Apricot-Lemon-Pearls Torte

Diese Torte beinhaltet gleich zwei Premieren: Zum Einen habe ich mich zum ersten Mal an eine Schokoladenblume gewagt 😅 und zum Zweiten wurde meine neue „Pearls“ Silikonform der unkrainischen Pastry Designerin Dinara Kasko eingeweiht worden.

(Werbung ohne Auftrag)

Wer mir auf Instagram folgt, hat vor ein paar Wochen mitbekommen, dass ich meine Follower auf eine Spendenaktion für die Opfer des Ukrainekrieges aufmerksam gemacht habe. Derer gibt es ja unzählig viele, doch diese lag mir besonders am Herzen. Dazu muss ich kurz ausholen: Pâtisseriekenner ist Dinara Kasko wohlbekannt. Sie ist eine ukrainische Pastry Designerin, die zunächst Architektur studierte und später diese Kenntnisse in die Entwicklung von fabelhaften 3-D Silikonformen fließen ließ. Da ich ihr schon lange auf Instagram folge, wurde ich gleich zu Beginn der russischen Invasion Zeuge ihrer erschütternden Flucht aus ihrer inzwischen zerstörten Heimatstadt Kharkiv. Diese Videos und Bilder haben mich tief getroffen 😢 .

Inzwischen sind sie und ihre Familie Gottseidank in Sicherheit, doch sie nutzt weiterhin ihre Bekanntheit und setzt sich unermüdlich u. a. für die medizinische Versorgung ihrer Landsleute ein. Die Einnahmen durch den Verkauf der Silikonformen, sowie durch ihre Online Kurse wurden für Medikamente und andere wichtige Güter eingesetzt. Diese Form der Unterstützung habe ich gerne angenommen und bestellte mir zwei der hochwertigen Formen, von denen ich euch heute die erste vorstelle.
Wer ebenfalls eine ihrer Formen sein Eigen nennen möchte, kann sie über Dinaras Website bestellen. Da ich dort keine Bezugsquelle aus Deutschland fand, habe ich meine Pearls Form seinerzeit in den Niederlanden bestellt. Später erzählte mir eine liebe Leserin, dass ukrainische Freunde von Dinara, die in Polen leben, ihre Formen über den Warehouseverkauf bei Amazon Deutschland vertreiben. Den (Affiliate)Link dorthin habe ich im Rezept eingefügt. Inwieweit die Einnahmen derzeit noch zu 100 % als Spende genutzt werden kann ich allerdings nicht mit Sicherheit sagen.

Warum die Form Pearls heißt, muss ich wohl niemandem erklären😉 . Ich hatte zunächst ein bisschen Sorge, ob ich meine Torte auch heil und mit unversehrten „Perlen“ aus der Form bekäme, aber tatsächlich klappte es tadellos. Die Qualität ist wirklich hervorragend.

Doch kommen wir nun zu meiner Schokoladen Challenge . Nach zahlreichen You Tube Videos machte ich mich während der Ostertage ans Werk und brachte tatsächlich gleich beim ersten Versuch zwei (in meinen Augen) recht gut gelungene Schokoladenblumen zustande 😅 . Natürlich ist aus professioneller Sicht noch sehr viel Luft nach oben, aber ich bin kein Profi und daher auch mit meinem Erstlingswerk zufrieden. Wie ich die Blumen hergestellt habe, habe ich unten im Rezept versucht, euch so genau wie möglich zu beschrieben.

Bliebe noch die Zusammenstellung der Torte. Apricot-Lemon-Pearls Torte habe ich sie genannt. Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen … eigentlich! Ich erklär’s euch:

Ich hatte noch von einem der letzten Törtchen Lemon Curd übrig, das sich bekanntermaßen nicht ewig hält. Aprikosenpüree hatte ich auch noch reichlich und so entstand das Konzept der Torte. Bei der Verkostung musste ich allerdings feststellen, dass das Lemon Curd das Aromenzepter in die Hand genommen hatte und die Aprikose in den Hintergrund gedrückt hat. Versteht mich nicht falsch, die Torte schmeckt sensationell lecker und ich persönlich würde sie glatt noch einmal so machen, aber für eine Aprikosentorte sie ist halt sehr zitronig 🍋 .

Deshalb … wer der milden Aprikose die Hauptrolle in der Torte überlassen möchte, sollte anstelle des Lemon Curds ein Aprikosen Curd zubereiten!

