hier auf meinem Blog Rezepte zu teilen, die in einer normalen Küche von ganz normalen Menschen ohne Konditorenausbildung umsetzbar sind. Zugegeben, den Zeitaufwand darf man nicht scheuen. Aber man selbst und seine Gäste werden auf jeden Fall glücklich gemacht. Außerdem lassen sich viele der Komponenten bereits mehrere Tage vorher vorbereiten, sodass sich der Aufwand am Serviertag in Grenzen hält.

Hier lernt man so etwas …

Wer mir auf Instagram folgt, erinnert sich möglicherweise noch an eine Story von 2019 (hier der Link zum Storyhighlight klick), in der meine Tochter und ich euch mit nach Berlin zu einem Pâtisseriekurs bei Thomas Yoshida genommen haben. Für mich war dies bereits der dritte Kurs bei ihm und sicher nicht der letzte.
Thomas Yoshida ist Chefpâtissier im Sternerestaurant Facil nahe dem Potsdamer Platz und gibt regelmäßig Kurse für feine Desserts bzw. Pâtisserie. Freundlich und super sympathisch steht er uns Kursteilnehmern zur Seite. Man lernt viel und es macht unheimlich Spaß, einmal in einer Profiküche zu arbeiten und die Köstlichkeiten später in der feinen Umgebung eines Sternerestaurants zu verspeisen!²

Die Optik des Pilzes aus Thomas‘ Kurs habe ich versucht nachzuarbeiten, allerdings habe ich eine andere Geschmacksrichtung als im Kurs gewählt. Ich fand Zwetschgen für ein herbstliches Dessert sehr passend. Ich hatte noch welche vorrätig und habe sie kurzerhand zu Kompott und Mousse für den Pilzhut verarbeitet. Der mit einer knackiger Schokolade umhüllte Pilzstiel ist aus Dulceymousse, die perfekt zu Zwetschgen passt. Knuspriger, schokoladiger Nusscrumble soll die Walderde darstellen und Mikrowellenbiskuit das Moos. Zweige aus Schokolade und Eicheln aus Knusperschokolade (ein köstliches Rezept von Thomas Yoshida) machen zusammen mit ein paar Beeren und Blättchen die Waldbodenillusion perfekt,

Trotz der guten Anleitung von Thomas habe ich aber etwas Wichtiges übersehen 😳

Bei meinem Pilzhut habe ich nämlich vergessen, die Mousse an der Unterseite mit einem Schokoladenplättchen abzuschließen.
Arrrggghh! 🙈 Dieser Fehler bewirkte, dass meine Pilzhüte nach dem Auftauen bestenfalls in kecker Schieflage auf dem Pilzstiel saßen oder schlechterdings einfach herunter kippten 🥴 . Aber keine Angst! Diesen Fehler macht ihr natürlich nicht, denn ich hab euch alles genau aufgeschrieben! Eurem Luxusdessert mit Glückspilz steht also nichts mehr im Wege.

Dessertteller – Süße Pilze im Herbst

inspiriert von Thomas Yoshida

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Verwendete Formen für die Pilze: Silikonformen: Pomponettes*,  Halbkugel 5cm*, Baba klein*,
– Form für die Knuspereicheln: Klick ¹oder für selbstgemachte Silikonformen aus Klick* und/ oder für Knusperkugeln: klick*

Zutaten für 4 Dessertteller:

Zwetschgenkompott

• 110 g Zwetschgenpüree
• 20 g Rohrohrzucker
• 1 Messerspitze gemahlener Zimt
• 1 Blatt Gelatine

Ich habe das Zwetschgenpüree selbst hergestellt: Zwetschgen mit 10 % Rohrohrzucker und 1 El. Zitronensaft aufkochen und anschließend sehr fein pürieren. Außerhalb der Saison geht’s natürlich auch mit TK Zwetschgen.
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Zwetschgenpüree und mit dem Zucker und dem Zimtpulver erhitzen, vom Herd nehmen und die Gelatine im Kompott auflösen. Das Zwetschgenkompott in 8 Mulden der Pomponettes Silikonform füllen und einfrieren bis das Kompott fest ist.

Dulceymousse (Pilzstiel)

• 80 g Dulcey Schokolade¹
• 70 g Milch
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 3 g Honig
• 1 ½ (2,6g) Blatt Gelatine
• 80 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Dulcey Schokolade vorsichtig schmelzen. Die Milch mit der Vanille und dem Honig erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Alles zur Dulcey Schokolade geben und mit einem Stabmixer durchmixen. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Schokoladencreme ziehen. 4 Mulden der Baba Silikonform komplett füllen und 4 Mulden für den kleineren Pilz nicht ganz voll füllen. Die Form einfrieren.

Zwetschgenmousse (Pilzhut)

Wichtiger Hinweis: Bitte zuvor aus weißer oder Dulcey Schokolade 8 Kreise herstellen. Diese Plättchen sorgen dafür, dass die Pilzhüte besser auf den Stielen halten! Das habe ich bei meinen Pilzen versäumt!

