Green Apple Desserttörtchen

Herbstzeit ist Apfelzeit 🍏
Die Apfelernte fiel in unserem Garten in diesem Jahr etwas mau aus. Einzig der uralte Baum meiner Oma mit den winzig kleinen „Weihnachtsäpfelchen“ hängt voll. Unsere Gartenvögel freut’s, denn diese überlassen wir immer ihnen. Allerdings in angemessenen Portionen über den ganzen Winter hinweg.

Dieses Desserttörtchen sieht zwar aus wie ein echter Apfel und es schmeckt auch danach, aber natürlich ist es kein echter. Ich bin ehrlich gesagt selber ganz begeistert, wie authentisch diese Apfeltörtchen gelungen sind. Ich habe sie Green Apple genannt, weil ich eigentlich nur grüne Äpfel machen wollte. Den quitschgrünen Apfel seht ihr unten im Beitrag. Dann fiel mir aber ein, dass ich noch Reste von roter Mirror glaze im Gefrierschrank hatte und, dass man doch mal ausprobieren könnte, wie der Apfel mit roten Bäckchen aussehen könnte. Was soll ich sagen, ich bin verliebt in dieses Exemplar 😀 !

Aber fangen wir von vorne an: Bekannt wurden solche Törtchen im Look einer echten Frucht meines Wissens durch Cedric Grolet. Er kreiert Törtchen in Form von Zitronen und Orangen, Äpfeln und anderen Früchten so täuschend echt, dass man sie von einer realen Frucht kaum unterscheiden kann. Die Silikonform Hersteller warteten daraufhin mit passenden Formen auf und Cedric Grolet verriet in seinem Pâtisseriebuch FRUITS¹ (in französischer Sprache) bereitwillig seine Rezepte, so dass sogar uns Hobbybäckern solch feine Törtchen gelingen können.
Ich hatte mir das Buch in einem unserer Südfrankreich Urlaube zugelegt und schon oft darin geschmökert. Fast genauso lange liegt hier eine Silikonform im Schrank. Es gab also keinen Grund, sich nicht endlich einmal an so einem Törtchen zu versuchen. Tatsächlich gab es bereits einen „Vorgängerapfel“, dessen Rezept ich dann aber verworfen habe, weil ich den Apfel kaum aus der Form gelöst bekam. Schmeckte lecker, aber ich wollte doch eure Nerven nicht zu sehr strapazieren 😉 .

Hier nun ein gelingsicheres Rezept. Frisch und fruchtig und ein Mega Hingucker, wie ich finde. Der Kern des Apfeltörtchens besteht aus einem Kompott aus grünen Äpfeln, einem Hauch Ingwer und Limette. Ich hatte mal wieder das Glück auf dem Isemarkt in Hamburg mal wieder Kaffirlimetten zu ergattern, deren Aroma einfach umwerfend ist und super zu Apfel passt. (Ihr erinnert euch an die Karamelltörtchen ?) Selbstverständlich könnt ihr auch ganz „normale“ Limetten verwenden. Wer aber gern einmal Kaffirlimetten probieren möchte, für den habe ich unten im Beitrag noch einen heißen Tipp! Eine leichte Apfelmousse bildet das Fruchtfleisch des Desserttörtchens. Das Spannende an diesen Apfeltörtchen aber ist, dass sie im gefrorenen Zustand zunächst in eine Glasur aus Kakaobutter und weißer Kuvertüre getaucht werden und danach erst in Mirror glaze. Diese Schokoladenglasur bildet eine ganz dünne, knackige Hülle, die sehr reizvoll ist. Auf dem nächsten Bild erkennt ihr sie ein klein wenig am unteren rechten Bereich des Apfels. Der fertige Apfel wird auf ein buttriges Shortbread gesetzt und bekommt einen Stängel aus Schokolade.

Green Apple Desserttörtchen

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Zutaten für 8 Äpfel

Verwendete Formen: 3D-Apfel Silikonform¹, Silikonform Truffles*

Tipp: Der Zeitplan für die Zubereitung der einzelnen Komponenten kann, je nachdem wie man Zeit hat, angepasst werden, da sich alle gut im Voraus zubereiten und ggf. einfrieren lassen. Einzig die Apfelmousse muss frisch zubereitet werden!