Apricot-Lemon-Pearls Torte

Verwendete Formen: Dinara Kasko Silikonform Pearls¹ , Silikonmatte mit Rand 30x40cm*,  Tortaflex 16 cm*

Links mit * und ¹ sind Affiliate- / Werbelinks

Biskuit mit Aprikosen & Zitronenthymian

• 4 Eigelb
• 40 g Puderzucker
• 60 g gemahlene Mandeln
• 1,5 g sehr fein gehackter Zitronenthymian
• Abrieb ½ Bio Zitrone
• 4 Eiweiß
• 50 g Kristallzucker
• 70 g Mehl
• 20 g geschmolzene Butter
• 70 g getrocknete Soft- Aprikosen, gewürfelt

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und beiseite stellen. Gemahlene Mandeln, Puderzucker, Eigelb, sowie Zitronenabrieb und Zitronenthymian in einer Schüssel mit dem Mixgerät sehr hell und schaumig schlagen. Das Eiweiß und den Zucker separat steif schlagen und anschließend ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse heben.  Sind die Massen angeglichen, den restlichen Eischnee dazugeben und das Mehl darüber sieben. Alles vorsichtig, aber sorgfältig unterheben. Zwischendurch 1-2 El. des Teiges zu der geschmolzenen Butter geben und verrühren. Diese Masse ebenfalls zum Teig geben und einarbeiten. Den Biskuitteig gleichmäßig auf einer Silikonmatte mit Rand 30x40cm* verteilen und verstreichen. (Der Biskuit sollte unbedingt später eine Größe von 30×40 cm haben, um 3 Kreise à 16 cm heraus zu bekommen.) Die Oberfläche gleichmäßig mit den gehackten, getrockneten Aprikosen bestreuen.
Im heißen Backofen ca. 10-15 Minuten backen. Anschließend auf ein Backpapier stürzen und die Silikonmatte abziehen. 3 Kreise mit 16 cm Durchmesser ausschneiden.

Lemon Curd

Hinweis: Durch das Lemon Curd bekommt die Torte eine frische, eher dominante Zitrusnote. Wer lieber der milden Aprikose die Hauptrolle überlassen möchte, kann das Curd auch mit Aprikosenpüree* statt Zitronensaft zubereiten. Die Menge des Zucker und des Zitronenabriebs dann nach Geschmack anpassen.

• feiner Abrieb von 2 Bio Zitronen
• 100 ml Saft von Zitronen
• 120 g Zucker
• 10 g Speisestärke
• 55 g Butter, in Würfeln
• 2 Eier Gr. M
• 1 Blatt Gelatine

Die Schale der Zitronen fein abreiben. Die Frucht auspressen. Zucker und Stärkemehl vermischen und zusammen mit dem Saft und dem Abrieb in einem Topf aufkochen. Dann die Butterwürfel nach und nach unterrühren. Den Topf vom Herd ziehen, die Hitze reduzieren und die Eier einrühren. Den Topf wieder auf die Platte stellen und das Curd stetig rühren bis es andickt. 82 Grad sollten dabei nicht überschritten werden, damit das Ei nicht ausflockt! Mit einem Stabmixer kurz aufmixen. Das Curd kann nun in ein ausgekochtes Glas gefüllt werden, das heiß verschlossen wird oder die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und das Curd bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Aprikosenkompott

• 140 g Aprikosenpüree*
• 100 g Aprikosen (frisch, aus der Dose oder Soft Aprikosen)
• 8 g Vanillezucker
• 25 g Zucker
• 2 Blätter (3,4 g ) Gelatine

Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Aprikosenpüree mit dem Zucker erhitzen. Wenn es kocht, die Fruchtwürfel hinzufügen. Bei Dosenfrüchten nur kurz mitkochen, weil diese sonst zerfallen! Das Kompott vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen.

Aufbau der Einlage

Den ersten Biskuitkreis mit der Aprikosenschicht nach oben in die Tortaflex Form legen. 150 g Lemon Curd abwiegen und auf der Biskuitschicht verteilen. Mit dem zweiten Biskuitkreis (Aprikosen nach unten) bedecken. Nun das Aprikosenkompott einfüllen und glatt streichen. Mit dem dritten Biskuitkreis (Aprikosen nach unten) abschließen. Die Tortaflex Form mit Folie bedeckt einfrieren.

Aprikosenmousse

• 185 g Aprikosenpüree*
• 25 g Maracujapüree*
• 30 g Zucker
• 95 g weiße Kuvertüre
• 3 Blätter (5,1 g) Gelatine
• 165 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre schmelzen. Die Fruchtpürees mit dem Zucker erhitzen. Die Gelatine darin auflösen und das Fruchtpüree in drei Portionen unter die Kuvertüre rühren. Dabei nach jeder Portion glatt rühren. Zum Schluss noch einmal mit einem Stabmixer durchmixen. Wenn die Masse auf ca. 25-30 Grad abgekühlt ist, die Schlagsahne halbsteif schlagen und sorgfältig unterziehen.

Die Mousse sorgfältig in die Pearls Silikonform füllen. Die Form sanft schütteln und klopfen, damit keine Luftblasen oder Hohlräume entstehen. Die gefrorene Einlage aus der Tortaflex Form lösen und in die Mousse drücken. Die Oberfläche mit Folie bedecken und die Torte über Nacht einfrieren.