→ Dafür die temperierte Kuvertüre auf Schokoladenfolie ausstreichen, kurz anziehen lassen und dann Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Schokolade an einem kühlen Ort auskristallisieren lassen.

• 100 g Zwetschgenpüree
• 1 Blatt Gelatine
• 50 g weiße Kuvertüre
• 50 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Zwetschgenpüree aufkochen. Vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Fruchtzubereitung über die Kuvertüre gießen. 1-2 Minuten stehen lassen, dann alles durchmixen. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Zwetschgencreme ziehen.
Acht Mulden der Halbkugel Silikonform zur Hälfte mit der Zwetschgenmousse füllen. Die gefrorenen Zwetschgenkompott Halbkugeln aus der Form lösen und in die Mousse drücken. Mit Zwetschgenmousse bedecken und glatt streichen.

Nun das o. g. Schokoladenplättchen auflegen und die Form einfrieren.

Nusscrumble (Erde)

• 30 gemahlene Nüsse (Mandeln oder Haselnüsse)
• 10 g gehackte Nüsse
• 30 g Dinkelmehl Type 630
• 4 g dunkler Kakao
• 30 g brauner Zucker (der grobe)
• 1 Prise Salz
• 30 g weiche Butter

Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel zu Streuseln verarbeiten. Den Backofen auf 180 Grad stellen. Die Streusel auf ein mit Backpapier belegte Blech verteilen und ca. 10-12 Minuten backen. Abkühlen lassen. Die Streusel können bereits am Vortag gebacken werden und in einer kleinen Keksdose aufbewahrt werden.

Knuspereicheln/ Knusperkugeln

Für die Knuspereicheln habe ich mir aus Knetsilikon durch Abformung von echten Eicheln vier eigene Eichelformen hergestellt. Man kann aber auch fertige Formen kaufen oder einfach kleine Kugeln mit der Mini Truffles Silikonform herstellen (siehe Bezugsquellenlinks oben).

• 25 g dunkle Kuvertüre 54 %¹
• 25 g Nougat¹
• 10 g Kakaobutter¹ (Bioladen)
• 25 g Crêpes dentelles¹ Waffelröllchen
• 1 kl. Prise Salz
• goldenes¹, braunes und/oder rotes Velvetspray

Kuvertüre, Nougat und Kakaobutter gemeinsam schmelzen. Die fein zerbröselten Waffelröllchen und das Salz hinzufügen und die Masse in die gewünschten Formen füllen. Kühlen und nach dem Erhärten mit der gewünschten Farbe ansprühen.
– Rezept: Thomas Yoshida

Mirror glaze

• 4 Blätter (7 g) Gelatine
• 80 g Milch
• 145 g Sahne
• 190 g Zucker
• 50 g Glucosesirup*
• 14 g Maisstärke (Maizena)
• rote Gel Lebensmittelfarbe¹ , rotmetallic Lebensmittelfarbe¹

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup und 180 g des Zuckers in einen Topf geben. Den restlichen Zucker mit der Maisstärke vermischen und unterrühren. Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine, sowie die Lebensmittelfarbe hinzufügen. Alles mit dem Stabmixer durchmixen.
Die Oberfläche der Glasur mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag im Wasserbad oder der Mikrowelle auf 45 Grad erwärmen, bis sie wieder flüssig ist. Zum Übergießen auf ca. 28 – 30 Grad abkühlen lassen. – Rezept: Cedric Grolet

Schokoladenzweige

• Crushed Eis
• dunkle Kuvertüre 70%¹

Die Kuvertüre temperieren. Das Crushed Eis in einen flachen Behälter füllen und leicht antauen lassen. Die Kuvertüre in einen Spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden. Mit der flüssigen Kuvertüre krakelige Zweige ins Eis „malen“. Diese dabei miteinander verbinden, sodass ein Zweig entsteht. Sobald die Schokolade durchgekühlt und hart ist, kann der Schokoladenzweig herausgehoben werden und auf einem Stück Küchenrolle abtropfen. Die Zweige können gut vorbereitet werden und sollten bis zur Verwendung kühl gelagert werden.

Mikrowellenbiskuit

• 1 Ei Gr. M
• 12 g Zucker
• 30 g Glucosesirup oder z.B. Grafschafter Sirup
• grüne Lebensmittelfarbe¹
• 25 g Mehl
• 5 g Backpulver

Ei, Zucker, Glucose und Farbe mit einem Mixer schaumig aufschlagen. Das Mehl mit dem Backpulver darüber sieben und unterheben. Einen Pappbecher zur Hälfte mit dem Teig füllen und bei 700 Watt knapp 1 Minute in die Mikrowelle stellen. Den Biskuit vorsichtig aus dem Becher lösen und für die Dekoration des Desserts zerpflücken. – Rezept: Vanilletanz

Fertigstellung der Pilze

Bitte die Anleitung vorher genau durchlesen und die kursiv geschriebenen Hinweise beachten!