Apfelkompott mit (Kaffir)Limette & Ingwer

• 70 g Apfelmark ungesüßt (Bioladen oder dieses Apfelpüree*)
• 80 g grüner fester Apfel (z.B. Granny), fein gewürfelt
• ½ Teel. fein geriebener frischer Ingwer
• 10 g Kaffirlimettensaft (altern. Limettensaft)
• ½ Teel. Kaffirlimettenabrieb (altern. Bio Limettenabrieb)
• 15 g Wasser
• 30 g Zucker
• ½ Blatt Gelatine

Die Gelatine einweichen. Den Apfel zunächst in 0,5 cm Scheiben schneiden, danach in Streifen und anschließend in Würfel mit 0,5 cm Kantenlänge schneiden. Apfelwürfel, Apfelmark, (Kaffir)Limettensaft und -abrieb, Zucker und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und 3-5 Minuten köcheln lassen. Leicht abkühlen lassen und dann die Gelatine einrühren. Das Kompott in 8 Mulden der Truffles Silikonform füllen. Mit Folie bedeckt einfrieren.

Marzipanbiskuit

• 50 g Marzipanrohmasse
• 1 Ei
• 20 g Zucker
• 1 El. Amaretto
• 15 g Mehl
• 1 Msp. Backpulver
• 15 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Marzipanrohmasse leicht erwärmen (Mikrowelle) oder fein raspeln und die Butter schmelzen.  Dann lassen sie sich besser verarbeiten.  Ei und Zucker zur Marzipanmasse geben und sehr schaumig rühren. Das mit dem Backpulver vermischte Mehl darübersieben und unterheben. Zwischendurch 1-2 El. des Teigs mit der flüssigen Butter verrühren und zusammen mit dem Amaretto ebenfalls zum Teig geben. Den Teig in eine 18 cm Springform füllen und 10-15 Minuten backen. Abkühlen lassen. Der Marzipanbiskuit kann Tage vorher gebacken werden. Nach dem Abkühlen bis zur Verwendung in Folie wickeln und ggf. einfrieren.

Shortbread (C. Michalak)

• 37 g Puderzucker
• 100 g Mehl Type 550
• 20 g Stärkemehl
• 110 g weiche Butter
• 1 g Salz

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.  Puderzucker, Mehl, Stärke und Salz in einer Schüssel kurz vermischen. Die Butter in kleine Würfel schneiden, hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig, aber nicht zu lange verkneten. Den Teig zwischen zwei Schichten Backpapier legen und gleichmäßig 3-4 mm dick ausrollen. Die Teigplatte auf einem Blech liegend  für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Anschließend die obere Backpapierschicht abziehen und aus dem Teig Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigkreise ggf. auf einer speziellen Backmatte¹ für Mürbeteig oder auf dem Backpapier ca. 10 Minuten bei 200 Grad backen. Die Shortbreadkreise können Tage vorab gebacken werden und in einer Metallkeksdose bis zur Verwendung aufbewahrt werden.

Mirror glaze

• 6 Blätter Gelatine
• 150 g Glucosesirup*
• 75 g Wasser
• 150 g Zucker
• 100 g gezuckerte Kondensmilch, z.B. „Milchmädchen“
• 150 g weiße Kuvertüre
• grüne Lebensmittelfarbe
• Perlglanzpuder gold* , optional

Die  Gelatine in  eiskaltem Wasser einweichen. Glucosesirup, Wasser und Zucker in einem Kochtopf zum Kochen bringen ( bis 103 Grad). Dann den Topf von der Platte ziehen und unter Rühren zunächst die gesüßte Kondensmilch hinzufügen, dann die Gelatine darin auflösen lassen und sogleich die weiße Kuvertüre dazugeben. Eine Minute warten, dann wieder Rühren, bis keine Klümpchen von der Kuvertüre mehr vorhanden sind. Die Lebensmittelfarbe und das Perlglanzpuder hinzufügen und die Masse mit dem Stabmixer durchmixen, dabei möglichst keine Luftblasen zu erzeugen! Die Glasur anschließend durch ein Sieb gießen, um sicher letzte Klümpchen zu entfernen.  Die Oberfläche der Mirror Glaze mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Zum Überziehen der Äpfel sollte die Glasur eine Temperatur von 35 Grad haben.
Für den Apfel mit den roten Bäckchen hatte ich noch einen Rest rote Mirror glaze im Tiefkühler. Generell lässt sich Mirror glaze super einfrieren. Deshalb immer Reste aufbewahren!

Apfelstängel

• 30 g dunkle Kuvertüre
• dunkler Backkakao

Die Kuvertüre schmelzen und nach und nach mit dem Teelöffel Kakao unter die Schokolade rühren bis eine formbare Masse entstanden ist. Diese in einen kleinen Spritzbeutel füllen, ein kleines Loch in die Spitze schneiden und etwa 4 cm lange „Stängel“ auf ein Stück Backpapier spritzen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Apfelmousse (Olivia Pâtisse)

• 440 g Apfelmark, ungesüßt
• 30 g Limetten- oder Zitronensaft
• 80 g Sahne
• 50 g Zucker
• 30 g Stärkemehl
• 1 El Limoncello oder Apfellikör
• 30 g Butter
• 6 Blätter Gelatine
• 240 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Apfelmark, Zitrussaft und Sahne in einen Topf geben. Zucker und Stärkemehl vermischen und hinzufügen. Verrühren und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Butter, den Likör und die Gelatine einrühren. Auf 30 Grad abkühlen lassen. Dann die Sahne cremig schlagen und unterheben.