Schokoladenblume

Die Zutaten ergeben ca. 2-3 Blumen je nach Größe

• 200 g weiße Kuvertüre¹
• 2 g Mycryo Kakaobutter¹
• gelbe Schokoladenfarbe (fettlöslich)
• weiße Zuckerperlchen
• Tortenrandfolie 8 cm¹

Hinweis:. Im Folgenden habe ich die Temperiermethode mit Mycryo Kakaobutter angewendet. Natürlich kann diese auch durch eine andere Methode ersetzt werden.

Die weiße Kuvertüre auf 45 Grad schmelzen (Mikrowelle oder Wasserbad). Die warme Kuvertüre mit Schokoladenfarbe einfärben und bei Zimmertemperatur auf 34 Grad abkühlen lassen. Dann die Mycryo Kakaobutter hinzufügen (ich wiege so kleine Mengen mit einer Löffelwaage¹ ab) und sorgfältig einrühren. Die Kuvertüre soll ganz glatt sein! Bei einer Temperatur von 29 Grad ist sie bereit zur Verarbeitung. Damit sie während der Zubereitung der Blütenblätter auf exakter Temperatur bleibt, gebe ich sie dafür in ein Temperiergerät¹.
Nun 6-10 ca. 30 cm lange Streifen der Tortenrandfolie bereitlegen. Für die ersten Blütenblätter einen Streifen Folie auf einer feuchten oder mit etwas Backspray besprühten Arbeitsplatte fixieren. Die Kuvertüre in einen kleinen Einmalspritzbeutel füllen und 4-6 (je nach späterer Größe der Blütenblätter) Tupfen in ausreichendem Abstand auf die Folie dressieren. Diese vorsichtig mit einer weiteren Folie bedecken und die Schokolade sanft mit dem Finger etwas flacher streichen. Die Kreise sollten nun eine Größe von einem 2 Euro Stück haben.(Ich habe verschiedene Größen hergestellt). Anschließend die obere Folie mit der linken Hand an der rechten oberen Ecke fassen, mit der rechten Hand die untere Folienecke fixieren (bei Linkshändern andersherum ;)) und nun die obere Folie in einem Zug schräg abziehen. Die Blütenblätter der beiden Folienstreifen ganz kurz anziehen lassen. Dann die Folien jeweils in eine Röhre schieben, damit sie eine schöne gebogene Form annehmen. Ich habe dafür Silikonmatten zusammengerollt und mit Gummibändern fixiert. Auf diese Weise weitere Blütenblätter anfertigen.

Danach 2-3 runde Scheibchen mit ca. 3-4 cm Durchmesser herstellen. Einfach, wie oben beschrieben zwischen zwei Folienquadraten herstellen. Die Folie erst abziehen, wenn die Schokolade fest ist. Dies sind die Plattformen, auf denen die Blumen später arrangiert werden. Nun muss die Kuvertüre ca. 2 Stunden bei 18-20 Grad auskristallisieren.

Die Blütenblätter von der Folie lösen und nach Größe sortieren. Einen kleinen Ring aus Alufolie formen und um die Schokoladenscheibe legen. Dieser Ring stützt die erste Reihe Blütenblätter. Nun jedes Blütenblatt einzeln in etwas Schokolade tunken und auf der Grundplatte festkleben. In Runden arbeiten. Ggf. kann man einzelne Blütenblätter mit einem kleinen Alufolienbällchen abstützen. Je nach Wunsch kann so eine offene oder eher dichte Blüte entstehen. In die Mitte der Blöte etwas Kuvertüre geben und die weißen Zuckerperlchen damit festkleben. Die Blüte an einem kühlen Ort fest werden lassen.

Fertigstellung

• Velvetspray gelb und rot

Die Torte ausformen. Dafür zunächst die Ränder der Silikonform lösen, die Torte umdrehen und die Form abziehen. Anschließend die gefrorene Torte sogleich erst mit gelbem Velvetspray und anschließend einem Hauch rotem Spray besprühen. Die Torte in kühler Umgebung auftauen lassen und vor dem Servieren mit der Schokoladenblume dekorieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Ist sie nicht ein Augenschmaus, diese Torte? Ihr Anblick und Geschmack sorgte für viele Aaahs und Ooohs! Ich bin selber ganz verliebt und mochte die Zitrusnote außerordentlich gern. Immer wieder musste ich mir ein kleines Stückchen der Torte genehmigen. Allerdings habe ich es nicht übers Herz gebracht, die Schokoladenblume zu vernaschen … das hat dann meine Chefin für mich erledigt 😄 .

Nun bin ich gespannt, ob ihr die Zitrus- oder die Aprikosen Curd Variante bevorzugt. Und vor allem, ob ihr auch Lust auf Schokoladenblumen bekommen habt.

Herzliche Grüße Maren 🧡 🧡 🧡

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