Knackige Kakaobutterglasur

• 150 g Kakaobutter¹ ( gibts auch im Bioladen)
• 150 g weiße Kuvertüre*

Kakaobutter und weiße Kuvertüre zusammen vorsichtig im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen.
Zum Überziehen der Pilzstiele und -hüte sollte die Glasur eine Temperatur von 45 Grad haben. Die Glasur für die Stiele in ein schmales hohes Gefäß füllen.

Aufbau der Pilze

• Mirror glaze (Rezept s. o.)
• Kakaobutterglasur (Rezept s. o.)
• etwas Kakao
• etwas geriebene weiße Schokolade
• Zahnstocher
• Backpinsel

Für die Fertigstellung der Pilze muss die Kakaobutter/Kuvertüre Mischung 45 Grad warm bereitstehen! Für die Pilzhüte sollte die Mirror glaze ca. 28 – 30 Grad warm sein ! Ein Stück Backpapier oder Schokoladenfolie zum Abstreifen und Absetzen der einzelnen Teile hinlegen.

Die gefrorenen Pilzstiele aus der Silikonform lösen, einen Zahnstocher einstechen und jeweils ein bis zwei Mal in die flüssige Kakaobutterglasur eintauchen. Den Boden vorsichtig abstreifen. Mit einem Backpinsel entlang der noch flüssige Glasur streichen, sodass eine natürliches Muster entsteht. Die Stiele auf das Backpapier oder die Folie absetzen. Den unteren Bereich der Stiele später fein mit etwas Kakao bestreichen. Die Zahnstocher vorsichtig herausdrehen.

Die Pilzhüte aus der Form lösen, auf ein Rost legen und mit der Mirror glaze überziehen.Um die Pilzhüte nun auf den Stielen zu befestigen, etwas geschmolzene weiße Kuvertüre oder einfach etwas von der Kakobutterglasur auf den Pilzstiel geben und den Pilzhut danach sofort darauf setzen.

Tipp: Am besten setzt man dann die Pilze noch mit dem Zahnstocher darin auf den Desserteller. Den Pilzstiel kann man vorsichtig anfassen oder mit einer kleinen Palette anheben. So ist es sicherer … 😅 .

Fertigstellung der Desserteller

• frische Beeren
• frische Kräuterblättchen
• etwas geriebene weiße Schokolade

Auf jeden der vier Teller einen mondförmigen Halbkreis mit dem Nusscrumble arrangieren. Vorsichtig je zwei Pilze aufsetzen – ggf. mit etwas geschmolzener Kuvertüre fixieren. Den Zahnstocher vorsichtig herausdrehen und den Pilzhut mit etwas geriebener weißer Schokolade bestreuen. Die goldenen Knuspereicheln bzw. Knusperkugeln, die Schokoladenzweige und den Mikrowellenbiskuit harmonisch arrangieren. Mit frischen Beeren und Blättchen garnieren.
Die Pilze tauen recht schnell auf, sodass das Dessert sehr bald serviert werden kann.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Und die goldenen Knuspereicheln…?

Ihr habt’s gelesen, für die Knuspereicheln habe ich mir eine eigene Silikonform gebastelt. Das war ein Spaß! Erstmal bin ich durchs Dorf gelaufen und habe nach heruntergefallenen Eicheln gesucht, die als Formvorlage benötigt wurden. Diese Silikonmasse hatte ich nämlich schon länger im Schrank, nun kam sie endlich zum Einsatz. Ehrlich gesagt habe ich nicht damit gerechnet, dass ich das klappt. Aber oh Wunder, tatsächlich habe ich es hinbekommen! 🥳
Aber auch wenn ihr keine Form selber machen oder kaufen wollt, lasst sie nicht aus, denn sie sind so lecker! Es gibt auch ganz günstige Formen für Eiswürfel als kleine Kugeln. Damit könntet ihr es auch versuchen.

Auch wenn meine Pilze kleine Schwächen aufweisen – es hat soo viel Spaß gemacht, diesen Dessertteller zuzubereiten, ganz zu schweigen von dem kulinarischen Genuss.

Ich freue mich, wenn ihr euch ins Vergnügen stürzt, dieses Dessert nachzuarbeiten***. Eure Gäste könnten sich damit nämlich zu den Glückspilzen zählen 🍄 .

Herbstliche Grüße 🍁

Maren

Ein riesiges Dankeschön an Thomas Yoshida an dieser Stelle. Von ihm habe ich viele tolle Sachen gelernt 🧡

*** PS: Zitat meiner lieben Leserin nachdem sie die Pilze nachgebacken hat (zu bewundern in der Nachgebacken Galerie): „…hat echt Spaß gemacht, vor allem, weil man nicht alles auf einmal machen muß, das ist es was mir an der Patisserie so gut gefällt …“

Sylvia B.

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