Aufbau

Die Mulden der Apfel Silikonform zu etwa dreiviertel mit der Apfelmousse füllen. Die eingefrorenen Apfelkompottkugeln aus der Form lösen und in die Apfelmousse drücken. Ggf. mit etwas Mousse auffüllen. Aus dem Marzipanbiskuit acht kleine Kreise mit 3 cm Druchmesser ausstechen und als Abschluss auf die Mousse drücken. Alles mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht einfrieren.

Fertigstellung

Hinweis: Die Äpfel werden zunächst mit einer Schokoladenhülle und danach mit der grünen Mirror glaze überzogen. Zum Überziehen der Äpfel müssen beide Glasuren mit der korrekten Temperatur bereitstehen. Ggf. müssen die Glasuren zwischendurch einmal nachgewärmt werden, da sie durch das Eintauchen der eiskalten Äpfel an Temperatur verlieren. Dafür eignen sich eine Mikrowelle oder ein bereitgestelltes Wasserbad.

Knackige Schokoladenhülle

• 180 g Kakaobutter (hier*oder Bioladen)
• 180 g weiße Kuvertüre*

Kakaobutter und weiße Kuvertüre zusammen schmelzen. Zum Überziehen der Äpfel sollte sie eine Temperatur von 45 Grad haben. Die Glasur in ein schmales hohes Gefäß füllen, in die der Apfel später bequem hineingetaucht werden kann.

Die grüne Mirror glaze auf ca. 35 Grad erwärmen. Die Glasur in ein schmales hohes Gefäß füllen, in die der Apfel hineinpasst s.o.

Nach und nach je einen gefrorenen Apfel aus der Silikonform lösen und einen Schaschlickspieß o. Ä. hineinstechen. Dieser muss schön fest sitzen, damit sich der Apfel nicht in der Glasur vom Stäbchen löst. Am Spieß haltend den Apfel zunächst in die weiße Schokoladenglasur tauchen, kurz abstreifen und auf einen Teller setzen. Nach ca.1 Minute ist die Glasur durchgekühlt und der Apfel kann in die grüne Glasur getaucht werden. Glasurtropfen am unteren Rand abstreifen und den Apfel auf eines der Shortbreads setzen. So mit jedem weiteren Apfel verfahren. Ggf. die Glasuren zwischendurch nachwärmen (s.o.). Die Schaschlickspieße vorsichtig herausdrehen und durch einen Schokoladenstängel ersetzen.

Die Äpfel auftauen lassen und servieren. Sie halten sich in einem gut verschlossenen Behälter mehrere Tage im Kühlschrank.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Und hier seht ihr den grasgrünen Apfel im Granny Smith Look 😉 . Um die Äpfel so authentisch wie möglich hinzubekommen musste mein kleiner Apfelbaum im Garten ein paar Blätter spenden. Die habe ich sorgfältig abgewaschen und das Apfeltörtchen damit dekoriert.

TIPP: Wer neugierig auf Kaffirlimetten ist und sie partout nirgends bekommt, darf sich per Mail oder über Instagram an Kräuterhexe Hamburg (info@kräuterhexe-hamburg.de) wenden. Das kleine Familienunternehmen hat u.a. einen Stand auf dem Hamburger Isemarkt, den ich eigentlich immer, wenn ich mal dort bin besuche, weil er mir so gut gefällt und ich dort schon oft außergewöhnliche Zitrusfrüchte, die es woanders nicht gibt, erstanden habe. Dort treffe ich stets auf sympathische Mitarbeiter, die mit Herzblut bei der Sache sind. Beim letzten Besuch habe ich einfach einmal nachgefragt, weil mir am Herzen liegt, dass interessierte Leser*innen auch einmal in den seltenen Genuss des Kaffiraromas kommen. Et voilà – jetzt habt ihr eine Kontaktadresse 🙂 . (Werbung unbezahlt & unbeauftragt) .

Uns steht nun wieder ein Monat des Lockdowns bevor, in dem wir alle wieder mehr ans Haus gefesselt sein werden. Machen wir das Beste daraus! Etwas Schönes zu backen ist doch auf jeden Fall schon mal eine Option 😉 .

Bleibt gesund und seid herzlich gegrüßt

Eure Maren ❤️ ❤️ ❤️

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